La lunga e affascinante strada dei sapori italiani ci porta a scoprire un territorio che incanta al primo sguardo e poi rapisce inesorabilmente una volta scoperti i suoi tesori culinari: stiamo parlando dei colli piacentini e la ricetta che vi proponiamo è quella dei pisarei e fasò.
Pisarei e faśö, letteralmente "pisarei e fagioli", è un primo tipico della cucina piacentina. Letteralmente pisarei e fagioli, i pisarei e fasò sono degli gnocchetti di farina, pangrattato e acqua accompagnati con un sostanzioso sugo di pomodoro e fagioli insaporito con il lardo. Si tratta di un primo piatto dal sapore genuino e autentico come tutti quei piatti che sono di origine contadina.
I suoi ingredienti “poveri” svelano che questa prelibata ricetta è nata dalle usanze contadine, nelle cucine dove nulla si buttava ma tutto si conservava e trasformava. Farina e pane raffermo grattugiato, fagioli freschi o essiccati o ancora congelati, verdure, salsiccia e lardo sono, infatti, la base di questo piatto tipico piacentino.
I pisarei e fasò li ho assaggiati un po' di tempo fa durante un raduno qui nei nostri studi e me ne sono subito innamorato! Un piatto tipico dell'entroterra Emiliano che si fa ancora oggi in quanto largamente diffuso e amato. Basta davvero poco per farlo, giusto un po' di manualità. I pisarei sono una specie di gnocchetti fatti a mano i cui ingredienti sono semplicemente acqua farina e pane grattugiato. Va da sé che il piatto risulta molto casereccio anche perché ad essi vengono aggiunti i borlotti.
Il nome Pisarei deriverebbe, secondo la tradizione, dalla storpiatura della parola dialettale piacentina “bissa”, cioè biscia-serpente, dalla forma assunta dall’impasto pasta prima di essere tagliato in “gnocchetti”. Un’altra interpretazione riporta l’origine del nome al termine spagnolo Pisar, cioè pestare-schiacciare: i gnocchetti, infatti, vengono schiacciati e arrotolati sotto le dita in modo che possano assumere la tradizionale forma necessaria per accogliere il sugo di fagioli.
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Storia e Curiosità
Una ricetta che ha origini antiche: si narra infatti che il formato di pasta sia nato nel Medioevo con gli ingredienti che contadini e monaci avevano a disposizione. Pare infatti che i pisarei venissero offerti ai pellegrini provenienti da tutta Europa di passaggio lungo la via Franchigena. Anche una delle ipotesi rispetto all'origine del nome lo vedrebbe derivare dallo spagnolo "pisar" che significa schiacciare, il gesto per creare il tipico incavo centrale perfetto per raccogliere il sugo. Nel corso del tempo ai pisarei sono stati aggiunti i fagioli e la pancetta per rendere ancora più nutriente la pietanza. E ancora oggi vengono preparati così!
L’origine del nome “Pisarei e Fasò” racchiude in sé una storia affascinante che affonda le radici nella tradizione contadina dell’Emilia Romagna. Il termine “Pisarei” deriva dal dialetto locale e fa riferimento al gesto di schiacciare con le dita piccole palline di pasta. Questo gesto, simile a quello di pestare o schiacciare leggermente, ha conferito al piatto il suo nome caratteristico. Dall’altra parte, “Fasò” rappresenta i fagioli borlotti, un elemento fondamentale della ricetta. Questo legume, coltivato abbondantemente nella regione, non solo arricchisce il piatto con la sua consistenza cremosa e il sapore robusto, ma conferisce anche al nome un suono rustico e suggestivo che evoca le radici agricole e tradizionali del piatto.
