Una, nessuna e centomila. La pizza, il piatto più conosciuto e amato del mondo, è una pietanza ‘multiforme’. E se è vero che gli appassionati della napoletana, forse, restano in maggioranza, è innegabile che molte zone del nostro Paese rivendichino una propria versione.
Molto amata a Milano e quasi sconosciuta altrove è la pizza al trancio. Parlare genericamente di “pizza”, a Milano, equivale a non dire nulla. Quale pizza? Quella napoletana, quella egiziana, la focaccia genovese oppure la pizza del panettiere? Eppure ce n'è una che è indissolubilmente legata alla metropoli lombarda.
Stiamo parlando della pizza al trancio, quella “alla Spontini”, dal nome dell'omonima pizzeria che ha inventato un suo stile di proporre la pizza fin dal 1953. Quella ‘alla Spontini’, per intenderci, legata alla storica pizzeria aperta nella via omonima nel 1953.
“C’è chi la ama, chi la odia e chi non la conosce proprio”, esordisce il creator di Malati di Pizza in questo video. Un canale YouTube da 200mila iscritti, oltre al doppio su Instagram, che raccoglie una community di appassionati di tonda spiegando il perché e il per come del repertorio di pizze italiane.
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Quella milanese si riconosce per la croccantezza della base - data da una generosa dose d’olio che quasi la ‘frigge’ - dalla mollica fitta e un po’ spugnosa di altezza consistenze e regolare e dall’abbondante dose di mozzarella filante. E perché, ovviamente, si serve spicchiata al trancio. “Una via di mezzo tra la teglia romana e la pizza al ruoto campana”, spiegano da Malati di Pizza. Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, non fu portata a Milano da pizzaioli campani, ma più probabilmente da fornai toscani (queste le origini dei fondatori di Spontini); elemento che la avvicina anche alla schiacciata fiorentina.
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La pizza al trancio milanese entra dunque a far parte del nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Oggi voglio iniziare raccontandoti una storia. Immagino tu abbia assaggiato almeno una volta nella vita una pizza al trancio milanese o al taglio. Quella del panettiere insomma.
Dare una collocazione geografica a questo tipo di pizza è molto complicato se non impossibile. Sono quelle preparazioni che si perdono nel tempo e nelle tradizioni, ma se leggerai l’articolo fino alla fine non solo ne conoscerai le origini ma saprai anche come prepararla in modo semplice ed impeccabile.
Le protagoniste della mia storia di oggi sono 3: Sicilia, Toscana e Lombardia. Partiamo dall’ultima. La Lombardia è sicuramente la regione che ha reso celebre un prodotto apparentemente povero e poco “interessante” dal punto di vista culinario. Ma qui da noi era la merenda a scuola, era lo spuntino pomeridiano ed era il pranzo delle bigiate nella metropoli, insomma era il “piatto veloce” che ha accompagnato la nostra gioventù. Spontini, con le sue pizzerie, ha reso la pizza al trancio milanese celebre in tutto il modo.
La famiglia Innocenti rileva negli anni ’50 la prima pizzeria Spontini e comincia a vendere la sua pizza al taglio nata in Toscasa negli anni ’20. “Quindi la Pizza al trancio milanese ha origini Toscane. Che centra la Sicilia?” Un secondo adesso ci arrivo. Dopo la fine del primo conflitto mondiale i progenitori della famiglia Innocenti, durante un viaggio in Sicilia, scoprono e si innamorano di un lievitato tipico palermitano, lo Sfincione, e tornati in Toscana decidono di riadattare l’impasto alle abitudini culinarie locali e di farcirlo con solo pomodoro e mozzarella per poterlo vendere al taglio nelle loro trattorie.
Ma perchè ti sto parlando di questa pizza tanto bistrattata e che nell’immaginario collettivo è incasellata tra i cibi spazzatura? Semplice, perchè l’immaginario collettivo è sbagliato. Se pur timidamente, stanno nascendo pizzerie che ne hanno fatto il loro cavallo di battaglia, con impasti leggerissimi e farciture incredibili come ad esempio Filante a Milano.
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Inoltre la pizza al trancio è l’unica perfettamente replicabile in ambito domestico senza attrezzature o esperienze specifiche e che consente, anche a chi è completamente a digiuno di arte bianca, di prendere dimestichezza con le fasi vi lavorazione e lievitazione. Ti basta avere un normalissimo forno non particolarmente performante, una teglia antiaderente, una ciotola e qualche contenitore per alimenti.
