I fagioli sono un alimento base in molte diete in tutto il mondo e sono apprezzati per il loro valore nutrizionale e versatilità culinaria. Contrariamente agli altri legumi della tradizione mediterranea, che provengono dall’antica mezzaluna fertile, i fagioli sono originari delle Americhe e giunsero in Europa solo successivamente alla “scoperta” di Colombo. In questo articolo, esploreremo le calorie dei fagioli, i loro benefici per la salute e come integrarli in una dieta equilibrata, soprattutto in abbinamento con la salsiccia.
Origini e Varietà dei Fagioli
Nel continente americano sono stati per secoli la base dell’alimentazione e dell’agricoltura con zucca e, soprattutto, mais, tanto da meritarsi l’appellativo di “tre sorelle”. Le varietà coltivate nel mondo sono moltissime. Le più diffuse in Italia sono borlotti e cannellini ma, nei secoli, si sono sviluppate moltissime specialità regionali, diventate poi eccellenze e protette da certificazioni di qualità. Le variabili principali sono forma, aroma, grandezza e colore del seme. Tra queste, dal punto di vista nutrizionale, il colore è la più interessante perché si associa alla presenza di micronutrienti ad azione favorevole. Il fagiolo di Lima possiamo considerarlo il fratello del fagiolo in quanto appartenente allo stesso genere ma di specie diversa; le varianti non americane appartengono, invece, proprio ad un altro genere, il Vigna.
Valori Nutrizionali dei Fagioli
Dal punto di vista dei macronutrienti il fagiolo è molto simile a fave e lenticchie, ossia è ricco in carboidrati e proteine e povero in grassi. Questi valori si riferiscono ai fagioli secchi. Il profilo proteico è in linea con altri legumi della tradizione mediterranea come lenticchie e ceci. Ottima la quantità ma “solo” buona la qualità poiché, come tutte le proteine vegetali, rimane incompleto lo spettro amminoacidico, a causa del deficitario contenuto in aminoacidi solforati metionina e cisteina. In una alimentazione equilibrata non è, tuttavia, un problema grazie alla complementarietà proteica con i cereali. Vedasi ad esempio il classico della tradizione napoletana: “pasta e fasul”. La componente glucidica è ragguardevole ma non deve spaventare. Il carico glicemico è, infatti, medio -basso grazie all’elevato quantitativo di fibra, sia solubile che insolubile, di cui conosciamo bene l’importanza in ottica di prevenzione cardiovascolare e tumorale. Dal punto di vista vitaminico sono una eccellente fonte di vitamine B, in particolare di tiamina (b1), piridossina (b6) e folati (b9). Sul fronte minerale sono tra le principali fonti vegetali di ferro, apportano buone quantità di magnesio e fosforo ma soprattutto manganese e potassio. La ricchezza di quest’ultimo, e la concomitante carenza di sodio, aiuta a riequilibrare il rapporto sodio/potassio spesso sbilanciato nella nostra dieta a favore del sodio.
I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono i semi di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminose Papillionacee. I fagioli freschi si raccolgono in estate, ma poiché il loro consumo avviene anche previa essiccazione, i fagioli secchi sono reperibili tutto l’anno.
Ecco una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali dei fagioli secchi:
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| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Carboidrati | Circa 60g |
| Proteine | Circa 22g |
| Grassi | Circa 1.5g |
| Fibra | Circa 15g |
| Vitamine del gruppo B | Alta concentrazione |
| Ferro | Buona quantità |
| Magnesio | Buona quantità |
| Potassio | Alta concentrazione |
Benefici per la Salute
Come tutti i legumi, i fagioli hanno diverse proprietà benefiche. Tra le caratteristiche principali spicca sicuramente il loro alto contenuto di fibre, che stimola il funzionamento dell’intestino e aumenta il senso di sazietà.
Combatte la stanchezza e migliora l’umore
«I fagioli sono ricchi di ferro. Consumarli insieme alla pasta è una validissima scelta per chi segue una dieta vegetariana, ma anche per chi soffre di affaticamento e anemia. Abbinare questo piatto a un’insalata mista di verdure crude oppure a un’arancia o un kiwi ricchi di vitamina C, ne facilita l’assorbimento», dice la nutrizionista Maria Rosaria Baldi. «La pasta e fagioli inoltre è ricca di vitamina B5, che contrasta la stanchezza. Questo piatto garantisce poi l'inositolo, chiamato anche vitamina B7, utile per sostenere il tono dell'umore e la fenilalanina, un aminoacido essenziale per la sintesi della noradrenalina, un neurotrasmettitore che favorisce l'attenzione».
