Imbattersi in una ricetta che supera le aspettative è sempre una gioia. Così come ricordo il maestro che mi insegnò la pasta sfoglia, porterò sempre nel cuore Stefania per avermi insegnato a preparare un pane degno di un fornaio, senza attrezzature professionali e senza eccessiva fatica.
Come per la sfoglia, non ci sono magie o trucchi impossibili, ma è necessario avere una guida esperta che indichi i passi giusti che, per quanto semplici, non si possono improvvisare. Qui ho scritto la mia ricetta, adattata per il mio forno, alle quantità che consumiamo in casa e agli ingredienti che avevo a disposizione.
Ecco una fantastica ricetta per fare il pane casereccio veloce. Anche se dico spesso che la fretta è nemica della panificazione, sono comunque sempre alla ricerca di ricette facili e veloci da fare in casa. Stasera girovagando per il Web, ho trovato questa ricetta (in Inglese) che richiede in tutto circa 1 ora e 30 minuti, con impasto a mano. L’ho provata. Il risultato e’ sorprendentemente buono anche se la ricetta richiede molto lievito (9g di lievito secco su 380g di farina…).
La ricetta del pane fatto in casa senza planetaria è davvero deliziosa e supera la bontà di quelli che trovate anche nelle panetterie più rinomate. È facile da preparare, serve solo un po’ di pazienza nei tempi se puntate a realizzarlo con il lievito madre (o licoli), se invece decidete di utilizzare il lievito di birra sarà pure piuttosto veloce, ma pur sempre delizioso, leggero e con una crosta davvero pazzesca e invitante.
Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi. Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla.
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Vorremmo dare la giusta dignità all'utilizzo del lievito di birra, rispettando l’identità del lievito di birra stesso, che non ha fatto niente per essere così denigrato. Insomma, una sorta di battaglia pro lievito di birra, una missione e soprattutto una scelta consapevole del fatto che anche col lievito di birra si possono ottenere risultati strepitosi, sia in termini di pane che di pizza, se solo lo si sa usare.
Abbiamo fatto delle prove, quindi e abbiamo cercato di capire quali metodi fossero più comodi e soprattutto più prestanti per i nostri gusti e abbiamo pensato che affrontare questo tema avrebbe potuto rendere felici voi e noi, che non sopportiamo l’idea che il pane sia qualcosa di esclusivo, trascendentale, filosofico, difficile, stratosfericamente inarrivabile. Ci si arriva tutti, piano piano e ognuno con le proprie capacità.
Come vedrete nei tre metodi che leggerete di seguito, ognuno ha una particolarità e tutti e tre sono validissimi per realizzare una buona pagnotta. Perchè ho scelto di fornirvi queste tre ricette : proprio per farvi capire che i metodi sono tanti e nessuno di questi narra la verità assoluta.
Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
Perchè queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.
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Ricetta Pane Casereccio Semplice e Veloce alla Birra
Ingredienti e Preparazione
Conoscere il procedimento giusto è indispensabile, ma anche avere gli ingredienti adatti ha il suo peso: per avere un pane con una bella alveolatura dovrete utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. Questo perché durante la lievitazione gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle. Quante più proteine contiene la farina, tanto più la rete (ovvero la maglia glutinica) che contiene queste bolle sarà resistente, intrappolandole all’interno dell’impasto e impedendo loro di scoppiare, come accadrebbe con una farina debole, con poche proteine.
In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò vi consiglio di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.
Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.
Il tipo di farina potrete variarlo ma basterà mantenere alta la forza, segale con integrale l’ ho incluse per ottenere una colorazione più calda e per il gusto, i semi potete anche non metterli…io l’ ho fatto solo perché mi piacciono; mantenendo le stesse farine, i grammi di lievito sono strettamente legati alla temperatura che l’ impasto incontrerà quindi, dopo una prima prova, valute se aumentare o diminuire tale cifra.
Innanzitutto questo pane potete impastarlo con la planetaria, se ne possedete una, ma anche a mano, perchè ha un’idratazione non troppo elevata ed è quindi di facile gestione.inoltre, la cosa che lo rende davvero accessibile a tutti è il fatto di non contenere lievito madre, ma solo comune lievito di birra secco.Iniziate mettendo nella ciotola della planetaria, oppure in una normale boule da cucina, le farine, il lievito e il malto ( quest’ultimo è facoltativo, se non lo trovate non cambierà molto, serve solo a dare un po’ più di colore alla crosta) e mescolate bene.
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Se utilizzate la planetaria azionate il gancio a foglia e versate poco alla volta l’acqua ( Se lo fate in estate usatela fredda, riuscirete a gestire meglio l’impasto). Una volta che la farina l’avrà assorbita tutta fermatevi per circa 10/15 minuti.Riprendete quindi ad impastare, questa volta col gancio, fin quando sarà tutto staccato dai bordi della ciotola e si attaccherà al gancio stesso.Se vi sembra troppo morbido fermatevi ogni tanto in modo che non si surriscaldi.