La pizza al trancio milanese che preparerai oggi non avrà nulla a che vedere con quella unta e bisunta a cui ti hanno abituato, è un materassino leggero, dalla mollica morbidissima con alveoli piccoli e ben distribuiti, croccante all’esterno e leggerissima al morso.
L'Impasto della Pizza al Trancio Milanese
Prima di iniziare a preparare la pizza al trancio milanese più buona che tu abbia mai mangiato va fatta una precisazione, definiamo il trancio milanese “pizza” solo ed esclusivamente per il suo aspetto. C’è il pomodoro, la mozzarella, l’origano, ma tecnicamente ciò che distingue una pizza da una focaccia è l’ultima fase di lievitazione prima di infornare.
Ricorda, se un impasto lievitato viene infornato subito dopo essere stato steso, quella che uscirà dal forno sarà una pizza. Se invece l’impasto viene steso e lasciato lievitare ulteriormente prima di essere messo in formo, stiamo preparando una focaccia. Terminati i convenevoli, diamo inizio alle danze, e vediamo insieme gli ingredienti che ti occorrono.
Gli Ingredienti per L'Impasto
- Farina: Per la pizza al trancio di oggi la farina da utilizzare è una grano tenero tipo “0” o “00” di forza tra i W320 e 370. La farina che ti consiglio di utilizzare se sei agli inizi è la nostra Manitoba, una farina di forza particolarmente indicata per questo prodotto.
- Acqua: Normalissima acqua del rubinetto se non eccessivamente dura, al limite una qualsiasi acqua minerale naturale andrà benissimo. Il consiglio è di metterla in frigorifero un paio d’ore prima di iniziare ad impastare.
- Lievito: Puoi scegliere di usare il fresco, quello in cubetti che trovi al supermercato o il lievito secco in buste che trovi nello store.
Gli Ingredienti per la Farcitura
- Pomodoro: Con il pomodoro non si scherza, va utilizzato di qualità, con scarsa presenza di semi e fibre placentari, sapore dolce e acidità moderata.
- Fior di latte: Preferibilmente d’Agerola con pasta leggermente diversa dalla classica mozzarella, più fibrosa, con meno siero e dalla “pellicola” più sottile. In alternativa una buona mozzarella in treccia può essere un valido sostituto.
- Olio EVO: Un filo d’olio extravergine di oliva prima di infornare e un giro prima di servirla e la tua sala da pranzo sarà un esplosione di profumi.
- Origano essiccato: Immancabile erba aromatica che non deve mancare mai sulla pizza al trancio e accompagna il pomodoro esaltandone il gusto.
Le Istruzioni del Trancio Milanese
Prepareremo insieme 2 tranci alla milanese con panetti del peso di circa 700 grammi l’uno ed impasteremo il giorno prima per cuocere il giorno successivo.
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Impastamento
Come ti ho preannunciato la pizza al trancio milanese si impasta a mano, ma se dovessi avere una planetaria o una impastatrice a spirale puoi tranquillamente utilizzarle anche se per questo tipo di impasto non è assolutamente indispensabile. Per prima cosa versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo. Riempi una caraffa con i 500 g di acqua prelevata dal frigorifero e sciogli al suo interno il lievito ed il malto.
A questo punto crea il classico “vulcano” al centro della farina e inserisci la soluzione precedentemente preparata. Parti a miscelare gli ingredienti usando un cucchiaio, presta particolare attenzione ai grumi che dovranno essere del tutto assenti e continua finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati. Quindi aggiungi il sale e procedi alla manipolazione dell’impasto. Affinché tutti gli elementi vengano miscelati nel modo migliore, il metodo più semplice è far ruotare la ciotola con una mano, mentre con l’altra porti l’impasto dal basso verso il centro, senza mai fermarti. Una volta ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso sei pronto per la fase successiva.
Staglio e Formatura dei Panetti
Lo staglio non è altro che la divisione dell’impasto in forme dal peso desiderato che dovranno poi essere “chiuse” a formare panetti regolari e passare alla fase successiva. Quindi, appena finisci di impastare:
- Lascia riposare la massa sul banco per circa 30 minuti coperta con la pellicola.
- Prepara 2 contenitori per la lievitazione o procuratene 2 simili da almeno 2 litri ben oliati.
- Dividi l’impasto in due forme da circa 700 grammi l’una e chiudi la parte tagliata accompagnando l’impasto sul piano formando dei panetti che possano essere riposti comodamente nei contenitori.
Prima Lievitazione
Dopo aver formato delle belle palline di forma ovale devi metterle in condizione di lievitare senza che si secchino o si danneggino. Passa un filo d’olio sui panetti, inseriscili nei contenitori e chiudi con il loro coperchio ermetico. Mettili quindi a riposare nella parte alta del frigorifero, quella più calda che dovrebbe avere una temperatura di circa 6°C per 12 ore circa o comunque fino al raddoppio del loro volume.
