Gli anolini piacentini, chiamati anche "anvëin d' Nadäl" nel dialetto locale, sono una tipologia di pasta ripiena originaria della provincia di Piacenza. Questo piatto affonda le sue radici in un passato lontano, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie piacentine. La preparazione degli anolini è un vero e proprio rito, specialmente durante le festività natalizie.
La tradizione vuole che durante la vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini, un momento di convivialità e condivisione che rende questo piatto ancora più speciale. E’ un piatto ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.
Ingredienti e Preparazione
Gli anolini sono una pasta ripiena, ricca ed elaborata, ma raffinato, che si prepara con la carne e pasta fatta a mano.
Per lo Stracotto:
- Carne magra di manzo
- Burro
- Cipolla
- Sedano
- Carota
- Pepe
- Sale
- Aromi vari
- Vino rosso (Gutturnio, ad esempio)
- Brodo (a piacere)
- Aglio
Per il Ripieno:
- Stracotto tritato finemente
- Formaggio Grana Padano grattugiato (Once 10 e 1/2)
- Uova
- Pangrattato
- Noce moscata
- Sale e pepe q.b.
Per la Pasta:
- Farina
- Uova
- Sale
Per Servire:
- Brodo di carne q.b.
- Grana Padano grattugiato q.b.
Preparazione dello Stracotto
Prepariamo lo stracotto legando la carne magra con uno-due spicchi di aglio, il tutto si fa rosolare nel burro aggiungendo una piccola cipolla, un gambo di sedano, carota, pepe, sale, aromi vari, vino rosso e, a piacere, un po di brodo, il tutto si porta a cottura, stando attenti che sia a fuoco lento, per quattro ore circa, controllando spesso la cottura, appena ci si accorge che non ci sia più la parte liquida interrompere la cottura.
Fate soffriggere in una pentola il burro con le verdure tritate grossolanamente. Rosolate la carne precedentemente steccata con l’aglio ed eventualmente lardellata. Aggiungete a piacimento un bicchiere di vino rosso secco, un Gutturnio ad esempio.
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Anvëin Anolini Piacentini
In una casseruola mettete a soffriggere le verdure tagliate a pezzetti con un filo d‘olio. Aggiungete la carne legata con 2 spicchi d‘aglio e fatela rosolare da tutti i lati. Quando è ben rosolata sfumate con il vino rosso e, una volta che sarà evaporato l‘alcol, aggiustate di sale e pepe per poi coprire con abbondante acqua. Lasciate cuocere per 3 ore girando la carne di tanto in tanto, finché non sarà, appunto, stracotta.
Preparazione del Ripieno
Ora si procede a tritare lo stracotto e ad aggiungere un po di pane grattugiato con il poco liquido rimasto, fatto ciò si procede a mescolare insieme formaggio grana grattugiato, uova, noce moscata con lo stracotto tritato finemente. Si mette da parte il ripieno appena preparato e procediamo alla preparazione di una sfoglia sottile con uova e farina, prepariamo il ripieno in tante piccole palline che adagiamo sulla sfoglia, pieghiamo la pasta e tagliamo ottenendo gli anolini.
Tritate lo stracotto molto finemente e mettetelo in una ciotola, unite il Grana Padano Oltre 16 mesi, le uova e il pangrattato bagnato con il brodo, mescolate il tutto e aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
Preparazione della Pasta
Su una spianatoia disponete la farina a fontana con al centro le uova e un pizzico di sale. Lavorate il composto prima con una forchetta, poi continuate con le mani fino a formare un impasto omogeneo.
Stendete la pasta in lunghe strisce. Al centro, porzionate piccole quantità di ripieno, leggermente distanziate tra loro.
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Tirate la pasta. Realizzate una sfoglia piuttosto sottile e disponete al centro delle strisce dei piccoli mucchietti di ripieno distanziati uno dall’altro di circa 2,5 cm. Richiudete la striscia dal lato lungo e schiacciate leggermente la pasta intorno al ripieno per fare in modo che l’aria fuoriesca. Tagliate gli anolini e disponeteli ben ordinati su un vassoio leggermente spolverato con la farina.
Cottura e Servizio
Fate scaldare il brodo, quando arriverà a bollore versate gli anolini e mescolateli con dolcezza. Lasciate cuocere per 10 minuti circa e servite caldi con abbondante Grana Padano grattugiato.
Consigli e Varianti
Per quanto riguarda la carne del ripieno potete usare anche la sola carne di manzo, io ho usato la mia ricetta di famiglia, e prevede anche la lonza. Con preparazioni così antiche ci sono sempre diverse versioni, ma sono tutti ugualmente buone. Come sempre, esistono diverse varianti. Per quanto riguarda le dosi, ognuno si regola in base alla propria ricetta di famiglia, tramandata a volte a voce o appuntata su vecchi quaderni.
Ovviamente gli anolini devono essere esaltati da un ottimo brodo.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 400-500 kcal |
| Grassi | 20-30g |
| Carboidrati | 40-50g |
| Proteine | 20-25g |
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