Ecco la ricetta base per un pane casereccio veloce:
Ingredienti
- 380g Farina 0 Comune
- 225 g di acqua a 50c
- 20g di Lievito di birra (o 9g di lievito secco)
- 9g di Sale
- 5g zucchero
Preparazione con lievito di birra
- Miscelate sale, zucchero e metà della farina.
- Aggiungere l’Acqua (a 50c) e mescolate.
- Aggiungete il lievito (per miscelare il lievito più facilmente, potete scioglierlo in un po’ di acqua a temperatura ambiente che tenete a parte dalla quantità’ richiesta).
- Aggiungete poco alla volta la farina rimanente.
Preparazione con lievito secco
- Miscelate zucchero, lievito secco e metà della farina.
- Aggiungere l’Acqua (50c) e mescolate.
- Aggiungete il Sale.
- Aggiungete a poco a poco la farina rimanente.
Quando la pasta si stacca dai bordi, adagiatela sul tavolo di lavoro infarinato e impastate per 8 minuti. Mettete in un contenitore, coprite e mettete in una ambiente caldo (circa 30c) lontano da spifferi (per esempio nel forno spento con la luce accesa). Lasciate lievitare per 15-20 minuti un un contenitore al caldo (30c). Schiacciate la pasta e dategli una forma rotonda quindi fate un’incisione a croce profonda 1 cm circa con un coltello affilato con la lama bagnata.
Per la cottura la ricetta prevede un sistema che non avevo mai usato: infornare subito a forno inizialmente freddo con un pentolino di acqua calda, temperatura finale di 200c e cottura per circa 45 minuti.
Formate un panetto liscio e tondo e mettetelo in un contenitore chiuso leggermente unto sul fondo. Riponetelo in frigo a maturare per circa 12 ore. (io lo preparo dopo cena e lo tiro fuori al mattino di solito).Estraete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2/3 ore, fino al raddoppio.Dopodichè rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata e create la pagnotta tirando i lembi esterni tutti verso il centro, poi capovolgete e pirlate bene.A questo punto mettete l’impasto nel cestino di lievitazione spolverato di farina in modo che non si attacchi.Il lato liscio dovrà essere rivolto verso il basso.Fate lievitare nuovamente per circa 2 ore.
Preriscaldate il forno a 230° con dentro la pentola in ghisa, senza coperchio.Rovesciate il cestino su carta forno che metterete nella pentola ghisa calda.
Formare un panetto e lasciare riposare in una ciotola ampia, coperto con pellicola, dentro un mobiletto al buio, per due o tre ore: dovrà raddoppiare di volume.
Formare il pane, facendo di nuovo una piega come sopra, ristendendo di nuovo la pasta in un rettangolo e poi tirando il lembo in alto a sinistra verso destra, il lato opposto verso sinistra, procedendo per tutta la lunghezza dell'impasto, come in foto. Infine chiudere il pane formando un piccolo rotolo e adagiarlo in un cestino, con la chiusura verso l'alto, spolverato di farina e avvolto in un panno. Far lievitare ancora un'ora e mezza o due.
Rovesciare il pane su una teglia, praticare del tagli sulla superficie e infornare a 250° dopo aver messo una bacinella piena di acqua sul fondo del forno. Dopo venti minuti abbassare a 200° e cuocere altri 20 minuti.
Per darvi un'idea dei tempi di realizzazione, io ho preparato la biga alle quattro di pomeriggio, l'impasto alle 10 di mattina del giorno successivo, formato il pane alle 12,30, infornato verso le 14.
Metodo Indiretto: Biga e Poolish
Il metodo indiretto invece, prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta. Questo non significa che il pane con metodo “diretto veloce” sia da buttare.
Il poolish, come vi ho detto prima, è un prefermento liquido, quindi quando andremo a realizzarlo, utilizzeremo le stesse quantità di acqua e farina. E il lievito? Il lievito verrà dosato in base alle tempistiche che vorremo far seguire al nostro pre fermento. A seconda della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.
Anche in questo caso, non esiste una verità assoluta su quanto lievito usare nel poolish: è una questione di gusti e di sapore che si vuole ottenere. Solitamente si può scegliere da un minimo del 20% sul peso della farina ad un massimo del 40% sul peso della farina. Cosa significa? Perchè vi parlo di un range in cui scegliere? perchè il poolish è tendenzialmente acido come pre fermento, quindi si può decidere di avere un pane che lieviti prima e usare più poolish , ma avere un risultato un poco più acido oppure si può scegliere di diminuire le quantità di poolish (20%-30%) ed avere un prodotto meno acido ma che ci metterà più tempo a lievitare. A voi la scelta!
