Il pane fa parte della tradizione mediterranea e viene consumato in tutto il mondo in diversi modi. Fare il lievito madre in casa è difficile, non perché sia complesso creare un impasto di farina e acqua e farlo fermentare in cucina, ma perché occorre cura, costanza, perseveranza per circa 30 giorni prima di poter vedere dei risultati soddisfacenti. Per molti poi è difficile accettare l’idea di dover gettare via metà del fermento a ogni rinfresco, magari preparato con farine nobili, forti e costose. Fortunatamente esistono sul mercato delle alternative a basso costo e a basso “sforzo”, molto efficaci ed efficienti, nel senso che eliminano totalmente tutti i problemi sopra citati: si tratta dei lieviti madre o lieviti di pasta madre essiccati. Ce ne sono ormai di diversi tipi e marche, integrali e non.
Ecco una ricetta per preparare un pane semi-integrale con il lievito madre essiccato. Questa semplice ricetta per preparare il pane con lievito madre essiccato, usa la farina tipo 2 (semi integrale) e la semola. Il lievito madre secco conferisce ai lievitati un sapore unico e ne arricchisce la consistenza. Con pochi e veloci passaggi puoi creare un pane fragrante, profumato, morbido e leggero.
La panificazione ottenuta con il lievito madre è sempre più apprezzata da coloro che vogliono mettere in tavola solo prodotti genuini e gustosi. Del resto, l’uso del lievito di birra per realizzare il pane si è imposto solo in un secondo tempo nella realizzazione del pane perché più veloce. Il lievito madre disidratato non solo si ricollega alla tradizione, ma è ricco di elementi nutritivi. Grazie alla pratica dell’essiccamento è possibile tenere in vita i micro-organismi presenti al suo interno. La farina integrale ha moltissimi vantaggi e proprietà: in particolare, contiene più vitamine e fibre alimentari rispetto alla farina bianca.
Pane INTEGRALE Naturale BIO ricetta pane integrale naturale biologico
Ingredienti
- 250 g farina integrale forte (14,00% proteine)
- 250 g farina integrale Mulino Caputo (W170/190 12,50% proteine)
- 100 g lievito madre solido rinfrescato ed utilizzato al raddoppio (20%)
- 400 g acqua (80%)
- 10 g sale
Le dosi sopra indicate sono per due filoni abbastanza grandi. Potete dimezzare le dosi in caso voleste realizzare un solo filone, riducendo di qualche minuto i tempi di cottura.
Preparazione
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Rinfresco del lievito madre
Per prima cosa rinfresca il lievito madre. Solitamente io lo rinfresco tra le 8 e le 9 del mattino in modo da averlo pronto massimo intorno alle 12. Tre ore e mezzo, massimo 4, dovrebbero essere sufficienti per il raddoppio, quindi dopo circa 2 ore e mezzo, 3 ore procedi con l’autolisi.
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Autolisi
In una ciotola unisci le farine e il 60% dell’acqua (300g). Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucherellata) per 1 ora.
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Impasto
Una volta terminata la fase dell’autolisi, metti nella ciotola della planetaria l’impasto lasciato in autolisi, aggiungi il lievito madre raddoppiato fatto a pezzettini, inserisci il gancio a uncino e aziona la planetaria. Dopo qualche minuto inizia ad aggiungere poco alla volta l’acqua rimasta (100 g) e dai tempo all’impasto di assorbirla prima di inserire quella successiva. Una volta che l’impasto avrà inglobato tutta l’acqua aggiungi il sale e mischia fino a incordatura e completo assorbimento.
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Prima Lievitazione
Rimuovi l’impasto dalla planetaria, adagialo sul piano di lavoro e copri a campana con una ciotola. Fai riposare 2 ore a temperatura ambiente, facendo un giro di pieghe ogni 30 minuti.
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Seconda Lievitazione e Formatura
Una volta trascorse le due ore ed effettuato l’ultimo giro di pieghe, adagia l’impasto in una ciotola, copri con una cuffia o con la pellicola alimentare, e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore (la temperatura dove ho riposto la ciotola con l’impasto era intorno ai 21°). Ora forma il pane, spolvera sia il piano di lavoro che il cestino dove andrai a posizionare il pane con un po’ di semola rimacinata e adagiandolo al suo interno.
Copri il cestino con una cuffia e lascia a temperatura ambiente per una mezz’oretta, poi spostalo in frigorifero per 12 ore.
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Cottura
Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio). N.B. Solo se deciderai di cuocere sopra la teglia, riponi sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. In caso contrario non è necessario. Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno. Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scottarti!).
Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti. Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio (e l’eventuale ciotolina con l’acqua) facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 30 minuti. Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 10 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
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Raffreddamento
Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo. N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore.
Conservazione
Ricorda che il pane fatto con lievito madre ha una conservazione leggermente diversa rispetto al pane commerciale, poiché non contiene conservanti artificiali. Pertanto, è normale che possa indurirsi più rapidamente.
Ecco alcuni consigli per conservare al meglio il tuo pane integrale:
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- Conservazione a temperatura ambiente - Il pane con lievito madre secco può essere conservato a temperatura ambiente per 2-3 giorni.
- Avvolgimento - Avvolgi il pane in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per mantenere la crosta asciutta e croccante. In alternativa se preferisci un pane morbido, inseriscilo in un sacchetto per alimenti per freezer.
- Congelamento - Se desideri conservare il pane per un periodo più lungo, puoi congelarlo. Prima di congelarlo, assicurati che il pane sia completamente raffreddato, quindi mettilo in un sacchetto per alimenti o un contenitore ermetico prima di metterlo nel congelatore.
- Fresco di forno - Se preferisci gustare il pane appena sfornato ogni volta, puoi congelare l’impasto non cotto direttamente dopo la prima lievitazione.
Per conservare al meglio il pane integrale, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di carta per il pane. Il pane integrale può essere congelato. Ti consiglio di tagliarlo a fette e di congelarlo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 218 kcal |
| Carboidrati | 40,9 g |
| Grassi | 1,3 g |
| Proteine | 8,1 g |