La frittura è un metodo di cottura che mette a dura prova la stabilità dell'olio. Se riscaldato ad alte temperature, l'olio può subire un'ossidazione che porta alla formazione di sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono accentuare queste reazioni. Ma qual è l'olio migliore per friggere in modo sicuro e salutare?
Non esiste un olio universalmente migliore, ma ci sono alcune regole da seguire. Un olio è più resistente se contiene una maggiore quantità di acidi grassi monoinsaturi. In questo articolo, analizzeremo le caratteristiche dei diversi oli per aiutarti a fare la scelta giusta.
Olio di Oliva: Un Classico per la Frittura?
L'olio di oliva è noto per il suo alto contenuto di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che lo rende più resistente al calore rispetto ad altri oli. Tuttavia, è importante distinguere tra olio extravergine di oliva (EVO) e olio di oliva non extravergine.
L'olio extravergine d'oliva ha un punto di fumo intorno ai 210°C, ma la presenza di acidi grassi liberi può abbassare questa temperatura. La qualità dell'olio EVO dipende da diversi fattori, come la varietà delle olive, il metodo di coltivazione e raccolta, e l'acidità. Se l'acidità è bassa, il punto di fumo può superare i 190°C, ma se è alta, può scendere sotto i 180°C. Per questo motivo, è fondamentale utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura dell'olio.
L'olio di oliva non extravergine, essendo raffinato, ha un punto di fumo più alto ed è quindi più adatto per la frittura. In generale, più un olio è raffinato, più è alto il suo punto di fumo, poiché il processo di raffinazione riduce la quantità di acidi grassi liberi e altre impurità.
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Utilizzare olio EVO per friggere in modo “più leggero” è sbagliato: si tratta di una fonte di grassi molto più variabile (contiene una quota di acidi grassi liberi), con un punto di fumo ben più basso, anche sotto i 180, non adatto sicuramente per fritture e cotture prolungate.
Olio di Arachide: Un'Alternativa Valida
L'olio di arachide è un'altra ottima opzione per la frittura grazie alla sua elevata resistenza al calore. Il suo punto di fumo si aggira intorno ai 180°C, rendendolo ideale per friggere a temperature elevate senza degradarsi rapidamente. Inoltre, ha un sapore neutro che non altera il gusto dei cibi.
L'olio di arachide ha un'alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato.
Olio di Girasole: Alto Oleico è la Chiave
L'olio di girasole tradizionale è ricco di acidi grassi polinsaturi, il che lo rende inadatto alla frittura. Tuttavia, l'olio di girasole alto oleico, ottenuto tramite modificazione genetica non OGM, ha un alto contenuto di acido oleico, simile all'olio di oliva. Questo lo rende più stabile alle alte temperature e quindi più adatto alla frittura.
L’olio di semi di girasole alto oleico ha un punto di fumo superiore e una shelf-life più lunga rispetto all’olio EVO, inoltre è «neutrissimo”, non interferisce su gusto e aromi».
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Se sei allergica/o a alle arachidi, potresti scegliere per friggere l’olio di GIRASOLE ma, attenzione, con la dicitura ALTO OLEICO. Infatti, più un olio contiene acidi grassi monoinsaturi o saturi, come appunto l’olio di arachidi, olio di oliva non extravergine e l’olio di girasole alto oleico, più quest’olio sarà stabile ad alte temperature.
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Altri Oli: Mais, Soia e Cocco
Olio di Mais: L'olio di semi di mais è tutt'altro che consigliato per la frittura: infatti, esso presenta una gran quantità di acidi grassi polinsaturi che, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili, producendo residui nocivi per il nostro organismo, divenendo così decisamente poco salutare. Il punto di fumo è di 160 °C.
Olio di Soia: Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di soia (63%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. Il punto di fumo è di 130 °C.
Olio di Cocco: Per la cottura in padella potresti scegliere anche l’olio di cocco: il suo punto di fumo è basso, sui 175° circa, quindi non è indicato per cotture ad alta temperatura e/o prolungate (la cottura al forno e la frittura).
Il Punto di Fumo: Un Parametro Fondamentale
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a decomporsi, producendo fumo e sostanze tossiche. È fondamentale scegliere un olio con un punto di fumo elevato per evitare la formazione di composti dannosi durante la frittura. Ecco una tabella riassuntiva dei punti di fumo degli oli più comuni:
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| Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di Girasole | < 130 |
| Olio di Soia | 130 |
| Olio di Mais | 160 |
| Olio di Cocco | 177 |
| Olio di Arachide | 180 |
| Olio Extravergine di Oliva | 210 |
| Olio di Palma Raffinato | 240 |
Consigli per una Frittura Sana
Oltre alla scelta dell'olio, ci sono altre accortezze da seguire per una frittura sana:
- Mantenere la temperatura tra 160°C e 180°C: Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio.
- Evitare il riutilizzo dell'olio: In casa, è sempre meglio evitare di riutilizzare l'olio. Se proprio necessario, non rabboccarlo.
- Asciugare bene gli alimenti: Evitare la presenza di acqua negli alimenti da friggere, poiché favorisce la degradazione dell'olio.
- Non eccedere con la panatura: Una panatura eccessiva assorbe una grande quantità di olio.
- Aggiungere sale e spezie dopo la frittura: Il sale e le spezie accelerano l'alterazione dell'olio.
- Sostituire l'olio frequentemente: Se si riutilizza l'olio, filtrarlo bene per rimuovere i residui.
Seguendo questi consigli e scegliendo l'olio giusto, è possibile godersi una frittura gustosa e sicura per la salute.
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