L'anko è una sorta di confettura giapponese preparata con i fagioli azuki, una leguminosa coltivata in maniera estensiva nell'Asia orientale. Dalla consistenza morbida e dal sapore dolciastro, questi fagioli si prestano perfettamente alla preparazione di marmellate, conserve e dolci di vario tipo.
La confettura di fagioli rossi azuki, conosciuta in Giappone come anko, è una preparazione dolce tradizionale a base di fagioli azuki, coltivati soprattutto in Asia orientale. È una ricetta base della pasticceria nipponica, usata per farcire dolci come i dorayaki, i daifuku o i taiyaki. I fagioli azuki sono legumi dal sapore naturalmente dolce, ideali per creme, gelati e ripieni delicati. La marmellata di fagioli rossi è un caposaldo della cucina giapponese, al pari delle nostre confetture di frutta, ma con un gusto decisamente unico e sorprendente.
Esistono versioni simili dell’anko, preparate con altri legumi. Ad esempio, il mamean si ottiene con fagioli mungo verdi, mentre lo shiroan si realizza con fagioli cannellini, per ottenere una crema bianca e delicata.
Ti piacerebbe provare la confettura di fagioli rossi azuki ma hai qualche dubbio? Non ti preoccupare: puoi trovare gli azuki nei negozi bio, oppure online, e la preparazione è più semplice di quanto sembri. L’unico “segreto” è la pazienza: più li cuoci lentamente, più la crema sarà vellutata e dolce al punto giusto.
Fagioli giapponesi azuki dolci! Da provare Per chi è abituato alla cucina occidentale, l’idea di preparare un dessert con dei fagioli può sembrare strana. Eppure, i fagioli azuki hanno un gusto naturalmente dolciastro che ben si presta alle preparazioni da pasticceria. Basta provarli una volta per aprire le porte a un mondo di sapori nuovi e affascinanti.
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I fagioli azuki si trovano nei negozi bio più forniti, ma anche nei supermercati più grandi oppure online (li trovate facilmente anche su Amazon). Con la confettura di fagioli rossi giapponesi si possono farcire dolci a base di farina o di riso, oppure usarla come topping per i gelati, proprio come si fa con il cioccolato.
La prima volta che ho assaggiato la confettura di fagioli rossi azuki ero a casa di un’amica giapponese, durante una merenda davvero insolita per i miei standard. Invece di biscotti o torte, ci ha servito dorayaki farciti con questa crema dolce e morbida dal colore bruno. Ero scettica, lo ammetto. Da buona italiana, abituata alle marmellate di frutta, non riuscivo a immaginare dei fagioli in un dessert. Ma il primo morso ha spazzato via ogni dubbio: era una delizia! Da lì è nata la mia curiosità per questa preparazione tipica della pasticceria nipponica.
La confettura di fagioli rossi azuki, conosciuta in Giappone come anko, è una vera protagonista nei dolci orientali. Si prepara con i fagioli azuki, legumi piccoli e rossi dal sapore naturalmente dolce, che si prestano benissimo a essere trasformati in crema. Non solo nei dorayaki, ma anche nei mochi, nei daifuku, e persino come topping per il gelato.
Sapevi che? Gli azuki non sono solo buoni ma anche sani: ricchi di proteine, ferro e fibre. Nella medicina orientale sono considerati legumi “energetici”, ideali per sostenere il corpo nei cambi di stagione e nelle giornate più stancanti. Perfetti per una merenda che coccola, ma nutre!
Da quando ho iniziato a prepararla in casa, ho scoperto mille modi per usarla. A colazione, spalmata su una fetta di pane di riso, è buonissima. Nei dolci senza glutine, è una farcitura perfetta perché dona umidità e sapore senza bisogno di panna o creme pesanti. E poi… volete mettere la soddisfazione di dire “l’ho fatta io”? Basta mettere in ammollo i fagioli la sera prima, lessarli con calma e poi passarli e cuocerli con zucchero. Puoi scegliere se lasciarli interi (versione tsubuan) o ridurli in crema (koshian), a seconda della consistenza che preferisci.
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Preparare dolci diversi dal solito è un bel modo per aprire la mente e il palato. La confettura di fagioli rossi azuki non è solo una moda o un ingrediente curioso, è una vera coccola giapponese. Ti consiglio di provarla almeno una volta: ti sorprenderà con la sua dolcezza naturale, il suo sapore avvolgente e quel tocco esotico che conquista tutti.
Dopo il chirashi e il ramen, continuano le mie incursioni nella cucina giapponese, una delle mie preferite. E oggi parliamo anche di un dolce “letterario”, anche se meno celebre delle madeleine di proustiana memoria: la confettura di fagioli azuki o anko. Prima di introdurvi alla ricetta, infatti, devo aprire, come mio solito, una parentesi su un libro che mi è entrato nel cuore: “Le ricette della signora Tokue” di Durian Sukegawa.
