Il Panettone è una di quelle preparazioni che esaltano le qualità del Lievito Naturale. Soltanto con questo lievito, infatti, è possibile ottenere risultati eccellenti. Il procedimento e la lavorazione sono laboriosi e richiedono quasi due giorni, ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto.
Un appassionato di Lievito Madre, o chiunque usi questo lievito per diverse ragioni, prima o poi dovrà cimentarsi nella realizzazione del dolce tipico di Natale. Questa è una delle ricette più "facili" per ottenere un buon panettone. Tuttavia, è bene specificare che la preparazione richiede attenzione e cura in ogni dettaglio.
Quando si parla di Natale, non può certo mancare il Panettone! Preparare a casa il Panettone è sicuramente difficile, siamo onesti! In effetti la ricetta è piuttosto lunga e molti sono gli aspetti da conoscere per poter leggere i segnali (positivi o negativi) dell'impasto... Ma non vi scoraggiate e soprattutto non vi rassegnate se il primo tentativo non è all'altezza delle vostre aspettative!
Se seguirete attentamente i miei consigli, vi garantisco che riuscirete a portare in tavola un panettone davvero delizioso, accompagnato dall'enorme orgoglio di averlo preparato!
Panettone fatto in casa - Facile e alla portata di tutti
Ingredienti e Attrezzatura
Ecco gli ingredienti e l'attrezzatura necessari per preparare il panettone con lievito madre:
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Ingredienti
- Primo Impasto:
- 800 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 350 gr Zucchero Semolato
- 200 gr Acqua a 30°C (Quantità 1)
- 250 gr Tuorli (Quantità 1)
- 450 gr Lievito Madre al 3° Rinfresco
- 200 gr Tuorli (Quantità 2)
- 100 gr Acqua a 30°C (Quantità 2)
- 500 gr Burro Morbido di Latteria
- Secondo Impasto:
- 400 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 135 gr Tuorli
- 70 gr Zucchero Semolato
- 50 gr Miele
- 60 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
- 100 gr Burro Morbido di Latteria (170gr se non usate il Burro Liquido Chiarificato)
- 500 gr Uvetta Sultanina pulita e fatta rinvenire la sera prima
- 300 gr Arancia Candita in cubetti
- 50 gr Cedro Candito in cubetti
- 24 gr Sale
- 2 bacche Vaniglia Bourbon
- 50 gr Pasta di Arancia Candita
- 50 gr Mix aromatico per panettone al posto della pasta di arancio - vedi ricetta
- q.b. frutta candita e/o uva sultanina e/o gocce di cioccolato
Attrezzatura
- Impastatrice Planetaria
- Stampi per panettone
- Termometro per alimenti
- Spilloni per panettone
- Contenitore per la lievitazione
- Lametta doppia lama
- Sacchetti alimentari
Preparazione: Passo dopo Passo
La preparazione del panettone è un processo che richiede tempo e attenzione. Di seguito, troverete i passaggi dettagliati per realizzare un panettone perfetto con lievito madre.
Per prima cosa è necessario ridare struttura e forza al primo impasto mettendolo nell’impastatrice ed aggiungendo tutta la farina del secondo impasto, con il sale. Successivamente, si inseriranno gradualmente i tuorli, alternando l’inserimento dello zucchero, e avendo cura che l’impasto rimanga incordato.
A questo punto, si dovrà aggiungere l’acqua, avendo cura che l’impasto del panettone rimanga incordato, e fino al raggiungimento della consistenza ottimale. Si consiglia di procedere aggiungendo 200 g di acqua andando ad integrare, aggiungendo se necessario, la parte residua di acqua, ma senza superare la quantità di 1 kg. Per capire se l’impasto è correttamente idratato se ne deve valutare l’incordatura, la lucentezza e l’estensibilità.
L’impasto così ottenuto verrà fatto lievitare in massa per circa 1,5 ore, in un recipiente coperto con un telo di nylon, alla temperatura di 26-28°C.
Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scoprirlo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata, senza scendere in profondità, dopo aver sollevato i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) vi si depositeranno 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi del taglio.
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Se non ve la sentite di sollevare i lembi scarpando con la lama tagliente, limitatevi al solo taglio leggero in superficie mettendo una piccola noce di burro nel punto centrale di incrocio. A questo punto se il forno è caldo siamo pronti per infornare.
