La meringa, con la sua consistenza spumosa e candida, è una preparazione fondamentale in pasticceria. Realizzarne una a regola d’arte richiede pazienza e precisione, ma il risultato varrà la fatica. Spumosa e candida, la meringa è una preparazione fondamentale in pasticceria, e per niente scontata: realizzarne una a regola d’arte richiede pazienza e precisione, ma il risultato varrà la fatica. Ma da dove viene questo dolce delizioso? Scopriamo insieme la sua storia e le sue origini.
Le Origini Misteriose della Meringa
Le origini del dolce sono probabilmente da rintracciare nella Svizzera del Settecento, quando il pasticcere italiano Gasparini lo prepara per conquistare il cuore della principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV. Ma le ipotesi circa la nascita della meringa sono svariate, come si legge nel libro “Meringue” di Linda K. Jackson e Jennifer Evans Gardner: “La meringa non è solo magica. È misteriosa. Nessuno sa mettersi d’accordo sulle sue origini (spoiler: non è stata inventata in Francia)”.
Tutto ebbe inizio in Svizzera, a Meiringen, verso la fine del Seicento, quando nel piccolo laboratorio di un pasticcere di nome Gasparini o Casparini (di probabili origini italiane) venne montato a neve l’albume con lo zucchero a velo. Secondo alcuni il nome è legato alla cittadina svizzera di Meiringen, dove verso la fine del Seicento il pasticciere Gasparini (o Casparini) provò a miscelare albume a neve e zucchero a velo. Incerta l’origine: si narra siano d’origine svizzera, nate nella città di Meiringen grazie al cuoco italiano Gasperini.
Gli storici della pasticceria si dividono infatti fra chi propende per la suddetta ipotesi e chi invece sottolinea che già nel 1603, nel manoscritto noto come The Receipt Book of Lady Elinor Fettiplace, era presente una ricetta - White bisket bread - che prevedeva lo zucchero unito a chiare d’uovo sbattute e poi cotte in forno tiepido. Una ricetta simile era in realtà già comparsa nel manoscritto The Receipt Book of Lady Elinor Fettiplace col nome di White Bisket Bread, un composto di chiare d’uovo sbattute e zucchero, poi cotto nel forno tiepido.
Sembrerebbe, però, che la meringa sia ancora più antica e abbia origini in Inghilterra: la prima testimonianza di un prodotto simile, un dolce fatto con albume d’uovo sbattuto e zucchero, è scritta a mano dall’autrice Elinor Fettiplace e datata 1604. Comunque sia la storia e chiunque ne sia l’inventore, il dolce si diffuse rapidamente in tutto il mondo, diventando un vero e proprio patrimonio della cucina europea.
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La Meringa alla Corte Reale
Ben presto nacquero nuove combinazioni: aromatizzata con cacao, cannella, mandorle oppure accompagnata da una soffice panna montata. Tanto semplice quanto gustosa, la meringa è una preparazione dolce che viene utilizzata anche per decorare altri dessert. Nel XVIII secolo, a Meiringen, Gasperini ottenne una commissione dal re di Polonia Stanislao Leszczynski.
La figlia del re polacco, divenuta in seguito moglie di Luigi XV, re di Francia, fece conoscere le meringhe alla corte di Versailles. Chi andava pazzo per le meringhe, si dice, era la Regina Maria Antonietta, che sembra amasse prepararle addirittura di persona, formandole a cucchiaio. Anche la regina Maria Antonietta aveva una vera e propria passione per la meringa e amava prepararle di persona: le piaceva montare la panna vestita da contadina e modellava le sue meringhe, secondo la tradizione, col cucchiaio!
Una purea morbida di marroni, soffice panna montata e poi meringhe: non poteva mancare il Mont Blanc, tra i dolci con la meringa più diffusi e famosi, nato alla fine del Seicento e rappresentato anche da Nanni Moretti nella famosa scena del film “Bianca”.
L'Evoluzione della Tecnica
Fino agli inizi del XIX secolo le meringhe venivano formate con il cucchiaio. In pochi sanno infatti che fino agli inizi del XIX secolo, le meringhe venivano formate utilizzando il cucchiaio. Qualunque siano le sue origini, la meringa cotta in forno ha assunto la sua forma attuale solo a inizio Ottocento, quando lo chef francese Marie Antoine Carême usò per la prima volta la sac à poche.
