Gli anolini di Parma possono ben essere considerati il piatto-simbolo della città che è stata scelta come Capitale Italiana della Cultura per il 2020. È tipica di Parma ed è la pasta tradizionale di Natale e delle feste, ma è ottima in ogni occasione e in ogni periodo dell’anno.
Gli anolini al parmigiano sono un vero simbolo della cultura gastronomica di Parma, tanto da essere protagonisti di competizioni sia per la migliore ricetta che per sfide di mangiatori! Ogni anno, infatti, la Gazzetta di Parma organizza una gara per decretare il miglior anolino della provincia, e noi siamo orgogliosi di poter dire che ci siamo guadagnati più di un riconoscimento:
- 1° posto come Miglior Anolino di Parma e Provincia 2019
- 2° posto come Miglior Anolino della Bassa Parmense 2022
- 2° posto come Miglior Anolino della Bassa Parmense 2023
Prepariamo i nostri anolini al parmigiano rigorosamente a mano, ogni giorno, utilizzando le farine della nostra azienda agricola.
La ricetta codificata è stata depositata presso il notaio Fernando Sozzi il 6 novembre del 2000, con le firme di Antonio Battei, Francesco Barocelli, Gustavo Marchesi, Giuseppe Marchetti, Giovanni Ballarini e Baldassarre Molossi.
Pasta fresca all’uovo, ripiena del nostro pane e del miglior Parmigiano Reggiano, che galleggia in un fumante brodo di carne: ecco gli Anolini!
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La nostra ricetta degli Anolini, i più premiati della provincia di Parma!
Ingredienti e Preparazione
Se vuoi imparare a farli anche tu, segui passo passo i consigli della nostra Chef Samantha, che ti guiderà attraverso tutte le fasi della preparazione. Segui passo passo tutte le fasi della preparazione insieme alla nostra Chef Samantha: ti darà tutti i consigli di cui avrai bisogno!
Gli Ingredienti Perfetti per i Tuoi Anolini al Parmigiano
Ripieno per Anolini al Parmigiano Reggiano (dose per circa 1 kg di pasta):
- 100 g di pane grattugiato
- 400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 uova intere
- 1 pizzico di noce moscata
- 100 ml di brodo fatto con sedano, carota, cipolla, carne di manzo e sale
Procedimento:
- Prepara il brodo e portalo a ebollizione.
- Versa il brodo bollente sul pane grattugiato e lascia raffreddare il composto.
- Aggiungi al pane il Parmigiano Reggiano grattugiato, la noce moscata e le uova.
- Amalgama il tutto per circa 5-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Fai riposare il ripieno in frigorifero per circa un’ora.
La Pasta per i Tuoi Anolini al Parmigiano
Dosi per 1 kg di impasto:
- 1 kg di farina 00
- 12 uova
Impasta bene il tutto fino a ottenere una consistenza liscia, poi lascia riposare in frigorifero per circa un’ora, avvolto nella pellicola trasparente. Con 1 kg di pasta puoi ottenere circa 2 kg di anolini.
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Un dettaglio importante: noi non usiamo sale nell’impasto perché il nostro Parmigiano Reggiano è già molto stagionato e saporito. Tiriamo la sfoglia molto sottile per mantenere la tradizione.
Consigli per una Pasta Perfetta
Nella ricetta tradizionale non si usa olio nell’impasto, ma ungersi leggermente le mani durante la lavorazione aiuta a mantenere elasticità. Se preferisci, puoi aggiungere un filo d’olio nell’impasto, specialmente se vuoi conservare gli anolini un paio di giorni in frigorifero.
C’è chi li fa con il formaggio, chi con lo stracotto. Per quanto riguarda la forma, esistono gli anolini rotondi e gli anolini “a stella”, e ciò dipende dallo stampino utilizzato che può essere appunto liscio o dentellato.
Preparare la pasta amalgamando poco per volta le uova con la farina fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere al composto le uova, una alla volta, e il Parmigiano Reggiano Montecoppe mescolando fino ad amalgamare bene il tutto.
Tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia larga e sottile e adagiare delle piccole quantità di ripieno. Tirare un’altra sfoglia e adagiarla sopra per coprire il ripieno. Fare aderire la pasta con le mani e procedere a tagliare con lo stampino.
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La Ricetta di Guglielmo Capacchi
Parlare di ricette per fare gli anolini a Parma vuol dire entrare nel campo minato delle consuetudini e delle tradizioni famigliari, si rischia di passare le giornate a litigare coi vicini di casa. Per questo, molto vigliaccamente, prendiamo in prestito le parole e la ricetta di Guglielmo Capacchi che più di 30 anni fa diede la sua versione nel libro “La Cucina popolare parmigiana” edito dall’Artegrafica Silva e che il nostro storico giornale, il più antico del mondo, la Gazzetta di Parma, diede in omaggio ai propri abbonati nel 1985.
Ci piace il tono della narrazione, oltre che la ricetta, e vogliamo rendere anche merito alla Gazzetta per il suo lavoro quotidiano nel diffondere la cultura parmigiana, anche attraverso gli splendidi allegati di cucina che periodicamente escono allegati al quotidiano.
Prima di fare un breve, ma inevitabile cenno sulle periodiche, violente polemiche che di tanto in tanto si scatenano a proposito di anolini, dò qui di seguito la mia ricetta:
Ricetta per 5 persone
Per il ripieno:
- 700 gr. di polpa di manzo o di asinina (coscia)
- 100 gr. di burro
- 1 cipolla
- 1 sa di pomodoro
- Vino rosso (possibilmente barolo) 1-2 bicchieri
- 2 chiodi di garofano
- 1 litro di brodo di manzo
- sale, pepe
- 180 gr. di pane grattugiato
- 160 gr. di parmigiano grattugiato
- 4 uova intere
- sale
- un vago sentore di noce moscata
Per la sfoglia:
- 600 gr. di farina
- cinque uova intere
- sale
Si scioglie il burro in una casseruola e vi si fa appassire a fuoco basso il trito di cipolla, carota e sedano; si aggiunge quindi la carne insieme con i due chiodi di garofano (indispensabili se si è usata la carne asinina, facoltativi col manzo) e il pepe (un po' più abbondante nel caso dell'asinina). La carne va coperta col brodo di manzo.
