Morbida, fragrante, facilmente piegabile e dal sapore unico: la bontà della vera pizza napoletana è il risultato finale di una ricetta autentica che porta in tavola ingredienti di qualità e l’insieme di tecniche tramandate da generazioni di pizzaioli campani. In questo articolo, ti guideremo alla scoperta della ricetta originale, quella codificata nel 1984 grazie all’intraprendenza di rinomati pizzaioli che decisero di mettere per iscritto il Disciplinare Internazionale della Pizza Napoletana Verace.
Un modo per riconoscere ufficialmente l’originale dalle altre varietà esistenti, restituendole massima dignità e tutelando le sue caratteristiche. C'è qualcosa di meglio di una pizza fresca e croccante? La pasta lievitata, la salsa di pomodoro e il tenero formaggio fuso fanno battere milioni di cuori in tutto il mondo. Ma come si prepara una vera pizza napoletana?
## Ingredienti di Qualità per un Sapore InconfondibileFare una buona pizza napoletana in casa richiede ingredienti di qualità e preferibilmente di origine campana. Le linee guida dell’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) sottolineano l’uso di ingredienti tradizionali di alta qualità, come il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala campana. Il motto è: meno è meglio.
Per preparare la pizza napoletana come prima cosa munitevi di una madia. Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno.Quando si utilizza la madia per la prima volta bisogna sigillare tutte le giunture, in modo che l'acqua non fuoriesca. Basterà creare una pastella di acqua e farina e con il dito spargerla su tutti i punti di intersezione del legno, angoli e rientranze. Lasciatela poi asciugare per almeno 20 minuti prima di realizzare l'impasto.
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la pizza napoletana:
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- Farina 0: 1 kg
- Acqua: 700 ml
- Sale fino: 25 gr
- Lievito di birra fresco: 3 gr
Per il condimento della margherita:
- Passata di pomodoro: 400 ml
- Mozzarella: 250 gr
- Basilico q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale fino q.b.
Per il condimento della marinara:
- Passata di pomodoro: 400 ml
- Origano q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale fino q.b.
IMPASTO della PIZZA – La nostra ricetta PERFETTA per prepararla direttamente a casa! 🍕🍕🍕
Per impastare la pizza napoletana possono essere utilizzate le mani o un macchinario. La preparazione comincia sempre versando l’acqua e sciogliendo il sale marino nel primo 10% della quantità complessiva della farina. A seguire si aggiunge il lievito e poi anche la farina restante fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Ecco i passaggi per preparare l'impasto:
- Versare l'acqua in una madia, poi aggiungere il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi iniziare a mescolare.
- In alternativa, rovesciare la farina 0 setacciata in una ciotola molto capiente, poi aggiungere il sale e l'acqua in cui si sarà sciolto il lievito con le mani.
- Riprendere l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendere i lembi e riportarli verso l'interno per tutta la circonferenza per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto.
- Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso.
- Formare una palla e rimettere nella ciotola, facendo maturare l'impasto per almeno 12-14 ore, ancora meglio 18.
Una volta ottenuto un impasto dall’aspetto grasso e liscio, questo dovrà riposare coperto da un panno umido per evitare che si formi una crosta causata dall’evaporazione dell’umidità. Trascorso il tempo necessario all’assestamento dell’impasto si passa alla formatura dei panetti, creati dal taglio di una porzione di pasta lievitata con l’aiuto di una spatola. Alcuni associano questa sagomatura a forma di panetto, chiamata staglio, alla tipica preparazione delle mozzarelle.
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Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e procedete allo staglio. Ora stringete il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo, poi arrotondatela sul piano di lavoro con l'altra mano. Roteate ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica. Trasferite le palline nella madia distanziandole bene.
Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Mezz'ora prima di stenderli, riponi i panetti in frigo.
All’occorrenza si può aggiungere solo uno spolvero di farina sul banco. L'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso. Formate una palla e copritela con la madia. Trascorso il tempo di riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastatelo ancora leggermente. Pirlatelo e sistematelo nella madia.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi:
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Prima lievitazione | 12-18 ore in frigorifero |
| Formatura panetti | Immediata |
| Seconda lievitazione | 4 ore a temperatura ambiente |
Riuscire a stendere l’impasto correttamente è una conseguenza dell’esperienza che si matura sul campo. Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura.
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Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione. Ora sollevate il paniello delicatamente e capovolgetelo. Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente.
Ora è il momento di vestire la pizza con i suoi condimenti migliori: con un cucchiaio si depone il pomodoro pelato frantumato al centro o i pomodori freschi tagliati a pezzi. La mozzarella, di bufala o fior di latte, viene distribuita in modo uniforme dopo aver posizionato il basilico, così da evitare che quest’ultimo possa bruciarsi durante la cottura in forno.
Versate i pelati in una ciotola e schiacciateli a mano. Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità, e il Parmigiano grattugiato. La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara.
Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento.
L’ultimo step della ricetta per preparare una buona pizza napoletana è la cottura in forno, che dovrebbe essere rigorosamente a legna! La temperatura deve essere di circa 430-480 C° per 60-90 secondi, un tempo sufficiente per rilasciare tutti i caratteristici colori, odori e profumi di questo meraviglioso piatto.
La fase finale della preparazione della pizza napoletana è la cottura. Le ricette tradizionali utilizzano sempre un forno a legna. La temperatura è di quasi 500 °C e il tempo di cottura è di soli 60-90 secondi! Tuttavia, preparare la pizza napoletana in casa non è impossibile, basta munirsi di alcuni strumenti utili che ne permetteranno la cottura perfetta, come la pietra refrattaria: una pietra liscia in argilla, malta e cordierite, in grado di distribuire il calore in modo omogeneo e di mantenere le temperature elevate molto a lungo.
Quando i panielli saranno quasi arrivati a lievitazione iniziate ad occuparvi del forno. Sistemate all'interno una pietra refrattaria e scaldatelo alla massima potenza 30-40 minuti prima o anche 1 ora se il vostro forno non è molto potente. Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti.
Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala, poi allargatela delicatamente con le mani.
Consigli:
- Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti, lasciando al suo interno la teglia che userai per la pizza, in modo che sia rovente al momento di infornare.
- Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.
Il risultato finale è un prodotto morbido e fragrante dal sapore inimitabile. Il cornicione con il tipico gusto del pane ben cotto incontra armoniosamente l’acidulo del pomodoro, ormai reso denso dalla perdita dell’acqua e arricchito dall’aroma del basilico e dal sapore della mozzarella ben cotta.
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