La pizza è sicuramente uno degli emblemi della dieta mediterranea, oltre ad essere un simbolo di italianità che viene gustato in ogni angolo del pianeta. Al solo pensiero, la nostra immaginazione corre ad un disco rotondo, circondato da un cornicione di pasta lievitata, e coperto con i colori che simboleggiano il nostro Paese: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro, ed il verde del basilico. Ma questa versione “classica” non è la sola declinazione della pizza ed in questo articolo vi parliamo di una variante molto ricercata e versatile, che si presta ad essere impiegata come base per innumerevoli condimenti: la pizza in teglia alla romana.
Storia e Origini della Pizza al Trancio
Oggi voglio iniziare raccontandoti una storia. Immagino tu abbia assaggiato almeno una volta nella vita una pizza al trancio milanese o al taglio. Quella del panettiere insomma. Dare una collocazione geografica a questo tipo di pizza è molto complicato se non impossibile. Sono quelle preparazioni che si perdono nel tempo e nelle tradizioni, ma se leggerai l’articolo fino alla fine non solo ne conoscerai le origini ma saprai anche come prepararla in modo semplice ed impeccabile. Le protagoniste della mia storia di oggi sono 3: Sicilia, Toscana e Lombardia. Partiamo dall’ultima. La Lombardia è sicuramente la regione che ha reso celebre un prodotto apparentemente povero e poco “interessante” dal punto di vista culinario. Ma qui da noi era la merenda a scuola, era lo spuntino pomeridiano ed era il pranzo delle bigiate nella metropoli, insomma era il “piatto veloce” che ha accompagnato la nostra gioventù. Spontini, con le sue pizzerie, ha reso la pizza al trancio milanese celebre in tutto il modo.
La famiglia Innocenti rileva negli anni ’50 la prima pizzeria Spontini e comincia a vendere la sua pizza al taglio nata in Toscasa negli anni ’20. Dopo la fine del primo conflitto mondiale i progenitori della famiglia Innocenti, durante un viaggio in Sicilia, scoprono e si innamorano di un lievitato tipico palermitano, lo Sfincione, e tornati in Toscana decidono di riadattare l’impasto alle abitudini culinarie locali e di farcirlo con solo pomodoro e mozzarella per poterlo vendere al taglio nelle loro trattorie.
Ma perchè ti sto parlando di questa pizza tanto bistrattata e che nell’immaginario collettivo è incasellata tra i cibi spazzatura? Semplice, perchè l’immaginario collettivo è sbagliato. Se pur timidamente, stanno nascendo pizzerie che ne hanno fatto il loro cavallo di battaglia, con impasti leggerissimi e farciture incredibili come ad esempio Filante a Milano. Inoltre la pizza al trancio è l’unica perfettamente replicabile in ambito domestico senza attrezzature o esperienze specifiche e che consente, anche a chi è completamente a digiuno di arte bianca, di prendere dimestichezza con le fasi vi lavorazione e lievitazione.
Ti basta avere un normalissimo forno non particolarmente performante, una teglia antiaderente, una ciotola e qualche contenitore per alimenti. La pizza al trancio milanese che preparerai oggi non avrà nulla a che vedere con quella unta e bisunta a cui ti hanno abituato, è un materassino leggero, dalla mollica morbidissima con alveoli piccoli e ben distribuiti, croccante all’esterno e leggerissima al morso.
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Come fare la “PIZZA” AL TRANCIO fatta in casa
Pizza al Taglio: Un Classico dello Street Food Italiano
La pizza in teglia, o pizza al taglio, è da sempre uno degli street food più diffusi grazie alla sua versatilità. Infatti, questa tipologia di pizza, che può venire condita nei modi più disparati, può essere facilmente riscaldata senza comprometterne la bontà e si presta ad essere consumata senza le posate, merito della forma e della consistenza delle sue fette. La Pizza al taglio è lievitato salato tipico dello street food italiano; molto simile alla Pizza in teglia, si realizza con il classico Impasto pizza di farina, acqua e lievito, si stende direttamente in teglie rettangolari dove viene condita a piacere in tanti gusti o semplicemente pomodoro, mozzarella, basilico; poi tagliata in tranci e venduta a peso per questo chiamata ‘pizza al taglio‘. Immaginatela soffice, profumata, saporita! Una bontà veramente irresistibile !