Impastare brevemente gli ingredienti della biga, sciogliendo il lievito nell'acqua e unendo poi la farina. Si deve ottenere un panetto grezzo, che andrà messo a riposo in una ciotola, coperto con pellicola, a temperatura ambiente per 16/18 ore. Passato il tempo di riposo della biga, riprenderla e spezzettarla con le mani nella conca della planetaria,a pezzi grossolani. Ovviamente se non avete la planetaria potete impastare a mano, con movimenti energici, fino a ottenere un panetto liscio.
La sera prima, preparate il poolish: mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti. Mi raccomando utilizzate acqua a temperatura ambiente, NON CALDA. La mattina dopo: inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua e il poolish. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare. Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta. Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Fare all'impasto un paio di pieghe di rinforzo, stendendolo con le mani sul piano di lavoro e piegando prima il lato alto verso il basso e il lato basso verso l'alto, poi girandolo di 90° e ripetendo la piega da destra a sinistra e viceversa.
Mettete adesso la pagnotta nel cestino di lievitazione cosparso di semola (chiusura verso l' alto), spolverate in superficie con altra semola, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 1 ora circa (ma anche fino ad un massimo di tre). Nel caso non abbiate il cestino di lievitazione, una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola, andrà benissimo.
A questo punto l' impasto dovrà risultare gonfio e pieno di bolle; rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, mi raccomando, fatelo davvero dolcemente in modo da non rovinare tutto il lavoro fatto dai lieviti (non tiratelo e non strappatelo), poi fate una serie di pieghe a 3 in modo da dare forma al pane, dategli tempo, nel senso che (se necessario) fate le prime pieghe e poi aspettate circa 15 minuti prima di fare le successive, tale accortezza sarà necessaria se l' impasto non risultasse troppo forte.
Impastate con il gancio per gli impasti (a forma di uncino) per circa 5 minuti, poi aggiungete il sale e continuate fino ad incordatura, dovrete quindi ottenere un' impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola; in questa fase state attenti a non scaldarlo troppo perchè così facendo, la maglia glutinica potrebbe spezzarsi irreparabilmente (temp. di uscita dell' impasto non oltre i 24°).
e poi lavorate 1 minuto utilizzando la frusta a forma di foglia (in questa fare non servirà ottenere un composto omogeneo).
Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi e lo consiglio spesso quando ci si vuole approcciare al mondo della panificazione. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare. Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti. Lascia riposare ancora mezz’ora. Aggiungi il sale e impasta delicatamente, senza stressare troppo la maglia glutinica per circa 2 minuti o fino a quando il sale non sarà ben incorporato nell’impasto. Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta. Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Quando avrete finito le vostre pieghe, mettete in un contenitore con tappo, o una ciotola ben coperta con pellicola trasparente e mettete in frigo. La mattina seguente, prendete il vostro impasto freddo da frigo e effettuate la formatura dello stesso. Mettete in cestino a lievitare. Ci metterà almeno 3-4 ore per acclimatarsi e lievitare fino ad essere pronto per essere infornato. Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
In un certo senso apprezzo molto questo periodo storico (e che ricorderemo a lungo), in cui tutti ci riscopriamo panificatori. Poi magari proviamo a spostarci andando a finire sul binario parallelo a quello di chi il mestiere lo sa fare per davvero, non gli stacchiamo gli occhi di dosso. Alla fine ci facciamo due conti e decidiamo di metterci del nostro: compriamo libri a go go, dei tanti ne troviamo uno che parla prevalentemente di tecnica, metodi e dove le ricette sono un miraggio (questo è quello giusto); decidiamo di capire perché sui pacchi di farina troviamo sempre numeri e cifre diversi. Ma che saranno mai ‘sto Tipo 1 e Tipo 2? E non parliamo della W!!!! Decifriamo tutti i codici e in automatico usare/tagliare farine diventa un gioco da ragazzi (da qui in poi ogni impasto con x metodo avrà la sua farina…daje!). Tutta questa storiella per cercare di far passar il concetto che SBAGLIARE SI DEVE, che le risposte alle domande poi arrivano e che comunque vada sarà un successo.
Giuro che mi da tanta soddisfazione pensare di essere d’ aiuto per qualcuno che timidamente si avvicina al mondo dei lievitati; se ne parla e insieme si trova una soluzione. Per leggere qualcosa in più sul mio concetto di METODI E REGOLARI ABITUDINI, andate dritti come treni a questo articolo. P.S. Nel momento stesso in cui vi viene voglia di chiedere una data ricetta (e parlo esclusivamente di lievitati, dove le variabili sono mille), è importante chiedersi come poi vi comporterete per realizzarla perché saranno solo i vostri gesti i responsabili del vostro operato…un pugno di farina con acqua e lievito, senza un metodo, lasciano il tempo che trovano ^_^. Le ricette di pane e pizza sono in definitiva quasi sempre le stesse…c’ avete fatto mai caso; ma soprattutto…VI SIETE MAI CHIESTI il perché?
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