Pizza alla Pala Fatta in Casa: Ricetta Segreta per un Risultato Da Pizzeria!

La pizza alla pala è un grande classico della tradizione romana. È lo spuntino più gradito da grandi e piccini, consumato in qualsiasi momento della giornata. La pizza alla pala è un pilastro dello street food romano, detta anche pinsa o spianata, rigorosamente cotta su pietra refrattaria grazie all’aiuto appunto di una pala. Qui trovi la ricetta e una serie di suggerimenti per farne un’ottima versione casalinga.

Cos'è la Pizza alla Pala?

La pizza alla pala NON è la pizza in teglia. La pizza in teglia viene stesa in teglia ben unta subito prima di essere infornata. Durante la cottura di circa 25 minuti, la pizza si sviluppa internamente in maniera abbastanza regolare e uniforme, formando una base dorata e croccantina. La pizza alla pala viene stesa su abbondante farina fuori dalla teglia, per essere poi spostata e fatta scivolare da una lunga pala, appunto, direttamente sulla base rovente del forno.

Nelle cucine non professionali, non si ha generalmente la possibilità di stendere la pizza su una pala lunga e ovale per poi farla scivolare direttamente in un forno adeguato. Ma si può comunque simulare una dignitosa cottura utilizzando una teglia di alluminio SENZA BORDI e ricorrendo a piccole accortezze. Come da tradizione romana, la pizza alla pala va consumata in tranci misti: ognuno compone il proprio cartoccio con almeno un paio di gusti di farcitura.

Ingredienti e Preparazione

Per questo, ti lascio la mia ricetta per preparare tre pale: la classica rossa, immancabile; poi la margherita, vero passepartout; infine un gusto autunnale alla zucca, patate e cipolla grigliate con scaglie di grana e base di fiordilatte. Per l’impasto ho usato una farina macinata a pietra poco raffinata - tipo 1.

Impasto

Scogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e versa il miscuglio sulla farina raccolta nel boccale della planetaria. Impasta brevemente con la foglia, poi aggiungi 4 cucchiai di olio e infine il sale. Spegni la macchina e fai riposare in luogo fresco 15 minuti. Riprendi la lavorazione sempre con la foglia, fin quando l’impasto non apparirà lucido e incordato. Quindi trasferiscilo in un contenitore unto ed esegui un giro di pieghe. Ripeti per altre 2 volte ogni 30 minuti. Ungi la superficie dell’impasto, chiudi il contenitore e riponilo in frigorifero per circa 10 ore.

Condimento

Prepara il condimento: raccogli la passata in una ciotola e condiscila con sale e olio. Spezzetta il fiordilatte e strizzalo eliminando l’eccesso di latte. Sbuccia, affetta sottilmente e griglia le verdure, poi sistemale su una pirofila e condiscile con sale, olio, rosmarino tritato, pepe e peperoncino a fettine. Tieni da parte.

Stesura e Cottura

Ribalta l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato, avvolgilo su se stesso e dividilo in tre porzioni uguali. Pirlale e disponile, distanziate, su un piano di legno ben infarinato. Cospargile in superficie di farina, copri con un telo pulito e fai lievitare per 3-4 ore. Porta il forno statico alla massima temperatura per almeno 15 minuti. Poi infarina generosamente la base di una leccarda o una teglia da forno (senza ungere), posiziona al centro uno dei panetti e stendilo con i polpastrelli: attenzione! Non dovrai tirarlo, ma assecondarlo allungandolo, cercando di non rompere le preziose bolle d’aria. Spennella di olio la superficie della pizza e cuoci sul livello più basso del forno statico preriscaldato alla massima temperatura per 10 minuti. Appena inizierà a dorarsi, tirala fuori e condiscila: con la passata per quella rossa; con passata e fiordilatte per la margherita; con fiordilatte e verdure grigliate per quella alla zucca. Quindi inforna di nuovo su livello medio e cuoci per circa 5 minuti, sempre alla massima temperatura, preferibilmente in modalità ventilata (controlla sempre il livello di doratura!). Sforna e completa: la rossa e la margherita con basilico fresco, mentre quella alla zucca con i petali di grana. Servi in tranci.

