Cari amici, oggi vi presento un’ospite d’eccezione: la Signora Parmigiana di Melanzane, regina della tavola estiva, almeno qua in Sicilia! È vero, ormai di “parmigiane” ne esistono di tutti i tipi: si fanno con le melanzane arrosto, con le zucchine, con le patate…ma diciamoci la verità: la vera Parmigiana di Melanzane è soltanto quella con le melanzane fritte!
Una deliziosa parmigiana di melanzane pronta per essere gustata.
Da buona terrona, sono fermamente convinta che l’origine della parmigiana di melanzane sia da attribuire alla Sicilia, terra dove le melanzane si producono in abbondanza. “Parmigiana” non vuol dire che ci sia il parmigiano, né che venga da Parma: sembra piuttosto che il termine derivi dalla parola parmiciana, che indica le liste di legno che compongono le persiane delle finestre. Le fette di melanzana, infatti, nella parmigiana sono disposte a strati sovrapposti come le parmiciane.
La parmigiana di melanzane sembra quasi una lasagna, condita con sugo di pomodoro fresco al basilico e formaggio, ai quali nella mia zona si aggiunge anche abbondante uovo sbattuto. Le personalizzazioni sono infinite: si possono aggiungere uova sode, prosciutto…e chi più ne ha più ne metta!
La parmigiana di melanzane con uova sode è un ricco e golosissimo secondo vegetariano, molto popolare nelle regioni del Sud Italia, che può essere servito anche come piatto unico. A differenza della parmigiana di melanzane classica, questa versione prevede tra gli strati di farcitura anche delle uova sode a fette per un risultato ancora più corposo e saporito. In alcuni paesi la parmigiana di melanzane con uova sode è arricchita anche di fette di prosciutto cotto in quella che è conosciuta anche come parmigiana rinforzata.
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Origini e Curiosità
Per quanto riguarda l'origine di questa ricetta, se la contendono la Sicilia e il napoletano (è ormai ben nota l'estraneità di Parma rispetto alla pietanza). La prima testimonianza del piatto, però, viene da Napoli e si trova nel libro “Cuoco galante”, scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado, chef alle dipendenze delle famiglie aristocratiche partenopee. Ma la ricetta che veniva descritta in questo ricettario prevedeva zucchine, non melanzane. Una ricetta più simile a quella odierna appare invece nel 1839, nel libro di un altro cuoco napoletano, Ippolito Cavalcanti.
L’ingrediente principale della parmigiana sono, ovviamente, le melanzane. L’ortaggio in Italia arrivò solo nel XV secolo grazie ai commercianti arabi che le portarono in Sicilia, importandole dall’India.
Se i dubbi sulla provenienza della parmigiana di melanzane permangono, quelli sul suo successo non ci sono mai stati. Intanto, partiamo dalla base: la parmigiana si frigge, senza se e senza ma. Rassegnatevi, quei piatti light fatti con melanzane al forno o grigliate non sono parmigiane. Poi si può discutere se friggere le melanzane solo con la farina o passarle anche nell’uovo. Quanto al formaggio usato, oltre all’immancabile parmigiano, l’alternativa è tra fiordilatte, caciocavallo o provola dolce, tutte scelte legittime.
Consigli Utili
Infine, a meno che non siano freschissime, appena raccolte dalla pianta, le melanzane vanno sempre spurgate. Non tanto per il gusto amarognolo, apprezzato da molti, ma per eliminare l’acqua di vegetazione che altrimenti verrebbe rilasciata in cottura. Il procedimento è utile anche per ridurre l’assorbimento di olio in frittura.
Le melanzane fritte assorbono molto olio, e la tradizione non prevede una panatura che ne limiti l’assorbimento. Oltre a seguire tutti i passaggi necessari prima della cottura e a eseguire una buona frittura in olio extravergine d’oliva, vi consiglio di friggerle il giorno prima (o almeno con qualche ora di anticipo) per renderle più leggere facendo scolare l’olio in eccesso.
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Preparate la parmigiana in anticipo e lasciatela rapprendere affinché tutti i sapori si amalgamino.
PARMIGIANA DI MELANZANE: la ricetta della tradizione napoletana
Ricetta della Parmigiana di Melanzane Siciliana con Uova
Ingredienti
- 1.5 kg melanzane ovali nere (5-6 circa)
- Sale grosso
- 700 ml passata di pomodoro
- 1 spicchio aglio
- Basilico
- 5 uova
- 300 g provola (o scamorza)
- 50 g caciocavallo (oppure pecorino o parmigiano)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione
- Preparazione delle melanzane: Privatele delle estremità e tagliatele a fette regolari di circa 3-4 mm. Sistematele in un colapasta a strati e su ogni strato mettete una manciata di sale grosso, poi lasciatele riposare per almeno 30 minuti per far fuoriuscire l’acqua amarognola di vegetazione.
- Spurgo delle melanzane: Sbuccio le melanzane, le taglio nel senso della lunghezza a fette sottili e le dispongo a strati con il sale grosso in un colapasta. Lascio spurgare per circa un’ora. Quando le melanzane avranno perso l’acqua vegetale elimino il sale in eccesso e le tampono.
- Frittura delle melanzane: Sciacquate bene le melanzane e strizzatele leggermente con le mani, poi tamponatele leggermente (l’acqua non è amica dell’olio caldo!). Friggete le melanzane in padella con olio extravergine d’oliva ben caldo su entrambi i lati (l’olio deve essere abbondante, alto circa mezzo dito) e sistematele man mano su carta assorbente. Quando avete fritto tutte le melanzane, dopo averle tamponate bene con carta assorbente, sistematele in un colapasta con un peso sopra per far cadere l’olio in eccesso. Lasciatele così per qualche ora (o meglio tutta la notte). Passo le melanzane nella farina e poi nell’uovo sbattuto con poco sale. Friggo le melanzane poche alla volta, in abbondante olio di semi, lascio dorare su entrambe i lati e faccio asciugare su carta assorbente.
