L'Abruzzo non è solo terra di arrosticini: le pallotte cacio e ova sono tra le ricette tradizionali più gustose e saporite di questa regione. Le pallotte cacio e ova sono conosciute come uno dei pilastri della cucina contadina abruzzese. Si tratta di un tipico esempio di come, con pochissimo, si possa creare una pietanza memorabile. Una regione speciale, che racchiude tutto il buono che si può trovare nel mare e sulla terra. Fare le pallotte cacio e ova è semplicissimo, una ricetta furba e economica che può essere portata a cena, e servita sia come antipasto che come secondo, quando si ha voglia di un piatto stuzzicante ma non pesante.
Si tratta di grandi e succulente polpette preparate con pochi e semplici ingredienti, che vengono poi tuffate in abbondante sugo di pomodoro. In queste polpettine sferiche, infatti, non c’è carne ma soltanto uova, formaggio e un po’ di pangrattato (anche se in origine nemmeno quello), ingredienti che si trovavano in tutte le case e che insieme sono diventati un classico.
Le pallotte cacio e ova sono un piatto che esalta proprio la terra: fatte con ingredienti semplici e di uso comune sembrano delle polpette ma sono senza carne. L'impasto è composto da pane raffermo, uova e formaggi principalmente e ciò fa intuire che siano nate come ricetta di recupero. Una volta cotte, vengono ripassate in un sughetto di pomodoro che ne va ad esaltare il sapore. In bocca si ha una vera e propria esplosione di gusto che conquista anche i palati più difficili.
Come possiamo preparare un piatto ricco e sostanzioso quando non abbiamo carne a nostra disposizione? Polpette senza carne, con un impasto di uova e formaggio, fritte e poi ripassate nel sugo di pomodoro: ecco servite le pallotte cacio e ova. Farle a casa, però, ha i suoi vantaggi: possiamo sbottonare i pantaloni se siamo troppo sazi e soprattutto fare un goduriosa scarpetta!
Pallotte cacio e ova
Origini e Storia delle Pallotte Cacio e Uova
Meno antico, però, di quello che si potrebbe pensare. Si potrebbe ipotizzare una tradizione antica secoli, per quanto la ricetta è comune e consolidata, ma in realtà sembra che le pallotte cacio e ova siano nate nel periodo della Seconda Guerra. A quei tempi chi viveva in campagna doveva spesso nascondere il cibo per paura di incursioni e razzie, e la prima cosa che si metteva da parte erano uova e formaggio stagionato (su tutti il Rigatino). Uova e formaggio, oltre ad essere prodotti legati al territorio, erano gli alimenti preferiti di agricoltori e allevatori grazie al loro apporto energetico.
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La storia narra che ai tempi della Seconda Guerra Mondiale, le mogli dei contadini nascondevano pane, uova e formaggio negli angoli più remoti delle loro case: sotto le travi del pavimento o tra i mattoni dei muri. Il pane raffermo, che inizialmente non era parte della ricetta ma che poi è entrato in aggiunta, ovviamente non mancava mai, ed era oggetto di ‘reinvenzioni’ culinarie per non sprecarlo.
Il Molise condivide con il vicino Abruzzo questa ricetta povera che sostituisce la carne con pane, formaggio e uova. Il pane naturalmente è quello raffermo ed i formaggi originariamente erano costituiti da quelli stagionati che si trovavano in casa, mentre oggi spesso viene utilizzato anche il parmigiano. Oggi le pallotte fritte si trovano in tutte le sagre di paese, sul menu delle trattorie ma anche in quello dei ristoranti più raffinati. Le pallotte cacio e ova si preparano spesso anche a casa, e molto velocemente.
Ricetta delle Pallotte Cacio e Uova
La ricetta delle pallotte cacio e ova ci viene da quella terra meravigliosa che è l'Abruzzo. Cosa aspettiamo?Benedetta ha scoperto la ricetta di queste polpette con uova e formaggio grazie a Ilaria di Polvere di Riso, abruzzese d.o.c. e amante anche lei delle ricette tradizionali.
