La pasta al pomodoro è la proposta regina della cucina italiana ed è uno dei piatti di pasta al pomodoro più famosi del pianeta. La più antica fonte scritta che ne parla è l’Apicio Moderno di Francesco Leonardi, edizione del 1807. Primo grande cuoco che utilizza ampiamente i pomodori, si attribuisce la paternità del connubio napoletano della pasta con la pummarola. Tra i piatti più noti, copiati e apprezzati della scena gastronomica italiana ci sono da anni i famosi paccheri alla “Vittorio”. Dici paccheri al pomodoro e intendi subito i leggendari paccheri di Da Vittorio, il ristorante tristellato a Brusaporto (nei pressi di Bergamo) degli altrettanto celebri fratelli Cerea, che hanno reso questa pasta un'icona gastronomica.
Inno d’italianità che da almeno 50 anni si prepara nel ristorante Da Vittorio della Famiglia Cerea a Brusaporto, in provincia di Bergamo. Locale tra i pochi con 3 Stelle Michelin in Italia che come piatto icona ha paradossalmente proprio una semplice pasta al sugo, preparata in maniera scenografica in sala di fronte ai clienti (e durante i tanti banchetti e catering che i Cerea seguono ogni settimana in giro per l’Italia). I paccheri alla Vittorio sono considerati dalla famiglia Cerea una ricetta coinvolgente e scenografica: viene ultimata e mantecata al tavolo e crea quel dialogo con l’ospite che è diventato un segno distintivo del ristorante Da Vittorio: un super stellato che non spaventa e non respinge.
La Storia dei Paccheri alla Vittorio
La storia dei paccheri alla Vittorio nasce quasi 50 anni fa. L’idea venne a Vittorio Cerea, che aprì il ristorante che porta ancora il suo nome nel 1966 insieme alla moglie Bruna. L’ispirazione per questa ricetta affonda le radici in un viaggio che Vittorio e sua moglie Bruna fecero a Orlando, in Florida. Durante una cena in un ristorante italiano, assistettero alla preparazione delle celebri fettuccine Alfredo, mantecate al tavolo con burro e parmigiano.
Durante un viaggio con lei a Disneyland, negli Stati Uniti, si trovarono in uno dei ristoranti italiani all’interno del parco divertimenti. Qui incontrarono il cuoco Alfredo che serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Un’idea che Cerea apprezzò e tornando a Bergamo ripropose con le mezze maniche (ora i paccheri) in rosso. Fu un successo clamoroso. Da quel momento la ricetta non è stata più modificata e ancora oggi si utilizzano 4 diversi tipi di pomodori: San Marzano, datterino rosso, ciliegino giallo e cuore di bue.
Lo chef, tornato in Italia, decide di riproporre l’idea che aveva visto in Florida, nel suo ristorante, ma cambiando il condimento, facendolo diventare al pomodoro. I figli, nonché eredi di Vittorio, definiscono il piatto “interattivo”, in quanto viene completato in sala davanti agli ospiti.
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Oggi, i paccheri alla Vittorio sono in carta persino nel loro nuovo ristorante DaV da Vittorio Louis Vuitton all'interno della splendida boutique della maison parigina, appena riaperta a Milano durante l'ultima Design Week. Sono in carta persino nel loro nuovo ristorante DaV da Vittorio Louis Vuitton all'interno della splendida boutique della maison parigina, appena riaperta a Milano durante l'ultima Design Week.
A oggi in tutti i ristoranti del Gruppo: da Brusaporto in provincia di Bergamo, appunto, a St. Moritz, ma anche a Shanghai e nel nuovissimo ristorante di Saigon, nonché al DaV Milano in Torre Allianz e da Louis Vuitton in via Montenapoleone 2 (oppure ingresso in via Bagutta 1). Insomma: potete fare un giro del mondo intorno ai paccheri, volendo.
Questa ricetta, infatti, oltre che ad avere materie prime semplici ma di primissima qualità, prevede la finitura del pacchero in sala, davanti al cliente, dove il cameriere manteca all’ultimo momento il pacchero con burro e parmigiano. La peculiarità di questa ricetta stellata consiste nella scelta degli ingredienti, tutti di eccezionale qualità.
