Il Tortano Napoletano è una torta rustica partenopea dalla storia antica e dal gusto eccezionale. Viene preparata in particolare in occasione della Pasqua, quando viene servita nei ricchi pranzi delle feste o offerta nelle gite fuori porta di Pasquetta. È molto simile ad un'altra torta salata campana, anch'essa tipica del periodo pasquale, il Casatiello.
La torta racchiude in un impasto morbido e goloso una gran quantità di cose buone e piene di sapore: salumi, formaggi, uova sode, secondo i gusti di ciascuna famiglia. Non manca la ricchezza, come è naturale in un piatto che segnava la fine del lungo periodo della Quaresima e la celebrazione più importante dell’anno. Per questo ancora oggi quando arriva il Tortano si fa festa e lo si assapora con la golosità che solo le prelibatezze della tradizione ci riservano.
Insieme al casatiello, il tortano napoletano è un piatto tipico campano della Pasqua a Napoli e dintorni e si presenta come una ciambella salata molto ricca e gustosa che si può servire come antipasto, oppure al posto del pane. È talmente buono che va bene a tutte le ore ed è anche un graditissimo regalo per parenti e amici. È usanza infatti a Napoli e dintorni farne sempre un po' di più, anche in formato ridotto, e darli in regalo come gesto di augurio. Non solo: farne in più è anche un ottimo pretesto affinché venga consumato durante la scampagnata di Pasquetta.
Il tortano è un caldo abbraccio che unisce tradizione e sapore. Ogni famiglia ha la sua ricetta e la porta avanti negli anni tramandandola di generazione in generazione.
Ciao mi chiamo Donatella e da sempre sono appassionata di cucina e di cibo. Amo i dolci, le ricette facili e le ricette di tradizione, soprattutto quelle della tradizione napoletana. Ti aiuto a cucinare le ricette di tutti i giorni ma ti suggerisco tante ricette che puoi preparare nelle occasioni speciali, quelle in cui si deve fare bella figura. Come una chiacchierata davanti a un caffè.
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TORTANO: la ricetta TRADIZIONALE NAPOLETANA per PASQUA 💛 🌿
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un autentico tortano napoletano:
Per l'impasto:
- 300 g di farina manitoba
- 300 g di farina 00 + per la spianatoia
- 360 g di acqua
- pepe nero macinato
- 12 g di sale
- 7 g di lievito di birra secco
- 80 g di strutto
- 50 g di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaino di miele
Per il ripieno:
- 100 g di salame napoletano
- 100 g di pancetta tesa dolce
- 150 g di provola
- 100 g di provolone
- 4 uova sode
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
Ingredienti aggiuntivi:
- 500 g farina 0
- 260 g acqua (appena tiepida)
- 25 g lievito di birra fresco
- 80 g strutto
- 1 cucchiaino pepe nero
- 8 g sale
- 300 g salame napoletano
- 200 g provolone piccante
- 150 g emmentaler
- 100 g fontina
- 2 uova sode
- 50 g pecorino
Strumenti utili:
- 1 Stampo 28 cm
- 1 Planetaria
- 1 Ciotolina
- 1 Pentolino
- 1 Spianatoia
- 1 Mattarello
Preparazione
Seguite attentamente questi passaggi per realizzare un tortano napoletano perfetto:
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- Preparazione dell'impasto: In una planetaria con il gancio unite le farine, il lievito di birra e il pepe macinato. Sciogliete nell’acqua fredda il sale e versate a filo nella planetaria fino a completo assorbimento. Aggiungete il miele e quando l’impasto sarà incordato, aggiungete il pecorino e poi lo strutto, poco alla volta perché deve essere assorbito bene. La massa deve staccarsi dalle pareti della planetaria, a quel punto è pronta.
- Lievitazione dell'impasto: Fate lievitare l'impasto per due ore ben coperto. Potete eventualmente lavorare tutto anche a mano se non avete la planetaria, ma attenzione ad aggiungere gli ingredienti poco alla volta e impastare per almeno 10 minuti per favorire la lievitazione.
- Preparazione del ripieno: Tagliate in piccoli cubetti il salame napoletano e aggiungete anche la pancetta, la provola e il provolone. Sbucciate le uova sode e tagliatele in 6 spicchi l'una, oppure a pezzetti.
- Stesura e farcitura dell'impasto: Una volta raddoppiato l'impasto mettetelo su un piano di lavoro infarinato e stendetelo con un matterello formando un rettangolo di cm 50×60 cm. Sbattete un uovo e spennellate la base del tortano. Cospargete tutto con i salumi, le uova sode e i formaggi a cubetti, lasciando liberi un paio di cm dai bordi, e poi spolverizzate con il parmigiano grattugiato.
