La ricetta di un panettone classico, a doppio impasto, dedicato a chi ama impastare e a chi vuole capire cosa richiede la preparazione di un grande lievitato. Questa ricetta è stata pubblicata per chi possiede il lievito madre e l’ha richiesta.
1°Panettone fatto in casa - spiegazione passo passo
Perché Scegliere Questa Ricetta?
Ho scelto i Maestri Morandin perché li ho conosciuti personalmente. Ho frequentato con loro due corsi rivolti a professionisti: uno nel 2013 con il Maestro Rolando sui panettoni (pandori, cornetti) e uno più recente, insieme alla figlia Francesca, per la gestione del lievito madre e di nuovo grandi lievitati.
Preparazione del Lievito Madre
Il lievito madre prima di essere utilizzato per impastare il panettone dovrà essere tenuto a temperatura ambiente per 4/5 giorni. Secondo il metodo con cui lo gestite andrà rinnovato uno o due volte al giorno. Il lievito madre dovrà essere mantenuto con la stessa farina che useremo per impastare il panettone. Se non lo tenete abitualmente con la stessa, cambiate la farina quando lo rinnovate nei giorni precedenti l’impasto.
Bagno del Lievito
In ogni caso, a prescindere dal modo con cui lo gestiamo, la mattina in cui partiranno i tre rinfreschi consecutivi del lievito che andranno fatti a distanza di tre ore, massimo 3 e mezzo, facciamo un bagno al lievito tagliato a pezzi in acqua a 38° con un pizzico di zucchero per una ventina di minuti. Rinnoviamo poi con pari peso di farina ed il 30% dell’acqua sul peso della farina (questo se il lievito è gestito in acqua es. 100 g lievito- 100 g farina- 30 g acqua), altrimenti il 40% dell’acqua se è gestito a secco (es. 100 g lievito - 100 g farina - 40 g acqua). Queste percentuali valgono solo per il rinnovo dopo il bagno. Per i rinfreschi successivi utilizzeremo la dose di acqua che usiamo di solito.
Facciamo una palla e mettiamo a lievitare ad una temperatura di ca. 30° per 3 ore, 3 ore e mezza. Possiamo avere i 30° ca. utilizzando un forno con lucetta accesa, ma sempre misurando con il termometro la temperatura nel forno per esserne sicuri.
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Rinfreschi del lievito per il panettone artigianale a lievitazione naturale:
Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:
- 50g di pm (pasta madre)
- 50g di farina w380-400 (meglio una farina specifica per panettone come la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del Molino della Giovanna)
- 20g di acqua
Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in quattro ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
- 50g di pm
- 50g di farina W400
- 20-22g di acqua minerale
Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
- 50g di pm
- 50g di farina w400
- 20-22g di acqua minerale
Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.
Ingredienti per un Panettone da un Kg ca. (versione semplice)
TOTALE IMPASTO FINITO 1.100
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PRIMO IMPASTO (da preparare la sera dopo i tre rinnovi del lievito)
Esempio: Bagno Lievito ore 9.00; 20 minuti in acqua poi rinnoviamo quindi fine primo rinnovo ore 9.30 più o meno; in forno a 30° fino alle 12.30; procediamo al secondo rinnovo terminando intorno alle 12,45; poi di nuovo in forno fino alle 15.45; terzo rinnovo finito ore 16; di nuovo tre ore, alle 19 saremo pronti per il primo impasto.
Chiaramente, evitiamo di rinnovare enormi quantità di lievito. Ogni volta prenderemo solo il cuore ed il resto lo utilizzeremo per fare i grissini o altro. Per non impicciarvi durante la preparazione del lievito per il panettone, tenete da parte un pezzo di madre che andrà in frigo o a temperatura ambiente diversamente da quello che andremo a rinnovare per il panettone.
Potremo fare questa operazione dopo il bagno del mattino. Ne rinnoviamo un po’ di più ed un pezzo lo terremo da parte per conservalo e sarà la nostra madre mentre un pezzo andrà al caldo per il panettone. E continuerà con i successivi rinnovi.