Preparate la biga sciogliendo il lievito in acqua e miscelando con la farina. Impastate la pizza versando in planetaria la farina, la biga matura, l’acqua poca alla volta alternata all’olio e infine il sale. Una volta lievitato, rovesciate l’impasto sul piano infarinato e dividetelo in due parti. Accendete il forno in modalità statica alla massima temperatura (circa 250°C) e poggiate sopra alla griglia la pietra refrattaria in modo che si riscaldi (ci vorranno circa 20 minuti). Come preparare una ottima pizza in poche ore, da cuocere in teglia, nel comune forno elettrico di casa, ma si può anche cuocere nel forno a legna, o su pietra refrattaria, infornata su pala.

Per questo tipo di pizza con lievitazione in poche ore è importante dosare bene i 5 elementi fondamentali per ogni impasto, farina, idratazione, lievito, tempi, e temperatura. Tutti questi elementi vanno sapientemente combinati, io impasto da quando sono bambina, e ogni volta a seconda di come variano questi 5 elementi mi regolo sul tipo di impasto da preparare. Sarebbe sempre meglio preparare impasti con farine adeguate, quindi di forza per lunghe lievitazioni, a bassa temperatura, con poco lievito e idratazione a partire dal 65% a salire, come la mia pizza con 1 g di lievito o l’impasto per pizza napoletana, ricordando che le farine più grezze hanno bisogno di lievitazioni più lunghe, come l’impasto con farina integrale. Dato che però spesso ci vengono le voglie all’ultimo momento ecco che capire come fare un buon impasto per pizza con lievitazione veloce, o di poche ore è utile sapere.

Io ormai impasto a qualsiasi ora e qualsiasi giorno della settimana, faccio, panini, pane, focacce e quasi non compro più pane, o pizza in pizzeria, preferendo di gran lunga quella fatta in casa, così ho pensato di condividere con voi uno dei miei impasti super riusciti per preparare oltre che pane e focaccia, con aggiunta di un goccino di olio evo, anche per farne una veloce pizza in teglia, da qui l’idea di preparare la pizza in poche ore, magare da preparare la domenica sera, quando ci viene il languorino nel tardo pomeriggio, o ogni volta che ne abbiamo voglia.

Pizza alla Pala con Biga Fast

C'è poco da fare. Non solo ho una passione sviscerata per i lievitati di ogni genere. Che siano pan brioche, pane, panini, panettoni, veneziane o croissant, i lievitati mi piacciono tutti. Ma la pizza, come un abbonato RAI, merita sempre un posto in prima fila. La pizza alla pala poi è la mia preferita in assoluto e se poi è una pizza alla pala con biga fast, da fare in 6 ore nette allora è il paradiso. Io sono una con poca pazienza e, diciamocelo, non è una dote che vada tanto d'accordo con la passione per i lievitati, perchè si sa, loro hanno i loro tempi, vanno accuditi con cura, rispettando le loro tempistiche e solitamente più queste sono lunghe e più i risultati sono soddisfacenti. Ma c'è un però. La biga conferisce sempre una marcia in più. Dona friabilità e leggerezza, ma non sempre è facile da gestire in casa, specialmente d'inverno. Le bighe infatti di solito richiedono dalle 18 alle 24 ore di maturazione a 18-19°. In questo caso invece, grazie alle dritte di Ettore Priore, questa biga matura a 28-29° per circa 3 ore trasferendo comunque all'impasto le proprietà e le migliorie che solitamente una biga classica dà a un impasto. E allora? E allora chi la lascia più questa ricetta?

Ingredienti per la Biga Fast (per 4 porzioni)

655g di farina per pizza w280
325g di acqua
6,5g di lievito di birra fresco

Ingredienti per l'Impasto

986,5g di biga
200g di acqua fredda di frigo (meglio ancora se lasciata qualche minuto nel congelatore)
3g di lievito di birra fresco (seconda dose)
6g di malto diastatico *
21g di sale fino

Dose per 4 pizze alla pala da circa 300g o per 4 teglie da 15x40cm

* il malto diastasico è un prodotto che si utilizza in panificazione, per fornire zuccheri agli impasti. Questi zuccheri hanno due funzioni: sono un nutrimento per i lieviti e favoriscono la formazione di una crosta colorita e saporita. Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede la diastasi, cioè una dose di enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) che sono in grado di scindere il malto in glucosio. Quando il malto è aggiunto all’impasto e si idrata, le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che viene utilizzato dai lieviti per svilupparsi e far fermentare in modo più efficace l’impasto. Il malto è importante anche in cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorita, croccante e saporita.