Innanzitutto, vi farà piacere sapere che lo scrittore e poeta Sukegawa è laureato in filosofia e diplomato in pasticceria. Non a caso, quindi, una preparazione importante come l’anko, alla base di tanti dolci giapponesi, è diventata protagonista di un suo romanzo. L’anziana signora Tokue insegna a Sentaro, un ex-galeotto costretto a lavorare di malvoglia in un chiosco di dorayaki, a preparare l’anko perfetto e a imparare ad “ascoltare gli azuki”, a capire la voce di un ingrediente umile come un fagiolo ma capace di regalare, se ben curato ed esaltato, una gioia immensa.
Torniamo dunque alla nostra ricetta e facciamo una precisazione: esistono vari tipi di pasta anko, quella che vi propongo è la versione koshi-an, cioè una confettura più morbida e vellutata costituita dalla sola polpa di fagioli azuki, senza buccia.
Insomma, avrete capito che l’anko, nella pasticceria giapponese, è un po’ l’equivalente della nostra crema pasticciera: una preparazione di base, ricca di varianti, fondamentale per poter realizzare una vasta tipologia di dolci.
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L’ingrediente fondamentale dell’anko koshi-an è naturalmente il fagiolo rosso azuki, un legume tondo e di piccole dimensioni molto usato nella cucina giapponese. Potete trovarlo nei negozi etnici oppure on line.
A piacere, potete sostituire lo zucchero di canna con quello semolato, con quello integrale di cocco o con il miele; potete aggiungere anche delle spezie, come cannella, vaniglia, scorzetta di agrumi, per un risultato ancora più fragrante.
Esistono due confetture simili: il mamean, a base di fagioli mungo verdi, e lo shiroan, a base di cannellini.
Anche per la quantità di zucchero dipende dal vostro gusto, cercate di rimanere su una percentuale dell’80-100% del peso dei fagioli secchi.
Se ti dicessi che con i fagioli è possibile realizzare la confettura? Ecco a questo punto non so cosa darei nel vedere la tua espressione! Ma no, non storcere il naso perché in realtà questa antica preparazione è una ricetta di base della cucina giapponese. Infatti l’anko, chiamata anche confettura di fagioli rossi, è una deliziosa crema tipica con sui si farciscono i famosi dorayaki e altri dolci come i daifuku o i taiyaki.Ma che sapore ha l’anko? Di fagioli rossi, certo, ma bisogna ricordare che la varietà azuki è di base molto più dolce rispetto ai fagioli che normalmente consumiamo in occidente. Inoltre anche la consistenza finale dell’anko è davvero determinante per essere apprezzata.
Infatti nella versione koshian la confettura viene frullata fino a diventare una crema vellutata, nella tsubuan i fagioli restano grossolani, un po’ come ho fatto io.
Ti ho incuriosito? Ti confesso che la prima volta che ho assaggiato l’anko è stato grazie alla mia amica Teresa che me l’ha portata direttamente dal Giappone. Così, non appena ho trovagli gli azuki, mi sono cimentato subito nella preparazione della confettura. Non ho atteso di spalmarla su pane, fette biscottate o tra le morbide focaccine: ho affondato subito il cucchiaino e… bingo, la ricetta è proprio come quella nipponica!
Varianti dell'Anko
Anche l’anko ha le sue varianti: nello tsubuan i fagioli vengono lasciati interi per una consistenza più rustica, mentre nel koshian sono frullati finemente fino a diventare una crema setosa.
Confettura di fagioli rossi azuki: la ricetta giapponese da provare
Esistono due varianti differenti: la tsubuan con i legumi integri e la koshiban con quelli frullati.
Come già accennato, esistono due versioni principali: il koshian, cremoso e omogeneo, e il tsubuan, dove i fagioli sono solo leggermente schiacciati. I dorayaki classici vengono farciti proprio con l’anko tsubuan, così da apprezzare la consistenza dei fagioli ancora visibile.
Tsubuan: i fagioli rossi interi vengono bolliti con lo zucchero ma non trattati. Giusto per rendere l’idea: la versione koshian è più adatta per farcire i dolci giapponesi.
Tsubu-an: realizzata facendo attenzione a non rompere i fagioli durante la cottura. Gli azuki devono rimanere integri. Si tratta della versione più grezza dell’anko.
Possiamo usare l’anko in tanti modi diversi. Diciamo che la marmellata di fagioli rossi si può gustare anche da sola, ad esempio come zuppa dolce di fagioli (zenzai), oltre che come guarnizione (per il mochi, per esempio), come accompagnamento per il gelato, come farcitura dei dolci tipo manju, daifuku mochi, dorayaki, taiyaki.
Piccola torta di riso tonda farcita con pasta di fagioli rossi. Lo zenzai di Okinawa non si mangia caldo.
Ricetta dell'Anko (Confettura di Fagioli Rossi Azuki)
Di facile esecuzione, vi basterà lessare i fagioli in acqua, aggiungere uno sciroppo di zucchero e frullare il tutto, fino a ottenere una crema liscia, omogenea e super vellutata.