Durante i secoli bui si usavano i fagioli di tipo dolico e non vi erano i pomodori, ingredienti che saranno introdotti in Europa solamente dopo i viaggi di Cristoforo Colombo nelle nuove Americhe. Inizialmente, i Pisarei erano realizzati con pane raffermo, acqua e farina di grano duro, mentre i fagioli utilizzati erano quelli disponibili nella regione, spesso fagioli borlotti o fagioli di tipo dolico. Con il passare dei secoli, l’introduzione di nuovi ingredienti e tecniche culinarie ha arricchito il piatto.
Ad oggi, esistono diverse varianti regionali della classica ricetta. C’è chi sostituisce la cipolla con l’aglio e il lardo con la pancetta e, ancora, chi utilizza aromi e spezie.
La Ricetta dei Pisarei e Fasò
La semplicità di esecuzione ed il modestissimo costo per la sua realizzazione, rendono questa ricetta adatta anche ai neofiti dell’arte culinaria. E’ indispensabile prevederne la realizzazione con un pò di anticipo però: infatti, si dovranno mettere a bagno i fagioli secchi il giorno precedente.
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Ingredienti per 4 persone
- Per l’impasto dei Pisarei: 400 grammi di farina, 150 grammi pane grattuggiato, acqua calda e sale quanto basta
- Per il sugo: 400 gr di fagioli secchi (lasciati a bagno nell’acqua un giorno circa), cipolla, sedano e carota tritati per il soffritto, 250 gr di salsa di pomodoro, una salsiccia lucanica, un cucchiaio di lardo pestato, olio d’oliva, formaggio grana grattuggiato q.b., sale e pepe
Preparazione dei Pisarei e Fasò
- La pasta: versare il pane grattugiato in una terrina e scottarlo con l’acqua calda salata, aggiungere la farina e formare un composto piuttosto morbido.
- Dopo averlo fatto riposare per circa un’ora, dividere l’impasto in porzioni adeguate a poterne ricavare delle “biscette” di circa un centimetro di diametro.
- Tagliare le “biscette” in gnocchetti e schiacchiarli successivamente con il pollice su di un piano in modo da ricavare un piccolo incavo.
- Il sugo: in un largo tegame antiaderente versare due cucchiai di olio d’oliva.
- Fare soffriggere la cipolla con sedano e carota tritati finimente.
- Aggiungere poi il lardo, la salsiccia spezzettata e i fagioli scolati, facendo cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un’ora.
- Aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare cuocere fino all’ottenimento della consistenza del condimento preferita.
- Fare cuocere i pisarei in acqua bollente. Saranno pronti in pochi minuti (come per gli gnocchi, raggiungono la cottura quando “vengono a galla”) e, avendo cura che rimangano umidi, condirli con il sugo precedentemente preparato.
- Servirli in tavola caldi e fumanti con formaggio grana.
Ricetta Dettagliata
Per una riuscita ottimale, dopo aver preparato l'impasto degli gnocchetti con gli ingredienti indicati, ti suggeriamo di farlo riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo, ti basterà modellarlo in tanti filoncini da circa 1 cm di diametro, tagliarli poi a tocchetti regolari e formare quindi i pisarei schiacciandoli al centro con il pollice: il nome sembra derivare, infatti, proprio dallo spagnolo pisar, ovvero "schiacciare", per indicare il gesto con cui si realizza il caratteristico incavo centrale, perfetto per accogliere tutto il condimento.
Per un sapore e un profumo davvero irresistibili, abbiamo rosolato i legumi, prima di versare in pentola la passata di pomodoro, con uno spicchio d'aglio e un battuto di lardo e cipollotto, e abbiamo aromatizzato poi il tutto con un trito di prezzemolo fresco. Se desideri, puoi sostituire i borlotti precotti con quelli secchi, da mettere in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore oppure, per una resa più leggera, puoi omettere il lardo e unire un filo generoso d'olio extravergine di oliva.