Se è vero che il panettone classico prevede l’impiego di uvetta, arancia e cedro canditi, è altrettanto vero che non c’è limite alla creatività nell’arricchire la propria ricetta con ingredienti e gusti nuovi. Se si utilizzano semicanditi, o cioccolato, non aggiungere sospensioni in percentuale superiore al 10% del peso totale degli ingredienti del primo e del secondo impasto, acqua ed aroma compresi.
Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito naturale e dopo un paio d'ore procedere con il rinfresco.
Il mattino seguente, si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il nostro lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati.
Alle ore 20:00, dopo 4 ore dall' ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto. Ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati.
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L'emulsione aromi la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: le bucce d'arancia e limone grattugiate, il miele e la polpa del baccello di vaniglia.
Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato, anche se definito facile, è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione.
Primo Impasto
- Setacciare la farina, stemperare il lievito madre nell'acqua con l’aggiunta dello zucchero e di 1 tuorlo d’uovo.
- Riporre l'impasto in una ciotola con pellicola e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 25...26°C fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale ( tempo variabile dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura).
- Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente e con pareti lisce e perpendicolari per poter verificare al meglio l'aumento di volume.
Secondo Impasto
- Sgonfiare l’impasto 1) e mettetelo in frigorifero per una mezz'ora insieme al gancio ed al cestello della planetaria, nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti necessari.
- Aggiungere all'impasto 1) tutti gli ingredienti dell’impasto 2), in ordine: la farina, lasciare impastare per 10/15 minuti, l'emulsione aromi, lo zucchero, l’acqua (solo se lo ritenete necessario) ed uno dei tuorli.
- Inserite l'ingrediente successivo soltanto quando quello precedente è stato incorporato. Impastare un poco ed aggiungere il secondo tuorlo.
- Qualche attimo prima di finire l’impasto aggiungere la frutta secca e/o candita e/o le gocce di cioccolato. Quanta e cosa mettere dipenderà soltanto dai vostri gusti.
- Rovesciate l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto da un velo di burro, ungetevi le mani e procedete alla pirlatuira, (vedi filmato sotto).
- Metterlo nello stampo e coprirlo con pellicola e lasciare lievitare per 5 o 6 ore, magari ad una temperatura ottimale di 28...30°C ci resterà il tempo necessario per raggiungere 1 cm dal bordo.
Attenzione: non usate gli impasti se non hanno almeno triplicato e poi raddoppiato il loro volume, per questo serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 28... 30°C, un forno spento con luce accesa dovrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero questo sistema ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito.
Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non fatelo prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura.
Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto.
Una volta pronto, procedere con il secondo
Secondo Impasto
- Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
- Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
- Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancia candita (oppure il mix aromatico che avrete preparato) e lasciare incordare fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
- Mescolate senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra
- Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungere l’uvetta ed i canditi e far girare la macchina per circa 1-2min a bassa velocità.
- Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
- Per i Panettoni da 1kg spezzare porzioni da 1100gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
- Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette.
- Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 5-6ore.
Il vero Panettone Milanese si finisce con la “scarpatura”: si incide la superficie del dolce con una croce ed aiutandosi con una lametta o bisturi si sollevano i 4 lembi, si pone nel centro un cubetto di burro ed infine si richiudono i lembi verso il centro. Questa particolare operazione fa “sfogare” meglio la crescita del panettone e ne determina una maggiore superfice tostata in cottura con la conseguente formazione di un sistema aromatico più complesso e gradevole.
Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere i Panettoni per almeno 2h. Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.
Video NOTA: L’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto in questo modo: si sciacqua in acqua calda a circa 50°C con un po di alcol per alimenti, per un paio di volte, in modo da pulirla bene dalle cere di conservazione. Si mette poi a bagno in acqua tiepida (35°C) per 1 ora, senza usare alcool o liquori ( che hanno l’effetto di inibire la fermentazione nell’impasto successivo). Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito.
Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle.
La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo.
Ricorda che il LIEVITO in un panettone è tutto, per questo non trascuratelo; cercate di fare rinfreschi costanti, di monitorarne la crescita, assaggiatelo per testare il grado di acidità.
