Il mondo della pizza è un po' rappresentativo del nostro Paese e dei suoi innumerevoli palati. Cambia e si evolve a seconda delle aree geografiche e dei periodi. Le tendenze dettano legge e consumi. Ma alla fine è un alternarsi di ruoli da protagonista sul palcoscenico. Il mercato le sta donando consensi, meritati. Sembra sia il suo momento nel guidare il gruppo.
Esploriamo insieme la storia e le caratteristiche di questa amata specialità italiana, dalle sue umili origini alle moderne interpretazioni gourmet.
La Pizza Romana: Sottile, Croccante e "Scrocchiarella"
La romana tiene un profilo più basso, ma di carattere ne ha da vendere. Il gioco di parole sul profilo delinea la sua struttura, sottile, croccante e, come si dice a Roma, “scrocchiarella”, definizione de core che ha ispirato quella modaiola di “crunch”. La romana nasce da un impasto molto sottile che durante la cottura cresce poco. Il successo odierno della romana oggi è forse anche determinato da un'attenzione alla sua struttura, in quanto la pizza bassa pesa di meno e non dà l'idea del piatto opulento, che fa storcere il naso ai consumatori light, sempre più numerosi. Intendiamoci, c'è spazio per tutti e il consenso sempre più evidente dell'universo pizza nelle sue diverse declinazioni parla chiaro.
Ma anche per la romana con le farciture non si scherza. L'insegna parla chiaro: qui si fa cucina con la pizza e si vola alto. Ma un giorno alla settimana si è deciso di dedicarlo alla romana. Una conferma della tendenza in atto. «C'è tanta richiesta - hanno dichiarato all'Ansa - e vogliamo provare: tutto cambia il lunedì, a partire da lievitazione e temperatura».
Tra Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna e Marche i laboratori di pizza romana targati Rom'antica sono ormai una cinquantina. Una visione del mercato lucida e vincente da parte di Vera Srl, società del Gruppo Finiper Canova proprietaria del marchio. Siamo a due passi dai Navigli e in piena Milano Romana e i turisti non mancano, oltre ai residenti. Le specialità vanno alla grande e si rivelano un'importante strumento promozionale per questa specifica cultura gastronomica.
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Chi si è distinto negli ultimi anni nel lancio in grande stile della pizza romana è stato Jacopo Mercuro anima a Roma di 180grammi, nel 2023 Tre Spicchi Gambero Rosso, 9ª Pizzeria nel mondo e 5ª in Italia, nonché Pizzeria dell'anno. Con Back to the Pizza ha lanciato il progetto di portare nel futuro l'antica tradizione della pizza romana. Un esempio? Tradizione allo stato puro in via San Giovanni in Laterano. La Trattoria Pizzeria Luzzi è un'istituzione dal 1945. Ci mettono alla prova quando chiamiamo: «Ma com'è la pizza romana?». Risposta corretta e ribattono: «Siamo pieni e dobbiamo correre. La nostra romana è molto fine, buona e leggera. Ne sforniamo tantissime e siamo più che soddisfatti». Per la cronaca il loro menu ne prevede una ventina di rosse e una decina di bianche.
Tornando al concetto di “scrocchiarella” AB Mauri - Divisione AB Italimill ne ha fatto un marchio e un prodotto di successo, una linea di basi precotte abbattute. Leggera, croccante e digeribile, nasce da lievito madre e si rivela ideale anche servita al trancio o in piccole porzioni da aperitivo. Una gamma strategica per diversi utilizzi ad alto contenuto di servizio e valore aggiunto.
Sempre sul fronte impresa, Di Marco è un'azienda attiva dal 1981 nel settore professionale della pizza. Nasce dall'iniziativa di Corrado Di Marco, veterano nel mondo della panificazione, che crea un mix di farine specifico per la pizza in teglia alla romana, la linea Pizzasnella, che rivoluziona il mercato delle pizzerie al taglio grazie all'eliminazione dei grassi negli impasti per ottenere un prodotto digeribile e fragrante.
