Il burro è un ingrediente fondamentale in molte ricette, soprattutto quando si tratta di preparare dolci. Tuttavia, ci sono molte ragioni per cui potresti volerlo sostituire: intolleranze, diete vegane o semplicemente la ricerca di un'alternativa più salutare e leggera. Fortunatamente, esistono diverse opzioni per sostituire il burro con altri alimenti, alcuni dei quali potrebbero sorprenderti.
Alternative Comuni e Inaspettate al Burro
Ecco alcune delle alternative più comuni e inaspettate al burro che puoi utilizzare nelle tue ricette:
1. Panna
L’alternativa più conosciuta e utilizzata è certamente la panna di latte vaccino, un ingrediente dalla componente grassa molto simile a quella del burro (ma va benissimo anche la panna vegetale se non consumi latticini). Proprio grazie alla similitudine di consistenza tra i due prodotti anche con l’utilizzo della panna riuscirai a ottenere dei dolci golosi, alti e soffici, inoltre è molto facile da lavorare e si amalgama bene con gli altri ingredienti. Ricorda che la panna esiste sia già zuccherata sia senza zucchero: in caso utilizzi quella dolcificata ricorda di fare attenzioni alle dosi dello zucchero, magari diminuendole leggermente. A proposito di dosi, per un composto omogeneo al punto giusto ti consigliamo di usare 125 gr per ogni 100 gr di burro.
2. Burro Vegetale
Un’altra buona soluzione, se non vuoi rinunciare alla cremosità del burro, è optare per il burro vegetale, alternativa che va benissimo sia per le preparazioni dolci che per quelle salate. In questo caso le quantità da usare sono le stesse e anche le modalità di impiego: il burro vegetale si scioglie facilmente a bagnomaria o al microonde ed è molto facile da amalgamare.
3. Yogurt
Ideale per ottenere un impasto soffice e morbidissimo, per esempio se devi cucinare un ciambellone e il plumcake, lo yogurt è un eccellente sostituto del burro soprattutto in ambito di dolci. Puoi scegliere il classico latte vaccino, puoi optare per alternative vegetali oppure puoi utilizzare lo yogurt greco, ideale perché non solo è meno dolce e il più denso di tutti, ma è anche molto meno calorico degli altri yogurt e del burro.
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4. Ricotta
Se ti trovi a cucinare una ricetta salata (ma è un’opzione valida anche per i dolci) la ricotta è un ingrediente perfetto soprattutto per le preparazioni più umide, perché in cottura ha capacità di "asciugare" gli impasti. La proporzione dipende dal tipo di ricotta, ma in linea di massima puoi usare 120 gr di prodotto ogni 100 gr di burro. Se stai preparando un dolce e noti che l’impasto risulta troppo secco puoi aggiungere un bicchiere di latte, nessun problema invece per le ricette salate, in cui la ricotta rende bene soprattutto per mantecare.
5. Olio di Semi
Se preferisci evitare completamente lattici e prodotti simili puoi usare nelle tue ricette l’olio di semi, opzione ottima perché dal sapore neutro che non altera in nessun modo il gusto della ricetta, soprattutto se parliamo di dolci. Puoi usare l’olio in ogni tipo di ricetta ma ricorda che, in questo caso, dovrai diminuire la dose rispetto a quella del burro: la proporzione corretta è di circa 80 gr di olio per ogni 100 gr di burro.
6. Olio Extravergine di Oliva
Un’altra alternativa valida nel mondo degli oli è l’olio extravergine di oliva, una grande eccellenza della gastronomia italiana che però, in questo caso, devi usare con attenzione. Questo tipo di olio, pur essendo un ottimo sostituito del burro, ha un sapore molto più marcato e quindi, se usato in eccesso, può andare a influire sul gusto finale della ricetta. Proprio per questo si usa più che altro come sostituito nelle ricette salate, ma va bene anche per i dolci a patto che la porzione sia molto più passa del burro: bastano 60 gr di olio extravergine di oliva ogni 100 gr di burro.