Si chiuderà la stracottiera con alcuni fogli di carta vegetale pressati da una ciotola di terracotta permeabile (o con una fondina incrinata) in cui si versa buon vino rosso (barolo o barbera della miglior qualità). In mancanza del coperchio adatto, di tanto in tanto si verserà nella terrina un goccio dello stesso vino.
Il fuoco deve rimanere basso e il tempo di cottura no deve essere inferiore alle 10 ore nel caso del manzo (12 ore per l'asinina). Quando necessario, aggiungere un po' di brodo e, a circa 6-7 ore dall'inizio della cottura, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta in acqua calda.
In uno stracotto ben riuscito, la carne deve essere divisa in filacce, dentro un sugo denso; quest'ultimo va recuperato. I brandelli di carne rimasta devono essere premuti leggermente dentro lo schiacciapatate o in un grosso colino, in modo da recuperare il sugo che ancora trattengono.
A questo punto, la parvenza di carne che è rimasta va tranquillamente buttata via, poiché è assurdo pensare di reimpiegarla o, peggio ancora, tritarla e unirla al ripieno.
Al sugo dello stracotto di aggiungono: il pangrattato, il formaggio parmigiano grattugiato (stravecchio!), quattro uova intere e pochissima noce moscata. Si deve ottenere un'amalgama soda ed omogenea. Se necessario, aggiungere pane e formaggio.
Si prepara la sfoglia con gli ingredienti indicati, quindi si formano tante liste di circa 9 cm. di larghezza; sulla metà di esse, ad intervalli di 5 cm. l'uno dall'altro, si distribuiscono mucchietti di ripieno (1 cucchiaino abbondante ciascuno), si ripiega su di essi una falda della striscia e si preme intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e da assicurare la massima coesione durante la cottura. Si dividono l'uno dall'altro mediante il classico stàmp ädj anolén o, in mancanza di meglio, con un bicchierino da liquore.
Gli anolini vanno leggermente infarinati in modo che non si attacchino l'un con l'altro, quindi si cuociono in buon brodo di manzo e cappone, o manzo e gallina.
Gli anolini sono un primo piatto della tradizione parmigiana, un vero e proprio comfort food che racchiude il sapore genuino della cucina casalinga. La loro preparazione è lunga e meticolosa, ma il risultato ripaga ogni sforzo: piccoli scrigni di pasta fresca all’uovo che avvolgono un ripieno dal sapore intenso, cotti in un brodo di cappone caldo e profumato.
Il ripieno è il cuore della ricetta, preparato con un fondo di cottura denso, che si crea dalla lenta cottura del manzo in brodo e vino rosso. Questa salsa viene poi unita al parmigiano e alla mollica di pane, per ottenere una farcia gustosa e dalla consistenza perfetta.
Preparazione Dettagliata
Per preparare gli anolini, come prima cosa tagliate a pezzi il sedano e le carote. Mettete in pentola le verdure e il cappone. Di tanto in tanto eliminate la schiuma, che si formerà sulla superficie, per mantenere il brodo più pulito. Togliete la carne e le verdure, filtrate il brodo in un’altra pentola e tenete da parte in caldo.
Aggiungete il manzo e rosolate tutti i lati. Aggiungete i chiodi di garofano, coprite con coperchio e fate cuocere a fiamma medio bassa per 4-5 ore, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto affinché sia sempre a bagno. Alla fine dovrete ottenere un fondo di cottura ristretto, molto denso.
Togliete la carne, che non verrà utilizzata per gli anolini: questa sarà un ottimo secondo accompagnata anche solo da un’insalata o verdure grigliate. Filtrate il resto attraverso un colino in una ciotola, ne dovreste ottenere circa 200 g. Dal pane ricavate la mollica. Unite anche la mollica e mescolate per amalgamate il tutto. Mescolate per ottenere un composto omogeneo e tenete da parte.
Per preparare la pasta fresca disponete la farina a fontana e versate al suo interno le uova sbattute. Incorporate la farina pian piano aiutandovi con una forchetta e poi impastate con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Intanto prelevate 7 g di ripieno per volta e formate delle palline e posizionatele su un vassoio man mano che le fate. Appiattite ciascun panetto e ripiegate la sfoglia per farla passare nel rullo. Continuate a passare l’impasto nella sfogliatrice diminuendo di volta in volta lo spessore, fino ad ottenere due sfoglie di 2 mm di spessore.
Man mano che li fate metteteli su un vassoio ricoperto con carta forno leggermente infarinata. Otterrete circa 60 anolini. Cuocete gli anolini nel brodo di cappone per qualche minuto. Impiattate e completate con parmigiano grattugiato.
Consigliamo di consumare subito gli anolini cotti. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarli da crudi: disponeteli su un vassoio senza sovrapporli e, una volta solidificati, trasferiteli in sacchetti per alimenti. In questo modo, dureranno fino a 2-3 mesi. Al momento della cottura, tuffateli direttamente nel brodo bollente senza scongelarli.
Per ottenere un brodo meno grasso potete filtrarlo attraverso la carta assorbente, in questo modo un po’ di grasso rimarrà sulla carta.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 1 kg |
| Parmigiano Reggiano | 400 g |
| Uova | 12 |
| Brodo | 100 ml |
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