L’utilizzo del sac à poche, per lavorare con più precisione, fu infatti un’introduzione di Marie-Antoine Carême, che in questo modo riusciva a farne dessert superdecorati e sontuosissimi. Fu poi Carême, altro padre fondatore della pasticceria moderna, che ebbe l’idea di crearle con la sac a poche dandole forme sempre diverse, in composizioni di meringhe multiple sempre più ardite ed artistiche.
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A partire poi dalla metà dell’Ottocento lo scettro di miglior meringa di Francia, fu detenuto dalla pasticceria parigina Piche Thomas-Magnan. Nel XIX secolo il cuoco Marie Antoine Carême rende la loro preparazione ancora più versatile e veloce, introducendo l’utilizzo della sac à poche.
La Meringa nel Mondo
In ogni caso la notorietà della meringa si estese ben presto anche oltre i confini della Svizzera. In Spagna venne ridenominata con un appellativo che significa letteralmente “vento spagnolo”, mentre in Inghilterra venne identificata con il nome “kiss”, che vuol dire “bacio”.
Le avrete senz’altro notate, nelle vetrine delle pasticcerie di Venezia: sono meringhe dalle dimensioni considerevoli, a volte in colori sgargianti, che un po’ attirano e un po’ ‘intimoriscono’ per il formato e le sfumature accese. Si tratta delle spumiglie, o spumilie, come vengono dette da queste parti, e in realtà non sono che una delle varianti di uno dei dolci più antichi ed emblematici della pasticceria europea. A Venezia, come detto, le spumiglie sono di solito più grandi e, di conseguenza, hanno una consistenza più morbida all’interno. Sono poi spesso aromatizzate in vari gusti, come cacao, caffè o frutta.
Tra la versione ‘ordinaria’ o francese, quella italiana e svizzera, non mancano la marocchina con granella di nocciola e quella sarda, con mandorle filettate.
Altre varianti della meringa includono:
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- Meringa marocchina: con granella di nocciola
- Meringa sarda: con mandorle filettate
La Tecnica di Preparazione
Ma veniamo alla tecnica, che spesso può spaventare. Preparare le meringhe non è poi un’impresa ardua se si seguono poche e semplici regole. Alla base di tutto, c’è infatti un processo scientifico, quello della trasformazione delle proteine dell’albume, che si rompono per ricombinarsi in una nuova struttura, incamerando aria e aumentando di volume. L’aggiunta di zucchero aiuta a stabilizzare il composto spumoso e a mantenere la forma, mentre l’elemento acido - solitamente cremor tartaro o aceto - serve a incorporare più aria e far espandere gli albumi montati.
Per la preparazione di tali masse, lo zucchero è opportunamente suddiviso in tre parti. Mettete la prima parte all’inizio, la seconda piano piano in montatura per ottenere stabilità e incorporate la terza soltanto alla fine. Polvere di cacao o di cioccolato devono essere aggiunti alla fine, amalgamati con un pò di zucchero.
Le meringhe sono composte da albumi d’uovo e zucchero in proporzioni differenti in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. Si distingue tra masse montate a freddo: meringa ordinaria o francese e Daquoise (meringaggio morbido) o meringa giapponese (meringaggio morbido - amaretto o macaron - o croccante); e quelle montate a caldo: meringa all’italiana e svizzera.
Gli ingredienti base sono:
- Albume d’uovo: fresco, surgelato o in polvere con aggiunta d’acqua
- Zucchero: semolato, zucchero cotto o zucchero a velo
- Elementi aromatizzanti: frutta secca in polvere o in granella, polpa o succo di frutta, derivati del cacao, cocco rapè
- Sale e aromi
Le masse con contenuto di granella inferiore al peso dello zucchero sono ideali per dolci modellati o piatti.
Tipi di Meringa
Esistono diverse tipologie di meringa, ognuna con le sue peculiarità:
Meringa Francese
Ideale per essere cotta al forno, si prepara montando gli albumi con lo zucchero a velo. La meringa francese, a secondo del risultato che si vuole ottenere, può avvenire a diverse temperature. Se si vogliono ottenere meringhe bianche la cottura non deve superare la temperatura di 110°, altrimenti lo zucchero caramellizza e la meringa diventa scura.