7. Burro di Arachidi
Il burro di arachidi, la crema a base dell’omonima varietà di frutta secca, è una preparazione amatissima dagli americani, ma forse non sai che può essere impiegato anche al posto del burro. Visto il suo sapore molto particolare non si presta a tutte le ricette ma va benissimo per i dolci, in particolare biscotti o muffin, ma ricorda che lo devi scaldare a bagnomaria prima di aggiungerlo agli altri ingredienti perché ha una consistenza molto densa.
8. Avocado
Questa è la voce che di certo ti sorprenderà di più: anche se ormai sei abituato a vedere l’avocado un po’ ovunque, essendo diventato un frutto molto popolare anche in Occidente, forse non sai che può diventare un ottimo sostituito del burro. Prima di tutto la polpa dell’avocado ha una consistenza molto burrosa, inoltre ha un sapore molto delicato e poco marcato, tutte caratteristiche che lo rendono un’ottima alternativa soprattutto per la realizzazione di dolci come ciambellone, biscotti e crostate. Circa 60 gr di polpa schiacciata di avocado bastano per sostituire 100 gr di burro.
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Come Calcolare la Giusta Quantità di Olio
Sempre più spesso mi chiedete se è possibile sostituire il burro con l’olio nei dolci, nelle torte. Ed è capitato anche il contrario, per la verità. E sufficiente calcolare il 20% in meno del peso del burro per avere la giusta quantità di olio da utilizzare. Quindi, per esempio, se la vostra ricetta richiede 150 g di burro, basterà sottrarre il 20%. Per cui 150×20:100= 30 Questa è la quantità di peso da sottrarre dal peso del burro per avere la quantità di olio, quindi 150-30=120 g di olio.
Per quel che riguarda l’olio da utilizzare, io solitamente preferisco quelli con una maggiore resa: olio di semi di arachidi o olio di semi di girasole. Se vorrete utilizzare l’olio di oliva o exra-vergine d’oliva ricordate che questo ha una consistenza maggiore che se usato in eccesso potrebbe “appesantire” troppo la vostra torta.
Tuttavia, ci sono delle tabelle di conversione burro-olio per aiutarti a equiparare le dosi senza ricorrere a calcoli matematici.
Se hai deciso di usare l’olio di oliva al posto del burro in cucina non è consigliabile impiegare un prodotto di scarsa qualità. L’extravergine spremuto a freddo sarebbe la soluzione indicata, ma per i dolci potrebbe risultare un po’ aggressivo.
Il nostro consiglio? Questo ingrediente dà risultati deliziosi con crostate, cupcake, biscotti, muffin, brioche, torte, plumcake e perfino la pasta frolla. Quest’ultima con l’olio EVO acquista una base molto profumata.
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Ma per sostituire il burro con l'olio nella preparazione di frolle e torte c'è bisogno di alcune precisazioni: abbiamo chiesto aiuto al nostro pasticciere Emanuele Frigerio, docente ai corsi di La Scuola de La Cucina Italiana.
Per esempio, per 100 grammi di burro ci vorranno circa 80 ml di olio.
Ovviamente, la proporzione è valida anche al contrario: se avete una ricetta che prevede l'olio, ma volete utilizzare il burro, basterà usarne circa il 20% in più.
Sicuramente è possibile utilizzare l'olio extravergine di oliva, ma il suo sapore intenso potrebbe non essere gradito da tutti, soprattutto i più piccoli.
Sostituire il burro è un modo semplice per mantenerci in salute, ma è importante sapere che esso gioca un ruolo fondamentale nelle preparazioni.
Poi, è necessario distinguere le tipologie di dolce poiché, a seconda della loro consistenza sia da crudo sia da cotto, si deve optare per la giusta soluzione. Anche se le opzioni sono le medesime, una pasta frolla non può essere paragonata ad un ‘biscotto a goccia‘.
- Impasti morbidi: per morbido intendiamo un impasto non lavorabile a mano ma a cucchiaio.
- Un’eccezione è senza dubbio la pasta choux. È un impasto morbido in cui il burro è aggiunto fuso ma in questo caso è estremamente difficile pensare di sostituirlo. In cottura la parte acquosa si scioglie creando vapore che tenta di fuoriuscire ma, trovandosi uno “scudo” di impasto resistente grazie alla componente grassa del burro, esercita una pressione che fa gonfiare il bignè.
