Il panettone cioccolato bianco e frutti di bosco è una variante golosa del classico dolce natalizio, perfetta per chi ama i sapori delicati e fruttati. Questa ricetta combina la sofficità del panettone artigianale con la dolcezza del cioccolato bianco e l'acidità dei frutti di bosco, creando un'esperienza gustativa unica.
Ecco una guida dettagliata per preparare un panettone fatto in casa che stupirà tutti.
Preparazione dell'Impasto
Una volta che il lievitino ha raddoppiato il suo volume, sistemare nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine, il sale, i tuorli, l’acqua e lo zucchero ed iniziare a mescolare a velocità bassa fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati (occorreranno circa 5/6 minuti). A questo punto, aggiungere il lievitino e lasciare che la planetaria lavori fino a quando l’impasto risulterà liscio e morbido e, tirandolo, formerà un velo risultando super elastico (occorreranno circa 10 minuti).
Aggiungere, ora, l’estratto di vaniglia (o 2 bustine di vanillina andranno bene ugualmente), il malto e il miele. Continuare a far lavorare la planetaria fino a completo assorbimento degli ingredienti (circa 5 minuti). A questo punto bisogna aggiungere il burro, che deve essere morbido, a pomata. Aggiungere un pezzetto di burro alla volta, ed aggiungere il pezzetto successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito; questa fase richiederà circa 15 minuti.
Aggiungere, infine, le gocce di cioccolato bianco ben fredde e i frutti rossi surgelati e lavorare ancora 2-3 minuti per far si che si distribuiscano perbene. A questo punto, imburrare il piano di lavoro, prelevare l’impasto, che risulterà super elastico e morbido, con le mani unte di burro e fare qualche giro di pieghe; bisognerà, quindi, sollevare l’impasto dal centro, lasciarlo cadere, ruotarlo di 90° e ripetere l’operazione per circa 10 volte. Finite le pieghe, pirlare (arrotondare) l’impasto e posizionarlo in una ciotola imburrata; coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte (o alternativamente circa 12 ore).
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Passate le ore di lievitazione, l’impasto sarà più che triplicato! Imburrare il piano di lavoro, prelevare l’impasto e fare un ultimo giro di pieghe senza stressare troppo o sgonfiare l’impasto. Pirlare nuovamente l’impasto e posizionarlo in uno stampo da panettone da 1 Kg (io ho usato uno stampo basso), coprendo con pellicola.
Lievitazione e Cottura
Posizionare lo stampo nel forno spento, con la luce accesa, e lasciar lievitare fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo; io lo faccio lievitare nel forno preriscaldato a 50° e lasciato raffreddare per 30 minuti; in questo modo, all’interno del forno ci saranno circa 26°-28°, temperatura ottimale per la lievitazione.
Dopo circa 3 ore (ma dipende molto dalla temperatura di lievitazione, quindi non spaventatevi se dopo 3 ore il panettone non ha ancora raggiunto il bordo; potrebbero occorrere anche 6-7 ore), prelevare lo stampo e preriscaldare il forno statico a 180°; quando il forno è a temperatura, rimuovere la pellicola dallo stampo ed infornare il panettone nell’ultimo livello del forno partendo dal basso. Cuocere per 10 minuti a 180° e per altri 35/40 minuti a 160°. Se, durante la cottura la superficie del panettone dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio o carta forno.
Un’alternativa è cuocere in forno preriscaldato a 165°-170° C per circa 50 minuti, in base al forno, per il panettone da 1kg (per circa 40 minuti per i panettoni da 500g).
La Ricetta del Panettone Sottobosco di Salvatore De Riso
Un esempio di alta pasticceria è la Ricetta del Panettone Sottobosco di Salvatore De Riso. Ecco come viene preparato:
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- Inserire nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescolando fino a formare uno sciroppo. Aggiungere la farina e iniziare a impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità.
- Unire il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungere i tuorli in due /tre tempi e, a seguire, il burro morbido. Lasciar lavorare la pasta fino a quando risulterà liscia e omogenea, facendo attenzione che non diventi troppo lucida. Questo impasto non deve durare più di 20 minuti.
- Mettere la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e comunque fino a quando sarà triplicato il suo volume.
- Inserire il primo impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà dell’acqua e impastare finché non diventa liscio. Aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido, alternandolo con il miele e il burro liquido.
- Quando l’impasto sarà diventato liscio aggiungere l’acqua con il sale e lasciar lavorare fino a quando la pasta non diventi setosa. Incorporare i frutti di bosco e la polpa delle bacche di vaniglia e far amalgamare il tutto.
- Tutta l’operazione deve essere eseguita in un’impastatrice a braccia tuffanti, con circa 60 battute al minuto e non deve durare più 35-40 minuti.
- Tagliare quindi la pasta in pezzi da g 900. Arrotondare, formando delle pagnotte. Lasciar riposare circa un’ora a 28°C, dopo di che ripetere la pirlatura della pasta, formandola ben stretta, e sistemarla nell’apposito pirottino.
- Cuocere il panettone alla temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a raggiungere al cuore la temperatura di 93°C.
- Appena terminata la cottura capovolgere i panettoni e, una volta freddi, farcire con una crema a lunga conservazione al gusto di vaniglia e rosmarino.
- Glassare la parte superiore con la stessa crema miscelata con circa il 20% di cioccolato bianco e decorare con abbondanti frutti di bosco semi canditi.
COPERTURA PANETTONE AI FRUTTI DI BOSCO CON CIOCCOLATO RUBY - deliziosa da creare dipendenza😋😋
Glassa e Decorazione
Per la copertura, sciogliere il cioccolato ruby in un pentolino a bagnomaria con una noce di burro. Prima che si sciolga del tutto, aggiungere il glucosio (o in alternativa il miele) e togliere dal fuoco. Versare la glassa con un cucchiaio sopra al panettone, distribuendola in modo omogeneo.
Prima di versare la glassa al cremino, porre sul bordo del pirottino la carta pellicola, così la glassa non colerà e non sporcherà il pirottino.
Appena terminata la cottura capovolgere i panettoni e, una volta freddi, farcire con una crema a lunga conservazione al gusto di vaniglia e rosmarino. Glassare la parte superiore con la stessa crema miscelata con circa il 20% di cioccolato bianco e decorare con abbondanti frutti di bosco semi canditi.
Consigli Utili
- Temperatura degli ingredienti: È fondamentale che gli ingredienti, soprattutto il burro, siano alla giusta temperatura per garantire un impasto omogeneo.
- Lievitazione: La lievitazione è un passaggio cruciale; assicuratevi di rispettare i tempi e le temperature consigliate.
- Cottura: Monitorate attentamente la cottura per evitare che il panettone si bruci in superficie.
Con questi consigli e la ricetta dettagliata, potrete preparare un panettone cioccolato bianco e frutti di bosco che lascerà tutti a bocca aperta. Bon appétit!
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