- Preparazione della salsa: Schiacciate uno spicchio d’aglio con il lato della lama di un coltello senza sbucciarlo (aglio in camicia) e fatelo soffriggere in un padellino con un filo d’olio, poi abbassate la fiamma e unite la passata di pomodoro. Condite con un pizzico di sale, qualche foglia di basilico e, se è un po’ acida, anche un pizzico di zucchero. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno mezzora, poi scostate leggermente il coperchio e fate cuocere per un altro quarto d’ora. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire. Soffriggo la cipolla tritata e l’aglio schiacciato con poco olio extravergine d’oliva. Tolgo l’aglio e aggiungo la passata di pomodoro, parte del basilico, il sale, il pepe. Cuocio il sugo per 15-20 minuti o comunque fino a che non è abbastanza ristretto. Lavate e affettate le melanzane in orizzontale in modo da ottenere fette spesse 3-4 mm. Nel frattempo mondate l’aglio e fatelo dorare con poco olio in un pentolino. Aggiungete la passata di pomodoro e salate. Mescolate e fate cuocere 15-20 minuti facendo addensare. Aggiungete al sugo restante - non bollente - l’uovo crudo rimasto e mescolate.
- Preparazione delle uova: Lessate due uova in acqua salata per 8-10 minuti dal momento dell’ebollizione, poi passatele sotto l’acqua fredda e sgusciatele, poi tagliatele a fettine. Bollite 5 uova per una decina di minuti. Poi raffreddatele sotto il getto d’acqua corrente e sbucciatele.
- Altri ingredienti: Tagliate la provola a fettine sottili. Sbattete le restanti uova in una ciotola e conditele con sale e pepe. Grattugio grossolanamente la provola dolce o la passo al cutter. Tagliare il formaggio a pezzi non troppo grandi, privare le fette di mortadella della pellicina dura che gira tutt’intorno alla fetta.
- Montaggio della parmigiana: Sistemate un primo strato di melanzane fritte sul fondo della pirofila. Coprite le melanzane con uno strato sottile di salsa di pomodoro. Sistemate qualche fettina di formaggio, qualche fettina d’uovo sodo e qualche cucchiaio di uova sbattute. Procedete con un secondo strato di melanzane (mettetele nel verso opposto al primo strato, come si fa per le lasagne, così da garantire maggiore compattezza alla parmigiana finale), aggiungete nuovamente la salsa, il formaggio, le uova sode e quelle sbattute e proseguite con gli strati, concludendo con uno strato di melanzane. Comincio a montare la parmigiana di melanzane. In una pirofila verso sul fondo un po’ di salsa pomodoro. Sistemo uno strato di melanzane, spolvero con la provola dolce, qualche con cucchiaio di parmigiano grattugiato e foglie di basilico fresco. Ripetete gli strati fino al riempimento della pirofila. Terminate con uno strato di melanzane coperte con un sottile strato di sugo e abbondante parmigiano. Tagliate le bucce di melanzana e fettine molto sottili, le friggo e le uso come decorazione.
- Cottura: Aggiungete in superficie la salsa e il battuto d’uovo rimasti e completate con uno strato generoso di formaggio grattugiato (caciocavallo, pecorino o parmigiano). Cuocete in forno ventilato preriscaldato per 25 minuti circa a 180°, fino a quando la crosticina sarà bella dorata e l’uovo sbattuto cotto. Rimuovete il manico dalla Padella Laura di Alma Cookware e infornate a 180° per 30 minuti. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti monitorando il livello di doratura.
- Riposo e servizio: Estrarre la parmigiana di melanzane dal forno, fatela riposare per almeno 10 minuti e poi gustatela calda o a temperatura ambiente: è comunque deliziosa! L'ideale, se ne avete il tempo, è che a questo punto si lasci compattare la Parmigiana per un paio d'ore prima di cuocerla, lasciandola raffreddare. Sfornate e lasciate riposare a temperatura ambiente. Fate raffreddare per almeno 1 ora prima di servire.
Varianti
Oltre alla versione con le melanzane alla piastra, qualche ricetta prevede l'uso dell'uovo, altre il prosciutto cotto e si potrebbe continuare. C’è chi non ama mettete l’uovo sbattuto nella parmigiana: potete ometterlo.
A volte la preparo anche in un’ottima variante al pesce spada, che è buonissima, per non parlare di quando faccio le lasagne alla parmigiana, goduria allo stato puro!
Con l’estate che si avvicina stanno per tornare nell’ordine: vacanze, gite al mare, tuffi in piscina e gustose pirofile di parmigiana di melanzane indorata e fritta, preparate seguendo la ricetta della tradizione salernitana. Certo non si tratta di un piatto leggerissimo. Ma può essere considerato un eccellente piatto unico. Il ghiotto sostituto di un intero pasto, se non si spazzola l’intera teglia e ci si limita ad una discreta porzione. Ma con la parmigiana di melanzane è sempre difficile controllarsi. Perché una fetta tira l’altra.
Tabella Nutrizionale (per porzione stimata)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 450-550 kcal |
| Grassi | 30-40g |
| Carboidrati | 25-35g |
| Proteine | 15-20g |
Nota: I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base agli ingredienti specifici e alle porzioni.
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