Procedimento per la Biga Fast

Che cos’è la biga? La biga è un pre-impasto che viene lavorato pochissimo, solo per il tempo necessario alla farina di idratarsi. Deve rimanere quindi con un aspetto molto grezzo, slegato, spezzettato e sfilacciato perchè non si sviluppi il glutine e maturi con lentezza. Solitamente le bighe maturano in 18-24 ore a una temperatura tra i 18-19°. Non a caso si parla di maturazione e non di lievitazione; a quella temperatura i lieviti sono addormentati e lavorano molto lentamente, trasformando l’impasto senza però farlo crescere. Ettore Priore ha ideato un metodo alternativo che consiste nel lavorare la biga allo stesso modo di quella classica, ma facendola maturare a una temperatura molto più alta e per un tempo molto inferiore.

Per mangiare la pizza per cena procedete con questa tabella di marcia. Ore 14.00: versate la farina in una ciotola capiente; sbriciolate il lievito sulla farina; mescolate con le mani per distribuirlo uniformemente; versate l’acqua a filo lavorando con le mani perchè venga assorbita dalla farina fino a quando avrete ottenuto un impasto slegato ma senza residui di farina non idratata. Se avete una impastatrice procedete allo stesso modo inserendo la farina e il lievito; poi aggiungete l’acqua a filo impastando a velocità bassissima per il tempo minimo indispensabile. Ore 14.05: Trasferite la biga in un contenitore largo in modo che non sia eccessivamente ammassata e chiudetelo ermeticamente, quindi ponetelo a lievitare a 28-29° fino alle ore 17.00.

Secondo Impasto

Ore 17.00: versate la biga nell’impastatrice o in una ciotola, se impastate a mano, insieme a 100g di acqua (metà della dose richiesta) in cui avrete sciolto la seconda dose di lievito (3g). Azionate l’impastatrice o impastate a mano fino ad ottenere un impasto ben incordato. L’impasto deve risultare semi-lucido, omogeneo ed elastico. Tirandone un pezzetto tra due dita dovrete riuscire ad assottigliarlo rendendolo quasi trasparente senza che si rompa facilmente, sintomo che il glutine è ben sviluppato e tenace. A questo punto inserite il malto; quando questo sarà stato assorbito cominciate ad aggiungere i restanti 100g di acqua molto fredda in 3 volte; fate attenzione a mantenere sempre l’incordatura e non aggiungete ulteriore acqua finché l’impasto avrà assorbito la dose precedente. Con la seconda dose di acqua inserite anche il sale quindi dopo che l’impasto avrà assorbito l’acqua inserite la terza dose. Alle 17.20-17-30: trasferite l’impasto sul piano di lavoro; stagliatelo in 4 pezzi di circa 300g.

A ciascun pezzo di impasto fate due o tre giri di pieghe alla Bonci, ovvero le pieghe a due su spolvero di farina. Una volta fatte le pieghe, pirlate ovvero arrotondate le palline e lasciate riposare per 10 minuti. Procedete con un secondo giro di pieghe a due alla Bonci. Posizionate i panetti in contenitori di misura possibilmente di forma rettangolare e poneteli a lievitare a 26-28° fino alle 0re 19.30.

Stesura e Cottura della Pizza alla Pala con Biga Fast

All’interno del forno, sulla griglia posizionate una teglia in ferro rovesciata oppure la piastra Vulcan (una piastra brevettata per la cottura di pane e pizza). Verso le 19.00 accendete il forno in modalità pizza o comunque con il calore dal basso e la ventilazione e portatelo a 250° ma attendete ancora qualche minuto perchè la teglia o la piastra raggiungano effettivamente quella temperatura. Alle 19.30 stendete il primo panetto di pizza. Mettete gli altri panetti nel frigo mentre preparate le altre pizze e tirateli fuori mano a mano, non appena infornate la pizza precedente.

Trasferite la pizza su una pala: conditela con un giro di olio e una spolverata di sale, se la farcite una volta cotta; altrimenti conditela come volete. Fate scivolare la pizza alla pala con biga fast sulla teglia rovesciata o sulla Vulcan. Cuocete per circa 8 minuti o fino a completa cottura. Sfornate e trasferite su una gratella.