Ingredienti tenuti a temperatura ambiente in ordine di inserimento:
- Zucchero 84 g
- Acqua Prima dose 48 g
- Tuorli Prima dose 80 g
Mettiamo tutti insieme gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavoriamo per qualche minuto per sciogliere lo zucchero. Aggiungiamo insieme:
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- Lievito madre solido 96 g
- Farina manitoba o 00 400W - 192 g
Aggiungiamo il lievito madre a pezzetti e la farina. Incordiamo l’impasto. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è fondamentale formare la maglia glutinica. Potremo impiegare anche 15 minuti. Se la foglia fa fatica a lavorare mettete il gancio (preferite in ogni caso sempre la foglia aiutandovi a staccare l’impasto che resta appiccicato e capovolgendo). Dopodiché aggiungiamo gradatamente:
- Acqua Seconda dose 24 g
- Tuorli Seconda dose 28 g
Andrà versata prima l’acqua, non tutta insieme ma a filo. Manteniamo sempre l’incordatura e ribaltiamo l’impasto. Facciamo la stessa cosa per i tuorli.
Infine aggiungiamo:
- Burro 120 g
Dividiamo idealmente in tre parti e ad ogni inserimento lavoriamo e ribaltiamo l’impasto. Facciamo la prova del velo e mettiamo l’impasto in una ciotola graduata, leggermente unta e coperta con pellicola, a lievitare ad una temperatura di 26°/28° più o meno. Potrà impiegare dalle 12 alle 15 ore o anche più. Se lo teniamo a temperature più basse impiegherà solo più tempo. L’impasto da 1 (esempio) deve arrivare a 3 cioè deve triplicare.
SECONDO IMPASTO:
Quando l’impasto è triplicato (non dovrà essere troppo caldo tipo 28°/30°, nel caso misuriamo la temperatura e facciamolo raffreddare un poco, anche in frigo volendo) iniziamo il SECONDO IMPASTO:
Versiamo il primo impasto nella planetaria insieme a
- Farina manitoba o 400W - 72 g
In questa secondo impasto, lavoriamo con il gancio. Facciamo incordare. L’impasto dovrà ritornare bello elastico e lucido. Potremo impiegare una decina di minuti o più. Se resterà molliccio non assorbirà i successivi ingredienti e diventerà una crema che non riusciremo più ad incordare. Se per caso dovesse succedere, rimettete la foglia e alzando la velocità, provate ad incordare di nuovo. Dopodiché aggiungiamo prima:
- Zucchero 17 g
Poi dopo poco
- Tuorli 22 g
Riprendiamo l’incordatura capovolgendo l’impasto.
Poi inseriamo:
- Burro 24 g
Insieme al
- Sale 6 g
e ai
- semi di una bacca di vaniglia
Facciamolo In due volte, sempre ribaltando.Alla fine, dopo aver provato il velo, aggiungiamo:
- Uvetta 96 g
- Arancia Candita 144 g
- Cedro 48 g
Inserendoli tutti insieme in planetaria a bassissima velocità oppure a mano stendendo l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato.
Potremo aggiungere anche una sola tipologia di canditi (non sostituendo però la frutta candita con tutta uvetta). Teniamo conto che diminuendo il peso delle sospensioni (si chiamano così le aggiunte finali di ingredienti tipo uvetta, cioccolato, arancia candita e altro) varierà il peso dell’impasto finale.
Il velo
Terminato di impastare lasciamo riposare la pasta, scoperta, per circa mezz’ora sul piano di lavoro leggermente unto, poi procediamo con una piega a U e la pirlatura, arrotondando l’impasto. Lasciamo riposare un’altra mezz’oretta poi arrotondiamo di nuovo (senza piega a U), chiudiamo la base strizzando per eliminare l’aria interna e mettiamo nello stampo di panettone da Kg. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare a 30° sino al bordo del pirottino di carta.
Quando è pronto, togliamo la pellicola e facciamo stare 10 minuti scoperto. Servirà a fare la pelle per poter incidere a croce la superficie con una lametta ed anche se ci riesce a scarpare: sempre con la lametta solleviamo i lembi, dopo il taglio a croce, portandoli prima verso l’esterno e poi verso il centro e mettendo una noce di burro dove poi si uniranno le punte.
Inforniamo a 165° g per ca. 55/60 minuti. Temperatura al cuore 92°/94°.