Differenze tra Pizza in Teglia alla Romana e Focaccia
É sempre difficile tracciare la storia di un prodotto da forno, che spesso si evolve grazie a piccole migliorie apportate dai professionisti che si cimentano nella sua realizzazione. Nel caso della pizza in teglia alla romana è interessante notare incredibili analogie con un altro grande classico dell’arte bianca italiana: il pane Ciabatta. Attenzione però! La pizza in teglia alla romana presenta notevoli differenze rispetto alla focaccia.
Quale Farina Utilizzare?
Sul web si sprecano i consigli su quale sia la migliore farina per pizza relativamente a questa preparazione, ma per la nostra ricetta abbiamo deciso di proporvi qualcosa di particolare, come la farina GustoFibra N°4, della linea GranEssere, che è ottenuta con il metodo StabilEasy, ed è integrata con germe di grano. Un impasto ad alta idratazione e ricco di fibre, come quello di questa ricetta, richiede opportuni accorgimenti per fare assorbire alla massa una percentuale di acqua totale pari all’80% del peso della farina, più il 2% di olio. Per raggiungere questo obiettivo è fondamentale partire con un’autolisi che in questo caso consiste nell’impastare tutta la farina, con il 65% di acqua. Questa fase di impasto dovrà impiegare all’incirca 5 minuti, con l’impastatrice a spirale in prima velocità.
Successivamente, si riprenderà l’impasto in prima velocità, aggiungendo il lievito e, gradualmente, circa la metà della seconda parte di acqua. All’inizio della fase in seconda velocità, si inserirà il sale, e si continuerà aggiungendo la restante parte di acqua, fino a completo assorbimento. Infine, si inserirà l’olio EVO.
Ricetta Dettagliata della Pizza in Teglia Alta e Morbida
Voglia di pizza fatta in casa? Oggi prepariamo insieme una pizza in teglia alta e morbida davvero strepitosa! Per realizzarla abbiamo utilizzato un mix di farine che vi permetterà di ottenere un impasto ben idratato e tenace al punto giusto. Il condimento che abbiamo scelto è quello più classico, pomodoro e mozzarella, come la pizza margherita, che mette d'accordo sempre tutti! Ma ovviamente nessuno vi vieta di sperimentare nuovi gusti e arricchire questa base come meglio preferite. La parte a cui dovrete prestare maggiore attenzione in questo impasto sono le pieghe e i giusti tempi di riposo... solo in questo modo riuscirete a lavorare un impasto tanto idratato e ottenere un risultato estremamente soffice.
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Ingredienti:
- Farina
- Lievito disidratato
- Sale
- Passata di pomodoro
- Mozzarella
- Olio extra vergine di oliva
- Basilico
Preparazione:
- In una ciotola mescolate la farina e il lievito disidratato.
- Non appena avrete ottenuto un composto omogeneo unite il sale e impastate ancora per incorporarlo. Considerate che l'impasto risulterà appiccicoso.
- Impastate ancora sino a farlo assorbire completamente. Una tecnica per lavorare l'impasto facilmente è quella di sollevare l'impasto ai bordi e portarlo verso il centro, ruotando la ciotola sottostante. In alternativa una planetaria sarà sicuramente di grande aiuto.
- Quando l'impasto sarà omogeneo (anche se non completamente liscio) copritelo con un canovaccio e lasciate riposare 15 minuti. Vedrete che l'impasto inizierà a prendere forma e man mano risulterà sempre meno appiccicoso.
- Coprite con un canovaccio e lasciate riposare ancora 15 minuti. Trasferite di nuovo su un piano e ripetete un altro giro di pieghe.
- Capovolgete e formate una palla.