Stesura
Trascorsa la nottata i tuoi panetti lievitati sono pronti per essere stesi sulle teglie ben oliate. Verifica che gli impasti siano almeno raddoppiati di volume e procedi. Ungi 2 teglie alluminate da 30x40x3 cm con un filo d’olio ben tirato sia sulla superficie che sui bordi o utilizzane di simili meglio se antiaderenti. NON UTILIZZARE MAI LA CARTA DA FORNO. Spolvera il piano di lavoro con pochissima semola per impedire che l’impasto si “appiccichi” alla superficie e rovescia il contenitore in modo che il panetto si adagi sul piano. Se non dovesse staccarsi aiutati con una spatola cercando di non danneggiarlo. Dagli una forma rettangolare aiutandoti con i polpastrelli e inizia a stendere con il matterello. Cerca di “copiare” la forma della teglia in cui dovrà essere inserito.
Una volta che l’impasto steso avrà quasi raggiunto dimensioni e forma della teglia, portalo delicatamente sull’avambraccio e adagialo al suo interno. In alternativa, se non te la senti di maneggiare un impasto già steso, puoi effettuare tutta l’operazione all’interno della teglia, a patto che tu abbia un mattarello di forma adeguata. A questo punto non ti resta che “vestire” le teglie sistemando bordi e angoli e coprirle con della pellicola trasparente.
Lievitazione in Teglia
La seconda lievitazione avverrà direttamente nella teglia. Se fin qui è andato tutto bene puoi rilassarti perchè adesso è il momento di vedere i risultati dei tuoi sforzi. Accendi la luce del forno in modo da ricreare un ambiente che raggiunga i 26/27°C, infila le teglie coperte nel forno e lasciale riposare per circa 2 ore.
Condimento
In questa fase in realtà puoi sbizzarrirti, ma le prime volte ti consiglio di non prendere troppe “iniziative”. L’umidità della farcitura può incidere notevolmente sulla buona riuscita della cottura. Prima prendi dimestichezza con il tuo forno e poi azzarda topping più elaborati. Trascorsi i 120 minuti, o comunque il tempo necessario per far sì che il tuo impasto sia quasi triplicato rispetto al volume iniziale, estrai le teglie e preriscalda il forno a 240°C in modalità statica. Inizia a distribuire parte del pomodoro con le mani (150 g circa per pizza) coprendo anche i bordi ma facendo attenzione a non andare oltre. Una bella spolverata di origano e una innaffiata di ottimo olio extraverbine di oliva biologico daranno carattere, fragranza e colore.
Terminata la distribuzione del condimento potrai finalmente procedere alla cottura della tua pizza al trancio milanese.
Cottura
Ci siamo, è arrivato il momento di infornare davvero ed in 16/20 minuti la tua Pizza la Trancio Milanese sarà pronta. Quando il forno sarà arrivato alla temperatura impostata, inforna una teglia alla volta a circa metà altezza per 7/8 minuti. Considera che ogni forno casalingo lavora in modo diverso e ogni teglia ha una risposta diversa alla trasmissione del calore, quindi la posizione di cottura dovrai aggiustarla con l’esperienza. Terminata la prima fase di cottura condisci con altro pomodoro stendendolo delicatamente con le mani o con il dorso di un cucchiaio. Nel caso il condimento distribuito inizialmente non si fosse asciugato correttamente salta questo step perchè potresti avere difficoltà nel terminare la cottura. Aggiungi un’altra spolverata di origano e inforna nuovamente nella stessa posizione per altri 7/8 minuti circa o comunque finché il bordo a non avrà raggiunto un bel colore dorato. A questo punto togli nuovamente dal forno, finisci di condire con la mozzarella. Termina la cottura solo quando sarà completamente fusa, saranno sufficienti 2-3 minuti.
Ora puoi “sfornare”, togliere il trancio fumante e profumato dalla teglia e riporlo su una griglia rialzata in modo che la condensa non “ammorbidisca” il fondo dorato e diventi croccante. Finisci con un’altra spolverata di origano e inonda di ottimo olio extravergine di oliva.
Ora puoi tagliare e gustare insieme ai tuoi commensali questa morbida, profumata e goduriosa pizza al trancio milanese. Se fatta come si deve questa è una pizza che non ha eguali. È in assoluto quella che meglio rappresenta la convivialità e la condivisione e, come la pizza in teglia alla romana è eccezionale anche rigenerata (riscaldata). Hai già mandato messaggi ad amici e parenti per far loro provare la tua prossima creazione?
