Gli spaghetti allo scoglio sono un'arte, un piatto tipico della tradizione Italiana, ovviamente soprattutto delle zone di mare. Tanti propongono modifiche personali alla ricetta, che presuppone la presenza di ciò che di meglio offre il mare, cozze, vongole, calamari, seppie, polpo e scampi, una vera goduria per il palato! Piatto ha una storia indubbiamente popolare, con la sua preparazione che dipendeva, in tempi passati, da ciò che il mare offriva stagionalmente, quindi senza dubbio più povero rispetto alle moderne proposte della ristorazione globale.
Gli Spaghetti Allo Scoglio più buoni della mia vita l'ho cucinati a Lampedusa. Ricordo che il profumo del mare saliva dal piatto assieme agli odori degli aromi raccolti nella vicina campagna. Vongole, cozze, gamberi, polpo , calamari e scampi appena pescati, rendevano il gusto paradisiaco e, che ci crediate o no, l'effetto afrodisiaco fece capolino già a tavola. Un'esperienza unica ed indimenticabile, come il sapore gustato allora.
Il primo piatto in sé presenta un grado di difficoltà medio, ma è sicuramente facile da imparare anche dai meno esperti, la tempistica relativamente ridotta (circa un'ora) può essere ulteriormente accorciata con un po' di pratica.
Per un eccellente Spaghetti allo Scoglio non deve mancare mai il peperoncino. Inoltre: vino aglio e prezzemolo sono essenziali per la perfetta riuscita del piatto, e per l'effetto che ti dà gustarli. Numerosi chef propongono una rivisitazione al cartoccio, che io personalmente adoro! Gli spaghetti che assumono ogni singolo aroma e sapore sono un'esperienza afrodisiaca!
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO: Ricetta perfetta per le grandi occasioni!
Informazioni Nutrizionali
L'apporto energetico è di media fascia, con una presenza importante di carboidrati, relativamente pochi grassi, dati dalla preparazione a base di pesce e ortaggi come ad esempio i pomodori ciliegini, e un quantitativo di proteine bilanciato. Le fibre sono presenti in quantità trascurabili, mentre per chi soffre di colesterolo è consigliato non abusare di questa leccornia. Un piatto leggero in fin dei conti se mangiato nelle giuste quantità, e non troppo spesso, l'importanza di una dieta bilanciata è sempre all'ordine del giorno.
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Ultimo punto è il prezzo. Ovviamente l'utilizzo di prodotti ittici ha il suo peso in termini di budget, ma come detto parliamo di un piatto che è l'ideale per le occasioni, quindi diciamo che una volta ogni tanto lasciare qualche euro in più in pescheria è concesso!
Consigli per la Preparazione
Gli spaghetti allo scoglio possono essere preparati con ciò che trovate in pescheria. Tuttavia per la buona riuscita del piatto è importante utilizzare sia i molluschi (non solo quelli con guscio, ma anche calamari e, per essere perfezionista, polpi) nonché i crostacei. Per la Pasta Allo Scoglio se utilizzate anche i polpi è bene che questi siano già pronti (visto che hanno una cottura di circa 1 ora). Potete utilizzare sia il polpo preparato per l'insalata di polpo (scondito) e sia del polpo avanzato da una precedente ricetta, come per esempio il polpo alla luciana.
Per gli Spaghetti Allo Scoglio Originali da fare per 4 persone ve ne occorreranno circa 200 grammi. Sfumate i frutti di mare con il vino bianco secco. I crostacei, invece, col brandy o col cognac. Il peperoncino rende la preparazione più briosa ed il prezzemolo fresco, tritato al momento, conferisce al piatto una nota di freschezza.
E' possibile anche preparare gli Spaghetti Allo Scoglio Con I Frutti Di Mare Surgelati: il risultato è accettabile ma con i prodotti freschi, ovviamente, non c'è paragone! Per le versione degli Spaghetti Allo Scoglio In Bianco gli step di preparazione restano gli stessi senza, ovviamente, i pomodori.