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La Pizza al Taglio in Campania: Innovazione e Tradizione
E' stata una delle novità più interessanti dell'estate 2020 in Campania il locale aperto da Giuseppe e Marco De Luca. Una bakery in piena regola, un nuovo progetto che va ad ampliare l'offerta di Pizzainteglia, il locale in piazza Giovanni Leone. La pizza resta il core business, ma l'offerta si amplia con una serie di lievitati e prodotti da forno per la prima colazione (muffin, croissant, crostate, ecc) da assaporare con una miscela di caffè attentamente selezionata e con il pane realizzato con lievito madre e presente in tante varianti (pane bianco o misto lievito madre, integrale, con farro, con segale, ai multicereali, con grano saraceno, ciabattina, bun e baguette).
Ampio il bancone della pizza in teglia, pizza crunch ottenuta con impasti indiretti, biga o poolish in alte percentuali. L'impasto varia dalle 24 alle 48 ore di lievitazione e maturazione con farine tipo 0 e, in percentuale, 1 fino all'integrale. I topping variano in base alla stagione. Da non perdere il trancio con pomodorini del piennolo del Vesuvio, ortolana estiva o mortadella e pistacchio oppure ancora tonno e mozzarella, melanzane. Per un aperitivo gustoso ci sono bruschette e rustici home made. Un secondo locale, Sciuè Panino Vesuviano a pochi metri, propone invece un menu improntato sul panino anche in versione gluten free.
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Dopo aver fatto un'esperienza in Lombardia, Daniele Ferrara, giovane pizzaiolo originario di Cava de' Tirreni, ha messo radici in questa pizzeria in cui è all'opera con il collega e amico Valerio Lessi in sinergia con l'imprenditore Alessandro Truono. Daniele propone una pizza preparata con un impasto leggero e digeribile, dal cornicione gonfio ma non eccessivamente pronunciato, e guarnita con una bella selezione di grandi materie prime, la maggior parte territoriali, e molti Presidi Slow Food. Interessante la Carletto con fiordilatte di Agerola, sugo alla Genovese, Parmigiano Reggiano 24 mesi, fili di peperone crusco e cacioricotta del Cilento ma da provare anche la Raù con ragù di cinghiale, scamorza di bufala bruciata al cannello e basilico e la colorata Acquerello Vegano con crema di patate, asparagini, tris di cavolo, broccoli rapa, erba cipollina, chips di spinaci e maionese di carota. Su tutte olio extravergine biologico di frantoi campani. Nell'ampia sala, progettata con attenzione al design secondo uno stile moderno e minimalista, si muove un personale giovane e veloce. Buona la selezione di birre artigianali e vini con netta prevalenza di referenze campane.
Pizza da asporto Palermo, dove mangiare la migliore
Alta, morbida e saporita. Non stiamo parlando di una donna ma della pizza preparata in tipico stile palermitano. In particolare con questo listone vi introduciamo alle migliori pizze da asporto da gustare nel capoluogo siciliano perché Palermo non è solo pane ca meusa e stigghiola.
Panificio Graziano
Non ci dilungheremo sul Panifico Graziano, aperto nel 1957 vicino la via Libertà. E’ considerata una delle pizze da asporto più buone di Palermo. Da quando frequentavo le scuole medie a due passi non è cambiato il gusto e la qualità delle pizze, pizzette morbidissime e del meraviglioso sfincione. Ottima anche la pizza rustica in teglia.
Panificio Graziano, via del Granatiere 11, Palermo.
Panificio Quartararo
Quello di cui vi parliamo è lo storico punto vendita di viale Regione Siciliana, sembra infatti non essere stato apprezzato dai palermitani il nuovo Panificio Quartararo aperto di recente nella più centrale via Ausonia. Tappa obbligatoria per gustare degli ottimi tranci di pizza da asporto, Margherita, 4 gusti e la mattonella con il cimino preparata con prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro.
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Prezzi: 7 euro al kg. Panificio Quartararo, Viale Regione Siciliana Sud-Est 2207, Palermo.
Il fornaio di Walter Spinnato
Un forno di grande qualità quello gestito da Walter Spinnato, proprietario che accoglie i clienti sempre con grande calore e disponibilità.