- Impasti solidi: intendiamo tutti gli impasti che prima o poi vanno lavorati a mano o che debbano subire una lievitazione (come pasta frolla, brisè, pan brioche etc.). In questi casi il burro viene aggiunto freddo di frigorifero e risulta più difficile sostituirlo. Si possono ottenere ottimi risultati, considerando che gusto e consistenza saranno diversi dalla ricetta ‘originale’.
Per sostituire il burro nei dolci, prodotto derivato dal latte e composto da circa l’80% di massa grassa e dal resto di siero e proteine, sceglieremo ingredienti di analoga composizione.
- Panna: il burro è praticamente panna montata eccessivamente, il che significa che la loro componente grassa è la medesima. Così corposa e ricca è una delle migliori alternative.
- Yogurt greco: meno grasso ma più consistente, si può usare senza problemi anche intero.
- Ricotta: alternativa che consente di impastare a mano in modo molto più semplice. D’altro canto la ricotta, soprattutto da cotta, asciuga l’impasto e spesso è necessario usare un uovo in più o del latte o panna.
- Olio extravergine di oliva: è l’alternativa più sana, ma meno neutra per quanto riguarda il sapore.
- Olio di semi: più calorico del precedente, ma neutro. Ciò consente di ottenere dolci in rispetto del loro sapore originale.
- Olio di cocco: somiglia a un burro morbido, perfetto per basi di paste frolle. Può trasformarsi in un frosting per decorare torte e cupcake, semplicemente montato con lo zucchero a velo.
- Yogurt di soia: molto salutare, ricco di proteine e povero di grassi. I dolci con esso preparati acquistano una straordinaria morbidezza e leggerezza, soprattutto per le ricette di pan di spagna, torte e muffin.
- Mela e banana: esaltano l’aroma e il gusto di torte e biscotti, contribuendo a diminuire le calorie dei dolci. Infatti, grazie a esse, il sapore risulterà così già in parte dolce e potrete diminuire le quantità di zucchero.
- Polpa avanzata dai centrifugati: come carote, mango, pesche, mele, zenzero, pere etc. Consigliamo la stessa quantità di polpa per il burro da sostituire.
- Avocado: dal sapore delicato e dalla consistenza burrosa è perfetto nella preparazione di dolci. Consigliamo di sostituire il burro con la stessa quantità di avocado (100 g di burro = 100 g di polpa di avocado).
- Miele: ottimo sostituto del burro oltre a sostituire anche lo zucchero.
- Burro di arachidi: pasta ricavata dalla lavorazione delle arachidi, può sostituire facilmente il burro ma influirà notevolmente sul sapore del dolce. Potrebbe essere interessante usarlo in dolci al cioccolato oppure con frutta secca.
- Margarina vegetale: anche se vegetale non è l’ideale, ma per alcuni impasti come la pasta brisé è l’unica soluzione.
Per quel che riguarda l’olio da utilizzare, noi consigliamo oli con una maggiore resa: olio di semi di arachidi o olio di semi di girasole.
L’uso del burro in cucina è una tradizione radicata, soprattutto nelle preparazioni dolci e in molte ricette di pasticceria. Tuttavia, sempre più persone stanno valutando la sostituzione burro con olio, in particolare con olio extravergine di oliva (EVO), per motivi salutistici e di gusto. Se da un lato il burro conferisce morbidezza e sapore ai piatti, dall’altro i grassi contenuti possono incidere sul bilancio calorico e sul benessere cardiovascolare. In questa guida completa, imparerai come regolare correttamente le quantità, quando è consigliabile effettuare la sostituzione e quali sono i reali benefici sulla salute.
L’olio extravergine di oliva è ricco di grassi monoinsaturi, che aiutano a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”).
A livello di gusto, il burro è più cremoso e tende a essere neutro con lievi note lattiche (o nocciolate se chiarificato). L’olio EVO, invece, può spaziare da sentori mandorlati a note più spiccatamente erbacee o piccanti, a seconda della cultivar.
