La parmigiana è un piatto iconico della cucina italiana, amato e reinterpretato in diverse regioni. Che si tratti della classica parmigiana di melanzane o di una variante più creativa con la pasta, questo piatto è un trionfo di sapori e profumi mediterranei. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della parmigiana, offrendo una guida dettagliata per preparare una versione autentica e deliziosa.
Ci sono ricette che per me sono la perfezione. Certo il concetto di perfezione è relativo e quindi mi rifaccio al personalissimo concetto di perfezione che nasce nella mia testa ad esempio quando… penso ad una Parmigiana di melanzane!
Giusto o Sbagliato? Da quando ci conosciamo, Gp mi prende in giro, sia per il mio perfezionismo, sia per la facilità con cui ricorr(ev)o ai concetti di Giusto e Sbagliato. In effetti un pochino, da quando lui me l’ha fatto notare, sono migliorata e ho un tantino mollato il controllo delle varie situazioni che prima incasellavo come “giuste” o “sbagliate”, e sempre più mi sono avvicinata a quel “tutto è relativo” che fa anche vivere più serenamente.
Riportando questi concetti alle mie giornate attuali quindi, il concetto di ordine in casa è diventato un concetto molto relativo, così come quello del sonno, della necessità di far la spesa ogni settimana per organizzare pranzetti e cenette sempre vari (ogni mia amica che in questi giorni mi chiede come vada riceve la fotografia del mio frigorifero e le istruzioni per il gioco del rimbombo) e anche quello di avere una macchina a disposizione dato che l’alternatore può relativamente anche smettere di alternare…
Se su molte cose accetto di buon grado di smettere di etichettare con giusto e sbagliato (specialmente la storia della mia macchinina che è stata taaanto carina a farmi arrivare in officina per poi smettere di funzionare proprio lì davanti alla sua porta), su una cosa non transigo: la Parmigiana!!!
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La Parmigiana di melanzane è Giusto farla con le melanzane fritte, perché farla con le melanzane arrostite è così Sbagliato che ai miei occhi smette anche di chiamarsi Parmigiana!!!! Ecco! L’ho detto!!! 🙂 (Gp amore mio, scusa la regressione, ma sono troppo palermitana per relativizzare la teoria della parmigiana accettandola con le melanzane arrostite…)
Ecco… per il resto la ricetta perfetta della Parmigiana è davvero molto molto relativa dato che la sua origine viene contesa tra la Sicilia, la Campania e Parma.
La parmigiana di melanzane alla pugliese è un classico della cucina pugliese davvero godurioso nei gusti e nei sapori. È davvero difficile fermarsi al primo assaggio e non fare il bis, magari accompagnata da delle buone fette di pane di semola tostato o dalla buonissima focaccia barese. La parmigiana di melanzane pugliese si differenzia dalla versione classica, perché le melanzane non sono soltanto fritte, ma sono o fritte in pastella oppure sono passate prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Inoltre, vengono ulteriormente arricchite o dalla carne macinata soffritta precedentemente in padella oppure da prosciutto cotto o mortadella.
Se cercate la ricetta originale della parmigiana di melanzane pugliese, è davvero difficile trovarla, perché - come si suol dire - “la Puglia è lunga” e ogni zona della Puglia ha la sua versione: generalmente io la preparo con il prosciutto cotto o con un mix di prosciutto cotto e mortadella. La parmigiana di melanzane alla pugliese è tanto buona quanto impegnativa in termini di tempo. Io consiglio sempre di cominciare con un po’ di anticipo nella preparazione degli ingredienti e di “assemblarla” e cuocerla almeno un giorno prima di consumarla..perché così diventa ancora più buona e saporita! Generalmente, friggo sempre le melanzane il giorno prima, in modo tale da poter cambiare più volte la carta assorbente su cui le poggio ed eliminare l’olio in eccesso, che la renderebbe molto più pesante e, secondo me, ne comprometterebbe il gusto.
Per la pastella, da sempre uso questa ricetta: Pastella per fritti di verdure, perché rende le melanzane ancora più saporite, ma non vi nascondo che quando vado un po’ di fretta infarino soltanto le fettine di melanzane e le friggo direttamente! Bene, adesso passiamo subito alla ricetta e vediamo insieme come si prepara questa buonissima parmigiana pugliese!
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La parmigiana di pasta è una gustosa variante delle melanzane alla parmigiana, realizzata con melanzane grigliate, pomodoro, provola, Parmigiano e un formato di pasta molto grande, come ad esempio i paccheri. La parmigiana di pasta è un piatto ricco e completo, adatto ai giorni di festa. Può essere preparata un giorno prima e lasciata in frigorifero fino al momento di gratinarla. Ottima, se avanza, anche il giorno dopo, scaldata nel forno a 200°C per una decina di minuti.
