Nel vasto mondo dell'olio di oliva, si sente spesso parlare di olio extravergine, olio vergine, ma anche di olio di sansa. In questo articolo esploreremo l'olio di sansa di oliva, spiegando cos'è, come viene estratto e quali usi se ne possono fare. Definiremo anche la differenza tra l’olio di sansa e l’olio extravergine di oliva e ne comprenderemo anche le sostanziali differenze di prezzo.
Tra le varie tipologie di oli di oliva, troviamo in commercio anche l’olio di sansa. Quest’ultimo è spesso circondato da dubbi e pregiudizi. È un prodotto di scarto? Fa male? È commestibile?
L'olio di sansa di oliva è un tipo di olio vegetale ottenuto dalla sansa, cioè dai residui solidi derivanti dalla spremitura delle olive: bucce, noccioli e polpa.
Cos'è la Sansa?
Prima di tutto c’è da specificare che l’olio di sansa è un olio di oliva a tutti gli effetti che si ricava dalla sansa. La sansa è una purea composta da residui di buccia, polpa e frammenti di nocciolo delle olive che vengono spremute per ottenere l’olio di oliva. Si compone di bucce, noccioli e frammenti rimasti dopo la spremitura delle olive.
Di consistenza simile ad una pasta, la sansa contiene ancora una certa percentuale di olio, che tuttavia non può più essere estratta per semplice spremitura. Questo sottoprodotto della spremitura non viene buttato, ma può essere riutilizzato per diversi scopi tipo la produzione di biogas, di pellet come combustibile per quanto riguarda la sua componente legnosa (il nocciolo), o impiegato per una seconda estrazione di olio: un ottimo modo per ridurre gli sprechi.
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Nella sansa, infatti, è presente una discreta percentuale di olio (fino al 6% del suo peso), che però non può essere ottenuta meccanicamente, ma con un processo chimico che avviene in specifici stabilimenti industriali chiamati sansifici.
L' olio di sansa ha una grossa carta da giocare
Come si Ottiene l'Olio di Sansa?
L'unica strada percorribile per estrarre questa quota, non irrisoria, di olio è il ricorso a mezzi chimici. Il tempo che intercorre tra l'estrazione dell'olio di oliva con mezzi fisici e la lavorazione delle sanse residue con solventi chimici, dev'essere il più breve possibile.
Il processo di estrazione separa l’olio dalla sansa, attraverso un solvente chimico, l’esano, miscelata ad un solvente selettivo per la componente lipidica, chiamato esano, che solubilizza l'olio residuo. Segue una filtrazione, che consente di ottenere da una parte le sanse esaurite, e dall'altra una soluzione di olio in esano. Per allontanare quest'ultimo si attua un processo di distillazione.
In una prima fase l’olio viene separato dai residui solidi tramite un trattamento con appositi solventi, il più comune è l’esano, diventando olio di sansa greggio che può essere destinato alla cosmesi naturale, ma non è commestibile. Si passa così alla seconda fase, quella della raffinazione e della distillazione, al fine di diminuire l’acidità e di eliminare completamente le sostanze chimiche potenzialmente nocive per l’uomo. Poi si eliminano le sostanze tra cui i fosfatidi.
Un olio di sansa estratto e che ha subito un processo di raffinazione, non è ancora idoneo al consumo. Perché non avrà sapore, aroma e colore.
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L’olio di sansa per essere idoneo al consumo deve diventare un olio di sansa di oliva raffinato e miscelato con oli di oliva vergini. L'olio di sansa pronto per l'utilizzo è ottenuto mescolando l'olio di sansa raffinato con oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, con acidità non superiore all'1,5%.
Attraverso un processo di raffinazione quest’olio viene purificato ottenendo un olio di sansa raffinato con un’acidità non superiore allo 0,5%.
Il processo di raffinazione, solo un olio di sansa raffinato e miscelato con olio di oliva può essere destinato al consumo.
Olio di Sansa di Oliva: da Greggio a Raffinato
La sansa è il residuo solido che permane dopo l’estrazione dell’olio. Dalle sanse è possibile estrarre misurate quantità di olio che vanno dal 3 al 6% in peso per pressatura o tramite la centrifugazione. L’olio che si ottiene è denominato olio di sansa di oliva greggio e non è commestibile.
Composizione e Caratteristiche dell'Olio di Sansa
Ma di cosa si compone l’olio di sansa? È composto da: acido linoleico, acido elaidinico.
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La composizione dell'olio di sansa è simile a quella dell'olio di oliva rispetto al quale è più ricco di acido linoleico (9,5 -15,5%) ed è presente acido elaidinico (0,2%), un isomero trans dell'acido oleico contenuto anche nel burro e nella margarina. Avrà poi delle caratteristiche simili all’olio di oliva anche se sarà più ricco di acido linoleico (tra il 9,5 e il 15,5 %) e di acido elaidinico (0,2%).