Fa bene all’intestino e al cuore
Mangiare la pasta e fagioli fa bene anche al corretto funzionamento dell’intestino. «Questo piatto ricco di fibre favorisce la motilità intestinale. Apporta poi sostanze prebiotiche che rafforzano i batteri buoni e favoriscono la salute generale dell'organismo», dice l'esperta. La pasta e fagioli è inoltre un primo piatto che difende la salute cardiovascolare. «Grazie alla presenza di fibre solubili contrasta il colesterolo cattivo (LDL)», dice la nutrizionista Maria Rosaria Baldi. «I fagioli, in particolare quelli azuki, contengono flavonoidi, antiossidanti che contrastano lo stress ossidativo e migliorano il metabolismo dei grassi».
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Come Integrare i Fagioli nella Dieta
I fagioli sono un primo o un secondo? in linea di massima sarebbe bene considerarli come un secondo, in questo modo avremmo un pasto vegetariano e povero di grassi saturi. Tuttavia sono anche ricchi di carboidrati e, nel contesto di una dieta ipocalorica ipoglucidica, potrebbero essere utilizzati anche come unica portata proteica, in combinazione con la verdura (fagioli all’uccelletto) o in abbinamento con una proteina animale (fagioli e tonno). I fagioli, in quanto legumi, possono essere mangiati 2-3 volte alla settimana. Questi semi possono essere usati come contorno, lessati ed eventualmente conditi a crudo o stufati, oppure come primo piatto in zuppa brodosa, aggiunti ai minestroni, ai passati, ai risotti, alla pasta, alla polenta ecc.
Pasta e Fagioli: Un Piatto Completo
La pasta e fagioli è una delle ricette tipiche della dieta mediterranea. Unisce in un’unica portata il primo e il secondo e abbinato alle verdure assicura un pasto completo e nutriente, ricco di gusto. «Innanzitutto la pasta e fagioli ha uno scarso contenuto di grassi, che la rendono un piatto amico della salute e della linea», dice la nutrizionista Maria Rosaria Baldi. «Una porzione costituita da circa 70 grammi di pasta, meglio se integrale, e 30 di legumi è molto saziante, soprattutto se preparato con i fagioli secchi, che costituiscono una buona fonte di protidi vegetali e fornisce circa 300 calorie. Questo piatto assicura minerali e oligoelementi tra cui il selenio, lo zinco, il magnesio, il calcio e il fosforo, preziosi per molte funzioni dell’organismo. Può essere consumato anche tre volte a settimana», dice l'esperta.
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Consigli per la Preparazione
Al fine di rendere proficuo l’ammollo occorre ovviamente eliminare l’acqua almeno un paio di volte. Nella fase di ammollo, tuttavia, non avviene solo la dispersione di tali sostanze in acqua, ma anche l’iniziale germinazione del legume, la quale inattiva mediante reazioni biochimiche la maggior parte degli anti nutrienti. Nel caso dei fagioli secchi, è buona norma lasciarli in ammollo per una notte, affinché rilascino i fitati, delle molecole che potrebbero contrastare l’assorbimento dei nutrienti in essi contenuti.
Fagioli in Scatola: Vantaggi e Svantaggi
Vanno bene anche i fagioli in scatola? Si, bene però controllare che siano senza sale aggiunto. In quest’ultimo caso, è bene sottolineare che conservano tutte le proprietà nutrizionali, pertanto, non vi è nessuna controindicazione nel loro utilizzo e sono molto comodi quando si ha poco tempo a disposizione.
Considerazioni Finali
Alimenti miracolosi non ne esistono ma un gruppo alimentare da valorizzare è senza dubbio quello dei legumi, meno frequenti nelle nostre tavole di quanto sarebbe opportuno. I fagioli, al netto di pochissimi grassi, apportano proteine dal buon valore biologico, fibra, ferro, potassio e molte vitamine, in particolar modo quelle del gruppo B.
Consigli Utili
- Faccio fatica a digerirli, cosa posso fare? Se non si è abituati a consumarli meglio iniziare con piccole porzioni, per consentire all’intestino di attrezzarsi a dovere.
- Flatulenza dopo aver consumato i fagioli? Come per tutta la fibra, perché è di questo che parliamo, la causa principale è il consumo sporadico, il quale non consente alla microflora residente nel colon di abituarsi a gestire una certa quantità di indigerito.
Non sono note controindicazioni al loro consumo, salvo casi di allergie. Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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