Immergiti nel cuore di Venezia, in una tipica osteria veneziana dove le tradizioni culinarie veneta e ligure si incontrano: l'Osteria da Pampo. Qui, Paola e Martina, mamma e figlia, insieme al loro affiatato team, ti accolgono dal 2016, facendoti rivivere l'atmosfera delle autentiche osterie veneziane.
Varchi la soglia di Osteria da Pampo e fai un tuffo nel passato! La sua genuinità e simpatia si respirano ancora oggi! Arredi colorati, tovagliette con i disegni dei clienti appese alle finestre e le splendide zuppiere collezionate da Paola creano un luogo accogliente, un abbraccio caloroso tra veneziani e turisti.
Da Osteria da Pampo, puoi riassaporare la Venezia di un tempo nei piatti della cucina del passato. Storie uniche, fatte di mare, di marinai e di tradizioni millenarie che rivivono nelle nostre ricette. Ogni cosa a suo tempo dice un vecchio proverbio. E noi abbiamo fatto tesoro di questo detto. Rispettiamo l’alternarsi delle stagioni perché ogni piatto esprima, al meglio, ogni sfumatura di sapore. Le verdure, ad esempio, sono coltivate nell’isola di S. Erasmo.
Un Incontro di Sapori: Venezia e Genova a Tavola
Le nostre origini genovesi si riflettono nei nostri piatti. E così alle intense sfumature della tipica cucina veneta si affiancano le pennellate energiche di quella ligure. Ricette che ripercorrono la cultura a tavola di due delle città più rinomate in passato, con le loro differenze e diversi tratti in comune. Ad avvicendarsi, primi e secondi di mare e non, che richiamano la tradizione gastronomica veneta e quella ligure.
Specialità della Casa: Un Assaggio di Tradizione
Hanno il sapore della tradizione le imperdibili Sarde in Saor, insaporite con una marinatura di cipolle stufate con aceto, uvetta e pinoli. Dorato al punto giusto il Gran fritto misto del Pampo, con pesce e verdure, è un piacere perfetto da condividere. Lasciati incantare dal gusto dei tipici Spaghetti alla Busara con gamberi in sugo rosso piccante e, nella bella stagione, dalle irresistibili Trofie al Pesto ligure.
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Due ricette di baccalà a confronto sono le protagoniste de La Sfida delle Repubbliche Marinare: baccalà mantecato alla veneziana e brandacujun alla genovese, mantecato con le patate.
BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA - Con polenta, super cremoso!
Il Baccalà: Un'Istituzione nella Cucina Italiana
Nella cucina romana, così come in quella giudaico-romanesca, il baccalà è una vera e propria istituzione, alla pari di amatriciana, carbonara e cacio e pepe. Camminando lungo il Ghetto o passeggiando per le vie del centro lo si trova preparato in ogni modo: pastellato e fritto, in umido o mantecato. Cotto al forno oppure al vapore, re di zuppe, paste e minestre oppure protagonista di secondi piatti goduriosi.
Ma se parliamo di baccalà, non possiamo non menzionare le ricette regionali più famose, tipiche per antonomasia; quelle delle nostre nonne e del pranzo della domenica, tramandate per decenni e generazioni.
Baccalà e Stoccafisso: Qual è la Differenza?
È proprio al baccalà (e allo stoccafisso che, ricordiamo, non sono la stessa cosa nonostante spesso si creda il contrario), che lo storico quartiere Garbatella dedica quattro giorni di incontri, riflessioni e assaggi golosi, chiamando a rapporto i migliori osti della città e promuovendo l'autentica tradizione capitolina attraverso un variegato ventaglio di appuntamenti.
In realtà il nome esatto di questa specialità bisognerebbe scriverlo con una sola “c”: Bacalà alla Vicentina. E se già normalmente molte specie di pesci hanno un nome che varia a seconda dei luoghi, tanto che alle volte non è facile identificarli, in questa ricetta, i Vicentini la complicano ancora di più.
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In realta, lo stoccafisso si prepara a partire dallo Skrei, il baccalà migratorio della Norvegia, il re della famiglia dei “Gadidos”. Si pesca nelle isole “Lofoten” ed in particolare nell’isola Rost, un vero e proprio giacimento di stoccafisso. La stagione della pesca é limitata a Febbraio e Marzo: è in questi mesi, quando lo Skrei abbandona il suo luogo di origine, il mare di Barents, e arriva alle isole Lofoten per depositare le uova.
Questa migrazione fa sì che il pesce arrivi con una minima quantità di grasso; il che permette il suo essiccamento all’aria aperta e fredda delle zone artiche per almeno 3 mesi senza la necessità di aggiungere sale. Invece il baccalà, quello sotto sale, si può preparare servendosi dello Skrei, ma anche del baccalà costiero o di altri pesci della famiglia dei “gadidos” (come il ”brosmio”o la “maruca”) sia fresco che congelato.
La Storia del Baccalà alla Vicentina
La storia di questo piatto vicentino inizia nel 1431, quando il nobile Pietro Querini, navigatore veneziano, durante una traversata in direzione dell’Olanda, fu sorpreso da forti burrasche nel doppiare il Capo di Finisterre. E proprio lo stoccafisso li aiutò a ritornare a casa dopo un anno e mezzo di vicessitudini.
E a Vicenza il Baccala alla Vicentina é una cosa così seria che nel 1987 fu creata la “Confraternita del Bacalà alla Vicentina” con la finalità di codificare la ricetta autentica e identificare quei ristoranti che valorizzano questo piatto nella propria carta.
Ricetta del Baccalà alla Vicentina
Ecco come preparare il Baccalà alla Vicentina:
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- Mettere a bagno lo stoccafisso in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 5-6 giorni.
- A questo punto aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
- Tagliare le cipolle finemente e soffriggerle dolcemente in un tegame con un bicchierino di olio extra vergine di oliva.
- In un tegame versare delle cucchiaiate del soffritto e collocarvi i pezzi di stoccafisso previamente infarinati, coprendo ciascun pezzo con un poco di soffritto fino a terminarlo.
- Aggiungere il latte, il formaggio grana grattugiato, sale e peperoncino e il resto dell’olio.
- Cuocere a fuoco molto lento per 4 ore e mezza approssimativamente, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
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