Pasta al Pomodoro: i paccheri di Chicco Cerea - Da Vittorio
Gli Ingredienti
- Pomodori San Marzano
- Pomodori cuore di bue
- Pomodori datterini rossi
- Pomodori ciliegini gialli
- Pasta paccheri
- Parmigiano Reggiano
- Burro
- Olio extra vergine d’oliva
- Basilico
- Aglio
- Sale e pepe
Ma quali sono gli ingredienti che vengono utilizzati per questa preparazione? Per il sugo innanzitutto c’è bisogno di diverse tipologie di pomodori: San Marzano, cuore di bue, datterini rossi e ciliegini gialli. Per il sugo sono utilizzati tre diversi tipi di pomodoro: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue.
I fratelli Cerea utilizzano i pelati San Marzano dell’azienda agricola pugliese Paolo Petrilli, in provincia di Foggia. Qui si coltivano in agricoltura biologica dal 1988 ceppi autoctoni di pomodori che poi vengono lavorati per trasformali in passata con metodo artigianale. I datterini vengono dalla Sicilia mentre il ciliegino dalla Campania, e nel caso manchi il cuore di bue i Cerea utilizzano il pomodoro Bisceglie.
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La pasta utilizzata Da Vittorio è del pastificio Mancini in provincia di Fermo, nelle Marche. Nata nel lontano 1938 dall’idea di Mariano Mancini, coltivatore di grano, e oggi portata avanti dal figlio e agronomo Massimo. Un’azienda a filiera corta dove tutto è tracciato, dal seme alla produzione con trafilatura al bronzo. Il formaggio è del Caseificio Gennari di Collechio in provincia di Parma. Maria e Sergio iniziarono la lunga tradizione del Caseificio Gennari nel 1953 producendo 3 forme al giorno, e oggi grazie alle nuove generazioni riescono a controllare l’intera filiera. Dall’allevamento delle vacche di razza frisona, bruna alpina e rossa reggiana, alimentate con foraggi autoprodotti, fino alla gestione dei punti vendita. L’olio invece è dell’Oleificio Coppini, altra realtà storica in provincia di Terni vicino alle cascate delle Marmore, oppure si utilizza quello di Anfosso in provincia di Imperia.
Ricetta dei Paccheri alla Vittorio
È semplice da preparare, ma ci sono alcuni segreti che differenziano la versione Da Vittorio da un semplice piatto di pasta al pomodoro, senza, ovviamente, nulla togliere a quest’ultimo. Sappiamo che l’originale è insuperabile, ma con un po’ di impegno è possibile provarla anche a casa.
Ingredienti
- 500g di paccheri
- 800g di pomodori San Marzano
- 400g di pomodori datterini
- 200g di pomodorini ciliegino
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extra vergine d'oliva
- Burro
- Parmigiano Reggiano
- Basilico fresco
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
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Preparazione del Sugo: In una casseruola rosolare l’aglio con abbondante olio; unire le carote, la cipolla e il sedano tagliati precedentemente a mirepoix (una dadolata di taglia media, 5-6 mm). Dopo qualche minuto, aggiungere i pomodori San Marzano tagliati in precedenza a dadini, lo zucchero (per ridurre l’acidità del pomodoro) e cuocere per 30 minuti. Regolare di sale e pepe.
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Frullare e Filtrare: Trasferire il sugo ottenuto in un contenitore a bordi alti e frullarlo. Passare la salsa di pomodoro con un colino, in modo da ottenere un amalgama liscio. Una volta filtrata, versarla in una padella.
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Aggiunta dei Pomodorini: Tagliare gli altri pomodorini a dadini e aggiungerli alla salsa di pomodoro passata.
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Cottura dei Pelati: Una volta che l’aglio si sarà dorato, aggiungiamo i pelati San Marzano e ciliegino all’interno della casseruola. Dopodiché, mescoliamo per bene il tutto con un cucchiaio e portiamo a bollore. Appena inizieremo a vedere le prime bollicine, abbassiamo la fiamma e copriamo la casseruola con un coperchio. Cuociamo i nostri pelati a fuoco basso con coperchio per 20-25 minuti, assicurandoci che sobbolliscano dolcemente e non in modo vivace. A questo punto, aggiungiamo i pomodorini ciliegino freschi interi, poi, aggiungiamo un po’ di sale e mescoliamo nuovamente il tutto sempre a fuoco basso per altri 30 minuti circa, con coperchio. Giriamo il tutto sempre di tanto in tanto. Terminati i minuti indicati, spegniamo il fuoco e rimuoviamo l’aglio dalla salsa.