Cottura dei Frutti di Mare
Per la preparazione degli spaghetti allo scoglio i frutti di mare hanno tempi di cottura differenti. Il più lungo è quello dei calamari. Calcola che vi ci vorranno in media 20 minuti, ma dipende anche dal taglio: il calamaro tagliato a striscioline avrà un tempo di cottura di circa 10 minuti, tagliato ad anelli (molto più bello e più apprezzabile al morso), in base allo spessore, dai 15,20 minuti. Scampi e Gamberoni hanno una cottura di 6, 7 minuti. Vongole e cozze pochi minuti (2, 3) fino all'apertura totale dei gusci. Questi i tempi di cottura sia per i frutti di mare freschi che surgelati. Nel secondo caso, vanno prima decongelati.
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Conservazione
Gli spaghetti allo scoglio si gustano appena fatti.
Preparazione Dettagliata
Per fare gli Spaghetti allo Scoglio, occupiamoci subito dei frutti di mare col guscio: facciamo spurgare le vongole in acqua e sale: a questo link la guida per Pulire Le Vongole; occupiamoci anche delle cozze. Procuriamoci una spugnetta d'acciaio per il lavaggio ed un coltello per eliminate il bisso (il filo d'erba che fuoriesce). A questo link la guida per Pulire Le Cozze. Laviamo i calamari in acqua fredda. Stacchiamo la testa e togliamo la penna trasparente, le interiora e la pelle. Tagliamo il corpo centrale dei calamari ad anelli ed i tentacoli a pezzi grossolani: a questo link la guida per Pulire I Calamari.
Versiamo 30 dl di olio in una padella con uno spicchio d'aglio e 1/2 peperoncino tritato; lasciamo imbiondire l'aglio e poi e aggiungiamo i calamari; uniamo un pizzico di sale, un po' prezzemolo e sfumiamo con 100 ml di vino bianco. Una volta evaporato addizioniamo 1/2 bicchiere d'acqua, copriamo con coperchio a lasciamo in cottura per 10, 15 minuti.
Occupiamoci dei crostacei. Puliamo i gamberi. Sciacquiamoli sotto un getto d'acqua fredda, sgusciamoli e togliamo il filo nero (l'intestino) sotto il tronco; non sgusciateli però tutti, lasciatene qualcuno intero per fare un po' di coreografia nel piatto. Laviamo gli scampi sotto un getto a acqua fredda ma non sgusciamoli.
In una padella ampia (che sarà anche quella in cui salterete la pasta con tutti i condimenti) versate 30 ml d'olio con uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Una volta imbiondito eliminatelo, aggiungete gli scampi e gamberoni e sfumateli con una tazzina da caffè di cognac. Quando l'alcool sarà completamente evaporato, mettete i crostacei in un piatto coperto e versate nella padella una tazzina d'acqua, rimestate per fare insaporire e versateci i 100 grammi di pomodorini con un pizzichino di sale. Quando i pomodori si saranno ammorbiditi, togliete dal fuoco e tenete la padella da parte.
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Mettete le vongole e le cozze in un tegame, dove avrete fatto imbiondire uno spicchio d'aglio schiacciato e un altro 1/2 peperoncino tritato in 30 ml d'olio; cuociamo a fiamma alta fino a che vongole e cozze si saranno completamente aperti. Sgusciateli e metteteli in un piatto coperto.
Fate bollire in una pentola abbondante acqua, salatela e versate gli spaghetti scolandoli due minuti prima della normale cottura. Dopo avere scolato gli spaghetti, versateli nella pentola con questo eccezionale condimento. Saltate bene il tutto aggiungendo, al bisogno, un pochino d'acqua di cottura della pasta. Aggiungete, infine, le cozze, le vongole, i calamari, gli scampi ed anche polpo avanzato da altre ricette.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 500 gr |
| Olio extra vergine di oliva | 90 ml |
| Pomodorini | 300 gr |
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Questa ricetta ha due varianti: con i pomodorini, come ho fatto io, o senza.
- Come pasta a me piace utilizzare le linguine, una pasta lunga e schiacciata dalla trama liscia.
- Una volta lavate e pulite sia vongole che cozze, fatele aprire sul fuoco in due tegami diversi con un filo di olio coprendoli entrambi con i loro coperchi.
- Intanto pulite i calamari e tagliateli a striscioline.