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali
| Componente | Olio di Sansa di Oliva | Olio Extravergine di Oliva |
|---|---|---|
| Acido Linoleico | 9,5 - 15,5% | Inferiore |
| Acido Elaidinico | 0,2% | Assente o inferiore allo 0,2% |
| Acidità | Fino a 1,5% (nell'olio raffinato) | Massimo 0,8% |
Differenza con l’Olio di Oliva Extravergine
Già dal suo metodo di lavorazione si intuisce che l’olio di sansa di oliva e l’olio d’oliva extravergine sono molto diversi. Mentre l’olio evo è prodotto con procedure meccaniche, quindi senza l’uso di solventi chimici, ma nella maniera più naturale possibile.
L’olio extravergine, per definirsi tale secondo parametri stabiliti dall’Unione Europea, deve possedere caratteristiche ben precise, come per esempio essere il risultato di un procedimento di estrazione meccanica e avere un livello di acidità massimo dello 0,8%.
Anche sul piano del gusto, dell’olfatto e nutrizionale l’Olio Extravergine di Oliva resta comunque di una categoria superiore rispetto all’olio di sansa che per tutti questi motivi tende ad avere un prezzo nettamente più basso.
Usi in Cucina dell'Olio di Sansa
Nonostante questo, l’olio di sansa mantiene una percentuale di acidità contenuta se confrontata con gli oli di oliva vergini che da regolamento possono arrivare fino al 2%, una buona digeribilità e proprietà organolettiche soddisfacenti: il suo gusto è neutro, molto delicato, così come l’aroma.
In commercio esistono diversi tipi di olio di oliva la cui differenza dipende dalla coltivazione delle olive, dalla loro provenienza geografica, dalla lavorazione, dalla percentuale di acidità contenuta nell’olio.
Come impiegarlo quindi al meglio in cucina? Nei lievitati e in panificazione ha la capacità di rendere fragranti il pane, le focacce, ma anche taralli e biscotti, se quello che si cerca è la croccantezza. E’ usato dai panifici per produrre biscotti, focacce, pane, taralli.
Oppure è consigliato come condimento che non altera i sapori, per esempio su arrosti e carne alla griglia, o al posto dell’olio di semi per friggere, in quanto ha un alto punto di fumo, che gli permette di resistere alle temperature elevate, così da presentare fritti asciutti e crunchy.
Grazie al suo elevato punto di fumo che consente a questo prodotto di resistere alle alte temperature, ci consente il suo utilizzo in diverse preparazioni ed è per questo che per friggere può costituire la scelta ideale, in quanto consente di ottenere fritture leggere e dorate.
Le particolari proprietà di quest’olio, rendono questo alimento, il prodotto ideale per la produzione di focacce, pane, taralli e biscotti, ai quali è in grado di assegnarne friabilità e croccantezza. Il sapore neutro di questo prodotto, rende l’olio di oliva di sansa di oliva particolarmente indicato per un condimento leggero e allo stesso tempo raffinato, tanto da accompagnare arrosti e grigliate.
Altri Usi dell'Olio di Sansa
Oltre che per scopi alimentari, l’olio di sansa è utilizzato nell’industria della cosmesi e, in campo energetico, per la produzione di biomasse.
- Come combustile, per produrre biocarburanti.
- Come fertilizzante organico, grazie alla presenza di nutrienti come l’azoto, il fosforo, il potassio.
- Nella cosmesi, grazie alla presenza di vitamina e, acidi grassi mono insaturi. Permette di idratare e nutrire la pelle.
L'Olio di Sansa Fa Male?
Il sospetto che l’olio di sansa di oliva possa fare male è legato alla procedura con cui viene estratto. Infatti i più critici sostengono che tracce più o meno consistenti degli agenti chimici utilizzati durante la sua lavorazione possano essere contenuti nell’olio destinato alle nostre tavole, producendo effetti dannosi ai consumatori.
In realtà si tratta di sospetti infondati, come confermato anche da test condotti all’estero, infatti l’olio di sansa è un olio alimentare che possiede un’acidità inferiore all’ 1,5%, la cui composizione di acidi grassi è simile a quella dell’olio di oliva, non per niente proprio l’olio di sansa funge da “apripista” per l’olio extravergine di oliva verso i nuovi mercati, soprattutto asiatici, che non sono abituati ai sapori della dieta mediterranea e del suo principale condimento.
Prezzo e Disponibilità
L’olio di sansa si trova comunemente in commercio. L‘olio di sansa viene preferito per i suoi prezzi molto bassi rispetto all’olio di oliva. Il suo prezzo può variare di anno in anno, come anche quello dell’olio di oliva. Quello che è certo è che il suo costo è nettamente inferiore a quest’ultimo proprio perché, abbiamo visto, è un sottoprodotto.
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