- Trascorso il tempo di lievitazione trasferite nuovamente l'impasto sul piano e date l'ultimo giro di pieghe. Poi formate un panetto e pizzicate bene la chiusura. Trasferite in un contenitore per pizza spolverizzato con farina.
- Intanto condite la passata con sale, olio e basilico. Mescolate bene e lasciate insaporire.
- Trascorse le 3 ore l'impasto sarà raddoppiato di volume. Ungete bene una teglia grande 30x40 cm, trasferite l'impasto all'interno e allargatelo spingendolo con le dita con movimenti dal'alto verso il basso.
- Lasciate penetrare l'olio all'interno dei buchi, coprite con un'altra teglia e fate riposare ancora per un'ora. Spingete nuovamente l'impasto con le dita partendo dal centro e allargatelo delicatamente con le mani in modo da ricoprire questa volta l'intera teglia, poi aggiungete ancora un filo d'olio in superficie.
- Disponete le fette di mozzarella in maniera ordinata.
- Cuocete nella parte centrale del forno statico preriscaldato a 230° per 5 minuti.
La pizza in teglia alta e morbida si conserva per un giorno in frigorifero. Se preferite omettere il passaggio in frigorifero: utilizzate 3 g di lievito di birra fresco e lasciate lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente.
| Tipo di Lievito | Quantità | Tempo di Lievitazione |
|---|---|---|
| Lievito di birra fresco | 3 g | 2 ore a temperatura ambiente |
| Lievito disidratato | (vedi ricetta) | 3 ore |
Consigli Utili
- Tagliate la mozzarella a fette il giorno prima e lasciatela scolare in frigo.
- Attendendovi alle dosi descritte nel procedimento, otterrete una pastella quasi liquida che dovrete solo mescolare e infornare.
- Accendete il forno a 220°. In un'ampia ciotola versate l'acqua, due cucchiaini di sale, uno di zucchero e due cucchiai di olio extravergine. Procedete inserendo tutta la farina di tipo 0. Mescolate bene. Otterrete un impasto semi-liquido, ma con la sua "forza" (farete una certa fatica a mescolare bene).
- Ora aggiungete il lievito e mescolate ancora. Foderate una teglia con carta forno e oliatela leggermente su tutta la superficie. Versate il composto e livellatelo per coprire tutta la teglia. Ora potete lasciare 10 minuti il composto livellato nella teglia oppure, se non avete tempo, procedere subito.
- Mescolate abbondante passata di pomodoro con olio e sale (ed eventualmente basilico spezzettato) e distribuitela sopra il composto. Non mettetene poca. Infornate a 220° statico per 20 minuti.
- Mentre la pizza cuoce sfilacciate la mozzarella e tamponatela con carta da cucina. Estraete la pizza dal forno e copritela di mozzarella. Inseritela nuovamente in forno a 200° ventilato per 10 minuti. Sfornate, spolverate di origano e portate in tavola fumante.
- Dopo il successo della Pizza fatta in casa come quella della pizzeria, la Pizza napoletana con cornicione alto ho pensato ad una nuova versione; che mi riporta all’adolescenza, quando compravo per strada la pizza al taglio dai vari fornai per andare a scuola. Si tratta di una preparazione facile, grazie alla base super collaudata con poco lievito, otterrete una pasta oltre che morbida, anche digeribile. il tempo di aspettare la lievitazione e potrete condirla a piacere, realizzando diversi gusti a seconda di quanti tranci di pizza intendete tagliare. In questo caso ho scelto di condire una parte con zucchine, menta e burrata; una con gorgonzola, prosciutto e pistacchi; un’altra parte con pomodoro, mozzarella e funghi. Ma le scelte sono infinite, potete aggiungere Melanzane a funghetto, Zucchine alla scapece, Carciofi sott’olio. Ottima calda e filante, la pizza al taglio e deliziosa anche fredda!
Spero tantissimo che questa pizza la facciate e rifacciate tutte le volte che volete/potete. Io vi darò tutto il consenso che serve per poter dire che diventa una vostra ricetta.
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