- Formare il tortano: Arrotolate l’impasto ben stretto su se stesso partendo dal lato più lungo mantenendo alla fine la chiusura verso il basso. Ungete con lo strutto uno stampo per ciambella e mettete all'interno questo salsicciotto.
- Seconda lievitazione: Ungete la superficie con lo strutto e lasciate lievitare per un'altra ora.
- Cottura: Infornate il tortano in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50-60 minuti.
Procedimento dettagliato
- Per preparare il TORTANO NAPOLETANO sciogliete il lievito nell’acqua tiepida.
- Ponete nel vaso della planetaria minuto di gancio a foglia (o su di una spianatoia) la farina con il pepe e miscelate.
- Unite l’acqua con il lievito ed iniziate a lavorare gli ingredienti per 5 minuti se impastate con la planetaria, almeno 10 se invece impastate a mano.
- Mettete il gancio a spirale, unite il sale e lo strutto a temperatura ambiente pochi fiocchetti alla volta unendo il successivo solo quando il precedente si sarà ben assorbito e lavorate ancora l’impasto per almeno 10 minuti.
- L’impasto dovrà risultare liscio e morbido. Se vi sembra eccessivamente morbido aggiungete altra farina.
- Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, coprite con della pellicola alimentare e fate lievitare per 2 ore o fino al raddoppio del volume in un luogo tiepido, va benissimo il forno spento con la luce accesa.
- Nel mentre ponete le uova in un pentolino coperte di acqua fredda e fatele cuocere per 7 minuti da quando prendono il bollore.
- Tagliate il salame e i formaggi a dadini e una volta cotte le uova sbucciatele e tagliate anch’esse.
- Una volta che l’impasto avrà lievitato capovolgetelo su una spianatoia infarinata e aiutandovi con un mattarello stendetelo fino ad ottenere un rettangolo alto 1 cm.
- Disponete su tutta la superficie, il salame e i formaggi tagliati a dadini, le uova a pezzetti e cospargete il tutto con il pecorino.
- Arrotolate la pasta delicatamente e il più stretto possibile.
- Ungete con lo strutto uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm (in napoletano si chiama “ruoto”), disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a lievitare sempre coperto in luogo tiepido per altre 2 ore.
- Avvenuta anche la seconda lievitazione riscaldate il forno a 160° e cuocete il tortano napoletano per 10 minuti, quindi alzate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 45 minuti.
- In questa fase se volete un colore più brunito prima di infornare il tortano napoletano spennellatelo con dello strutto fuso.
- Quando risulterà dorato in superficie sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Quindi sformatelo, tagliatelo a fette belle spesse e gustatevelo tiepido o freddo.
Differenza tra Tortano e Casatiello: Si differenzia dal casatiello per le uova, che nel tortano sono presenti all’interno mentre nel casatiello solo in superficie.
Consigli:
- La mia ricetta prevede una lievitazione lunga in frigorifero.
Storia e Origini del Tortano Napoletano
Il rustico pasquale per eccellenza, a Napoli non c’è famiglia che non lo prepari. È una ricetta che ha origini antiche, nasce dalla tradizione contadina più povera, fatta pochi e semplici ingredienti che venivano finalmente usati per le feste. Erano ingredienti per lo più derivanti dal maiale, come la sugna e i cicoli. Ancora oggi questo rustico si prepara con la sugna e il ripieno è stato arricchito, per cui i cicoli si uniscono agli altri salumi come il salame, la pancetta, il prosciutto cotto, come vedi tutti derivanti dal maiale.
La ricetta originaria del tortano napoletano era molto più essenziale rispetto a quella che conosciamo oggi. Gli ingredienti erano pochi ma sostanziosi: farina, acqua, strutto, ciccioli di maiale, sale e pepe. Non c’erano uova sode, salumi o formaggi vari come nelle varianti moderne. Questo pane rustico nasceva infatti dalla necessità di utilizzare e non sprecare nulla: i ciccioli, ovvero i residui solidi della lavorazione dello strutto, rappresentavano un'importante fonte di grasso e sapore, e venivano riciclati nella preparazione di pietanze semplici ma sostanziose.
Il tortano affonda le sue radici nella cultura contadina della Campania, dove ogni parte del maiale veniva valorizzata secondo il principio del “del maiale non si butta via niente”. La preparazione di questo pane avveniva soprattutto in occasione delle festività pasquali, periodo in cui, dopo la Quaresima, si tornava a consumare carne e grassi con maggiore libertà. Era una preparazione conviviale, fatta in casa, che simboleggiava la rinascita e l’abbondanza.
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Col tempo, la ricetta del tortano si è evoluta: sono stati aggiunti ingredienti più ricchi come salame napoletano, provolone, formaggi stagionati e uova sode, rendendolo molto simile al casatiello, con cui spesso viene confuso.