I pisarei e fasö sono un primo piatto tipico della cucina piacentina, un'eccellenza gastronomica che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Si tratta di piccoli gnocchetti di pasta, realizzati con un impasto semplice di farina, pane grattugiato e acqua, conditi con un sugo sostanzioso a base di fagioli.
Questa ricetta si perde nella notte dei tempi, e gli ingredienti sono abbastanza poveri. Infatti, la farina veniva tagliata con il pane raffermo per risparmiare la materia prima. Il piatto è di origini contadine e vengono utilizzati i materiali derivati dalla macellazione del maiale (cotiche, salsiccia, lardo) e dall'orto.
PISAREI
Origini e Storia
Una tradizione attendibile attribuisce la nascita del tipico piatto povero piacentino “Pisarei e fasö” alla necessità dei conventi in epoca Medioevale, di rifocillare con quanto si poteva avere a disposizione, i pellegrini che percorrendo la via Francigena e le sue diramazioni, facevano tappa nel territorio. I pisarei sono quindi un altro esempio di cultura del riuso e della valorizzazione della materia contadina, col loro partire dal pane raffermo per renderlo una pietanza sostanziosa, e senza dubbio invitante.
Via Francigena
Molte le spiegazioni sulla parola Pissarei, le più attendibili sono due:
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- La prima deriverebbe dalla storpiatura della parola piacentina Bissa, cioè biscia-serpente come la forma delle strisce di pasta prima di essere tagliate.
- L'altra che deriverebbe dalla parola spagnola Pisar, cioè pestare-schiacciare; infatti questi gnocchetti vanno schiacciati sotto le dita per dar loro la tradizionale forma.
Come erano i Pisarei e fasö nel Medioevo?
Fra le ricette proposte attualmente come tradizionali (alcune delle quali decisamente “fuori rotta”) prendiamo quella suggerita da Carmen Artocchini nel suo documentatissimo e meritatamente celebre “400 ricette della cucina piacentina” edito dallo Stabilimento tipografico piacentino. L’Artocchini indica questi ingredienti: per la pasta - farina, pangrattato, acqua. Per il condimento - burro, olio, pistà ad grass (ossia lardo pestato con prezzemolo) cipolla, salsa di pomodoro, fagioli nostrani o borlotti, formaggio grana e pepe.
Subito ci si accorge che i cucinieri medioevali piacentini non potevano disporre di salsa di pomodoro, per il semplice fatto che la bacca destinata a diventare l’”oro rosso” della nostra pianura non era ancora arrivata dalle Americhe. Per convenzione il Medioevo viene considerato concluso proprio con la scoperta di Cristoforo Colombo. Anche senza pomodoro i Pisarei e fasö sono ugualmente ottimi.. soprattutto se a gustarli sono pellegrini con ore di cammino nei piedi e la pancia vuota.
E’ molto diffusa l’idea che anch’essi ci siano arrivati dal Nuovo Mondo e, in effetti è così per tutte le varietà che cuciniamo attualmente e in particolare per i Borlotti, considerati i più adatti per il nostro piatto. Ma i fagioli c‘erano anche prima che Colombo sciogliesse al vento le vele delle tre caravelle. Anche molto, molto prima. Ma erano di un’ unica varietà, a quanto sappiamo, ed era arrivata nella penisola italica già all’epoca etrusca, dalla fertile pianura alluvionale del Nilo: si tratta del “fagiolo all’occhio” o dolico (Dolichos) originario delle regioni tropicali dell’Asia e dell’Africa.
Certamente faceva parte dei cibi più diffusi fra il popolo, ma vi sono documenti che attestano come fosse anche il cibo base dei sacerdoti di Iside durante i riti, nonché un’offerta per la divinità. Fagioli sono stati trovati i n sepolture egizie. Per Virgilio era “vilem” Greci e antichi romani consumavano abitualmente i fagioli, ma non lo consideravano un cibo prelibato. Virgilio lo definiva “vilem phaseulum”.
A questo punto per il piatto piacentino si potrebbe consigliare l’uso della corrispondente varietà giunta dopo la scoperta dell’America. Infatti fra le numerose qualità di fagioli americani utilizzati attualmente in cucina figura anche un fagiolo con l’occhio.
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Ma una soluzione ci può essere ed è a portata di mano, quasi a chilometro zero, come si dice e si apprezza oggi: dallo scorso anno l’antico fagiolo con l’occhio, proprio quello degli egizi, dei romani e dei piacentini del Medioevo è coltivato, seppur in piccola quantità e non per farne commercio, a pochi chilometri da Piacenza, a Pizzighettone.
Ricetta Originale dei Pisarei e Fasö
"Come al solito la ricetta è tratta dal quaderno della nonna".
Ingredienti per 6 Persone
Per l’impasto:
- 500gr. di farina
- 200gr. di pane secco grattugiato
- 1 cucchiaio di strutto
- acqua calda salata q.b.
Per il sugo:
- 400gr. di fagioli secchi bianchi dall’occhio, (occorre ammollarli in acqua per circa 12-15 ore)
- 1 cipolla, 1 carota, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e un pezzo di sedano tritati
- 1 foglia d'alloro
- 150gr. di cotiche di maiale, un cucchiaio di lardo pesto (al grass pist)
- olio extra vergine
Preparazione
- Versare il pane in una terrina e bagnarlo con acqua calda, amalgamarlo con la farina fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido, lasciare a riposo l’impasto per circa 40-50 minuti.
- Staccare da esso delle porzioni grosse come un limone e con le mani formare delle strisce a forma di serpentello, tagliare dei tocchetti non troppo grossi spolverarli di farina e schiacciarli ad uno a uno con il pollice fino a che si ottiene la forma di uno gnocchetto.
- In un tegame far soffriggere nell'olio e nel lardo le verdurine tritate, aggiungere le cotiche a pezzetti, (precedentemente raschiate e sbollentate in acqua salata), la foglia di alloro, poi versare i fagioli bianchi scolati e cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un’ora.
- Se necessario e il sugo asciuga troppo aggiungere acqua calda salata.
- Fare cuocere i pissarei in acqua bollente, quando vengono a galla scolarli facendo attenzione che questi rimangono ben umidi "come si dice in dialetto Basòtt" e condirli abbondantemente in una zuppiera con il condimento ottenuto.
- Servire in tavola, a parte, con grana grattugiato.
Nella versione “moderna” viene usata la salsa di pomodoro, fagioli borlotti e la salsiccia lucanica (la luganga).
Vino consigliato:
Barbera, Bonarda, Gutturnio.
Vino Gutturnio
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Pisarei e Fasö: un Legame con il Territorio
Un legame intimo con la sua terra è il tratto che più caratterizza chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta, una stella Michelin a Bilegno, Borgonovo Val Tidone nel Piacentino, insieme con una gentilezza d’animo e di tocco che trasforma i suoi piatti in doni d’amore. Amore per i sapori, per le storie dei cibi, per l’accoglienza che l’atto del cucinare ha in sé.
Conservazione
Puoi conservare i pisarei e fasò in frigorifero per un giorno al massimo. In alternativa puoi anche congelare separatamente il sugo e la pasta cruda, solo nel caso in cui tu abbia utilizzato ingredienti freschi.
Tabella Nutrizionale (valori indicativi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-550 kcal |
| Proteine | 20-25g |
| Carboidrati | 60-70g |
| Grassi | 15-20g |
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