- Fate imbiondire l'aglio in un tegame con l’olio, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, poi unite i calamari e, dopo averli fatti rosolare, sfumateli con mezzo bicchiere di vino bianco.
- Nella stessa padella fate rosolare i gamberi.
- Intanto fate cuocere la pasta in acqua bollente salata e scolatela a metà cottura direttamente nel sugo di pesce.
- La ricetta è semplice e prevede pochi ingredienti ma la sua cremosità e l’intenso sapore di mare fanno sì che sia uno dei miei patti preferiti per un pranzo al suono delle onde del mare.
Preparazione Rapida delle Vongole e Cozze
- Vongole: metterle a bagno in acqua fredda con il sale, avendo cura di ricambiare l'acqua frequentemente aggiungendo il sale.
- Metter l'acqua a bollire per cuocere la pasta. Aggiungere sale grosso a piacere e unire la pasta quando l'acqua inizia a bollire.
- Nel frattempo in una padella mettere un fondo di olio lasciandolo scaldare e unire le vongole e le cozze. Coprire e spadellare ogni tanto finché tutti i frutti di mare non siano aperti. Indicativamente ci vorranno tre minuti.
- Nella stessa padella mettere un fondo di olio lasciandolo scaldare. Imbiondire lo spicchio di aglio unendolo al misto di calamari e gamberi. Friggere per circa tre minuti sfumando con il vino bianco.
- Scolare la pasta quando mancheranno ancora due minuti prima della fine della cottura e metterla sulla padella con il sugo.
La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Perché non provare a farli a casa allora? Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale.
Come Pulire Cozze e Vongole
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente 1 e poi farle stare in ammollo in acqua fredda. Intanto pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce 2, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio 3. Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata 4. Quando si saranno aperte togliete il coperchio 7 e trasferite cozze e vongole in un recipiente 8. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto 10. Infine tagliate i calamari a listarelle 13.
Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome 14. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi 15. Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio 16, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale 17. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio 19 e aggiungete i pomodorini 20. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo 22, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole 25 e insaporite con il prezzemolo tritato 26. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento 27.
Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura. Voglia di mare? Puoi cominciare a portarlo in tavola con un primo piatto che ti farà sentire subito in spiaggia! Ti propongo gli spaghetti allo scoglio (variante con pasta secca dei tradizionali scialatielli allo scoglio tipici della cucina campana). Cosa li rende così gustosi? Per prima cosa metti a spurgare le vongole, lasciandole almeno 60 minuti in un colapasta sospeso dentro ad una ciotola con acqua salata (occorreranno 35 g di sale per ogni litro d’acqua), coperte con un panno.
Quando l’olio sarà caldo, inserisci le cozze, attendi la ripresa del calore e sfuma con il vino bianco. Lascialo evaporare a fuoco vivace e poi chiudi con il coperchio e attendi che le cozze si aprano a fiamma media, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Ci vorranno circa 8 minuti. Quindi procedi come hai fatto con le cozze: versa l’olio in un tegame e fallo insaporire con uno spicchio d’aglio e il peperoncino fresco divisi a metà e i gambi del restante mezzo ciuffo di prezzemolo. Quando sarà ben caldo aggiungi le vongole, chiudi con il coperchio e attendi che si dischiudano.
In una padella fai scaldare un po’ d’olio evo con l’ultimo spicchio di aglio tagliato a metà, quindi aggiungi i pomodori lavati e tagliati in due e falli saltare a fuoco vivo per 10 minuti finchè si caramellizzeranno. Non mescolarli per evitare che si rompano, ma falli saltare muovendo la padella con gesti decisi. Aggiungi sale e pepe, unisci prima i calamari, dopo 2 minuti i gamberi e dopo altri 2 minuti le cozze e le vongole sgusciate.
In un’altra padella capiente, metti gli spaghetti sdraiati e subito dopo i liquidi caldi di cozze e vongole, in modo che vi restino completamente immersi. Comincia a muovere gli spaghetti con delle pinze da cucina e continua a cuocerli aggiungendo altro liquido poco alla volta fino a che non saranno cotti al dente. Infine aggiungi il condimento in padella e salta tutto assieme per un minuto per mantecare la pasta.