Tra i prodotti gastronomici più caratteristici del made in Italy si annoverano i salami: il termine indica una tipologia di insaccato di carne suina, bovina, d’oca (tipo quello di Mortara) o mista che viene macinata in una pasta a grana grossa, media o fine, più o meno grassa, arricchita generalmente da spezie e aromi, poi racchiusa in un budello. Di salame, com’è noto, non ne esiste una sola tipologia, ma a seconda di determinati aspetti, tra cui la zona di provenienza, se ne contano tantissime varietà.
I salami italiani si distinguono per il tipo di macinatura (fine, media o grossa), per le spezie che compongono la ricetta (aglio, peperoncino, semi di finocchio, grani di pepe e vino) e per il tipo di stagionatura e affumicatura.
Origini e Storia del Salame Napoletano
La storia del salame nasce in Italia. E’ tra i salumi più conosciuti e apprezzati, grazie al suo sapore deciso e inconfondibile e alla sua consistenza morbida e delicata. La storia di questo prodotto comincia in Italia: il nostro paese, infatti, già dall’epoca romana era luogo di produzione di un gran numero di prodotti insaccati (la stessa parola salume deriva dal latino tardo antico “salumen”, per indicare l’impiego del sale per conservare gli alimenti).
Nel Medioevo, grazie anche alla frammentazione politica dell’Italia in molte comunità autonome, l’arte salumiera iniziò a specializzarsi. Già in epoca Longobarda si attesta una produzione salumiera nel territorio lombardo, mentre è al XIII-XIV secolo che risalgono le prime testimonianze della produzione del salame in Brianza, sotto la spinta dei monasteri e dei conventi monastici.
Una di queste è il salame Napoli, detto anche “di Napoli”, “tipo Napoli” o “napoletano”, che arriva dalla Campania (non solo dalla città): si gusta, ovviamente, tra due fette di pane come nel più classico degli abbinamenti, ma si utilizza soprattutto in chiave di ingrediente tagliato a cubetti all’interno di ricette della tradizione come il casatiello, il tortano, il gateau di patate, il rustico di pasta frolla e i panini napoletani, per citare i più noti.
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Quando si parla di salame Napoli si fa riferimento a un salume che affonda le sue radici all'interno dei confini regionali: è il più diffuso e conosciuto, ma non ha un marchio di tutela, anche se in passato è stata presentata una proposta per farlo rientrare nelle Dop italiane, quindi tra i prodotti di Denominazione di Origine Protetta. Da questo punto di vista è paragonabile al salame Milano e al salame ungherese: anch’essi si identificano con la zona di origine (nonostante il secondo sia in realtà friulano), non sono regolati da un disciplinare o protetti e promossi da un consorzio (tipo Finocchiona o Felino), ma sono accomunati da caratteristiche simili.
Nonostante il nome molto specifico, in realtà, il “salame napoli” è un prodotto tipico della produzione di tutta la regione campana. Un salume dalle mille qualità tra cui quella di essere stato considerato a livello storico, merce preziosa e pregiata. Con tale utilizzo il salame napoli è diventato un bene prezioso al quale venivano dedicate molte precauzioni. Queste tradizioni della conservazione delle carni suine con tecnica di salagione e di stagionatura, risalgono alle civiltà pre-romaniche. Il maiale in quel tempo veniva essenzialmente macellato per il prosciutto allo scopo di essere esportato nell’antica Grecia.
Dopo la salagione del prosciutto, le parti rimanenti venivano conservate tramite l’insaccatura, ovvero si macinavano le parti grasse e le parti magre (in percentuale 30% grasse e 70% magre) mescolandole insieme con il sale e le spezie, e per contenere il tutto si utilizzavano quindi gli intestini dello stesso animale (il budello). Nel corso dei secoli il salame napoli si è evoluto diventando una vera e propria specialità.
La sua storia sembra essere legata a doppio filo a quella di un altro insaccato campano, il Salame di Mugnano del Cardinale, in Irpinia, inserito tra i Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) regionali, che maggio 2024 ha fatto domanda per diventare Igp. Come tutte le regioni italiane, la Campania ha un forte legame identitario con il suo cibo: un rapporto stretto con il territorio che può venire definito anche per legge (oltre che per cultura e tradizione) con la registrazione Dop o Igp, rafforzando la tipicità.
C’è da dire che nella categoria salumi, fino a ora, non è rientrato nessun prodotto (tra salame, soppressata, capocollo, salsiccia, prosciutto…), al contrario di ortaggi, latticini e formaggi superstar, dalla Mozzarella di bufala campana ai Pomodorini del piennolo del Vesuvio, passando per Provolone del Monaco, Limone Costa d’Amalfi, Pasta di Gragnano, Nocciola di Giffoni e molti altri.
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Caratteristiche e Preparazione del Salame Napoletano
Il salame Napoli si differenzia per avere una forma allungata a cilindro con diametro variabile, un bel colore rosso vivo, con le infiltrazioni bianche adipose ben visibili. Le carni di suino impiegate sono fresche, solitamente di spalla, coscia, pancetta, coppa e lombo, macinate a grana medio-grossa, mentre non c’è una razza di maiale italiana specifica da cui si ricavano (come la Cinta Senese). La consistenza è compatta e durante la lavorazione il salame subisce un’affumicatura e una stagionatura non inferiore ai 20-30 giorni.
