Gli anolini di Parma sono considerati il piatto-simbolo di questa splendida città. Luoghi d’arte, paesaggi meravigliosi e una cucina tradizionale strepitosa sono il biglietto da visita di Parma, una città magica, tutta da scoprire. Gli anolini rappresentano un “pezzo di storia” di questo angolo d’Italia, fra sapori antichi e ricette che sono state tramandate di madre in figlia, preparate con amore e in occasioni speciali.
Parlare di ricette per fare gli anolini a Parma vuol dire entrare nel campo minato delle consuetudini e delle tradizioni famigliari, si rischia di passare le giornate a litigare coi vicini di casa. Dalle nostre parti, nella Bassa Parmense, è tutta un’altra ricetta, ma ci sembra giusto iniziare dalla ricetta tradizionale parmigiana.
Per questo, molto vigliaccamente, prendiamo in prestito le parole e la ricetta di Guglielmo Capacchi che più di 30 anni fa diede la sua versione nel libro “La Cucina popolare parmigiana” edito dall’Artegrafica Silva e che il nostro storico giornale, il più antico del mondo, la Gazzetta di Parma, diede in omaggio ai propri abbonati nel 1985. Ci piace il tono della narrazione, oltre che la ricetta, e vogliamo rendere anche merito alla Gazzetta per il suo lavoro quotidiano nel diffondere la cultura parmigiana, anche attraverso gli splendidi allegati di cucina che periodicamente escono allegati al quotidiano.
La ricetta codificata è stata depositata presso il notaio Fernando Sozzi il 6 novembre del 2000, con le firme di Antonio Battei, Francesco Barocelli, Gustavo Marchesi, Giuseppe Marchetti, Giovanni Ballarini e Baldassarre Molossi. La ricetta che vi proponiamo qui di seguito la trovate nel volume Dieci verità di cucina parmigiana di Antonio Battei (Battei, Parma, 2008).
Una ricetta per Natale: gli anolini
Gli Ingredienti Chiave
Questa ricetta della cucina parmigiana unisce un ripieno delizioso e genuino con una pasta fatta in casa davvero indimenticabile. Il ripieno degli anolini di Parma è un’esplosione di gusto che raccoglie secoli di tradizione e amore per la terra. Gli ingredienti principali sono:
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- Sugo dello stracotto
- Pane grattato, bagnato nel brodo bollente
- Parmigiano Reggiano
- Uova
- Noce moscata
Ricetta degli Anolini di Parma (per 6 persone)
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Per lo stracotto | |
| Manzo | 700 g |
| Burro | 150 g |
| Sedano (gambo) | 1 |
| Carota | 1 |
| Cipolla | 1 |
| Chiodi di garofano | 2 |
| Brodo di carne | q.b. |
| Salsa di pomodoro | q.b. |
| Vino rosso | 1 bicchiere |
| Per il ripieno | |
| Sugo dello stracotto | q.b. |
| Pane grattato | 150 g |
| Brodo bollente | 3 cucchiai |
| Parmigiano stravecchio | 250 g |
| Uova | 4 |
| Noce moscata | q.b. |
| Per il brodo | |
| Polpa di manzo | 700 g |
| Cappone o gallina | 1 |
| Osso spugnoso | 1 |
| Cipolla grossa | 1 |
| Sedano (gambi) | 2 |
| Carota grossa | 1 |
| Pomodoro maturo | 1 |
| Sale | q.b. |
| Per la sfoglia e gli anolini | |
| Farina | 700 g |
| Uova | 6 |
| Sale | 1 pizzico |
Preparazione dello Stracotto
Ma cos’è lo stracotto che è alla base del ripieno di questo primo piatto? Si realizza facendo rosolare nel burro le verdure all’interno di una pignatta di terracotta. Viene poi aggiunta la carne e tutto viene coperto con il brodo. La cottura è lenta e piuttosto lunga, tanto da arrivare a circa 12 ore. Fra gli accorgimenti fondamentali per la buona riuscita del piatto c’è quello di coprire la pignatta con una vecchia fondina che lasci sgocciolare del vino rosso dalle piccole crepe. A metà cottura inoltre va aggiunto un cucchiaio di salsa di pomodoro.
In una pignatta di terracotta far rosolare le verdure nel burro, indi aggiungere la carne. Coprire la carne con il brodo. Lasciare cuocere lentamente per circa 12 ore, coprendo con una vecchia fondina che lasci lentamente gocciolare dalle piccole crepe vino rosso. A metà cottura aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro. A cottura ultimata la carne deve essere quasi completamente sfatta e trasformata in un sugo ben denso.