Proporzioni: 30 g di albume - 60 g di zucchero. Temp. cottura: 130°-160°C con valvola aperta.
Meringhe Giapponesi
Oltre all’albume e zucchero viene inserita granella di frutta secca, preferibilemente di fresca macinazione. La granella di frutta secca va inserita in misura pari a quella dello zucchero, distinguendo tra masse pesanti (100 g albume - 200 g zucchero), masse medie (100 g albumi - 160 g zucchero) e masse leggere (100 g albume - 120 g zucchero).
Vanno cotte a temp. tra 140°-160°C a seconda della misura e del peso.
Meringa Italiana
Ideale per creme al burro, semifreddi, spume ghiacciate e “S” al cioccolato. La meringa italiana viene montata a caldo, versando dello sciroppo di zucchero dopo la montatura. Il rapporto albume/zucchero è di 1:3 a volte anche 1:2. La meringa italiana è quella più adatta da incorporare a creme, mousse o panna montata. Il rapporto di acqua-zucchero per lo sciroppo è di 1:3.
Proporzioni per masse idonee alla cottura: 1 parte di albume - 3 parti di zucchero. Proporzioni per masse idonee per creme e ripieni: 1 parte di albume - 2 parti di zucchero.
Procedura d’assemblaggio ingredienti: unite in partenza 10-15 g di zucchero per ogni albume e montate. Cuocete il resto dello zucchero con acqua pari a 1/3 del peso dello zucchero fino a 116°-125°C e versate il composto a filo, lentamente, negli albumi montati.
A lezione da Iginio Massari | La meringa
Meringa Svizzera
Per fare la meringa svizzera è necessario scaldare a bagnomaria l’albume con lo zucchero. Sbattendo con la frusta fino a raggiungere una temperatura di 60°, si continua a montare finché la massa sarà tiepida. Per questo tipo di meringa il rapporto albume-zucchero è di 1:3. Questa tipologia di meringa risulta solida e compatta e mantiene la forma in cottura, per cui è molto indicata per fare decorazioni.
Meringa Sarda
La meringa sarda ha la particolarità di avere le mandorle nell’impasto. Gli albumi vengono montati a neve e amalgamati con gli altri ingredienti comprese le mandorle. Queste meringhe vengono cotte in forno per 15 minuti a 100°.
Consigli Utili
Perché si rompono le meringhe? La meringa può spaccarsi se, per esempio, l’interno è gommoso e l’esterno è ingiallito: in tal caso vuol dire che la meringa ha cotto troppo o che la temperatura del forno era troppo alta.
Come si fa a sapere se le meringhe sono cotte? Per riuscire a capire se le meringhe sono cotte, bisogna provare a staccarle dalla carta forno, se vengono via facilmente sono cotte, mentre se fanno resistenza allora è necessario farle cuocere di più.
Ecco alcuni problemi comuni e le loro soluzioni:
| Problema | Causa | Soluzione |
|---|---|---|
| Meringhe si rompono | Interno gommoso, esterno ingiallito; temperatura troppo alta | Controllare la temperatura del forno e il tempo di cottura |
| Difficoltà a staccare dalla carta forno | Meringhe non completamente cotte | Prolungare il tempo di cottura |
Dolci Famosi a Base di Meringa
Le meringhe sono buone in purezza, ma spesso vengono servite in versione ancora più golosa, con aggiunta di panna montata e fragole o altra frutta fresca. Sono ottime per decorare torte o tazze di cioccolata fumante, e possono dare vita anche a ricette più elaborate.
Ecco alcuni dolci famosi a base di meringa:
- Pavlova: Torta composta da una base di meringa, uno strato di panna montata e frutti rossi.
- Meringata: Torta composta da diversi dischi di meringa alternati da strati di panna, a cui talvolta si possono aggiungere gocce di cioccolato, frutti rossi o altri ingredienti a piacere.
- Torta al limone meringata: Una semplice crostata con curd al limone, ricoperta da soffice meringa.
- Alaska: Dolce dedicato all'acquisizione dell'Alaska da parte degli Stati Uniti d'America.
Che si tratti di una semplice spumiglia veneziana o di una complessa pavlova, la meringa continua a deliziare i palati di tutto il mondo, confermando il suo status di icona della pasticceria.
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