Il salame napoletano viene prodotto in tutta l’area geografica della regione Campania. Il grasso da poter utilizzare deve essere quello della pancetta e quello duro di copertura. La carne e lo stesso grasso, devono essere sottoposti a macinazione con una trafila con fori di 12-14 mm. di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25%. La stagionatura e la lavorazione del salame tipo napoli si effettuano con metodi tradizionali simili a quelli di diversi altri salami prodotti sempre in Campania.
Per la preparazione possono essere utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l’asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne ed il grasso devono essere macinati impiegando una trafila con fori di 12-14 mm. di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25%.
L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni. Il salame di Napoli presenta forma cilindrica allungata, con superficie esterna di colore rosso carico, con frazioni adipose in evidenza, consistenza compatta e non elastica, odore tipico di affumicato, sapore dolce e caratteristico di affumicato o speziato.
Il Salame Napoletano in Cucina: Casatiello e Rustico Napoletano
Il salame napoletano è un ingrediente fondamentale in molte ricette tradizionali campane. Due esempi celebri sono il casatiello e il rustico napoletano.
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Casatiello Napoletano
Il casatiello è la torta rustica più famosa di Napoli. Questo tradizionale lievitato pasquale partenopeo, apprezzato da grandi e piccini, è buonissimo sia appena sfornato che freddo. Secondo la tradizione partenopea ne serve solo e soltanto uno: il salame Napoli. La preparazione tipica partenopea di questo lievitato prevede altri tre must. Meglio non sostituire il pecorino con il grana padano o altri formaggi stagionati. Vale lo stesso per il provolone: è davvero imprescindibile. Altre ricette, non fedelissime alla tradizione ma allo stesso tempo davvero gustose, prevedono un misto di salumi nel casatiello.
Se preferisci la versione con il misto di salumi, puoi strizzare l’occhio alla tradizione e scegliere il salame Napoli, oppure sentirti libero di osare. Chi ama il piccante può scegliere di preparare il casatiello con la Spianata.
Rustico Napoletano
La tradizione culinaria napoletana, porta in dote tantissime ricette molto creative e gustose. Il rustico napoletano porta con sé tutto questo L’estro partenopeo mettendo in contrasto il sapore dolce della frolla con il ripieno fatto di salame, uova, ricotta e pecorino.
Questo pilastro della rosticceria napoletana, viene servito, generalmente, in una monoporzione di forma ovale, simile al pasticciotto. Questo formato lo troviamo soprattutto nelle vetrine degli street food sparsi per la città, mentre nelle case viene servita una versione più simile ad una torta, da condividere tra tutti i commensali.
Ingredienti per circa 8 rustici:
- Farina: 200 gr.
- Strutto: 75 gr.
- Zucchero: 40 gr.
- Uova: 1
- Ricotta: 100 gr.
- Salame napoletano: 40 gr.
- Caciottone Pettirosso La Pecorella: 40 gr.
- Pecorino grattugiato: 20 gr.
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
Procedimento
- In una ciotola capiente mettete la farina, lo zucchero, lo strutto e mezzo uovo sbattuto (conservate l’altra metà per il ripieno). Impastate gli ingredienti, (potete farlo a mano o con un’impastatrice a bassa velocità), fino ad ottenere una palla liscia e compatta. Ricoprire con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.
- Mentre la vostra frolla dolce riposa, preparate il ripieno del rustico napoletano. Mescolate la ricotta con l’altra metà dell’uovo sbattuto, aggiungendo anche il salame tagliato a julienne, il Caciottone Pettirosso La Pecorella tagliato a dadini e il pecorino grattugiato.
- Passati i 30 minuti di riposo, tirate fuori dal frigo la vostra frolla. Stendete la frolla su una spianatora o su un banco liscio e pulito, cercando di ottenere uno spessore omogeneo di circa 4-5 millimetri. Utilizzate ora degli stampini per creare le sagome da riempire. Potete utilizzare stampi specifici per rustici o pasticciotti, oppure utilizzare gli stampi da pasticceria che avete già in casa. Quest’ultimi non dovranno essere né troppo piccoli né molto grandi ma di una misura ideale per poter creare una monoporzione da mangiare in due/tre morsi. Ritagliate la frolla con gli stampini e fate in modo che risulti aderente alla forma dello stampo, e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta.
- A questo punto potete riempire l’interno degli stampini con il ripieno, aiutandovi con un cucchiaio. State attenti a non mettere troppo ripieno, considerando che andranno ricoperti di frolla ed il ripieno non dovrà uscire da essa. Ora utilizzando la frolla restante, ritagliatela sempre con uno stampino avanzato e, adagiandola sopra, richiudete i vostri rustici napoletani sigillando bene i bordi. Utilizzate, anche in questo caso, una forchetta per bucherellare la superficie superiore. Questo eviterà che all’interno del forno, l’aria calda che si formerà sotto la superficie, possa sollevare la frolla e rompere il vostro rustico.
- Ora potete infornare il vostro rustico per circa 20 minuti a 180° in forno statico, pre-riscaldato.
Il rustico napoletano è una preparazione tradizionale soprattutto durante le vacanze di Carnevale e di Pasqua, viene servito durante le cene con i propri amici e parenti sia nel formato “pasticciotto” che come torta da dividere in spicchi. Contiene tutti gli elementi della cucina tradizionale napoletana, visti gli ingredienti all’interno come il salame, la ricotta e gli altri, ma unendo anche la parte dolce, data dalla pasta frolla.
Il consiglio è di servirli solo quando si sono completamente raffreddati.