Variabile Dolce/Salato: Nella pasticceria, è opportuno aggiungere eventualmente un tocco di liquido (latte o acqua) per compensare l’assenza di materia solida.
Carolea: Ha un gusto più fruttato e, a volte, lievemente piccante. Entrambe le cultivar sono coltivate con passione nelle nostre terre di Corigliano Rossano, e sottoposte a estrazione a freddo e controlli rigorosi nel nostro laboratorio interno.
Gli acidi grassi monoinsaturi e i polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva sono alleati preziosi contro l’insorgenza di malattie cardiache.
Oltre alla salute, la sostituzione burro con olio apre nuove frontiere culinarie.
La sostituzione burro con olio non è soltanto una moda passeggera, ma un’ottima soluzione per coniugare gusto, salute e creatività in cucina.
Noi di Frantoio La Molazza, da generazioni, seguiamo ogni singola fase di produzione - dalla coltivazione delle varietà calabresi come la Dolce di Rossano e la Carolea, fino all’imbottigliamento - per offrirti un olio certificato bio, genuino e ricco di proprietà benefiche.
Il burro ha una percentuale di acidi grassi saturi maggiore dell’olio e fa aumentare il colesterolo cosiddetto "cattivo".
Un altro motivo per preferire l'olio EVO è che rende la preparazione dei dolci più pratica e veloce. Alcune ricette, poi, se preparate con l'olio risultano addirittura più facili. Con l'olio non occorre nemmeno farla riposare in frigorifero.
Bilanciare il burro con l'olio nelle ricette è essenziale per ottenere risultati all'altezza delle aspettative.
Il burro contiene l'80% di grassi e il 20% di acqua. Di conseguenza, per sostituire il burro con l'olio basta diminuire la dose prevista del 20%.
Questa conversione, tuttavia, funziona solo su quantità limitate, come quelle necessarie per preparare gli irresistibili brutti ma buoni. Se le dosi aumentano, l'assenza di acqua nell'olio va compensata. In generale, fino a circa 500 g di burro non occorre aggiungere liquidi.
L'olio EVO nei dolci può essere usato tranquillamente nella maggior parte delle ricette, aggiungendolo esattamente negli stessi tempi e modi previsti per il burro.
Un accorgimento in più per ottenere risultati ottimali è quello di scegliere attentamente anche gli aromi da aggiungere alle preparazioni.
Se sei alla ricerca di un olio extravergine adatto a sostituire il burro nei dessert, ti consigliamo il nostro Olio EVO Elite.
Normalmente, il burro viene usato in preparazioni dal gusto delicato, anche quando si tratta di piatti salati. Per antipasti, primi e secondi, tuttavia, non è necessario usare un prodotto che abbia lo stesso livello di leggerezza di un olio EVO adatto ai dolci.
Sarà perfetto per realizzare la base di quiche e torte salate o per friggere le cotolette. Per mantecarlo a fine cottura è meglio seguire la tradizione e ricorrere al burro, per ottenere la giusta cremosità.
Torta all’olio extravergine di oliva profumata al Limone
Tabella Nutrizionale Comparativa: Olio d'Oliva vs. Burro
Per visualizzare meglio le differenze tra olio e burro, ecco una tabella nutrizionale:
| Nutriente | Olio d'Oliva (100g) | Burro (100g) |
|---|---|---|
| Calorie | 899 | 758 |
| Grassi Totali | 99.9g | 81.1g |
| Grassi Saturi | 14g | 51.4g |
| Colesterolo | 0mg | 215mg |
| Vitamina A | 0 IU | 684 IU |
Domande Frequenti sulla Sostituzione Burro-Olio
Ecco alcune risposte a domande comuni sulla sostituzione del burro con l'olio:
- D: Posso sostituire interamente il burro in qualsiasi ricetta?
R: In linea di massima sì, ma alcune preparazioni delicate (ad es. - D: La sostituzione burro con olio influisce sul sapore dei dolci?
R: Può conferire un leggero aroma fruttato o erbaceo, apprezzato in molte ricette. - D: La Dolce di Rossano si presta bene ai biscotti di pasta frolla?
R: Sì, grazie al suo sapore gentile, non altera il gusto della ricetta.
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