Scoprite come realizzarla seguendo passo passo la nostra semplice ricetta.
Ingredienti:
- Circa 500 gr. di fagioli azuki rossi
- Zucchero
Preparazione:
- Mettete i fagioli azuki secchi a bagno nell’acqua per una notte.
- Il giorno dopo cambiate l’acqua e metteteli a lessare finché non si inteneriscono le bucce. Potrebbero essere necessarie alcune ore.
- Quando i fagioli saranno completamente cotti, scolateli e passateli sotto l’acqua fredda.
- A questo punto pesateli (così da regolarvi sulla quantità di zucchero) e metteteli in una pentola antiaderente con un po’ di acqua e lo zucchero.
- Accendete il fuoco e mescolate continuamente, fino a far sciogliere lo zucchero.
- A questo punto spegnete e versate i fagioli zuccherati nel frullatore, passate poi il tutto nel mixer.
- Frullate fino ad ottenere un composto simile a quello della confettura.
- Per testare la densità, mettete un piattino da caffè nel freezer per circa 5 minuti.
- Trascorso il tempo indicato, riprendente il piattino e versateci sopra la marmellata. Se il composto si mostrerà eccessivamente liquido, fatela cuocere ancora. Se, al contrario, la marmellata dovesse sembrarvi troppo pastosa, aggiungete qualche goccia d’acqua.
- Versate dunque l’anko in barattoli sterilizzati finché è ancora caldo.
- Chiudete e capovolgete i barattoli e teneteli così finché non saranno freddi, così da creare l’effetto sottovuoto. Conservate in dispensa
Consigli Utili
L'anko si conserva nei vasetti di vetro sterilizzati e chiusi sottovuoto per 4-6 mesi, in un luogo fresco e asciutto. Si sconsiglia la congelazione.
Buttate l'acqua di ammollo e lessateli, coprendoli a filo con l'acqua, per un paio di ore. Scolate i fagioli, una volta cotti, e pesateli: ne occorreranno circa 400 gr.
Risciacquate molto bene i fagioli azuki, eliminando quelli danneggiati. Quando raggiungono il bollore, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare 30 minuti.Scolate i fagioli e rimetteteli nuovamente in pentola, coperti con un dito di acqua fredda e riportateli a bollore. Abbassate il fuoco al minimo e lasciateli sobbollire, coprendo la pentola con un coperchio, per 1 ora finché i fagioli non saranno morbidi. Rabboccate con un po’ d’acqua calda durante la cottura se necessario.Verificate la cottura e se i fagioli risultano morbidi, scolateli, conservando l’acqua di cottura. Noterete che la parte più densa del liquido di cottura dei fagioli si deposita sul fondo: eliminate l’acqua più chiara in superficie e tenete solo la parte più densa.Passate i fagioli, poche cucchiaiate per volta, al setaccio in modo da rimuovere la pellicina esterna. Schiacciateli bene nel setaccio con il dorso di un cucchiaio per ricavare quanta più polpa possibile. Rimettete la purea di fagioli nella pentola con 100 g di zucchero semolato a fuoco medio. Girate e, quando lo zucchero si è completamente disciolto, unite gli altri 90 g di zucchero semolato. Unite anche mezzo cucchiaino di miele e un pizzico di sale.
Non è necessario essere esperti di cucina orientale per preparare una buona anko in casa: basta un po’ di pazienza e qualche ingrediente facile da reperire. E il risultato saprà conquistare anche i palati più diffidenti!
Adesso che sapete come fare la marmellata di fagioli rossi, sbizzarritevi pure nella preparazione dei dolci giapponesi. La cucina tradizionale nipponica offre tantissime varianti da sperimentare.
Ricetta Anko per Dorayaki
Altri Usi dell'Anko
Dal Giappone, non solo sushi! Negli ultimi anni, la cucina giapponese ha conquistato il mondo. Il successo dei ristoranti all you can eat ha reso il sushi e il sashimi familiari anche a chi non aveva mai sperimentato piatti asiatici. Tuttavia, quando si parla di dolci giapponesi, la conoscenza resta limitata. Ecco perché è bello scoprire l’universo dei wagashi, dolci realizzati con ingredienti semplici e naturali come zucchero di canna, fagioli dolci azuki, farina di riso glutinoso, agar agar e alghe. Tra i wagashi più noti troviamo i mochi, i daifuku, i dorayaki, i manju, i dango e il yokan adzuki. Tutti dolci che spesso contengono o sono accompagnati dalla confettura di fagioli rossi azuki, elemento fondamentale della pasticceria giapponese.
Potete gustare questa deliziosa confettura a colazione o merenda, spalmata su fettine di pane tostato, o usarla per farcire una crostata o guarnire un dessert.
Hai mai pensato di abbinarla a una cheesecake al riso o a un gelato alla vaniglia? Fidati, l’abbinamento è da urlo.
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