Appena uscito dal forno capovolgiamo utilizzando lo spillone o due ferri da lana e mettendolo sospeso a testa in giù (io utilizzo una conca oppure due sedie vicine). Lasciamolo capovolto sino al mattino successivo.
Note aggiuntive:
Realizzare un panettone è un impegno lungo e faticoso. Ho voluto condividere tutto questo con voi per dirvi che il panettone non è una questione di ricetta. Grammo più o grammo meno, inserimento prima di un ingrediente piuttosto che un altro: sono tutte ricette e metodi validi.
Il panettone è frutto di tanto lavoro e quindi di tantissima esperienza. Il panettone lo fa il lievito madre e l’occhio di chi impasta.
Ci vuole un lievito madre in perfetta salute e non acido.
Per esperienza, anche se il lievito fosse un poco acido, il primo impasto viene sempre.
È il secondo impasto che è più difficile perché andremo a lavorare un impasto fermentato. Quindi ci vuole molta più attenzione.
I miei consigli
Il consiglio che mi sento di darvi è di sperimentare se avete voglia, tempo e passione. Io ho impiegato circa tre anni per avere un panettone vero. Però, tutto questo che vi ho scritto, io non lo sapevo: l’ho imparato da me. Duranti i corsi si lavora con impastatrici professionali a braccia tuffanti da 50 Kg almeno ed il lievito è dei maestri.
Ho, infatti, adattato questa ricetta alla planetaria casalinga.
Panettone Basso Morandin: Dose per 1 Panettone da 1kg
Ingredienti primo impasto panettone basso Morandin:
- 182g di farina w380-400 (Morandin usa la Panettone del Molino Quaglia. Io l’ho usato per qualche anno, ma poi sono passata alla Panettone z del Molino della Giovanna, che costa 1/3, ha un w molto più basso, ma è studiata per i grandi lievitati e ha una riuscita perfetta)
- 80g di zucchero semolato
- 45g di acqua (prima dose)
- 103g di tuorlo d’uovo
- 91g di lievito madre
- 114g di burro a pomata
- 23g di acqua (seconda dose)
Procedimento:
nella ciotola dell’impastatrice versate l’acqua, lo zucchero e 3/4 della dose di tuorlo. Fate andare l’impastatrice per qualche minuto; aggiungete la pasta madre a pezzetti e tutta la farina.
Azionate l’impastatrice a velocità minima e quando glie ingredienti saranno amalgamati aumentate leggermente la velocità (1,5, massimo due su KitchenAid e Kenwood). portate l’impasto a incordatura; questa fase può richiedere anche 20-25 minuti.
L’impasto sarà incordato quando si avvilupperà al gancio e si staccherà dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice risultando elastico, semi-lucido e liscio. Verificate il punto pasta ovvero l’incordatura; strappate un pezzetto di impasto e tirando tra due mani; se l’impasto è ben incordato riuscire a formare un velo sottilissimo e trasparente.
Seconda fase del procedimento:
Solo a questo punto potrete cominciare ad aggiungere il restante 1/4 di tuorli, poco alla volta; attendete sempre che l’impasto abbia incorporato la dose precedente e che non abbia perso la corda.
Dopo i tuorli cominciate ad aggiungere la seconda quota di acqua, sempre un po’ alla volta; la quantità di acqua in una ricetta dipende anche dall’assorbenza della farina; non necessariamente dovrete usarla tutta; fermatevi se doveste vedere che l’impasto non ne prende più. Dopo l’acqua cominciate ad aggiungere il burro sempre in più riprese; fate attenzione a non perdere l’incordatura.
In questa fase è importante che l’impasto non si scaldi troppo, quindi fate particolarmente attenzione alla sua temperatura. Cercate di concludere l’impasto a 26-27°. Una temperatura più alta può influire negativamente sul risultato e accelerare troppo i tempi di lievitazione; una temperatura più bassa influirà meno sul risultato ma allungherà i tempi di lievitazione.
Mettete l’impasto a lievitare in un contenitore capiente; dovrà contenere il volume dell’impasto una volta triplicato; il mio consiglio è di usare un contenitore trasparente, con le pareti perpendicolare; segnate quindi con un pennarello l’altezza a cui arriva l’impasto una volta che lo avreste schiacciato bene e uniformemente sul fondo.