Quando volete fare la ricetta dei pisarei e fasò mettete i fagioli in ammollo per una notte. Il giorno dopo sgocciolateli e metteteli in una casseruola, copriteli di acqua fredda facendola sopravanzare 6-7 cm, unite mezza cipolla sbucciata e l'olio, coprite con un coperchio e portate a bollore. La mattina dopo scola i fagioli, sciacquali e mettili in una pentola con abbondante acqua fredda, insieme al sedano, alla cipolla tagliata in quarti e a un pizzico di sale grosso. Porta a bollore e lessa i fagioli per 1 ora. Al termine della cottura scolali e tienili da parte.
Realizzate una fontana all’interno della farina e versate l’acqua tiepida un po’ alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido. A questo punto ribalta l’impasto su una spianatoia e lavoralo a mano in modo da ottenere un composto morbido e omogeneo a cui darai forma di pallina. Da ciascun cordoncino ricava dei tocchetti (da circa 1 g ciascuno) e, utilizzando il pollice, schiacciali e tirali sul piano di lavoro in modo da conferirgli la tipica forma, che ricorda grossomodo quella dei cavatelli.
Unisci anche la farina setacciata e versa l'acqua a filo. Nel frattempo, scalda un filo d'olio in un padella capiente, quindi unisci lo spicchio d'aglio e un battuto di lardo e cipollotto e fai rosolare per qualche istante. Sfuma quindi con il vino rosso. A questo punto abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno: se necessario, puoi unire un goccino di acqua calda o di brodo vegetale.
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Aggiungi i fagioli precedentemente lessati e il concentrato di pomodoro diluito in un paio di mestoli di brodo. Versa ancora un po’ di brodo e prosegui la cottura per gli ultimi minuti.
Lessate i pisarei in abbondante acqua salata a bollore per 15 minuti circa: man mano che vengono a galla, sgocciolateli con la paletta forata e trasferiteli in una zuppiera.
Tracorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in pezzi con l'aiuto di un tarocco. Man mano che sono pronti, trasferisci i pisarei su un vassoio rivestito con un telo. Manteca delicatamente sul fuoco.
Come preparare i Pisarei e Fasò:
- Per preparare i pisarei e fasò iniziate dai fagioli borlotti, poneteli in un ampia ciotola colma d’acqua e lasciateli in ammollo per 12 ore o una notte, coperti con pellicola trasparente.
- Fate riposare l’impasto in un luogo fresco per 1 ora (fuori da frigo andrà bene).
- Tagliate i filoncini di pasta a pezzetti grandi come un fagiolo.
- Con il pollice pressate ciascun gnocchetto per creare un incavo all’interno.
- I pisarei sono pronti; potete distribuirli su un vassoio foderato con un panno da cucina pulito e asciutto, leggermente infarinato.
- Ora occupatevi del sugo: sbucciate e tritate finemente la cipolla, tritate anche il lardo.
- poi unite il lardo tritato, mescolate per insaporire e quando la cipolla sarà appassita, unite anche i fagioli cotti in precedenza e scolati accuratamente, copriteli con la passata di pomodoro e proseguite la cottura del sugo per circa 20 minuti.
Consigli
Puoi conservare i pisarei e fasò in frigorifero per un giorno al massimo. In alternativa puoi anche congelare separatamente il sugo e la pasta cruda, solo nel caso in cui tu abbia utilizzato ingredienti freschi. Per la pasta consigliamo di distribuire i pisdarei su un vassoio, farli rassodare qualche ora in freezer e poi raccoglierli in sacchetti per alimenti già porzionati e più comodi.
Non solo Piacenza: l’accoppiata di pasta e legumi è diffusa e apprezzata in tutta Italia.
Se siete di passaggio a Piacenza e desiderate assaporare un caldo e avvolgente piatto di Pisarei e Fasò, vi consigliamo di leggere l’articolo “Guida alle migliori trattorie a Piacenza” e provare una delle trattorie proposte: ne resterete sorpresi!