Come Avere una Pizza alla Pala con Biga Fast Sempre Pronta nel Congelatore

Con questa dose vengono 4 pizze da 300g circa. Se in famiglia siete in tre o in due potete anche surgelare le pizze che avanzano. In questo caso pre-cuocete le pizze per soli 5 minuti, quindi sfornatele e lasciatele raffreddare. Una volta fredde inseritele in un sacchetto da freezer (servono i sacchetti 40×50) e congelatele. Al momento di utilizzarle, portate il forno con la teglia rovesciata o la piastra Vulcan a 250°, quindi adagiate la pizza alla pala con biga fast sulla piastra o teglia, da congelata; cuocete per 3 minuti.

Ricetta Veloce per Pizza alla Pala

La ricetta è quella della pizza da fare in fretta di Paoletta che ho però adattato facendola alla pala. Il risultato, nonostante sia una pizza a breve lievitazione è davvero sorprendente. Io l'ho provata più volte e ho ridotto la quantità di lievito perchè cresceva troppo velocemente, ma voi fate le vostre prove. Io ho preferito farla bianca condita solo con un giro di olio e del fleur de sel perchè così si presta benissimo ad essere mangiata con dell'affettato. L'ho provata anche margherita e con le cipolle. La mia preferita rimane la bianca, ma sono tutte buonissime. Per le pizze ho utilizzato una piastra speciale brevettata, in alluminio rivestito di uno strato antiaderente che sulla parte sottostante ha delle alette che convogliano e accumulano il calore riproducendo l'effetto platea dei forni professionali. Uno delle principali pecche dei forni casalinghi infatti è che manca una spinta potente dal basso che invece è necessaria per ottenere una buona crescita e una buona alveolatura dei lievitati come pane e pizza.

Ingredienti (per 2 porzioni)

300g di farina w300-330 (io ho usato la verde del Molino Pasini)
50g di semola rimacinata di grano duro
50g di farina di Enkir oppure di Tritordeum Uniqua (Molino Dalla Giovanna) oppure farro [in alternativa potete usare la semola]
320g di acqua
6g di lievito di birra
1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi; io non li ho messi)
3g di malto diastatico oppure un cucchiaino di miele
20g di olio extravergine di oliva
8g di sale

Procedimento

Per preparare la pizza alla pala veloce ho seguito un metodo di impastamento diverso da quello suggerito nella ricetta da Paoletta, perchè mi trovo meglio così e perchè ho l’impastatrice a spirale con cui non sarebbe indicato quel metodo. Comunque potete seguire il mio metodo anche con una planetaria. E’ più semplice a mio avviso.

Versate tutte le farine nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungete il malto o il miele e, se li mettete, i i fiocchi di patate. Sciogliete il lievito di birra fresco con una piccola parte dell’acqua della ricetta e versatelo sulla farina, quindi versate ancora circa 190g di acqua. Tenete da parte la restante. Azionate l’impastatrice e bassa velocità e fatela lavorare fino a quando l’impasto risulterà tenace e omogeneo. A questo punto aggiungete il sale e portate a incordatura. L’impasto si dovrà avviluppare attorno al gancio e dovrà risultare elastico e omogeneo. A questo punto potete iniziare a inserire, poco alla volta, la restante acqua aggiungendo la dose successiva solo quando l’impasto avrà assorbito la precedente. Mantenete sempre l’incordatura. Per ultimo, aggiungete l’olio a filo e impastate fino a quando sarà stato tutto assorbito.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, fate un giro di pieghe di rinforzo, arrotondatelo e mettetelo a lievitare in un contenitore con le pareti dritte, precedentemente oliato. Segnate il punto a cui arriva l’impasto in partenza in modo da verificare l’effettiva crescita con precisione. Fate lievitare a 22-23° ( o a temperatura ambiente) fino al raddoppio.

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, spolverate il piano di lavoro con abbondante semola. Rovesciate il contenitore con l’impasto e attendete che questo scenda da solo, quindi dividetelo a metà con l’aiuto di un tarocco e su ciascun pezzo fate delle pieghe a 3 di rinforzo; capovolgetelo in modo che l’apertura rimanga sotto e arrotondatelo. Coprite i panetti con una panno e poi con una busta di plastica in modo da non farli seccare in superficie. Fate lievitare ancora 40 minuti- 1 ora.