La Ricetta Ufficiale "alla Spontini"
L'identikit della pizza al trancio milanese? Semplice. La ricetta “alla Spontini” è quella che si prepara con un impasto a base di farina 00 (1,5 kg), un litro d'acqua tiepida, 15 grammi di lievito di birra. E si lascia lievitare per un'ora.
A questo punto si passa alla preparazione del condimento. Sono sufficienti 500 grammi di polpa di pomodoro emiliano: una volta che la pizza è stata stesa su una teglia dal diametro di 50 centimetri, la polpa si schiaccia sopra la pizza con una forchetta e pi condita con sale e pepe. A questo punto si applica sopra la pizza una maxi-dose di mozzarella: un kg di prodotto ben asciugato e tagliato a fette bianche e sottile, disposto in modo da ricoprire la pizza completamente come un lenzuolo. Tocco finale, origano e cinque acciughe. E poi vai con la cottura in forno. Et voilà, ecco la pizza “alla milanese”.
Sembra facile, ma in realtà non lo è. Il risultato è una pizza soffice, molto alta ma leggermente croccante alla base. E completamente ricoperta di mozzarella. Eccola, l'inseparabile compagna dei pranzi di lavoro e degli spuntini veloci milanesi. Per capirne meglio i segreti, non ci resta che andare in pellegrinaggio in via Gaspare Spontini 4, storica sede (ma ormai non la sola) della pizzeria, a due passi da corso Buenos Aires. Sì perché il “signor Spontini” non esiste, è semplicemente il nome della via. “Tutto dipende dalla farina”, si legge sfogliando una vecchia copia del Corriere della sera datata 5 gennaio 1994. “La cottura è rapida, non più di 6 minuti, la pizza è alta, soffice e va lavorata con ingredienti di massima qualità”.
Figlia della Schiacciata? O no?
A differenza di quanto ci si potrebbe aspettare, la pizza al trancio non è figlia dell'emigrazione dall'Italia meridionale all'ombra della Madonnina, come ad esempio la pizza al padellino torinese. La famiglia Banti, infatti, non è napoletana ma toscana. E così anche Massimo Innocenti, che ha rilevato la pizzeria nel 1977. La pizza di Spontini sembra dunque figlia della pizza al taglio diffusa nell'Italia centrale, e nipote della schiacciata toscana (e, per certi versi, della pizza bianca romana) dalla quale essa deriva.
Anche se, secondo Roberta Schira, è più “figlia dello sfincione siciliano, una focaccia alta con pomodoro, olive, acciughe e capperi, i gusti forti e decisi della Trinacria, cui solo dopo si aggiunge la mozzarella. Già nel 1953 la pizza Spontini golosa, puntuale e precisa, è la pizza-simbolo di Milano”.
La Pista Toscana
Per la “pista toscana” propendono anche i fondatori di un'altra storica pizzeria al trancio milanese, la Pizzeria di Porta Garibaldi, in corso Como. Ossia i toscanissimi Gioiella e Dino Giuntoli, fondatori della pizzeria nel 1956. La chiamano “pizza alla maniera toscana”, alta, croccante, cotta nella padella grande utilizzando sempre prodotti genuini e sfiziosi”. Scorrendo sempre la vecchia pagina del Corriere, si legge: “È nata in Toscana e le zone d'origine sono due, quella di Chiesina Uzzanese, vicino a Montecatini, e quella di Altopascio”. Tombola. Ecco spiegata quindi la toscanissima origine della pizza al trancio milanese, arricchita poi dagli ingredienti che l'emigrazione meridionale stava diffondendo nella metropoli durante gli anni del compianto Miracolo economico.
“La pizza al trancio milanese può non piacere a tutti, ma datele una chance”.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina 00 | 1.5 kg | W320-370 consigliata Manitoba |
| Acqua | 1 litro | Tiepida, possibilmente fredda d'estate |
| Lievito di birra | 15 grammi | Fresco o secco |
| Polpa di pomodoro | 500 grammi | San Marzano DOP consigliata |
| Mozzarella | 1 kg | Fior di latte d'Agerola consigliata |
| Olio EVO | q.b. | Per condire e ungere la teglia |
| Origano | q.b. | |
| Sale | q.b. | |
| Pepe | q.b. | |
| Acciughe | 5 | Opzionali |
| Preparazione: Impastare, lievitare (1 ora), stendere, condire e cuocere in forno caldo (250°C) per 6 minuti. | ||
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