Ingredienti
- Pane raffermo
- Uova
- Formaggio (pecorino abruzzese, caciocavallo molisano, parmigiano)
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Passata di pomodoro
- Basilico
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Preparazione del Sugo: Trita finemente la cipolla e mettila in un tegame basso e largo in cui avrai versato l’olio extravergine di oliva. Dopo qualche minuto versare la passata, ripulire la bottiglia con un po’ di acqua e versare anche questa, salare, aggiungere basilico tagliuzzato e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Facciamo soffriggere mezzo spicchio d’aglio, aggiungiamo la passata, saliamo e lasciamo cuocere. Mi raccomando, ricordiamoci di girare il sugo di tanto in tanto mentre ci dedichiamo all’impasto delle polpette.
- Preparazione dell'Impasto: Sbriciolare tra le mani la mollica del pane raffermo e mescolarla ai formaggi. In una ciotola metti la mollica di pane sbriciolata (a mano o con un cutter), unisci il Parmigiano, il pecorino, il prezzemolo tritato, l’aglio schiacciato e il pepe. In un contenitore a parte sbatti le uova e aggiungile al resto degli ingredienti. Unire le uova e il prezzemolo tritato e eventule aglio. Impasta tutto con le mani fino a ottenere un composto morbido ma omogeneo e mettilo a riposare per 30 minuti in frigorifero, in modo che il pane possa assorbire bene l’uovo e i sapori si amalgamino a dovere. Non mettete sale nell’impasto delle polpette cacio e uova: la mia non è una dimenticanza, vedrete che sono già molto saporite grazie ai formaggi.
- Formare le Polpette: Una volta che l’impasto per le pallotte avrà riposato, estrailo dal frigorifero e forma delle polpettine prelevandone 30 g alla volta e dandogli la classica forma arrotondata con le mani unte d’olio. Trascorso il tempo di riposo, formare con le mani inumidite delle polpette grandi quanto una pallina a ping pong. Per farlo bagniamoci bene le mani, perché l’impasto sarà abbastanza appiccicoso.
- Frittura: In una pentola porta l’olio di arachidi a 175° e friggi le pallotte fino a che non diventeranno dorate. Friggiamo le polpette in abbondante olio caldo (facciamo la prova stecchino se non siamo sicuri della temperatura), scoliamole e poi tuffiamole nel sugo. Scola le polpette e adagiale su un piatto ricoperto da carta assorbente da cucina, in questo modo l’olio in eccesso sarà assorbito.
- Cottura nel Sugo: Tuffa le pallotte nel sugo e cuoci a fiamma bassa, con coperchio, per circa 30 minuti a tegame coperto (ma con un piccolo sfiato per il vapore) fino a che la passata si sarà addensata. Fai attenzione, durante la cottura, a non girare il sugo con il mestolo, altrimenti rovinerai le tue polpettine; ti consiglio di ruotare dolcemente il tegame. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungi anche le foglie di basilico fresco lavate e un pizzico di sale.
- Servizio: Servire le polpette calde, con il loro sugo e abbondante pane casareccio. Le tue pallotte sono pronte per essere gustate!
Varianti e Consigli
Le pallotte cacio e ova tradizionali sono preparate con il pecorino Rigatino Etrusco: un pecorino di media stagionatura che difficilmente si trova fuori dall’Abruzzo. Quanto ai formaggi, Tinari indica un pecorino abruzzese e un semi-stagionato di mucca: io ho usato un caciocavallo molisano. La raccomandazione è di grattare i formaggi a mano, perché con la grattugia elettrica vengono grattati troppo finemente e la consistenza finale delle polpette ne risente.
In alcune zone si soffriggono con la cipolla, altre no. Si possono mettere o omettere i peperoni in falde, ed alcune persone aggiungono il prezzemolo tritato e poco aglio all’interno della polpetta. Ed infine si aggiunge o una foglia di basilico nella salsa di pomodoro o il prezzemolo tritato. Si possono friggere, soffriggere e poi aggiungere il sugo, oppure cuocere direttamente in casseruola con il sugo.
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