La Ricetta di Isa Mazzocchi
A chi chiedere la ricetta originale dei pisarei e fasò? A qualcuno del territorio, davvero in gamba. Infatti, un legame intimo con la sua terra è il tratto che più caratterizza chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta, una stella Michelin a Bilegno, Borgonovo Val Tidone nel Piacentino, insieme con una gentilezza d’animo e di tocco che trasforma i suoi piatti in doni d’amore. Amore per i sapori, per le storie dei cibi, per l’accoglienza che l’atto del cucinare ha in sé. Ospite del ricettario del numero di ottobre 2022 de La Cucina Italiana, guardarla formare i pisarei con tanta naturalezza è affascinante, come lo è la grazia delle sue rivisitazioni, protagoniste anche del suo ultimo libro, Isa, per Trenta Editore, uscito lo scorso ottobre.
Fondamentale è l’acqua bollente da aggiungere al pane secco grattugiato: in dialetto si dice «scottare il pane con l’acqua» e in origine la pratica consentiva di sanificare il pane vecchio, che rischiava di avere qualche muffa, prima di impastarlo con la farina, in modo da ottenere un prodotto privo di contaminazioni, e quindi durevole. I fagioli dell’occhio, a quel tempo, erano gli unici disponibili, e non c’era pomodoro: la formula di Isa Mazzocchi si avvicina a quella che doveva essere la ricetta originaria.
Ricetta di Isa Mazzocchi: Pisarei e Fasò
Impegno Medio Tempo 1 ora più 1 ora di riposo
Ingredienti per 6-8 persone
Per il sugo di fagioli:
- 300 g fagioli dell’occhio secchi
- 50 g cotenna di maiale
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- prezzemolo - alloro
- aglio - burro - sale
- olio extravergine di oliva
Per i pisarei:
- 200 g pangrattato
- 200 g farina
- olio extravergine - sale
Per completare:
- alloro - pepe nero
- olio extravergine di oliva
Procedimento
Per il sugo di fagioli:
- Mettete a bagno i fagioli per circa 1 ora (siccome hanno la buccia sottile, non devono rimanere troppo nell’acqua, altrimenti si rompono in cottura).
- Mondate e tritate sedano, carota e cipolla. Fateli appassire in una casseruola non antiaderente con 3 cucchiai di olio e 1/2 cucchiaio di burro, insieme con 1 spicchio di aglio con la buccia, schiacciato, e un ciuffo di foglie di prezzemolo.
- Aggiungete i fagioli scolati, la cotenna tagliata a pezzettini e 1 foglia di alloro e fateli rosolare insieme con il soffritto, finché non cominceranno quasi ad attaccarsi un po’ alla pentola: dovrete sentire un profumo di abbrustolito, quasi di bruciacchiato.
- Salate e aggiungete l’acqua, fino a coprire abbondantemente i fagioli. Riportate a bollore, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora.
Per i pisarei:
- Portate a bollore circa 300 g di acqua. Versatela in più riprese sul pangrattato, condito con 1 cucchiaio di olio e una presa di sale.
- Impastatelo (la quantità di acqua può variare in base alla qualità del pangrattato, più o meno secco), fino a ottenere un impasto, quindi incorporatevi la farina. Raccoglietelo in un panetto e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti.
- Formate con l’impasto tanti filoncini (ø 5 mm circa), poi staccatene delle piccole porzioni e ottenete i pisarei incavando i pezzetti di pasta con il pollice, sulla spianatoia.
Per completare:
- Eliminate dalla casseruola dei fagioli lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, unitevi i pisarei e cuoceteli per circa 5 minuti.
- Spegnete il fuoco e lasciateli riposare con il coperchio, come un risotto, per concentrare tutti i profumi.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Fagioli dell'occhio secchi | 300 g | Ammollo per 1 ora |
| Cotenna di maiale | 50 g | Tagliata a pezzettini |
| Carota | 1 | Tritata |
| Sedano | 1 gambo | Tritato |
| Cipolla | 1/2 | Tritata |
| Pangrattato | 200 g | Per i pisarei |
| Farina | 200 g | Per i pisarei |
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