Miscelate il burro con la pasta d’ arancia e lasciate da parte. Mettete in planetaria tutto il 1° impasto e farlo girare con la farina, il malto e il latte in polvere, per circa 15 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, unite a più riprese lo zucchero, i tuorli, il sale e gli aromi. Incorporate in ultimo il mix di frutta facendola girare 1/2 minuti.
Togliete l’ impasto dalla macchina e lasciatelo riposare a 24/25° (scoperto) per circa 1 ora.
NOTA: il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e impasto più o meno incordato; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre l’ impasto.
Per i primi 45 minuti non aprite mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura, inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il Panettone sarà cotto e potrà essere sfornato.
Ora che l’impasto è lievitato e sarà triplicato, aggiungete anche il pezzetto di indicatore a tutto l’impasto e riponete la ciotola con l’impasto e il gancio della planetaria in frigorifero per mezz’ora, perchè è bene partire con l’impasto freddo come abbiamo fatto con il pandoro.
Secondo Impasto
- Trascorso la mezz’ora tiriamo fuori il tutto ed aggiungiamo la farina al primo impasto, la lasciamo incorporare bene fino all’incordatura a velocità media non prendete paura se vedete che il tempo è lungo ci vorranno circa 15/20 minuti.
- Quando l’impasto sarà perfettamente incordato aggiungiamo lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, il sale, la vaniglia e il tuorlo leggermente sbattuto, azioniamo nuovamente la planetaria a velocità media e riportiamo a incordatura, ci serviranno circa 15 minuti.
- Ora aggiungete l’uvetta ben asciutta e lasciate lavorare a bassa velocità finché l’uvetta si è ben distribuita in tutto l’impasto.
Ora ricoprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare l’impasto un’ora. Mettete l’impasto in una spianatoia e lasciatelo puntare per 15 minuti. Ora procedete alla pirlatura, e lasciate puntare nuovamente per altri 15 minuti. fate un’ultima pirlatura e mettete l’impasto nel contenitore per il panettone, ricopritelo con la pellicola e riponetelo a lievitare in forno con la luce accesa e se avete la possibilità accendetelo a 30° non di più. Lasciatelo lievitare fino a raggiungere i 2 cm dal bordo, circa per 8/10 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, estraete il panettone dal forno, togliete la pellicola e intanto riscaldate il fono statico a 170°. Procedete al taglio a croce e al sollevamento dei lembi e mettete al centro un pezzetto di burro. Questa operazione si chiama “scarpatura” e consiste nell’incidete a croce il panettone, per una profondità di circa 3/4 mm, ora alziamo e allarghiamo ciascuno dei 4 lembi, utilizzando una lametta per staccare lo strato esterno da quello sotto del panettone con pasta madre, e disponiamo al centro un pezzo di burro, richiudiamo i lembi sopra al panettone, questa operazione servirà per la buona riuscita della lievitazione in cottura del panettone.
Ora inforniamo il panettone con pasta madre e lo cuociamo per 50/55 minuti, per verificare la cottura usate un termometro a sonda e vetrificate che al centro sia circa 95 . Quando sarà cotto tirate fuori il panettone e infilzatelo con dei ferri, vanno bene anche quelli per lavorare la lana e capovolgetelo, lo potete appoggiare anche a una pentola capiente o a una bacinella. Lasciatelo così per almeno 2 ore, io l’ho lasciato tutta la notte.
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli utili per garantire il successo del vostro panettone:
- Lievito Madre: Assicuratevi che il lievito madre sia maturo, stabile e in perfetta salute.
- Farina: Utilizzate una farina specifica per grandi lievitati per garantire un risultato ottimale.
- Temperatura: Controllate e mantenete le temperature indicate durante le lievitazioni.
- Incordatura: Prestate attenzione all'incordatura dell'impasto, che è fondamentale per la struttura del panettone.
- Pirlatura: Eseguite la pirlatura correttamente per rinforzare la maglia glutinica.
- Tempi di Lievitazione: Non abbiate fretta e rispettate i tempi di lievitazione per permettere all'impasto di svilupparsi correttamente.
Con pazienza, attenzione e i giusti ingredienti, preparare un panettone con lievito madre sarà un'esperienza gratificante e il risultato sarà un dolce delizioso da condividere con amici e familiari durante le festività natalizie.