Cottura

Quando mancano 15-20 minuti al termine della lievitazione accendete il forno alla massima temperatura. Io ho utilizzato per la cottura una piastra Vulcan (vedi sotto per foto e info) che regala una cottura perfetta in tempi molto ridotti. Questa va fatta scaldare nel forno acceso fino a quando questo raggiunge la temperature e anche per 5 minuti oltre se avete tempo. In alternativa alla piastra Vulcan potete usare una teglia in ferro rovesciata. Abbassate il forno a 250°. Stendete la pizza alla pala veloce come mostrato in questo video e trasferitela sulla pala. Farcitela come preferite. Fate scivolare la pizza sulla teglia rovesciata o sulla Vulcan, se ce l’avete. Cuocete per circa 10-12 minuti o fino a completa cottura. Per avere una pizza pronta per le 20,00 cominciate a impastare alle 15,30 circa.

La piastra Vulcan: la piastra mi è stata inviata dalla ditta che le produce per provarla. Me ne sono innamorata follemente. Volete una Pizza fatta in casa strepitosa? Quella che vi propongo oggi è la miglior Ricetta di pizza da fare in casa sperimentata fino ad oggi! Bastano poche regole, ottimi ingredienti, il mio impasto pizza a base di pochissimo lievito di birra (semplice da fare, morbido da lavorare e squisito al morso) e una serie di trucchetti che vanno dalla stesura alla cottura e otterrete una pizza buona come in pizzeria! Sottile, ma allo stesso tempo morbida, leggermente croccante sul fondo, con il classico “cornicione” bruciacchiato, saporita, profumata ma anche leggera e digeribile! Tanto che appena la porterete in tavola, tutti stenteranno a credere che l’avete preparata proprio voi! A casa!

Dopo il successo della Pizza in teglia morbida e soffice e Pizza al taglio mille gusti; ho pensato di proporvi la classica pizza tonda al piatto che da buona napoletana compro e gusto sempre con piacere ogni volta che posso! Ma la vera chicca, che rende la vostra pizza fatta in casa uguale a quella delle pizzerie anche nell’aspetto è la doppia cottura: pochi minuti su piastra e poi nel forno ad altissima temperatura, che permette alla pizza di abbrustolirsi anche in superficie! soluzione che sostituisce il classico forno a legna delle pizzerie! Di seguito trovate una guida completa, corredata da esempi illustrati, trucchi e consigli per fare la pizza a casa buona come non l’avete mai mangiata!! che può fare tranquillamente concorrenza a quella delle pizzerie! Scommettiamo?

Consigli per una Pizza Perfetta

Scelta degli ingredienti di prima qualità: qualunque condimento decidiate di utilizzare, a meno che non si tratti di una pizza base bianca, vi consiglio di usare i pomodori pelati, evitate la passata di pomodoro perché eccessivamente densa e pastosa! Per la pizza ci vogliono i pelati. quelli che preferisco sono i pelati mutti ma vanno bene anche Cirio, Agromote. Al posto della mozzarella potete utilizzare Fior di latte.
Il piano di lavoro d’essere sempre leggermente infarinato, così come le vostre mani. Partite da centro del panetto e picchiettate con i polpastrelli per allargare a cerchio ad una dimensione di circa 20 - 22 cm. Abbiate cura di lasciare un bordo un pò più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana.

Idee per il Condimento

GUSTO MARGHERITA: frullate i pomodori pelati con un minipimer, salate, aggiungete qualche foglia di basilico e un filo d’olio. girat bene.
PIZZA MARINARA: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale e origano secco. Da aggiungere alla base rossa: aglio fresco tagliato a fettine, origano secco, olio e facoltativo qualche filetto di acciughe.
PIZZA CAPRICCIOSA: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale, basilico.
CON VERDURE: base rosse con 400 gr di pomodori pelati miscelati con olio, sale e basilico.
CON LE PATATE (base bianca): 400 gr circa di patate tagliate a fettine sottili disposte su un letto di mozzarella tagliata a dadini, rosmarino, olio.

Scaldate una piastra, quella che di solito si fanno le crepes va benissimo, meglio senza manico, ma va bene anche quella con, purchè la base sia liscia. Adagiate la pizza stesa direttamente in piastra, sistemandola e allargandola. Adesso procedete velocemente : prendete la salsa realizzata e cospargetela al centro con un cucchiaio, lasciando libero il bordo (ovvero il cornicione) Aggingete del basilico, un filo d’olio. La vostra pizza fatta in casa è pronta per essere servita!

[TUTORIAL] La pizza alla pala dei forni romani

tags: #Pizza

Pizza alla Pala Fatta in Casa: Ricetta e Segreti