Il Brodo Perfetto
Il brodo per preparare gli anolini di Parma è importantissimo, così come lo stracotto. La ricetta originale prevede l’uso di 4-5 litri di acqua, rigorosamente fredda e salata, in cui mettere la carne sino a raggiungere il bollore. La schiuma va sempre tolta, man mano che si forma, aggiungendo verdure, cappone o gallina.
In una pentola con circa 4-5 litri di acqua fredda e salata, mettere le carni e portarle a ebollizione, togliendo la schiuma via via che si forma. Aggiungere poi le verdure e il cappone o la gallina. Continuare la cottura per circa due ore e mezzo, badando che la gallina, se non è di cortile, cuoce prima del manzo. Infine filtrare.
La Sfoglia: Un'Arte Antica
La sfoglia degli anolini di Parma si prepara con tre soli ingredienti: farina, uova e un pizzico di sale. L’acqua va aggiunta (valutando con attenzione) solo per rendere più morbido l’impasto. La sfoglia si tira rigorosamente a mano con un mattarello, rendendola resistente e sottilissima.
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Preparare la pasta (eventualmente aggiungendo acqua quanto basta per averla un poco morbida) e tirare la sfoglia a mano con un matterello fino a renderla sottile ma resistente. Porre sulla sfoglia tagliata a strisce di circa 10 centimetri, palline di ripieno grandi quanto una nocciola, a distanza di cinque centimetri l’una dall’altra, e far aderire le due sfoglie premendo con le dita. Tagliare con l’apposito stampo a bordo liscio, del diametro di 3,2 centimetri, preferibilmente di legno di bosso e detto, per l’appunto, “bossolo”.
Terminato questo step si passa alla realizzazione vera e propria degli anolini. La sfoglia va tagliata a strisce di 10 centimetri su cui si andranno a posizionare delle palline di ripieno, a distanza di circa 5 centimetri una dall’altra, grandi come una nocciola. I bordi della pasta dovranno infine aderire, premendole con le dita. L’ultimo passo da compiere è quello di tagliare la pasta. Per farlo andrebbe utilizzato uno stampo a bordo liscio, meglio se di legno di bosso (viene chiamato tradizionalmente bossolo) e con un diametro di 3,2 centimetri.
Gli anolini vanno leggermente infarinati in modo che non si attacchino l'un con l'altro, quindi si cuociono in buon brodo di manzo e cappone, o manzo e gallina.
Anolini in brodo: un classico della cucina parmigiana.
Dove Gustare gli Anolini a Parma
Chi visita la città deve obbligatoriamente assaggiare questa delizia. I luoghi migliori in cui gustare un ripieno eccellente e la ricetta originale sono le trattorie tipiche. Proprio come I Tri Siochètt, un luogo magico, fra le colline parmensi, e la location perfetta per sperimentare la cucina parmigiana. Qui piatti della tradizione, dagli anolini alla Vecchia alla parmigiana, sino al pesto di cavallo, si alternano a ricette frutto di sperimentazione e rivisitazioni.
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Pasta fresca all’uovo, ripiena del nostro pane e del miglior Parmigiano Reggiano, che galleggia in un fumante brodo di carne: ecco gli Anolini! È tipica di Parma ed è la pasta tradizionale di Natale e delle feste, ma è ottima in ogni occasione e in ogni periodo dell’anno.
Anolini: Tradizione e Contesa
Gli anolini non sono solo il piatto tipico che racconta la storia dell’Emilia. Sono anche i protagonisti di una querelle. Alessandro Borghese nella trasmissione “4 Ristoranti” li dichiara parmensi, facendo arrabbiare i piacentini, che ne rivendicano la paternità.
Di certo è una ricetta della tradizione emiliana, una di quelle ricette che possono rappresentare la madelaine proustiana di una terra ricca di appetitose proposte enogastronomiche. La storia la apprendiamo dalla più antica fonte storica in cui si parla di questa ricetta. Nel 1284 Salimbene De Adam ne fa menzione nella sua “Cronica”, ma bisogna aspettare il 1500 perché Bartolomeo Scappi, ne “L’Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Lo Scappi probabilmente raffina la ricetta, proponendola per i banchetti di nobili e papi.
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