Il fornaio di Walter Spinnato, Via Giuseppe Arcoleo 36/38, Palermo.
Se Magna
Nel centro di Palermo ha aperto Se Magna, pizza da asporto secondo la tradizione romana. I gusti sono veramente svariati e la digeribilità è assicurata dalla lunga lievitazione. Tra le più apprezzate abbiamo quella alla ricotta al pistacchio melanzana e pancetta, melanzana rucola bufala, funghi porcini. In questo locale è possibile fermarsi anche per un aperitivo casereccio e un buon bicchiere di vino.
Se Magna, Via Isidoro la Lumia 11/a, Palermo.
Panificio Puccio
Storico forno siciliano vicino a Piazza Don Bosco, con ottimi prodotti, dal pane alla pizza, passando per lo sfincione. Dal 1970 Il Panificio Puccio produce con passione le ricette tramandate dagli avi, utilizzando sempre prodotti semplici e genuini. Molto più di una semplice panetteria, Puccio è una vera istituzione della gastronomia locale che spazia dal dolce al salato mantenendo una sola costante: la bontà.
Panificio Puccio, Piazza S. Giovanni Bosco, 12, Palermo.
Panificio Pollicino
Il Panificio Pollicino è il Re della mattonella, quella palermitana doc senza il cimino. Il nome di questa particolare pizza deriva dalla semplice similitudine con i piccoli mattoni usati per la pavimentazione. Pollicino la realizza con la sfoglia vera a base di farina e strutto riempita con prosciutto cotto, mozzarella e spinaci.
Panificio Pollicino, via Ugo Bassi, 43, Palermo.
Polleria Savoca
Dopo il pollo allo spiedo con patate, sul secondo gradino del podio delle specialità della Polleria Savoca, sale la pizza e lo sfincione.
Polleria Savoca, Via Catania 88, Palermo.
La spiga d’oro
La spiga d’oro dopo le 19 mette a disposizione i prodotti non venduti come pane, biscotti e qualche pezzo di pizza donandoli a chi non può acquistarli.
La spiga d’oro, Piazza Natale Tommaso, 220, Palermo.
Mamà - Gastropizza Bistrot
Locale semplice ma arredato con eleganza, con buone pizze da asporto.
Mamà - Gastropizza Bistrot, via Marchese di Villa bianca, 153 - 159, Palermo.
Le mani in pasta
Aperto tutti i giorni, anche la domenica, il panificio Le mani in pasta, situato a poca distanza dalla fermata Notarbartolo della metropolitana, negli ultimi anni si è specializzato nella preparazione di pizza a taglio anche se è ancora possibile optare per la classica pizza tonda.
Le mani in pasta, Via Giuseppe Sciuti, 188, Palermo.
| Nome | Indirizzo | Specialità |
|---|---|---|
| Panificio Graziano | Via del Granatiere 11, Palermo | Pizza, pizzette, sfincione |
| Panificio Quartararo | Viale Regione Siciliana Sud-Est 2207, Palermo | Pizza al taglio, Margherita, 4 gusti, mattonella |
| Il fornaio di Walter Spinnato | Via Giuseppe Arcoleo 36/38, Palermo | Pane, pizza |
| Se Magna | Via Isidoro la Lumia 11/a, Palermo | Pizza romana, aperitivo casereccio |
| Panificio Puccio | Piazza S. Giovanni Bosco, 12, Palermo | Pane, pizza, sfincione |
| Panificio Pollicino | Via Ugo Bassi, 43, Palermo | Mattonella palermitana |
| Polleria Savoca | Via Catania 88, Palermo | Pizza, sfincione |
| La spiga d’oro | Piazza Natale Tommaso, 220, Palermo | Pane, biscotti, pizza |
| Mamà - Gastropizza Bistrot | Via Marchese di Villa bianca, 153 - 159, Palermo | Pizza da asporto |
| Le mani in pasta | Via Giuseppe Sciuti, 188, Palermo | Pizza a taglio, pizza tonda |
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