Ingredienti e Preparazione Dettagliata
Per preparare una parmigiana di melanzane tradizionale, avrai bisogno di:
- Melanzane fresche
- Passata di pomodoro
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Mozzarella o provola
- Basilico fresco
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe
Ecco i passaggi fondamentali per la preparazione:
- Lavare le melanzane, tagliarle a fette dello spessore di un dito e metterle in acqua e sale per mezzora.
- Asciugarle e friggerle in olio abbondante (io friggo in olio extra v.) salarle e via via metterle in uno scolapasta a scolare.
- Portare il pentolino sul fuoco e far soffriggere per 4-5 minuti a fiamma molto dolce. Alzare la fiamma, unire la passata di pomodoro, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l'origano. Trascorso il tempo indicato verificare che il sugo si sia ristretto a sufficienza. Non deve essere acquoso. Nel frattempo lavare le melanzane e tagliarle a fettine di 1 cm circa.
- Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Preparazione dei Tortelli di Parmigiana:
- Step 1: Cuocere il pomodoro con un filo di olio, aggiustare di sale e zucchero.
- Step 2: Pulire e tagliare a metà il pomodoro multicolor e mettere in un essiccatore per almeno 6 ore a 56°.
- Step 3: Fare una fontana con della farina, unire le uova e cominciare a impastare, inizialmente con una forchetta, cercando di inglobare la farina con le uova. Appena inizia ad essere più compatta lavorare con le mani. Quando il composto diventa omogeneo e robusto far riposare in frigo per almeno 1 ora.
- Step 4: Tagliare le melenzane a macchina con uno spessore di 1\2 cm, disporre in una teglia forata e spolverare di sale da entrambi i lati. Dopo 20 minuti sciacquare e asciugare con della carta assorbente. Friggere tutto a 180° in olio alto oleico e far riposare in carta assorbente.
- Step 5: Creare la parmigiana interfogliando pomodoro, melanzane e parmigiano. Una volta pronta facciamola riposare.
- Step 6: Prendere circa 30 g di parmigiana e mixare con 20 g di acqua, con un frullatore ad immersione, aggiustare, se necessario, la consistenza con dello xantano cosi da avere una crema densa.
- Step 7: Mettere la restante parmigiana, con parmigiano e pangrattato fino ad ottenere un composto asciutto.
- Step 8: Tirare la pasta molto sottile, mettere il nostro ripieno e chiudere i tortelli (se la pasta non dovesse attaccarsi bene bagnate leggermente il lato da chiudere con dell’acqua). Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 4 minuti.
- Step 9: Sciogliere del parmigiano nel latte a fuoco moderato per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Consigli Utili
- La parmigiana può essere conservata ben chiusa in frigo per qualche giorno.
- In alternativa, potete porzionarla e congelarla. Quando vorrete consumarla, vi basterà tirarla fuori dal freezer e scongelarla con la funzione defrost nel microonde oppure potete scongelarla direttamente in forno.
La parmigiana di pasta può anche essere congelata, sia prima, sia dopo la gratinatura. Si conserva così per 3 mesi circa.
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Giancarlo Conoscenti:“La cucina è un modo di comunicare e di intendere la vita oltre che una professione.
VARIANTE VEGETARIANA: Sei vegetariano e vuoi realizzare questa ricetta? Utilizza un formaggio da grattugia vegetariano al posto del Parmigiano Reggiano.
Esistono molte varianti di questo piatto, che utilizzano diversi tipi di pasta e formaggi. Ecco alcune idee:
| Variante | Ingredienti Speciali | Note |
|---|---|---|
| Pasta alla Norma | Melanzane fritte, ricotta salata | Un classico siciliano |
| Pasta al Forno | Ragù, besciamella | Piatto domenicale per eccellenza |
| Pasta con le Melanzane | Pomodoro fresco | Ideale per l'estate |
PARMIGIANA DI MELANZANE ricetta della tradizionale melanzane alla parmigiana
Altri primi piatti:
- La pasta alla gricia è un tipico primo piatto della cucina laziale a base di guanciale e Pecorino.
- Pasta e zucchine è un primo piatto vegetariano facile e veloce, pronto in 20 minuti!
- La pasta con crema di peperoni è un primo piatto profumato e saporito, ideale per un pranzo estivo.
- La pasta con gamberoni è un primo piatto di mare dal condimento cremoso e saporito: niente panna, si usa il fumetto!
- La pasta al salmone è fatta con salmone affumicato: un primo piatto facile e veloce, super cremoso, con aggiunta di panna!
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