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Cottura della Pasta: Nel frattempo, cuocere in abbondante acqua salata i paccheri secondo il tempo indicato sulla loro confezione. Intanto, l’acqua di cottura della pasta dovrebbe cominciare a bollire, quindi, immergiamoci all’interno i paccheri. Cuociamoli al dente seguendo il minutaggio riportato sulla superficie. Fate in modo che l’acqua non bolla vivacemente, altrimenti, i paccheri si romperanno facilmente in cottura.
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Scolare e Saltare: Una volta cotti, scolateli e versateli nella padella. Saltateli insieme al sugo. Quando i paccheri saranno cotti al dente, scoliamoli e conserviamo un po’ d’acqua di cottura. Quindi, versiamo i paccheri nella padella contenente la salsa. Poi mescoliamo per bene il tutto a fuoco molto basso.
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Mantecatura: Lontano dal fuoco, cospargete i paccheri con il Parmigiano e mantecateli con il burro. Successivamente mantechiamo con il parmigiano e l’altra metà dell’olio Evo. Infine, aggiungiamo anche una grattata di pepe e mescoliamo nuovamente il tutto. Alla fine, i paccheri dovranno essere avvolti completamente dalla salsa. Se così non fosse, perché la salsa è troppo densa, correggete il tutto con poca acqua di cottura.
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Servizio: Servire i paccheri caldi, guarnendo con foglie di basilico fresco.
Il segreto di questo piatto, nonché ispirazione principale del signor Vittorio Cerea, è proprio la mantecatura che viene ultimata al tavolo con un rituale scenografico. Il pentolone di rame viene portato davanti ai commensali e con l’aiuto di più chef si completa il piatto. Vengono versate dosi abbondanti di Parmigiano Reggiano 24 mesi e olio extra vergine d’oliva.
Il secondo passaggio da seguire alla lettera è la mantecatura che deve essere fatta con abbondante burro e Parmigiano Reggiano, rigorosamente a fuoco spento per non far cagliare il formaggio. Inoltre, deve essere utilizzato un Parmigiano giovane, massimo 22 mesi, affinché si crei la celebre crema.
Ma se volete ottenere quell'effetto vellutato al palato che solo i paccheri di Vittorio vi sanno dare, non basta frullare la salsa: dovete passarla alla chinoise, il colino a maglie sottili tipico delle cucine professionali.
Per prima cosa vengono utilizzati un mix di pomodori che variano in base alla stagione, l’importante è che nel mischiare le diverse varietà venga mantenuto l’equilibrio tra acidità e dolcezza, come lo chef spiega: “In inverno vanno benissimo, oltre ai pelati, anche i pomodori ciliegini in latta e naturalmente i Piccadilly”.
Più che uno un mix di diversi pomodori che cambia in base alla disponibilità della stagione, «l’importante è creare il giusto blend fra acidità e dolcezza. In inverno vanno benissimo, oltre ai pelati, anche i pomodori ciliegini in latta e naturalmente i Piccadilly». D’estate è imprescindibile la dolcezza del cuore di bue.
Consigli e Varianti
I Paccheri alla Vittorio sono un piatto che dà il massimo appena preparato, ma possono essere conservati seguendo alcune accortezze per preservarne il sapore e la qualità.
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Preparazione in anticipo: Se prevedi di prepararli in anticipo, cuoci la pasta al dente, condiscila con un filo d’olio e conserva la salsa separatamente.
- I Paccheri alla Vittorio possono presentare alcuni rischi per chi soffre di allergie o intolleranze, a causa degli ingredienti principali utilizzati nella ricetta.
- Alternativa: Puoi utilizzare burro chiarificato (privo di lattosio) o sostituti vegani come margarina senza lattosio.
- Fonte: I pomodori sono parte della famiglia delle solanacee, che può causare problemi a chi ha intolleranza o sensibilità a questa famiglia di alimenti (es.
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