Quando si parla di Natale, non può certo mancare il Panettone! Preparare a casa il Panettone è sicuramente difficile, siamo onesti! In effetti la ricetta è piuttosto lunga e molti sono gli aspetti da conoscere per poter leggere i segnali (positivi o negativi) dell'impasto. Ma non vi scoraggiate e soprattutto non vi rassegnate se il primo tentativo non è all'altezza delle vostre aspettative!
Il panettone con lievito secco madre è una più che valida alternativa al panettone con lievito madre fresco. Anni fa trovai in rete una fantastica ricetta e da allora non l’ho più lasciata, si tratta del panettone del maestro Moradin spiegata passo passo da Mamma Papera! Vi consiglio di leggere tutti i suoi post in merito, soprattutto per fare vostri tutti i preziosi consigli!
Se seguirete attentamente i miei consigli, vi garantisco che riuscirete a portare in tavola un panettone davvero delizioso, accompagnato dall'enorme orgoglio di averlo preparato!
Il panettone a lievitazione naturale
Da parte mia posso consigliarvi di usare ingredienti di primissima qualità, vi assicuro che si sentirà la differenza al palato. Armatevi si santa pazienza e non demortete al primo tentativo, mi credete se vi dico che a me vennero al primo colpo più di 5 anni fa e poi gli anni successivi (fino ad oggi) uno sfacelo? Questi impasti risentono molto dello stress, degli sbalzi di temperatura ecc… A parer mio, la differenza quest’anno l’ha fatta il malto in polvere che vi esorto a cercare nei negozi specializzati.
La ricetta che vi propongo ricalca quella del maestro Rolando Morandin, interamente preparata con Lievito Madre. Se vuoi scoprire altri segreti, dai un'occhiata a Come Fare il Panettone
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La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo. Arrivare ad offrire un panettone classico (lievitato con solo lievito madre) per Natale è un traguardo a cui nessuno dovrebbe rinunciare solo perché si pensa che sia “troppo difficile”.
Certo però che se siamo ancora al plumcake o al ciambellone come unici exploit di pasticceria, fare il panettone classico può risultare una “mission impossible”. Ma sono sicura che se siete capitati su questa pagina è perché avete tutte le competenze necessarie per sfornare questo prodotto di alta pasticceria italiana riprodotto in tutto il mondo.
Da qualche anno fioriscono su internet le ricette dei maestri pasticceri (che vendono corsi e panettoni). Non si trova più una ricetta di panettone che non sia firmata: il panettone di F. Galla (clic), il panettone di S. Barbato (clic), poi ovviamente ci sono quelli di Morandin (clic), Massari (clic), Montersino (clic), di Giorilli (clic)… e altri ancora!
Tutte diverse ma hanno tutte un punto in comune: ognuno di loro però “dimentica” di specificare un passaggio, oppure usano moderni ingredienti introvabili o attrezzature professionali. Le ho studiate tutte e ho rimesso a posto tutti i pezzi del puzzle del procedimento, ho scelto ingredienti “normali” (di alta qualità) e attrezzature domestiche.
Per fare un briochione alto, è sufficiente fare delle pieghe di forza a una qualunque ricetta per brioche (clic). Ma qui siamo di fronte ad un panettone (= un pane ricco). Alla base resta un pane (o almeno questa era la filosofia alle sue origini), quindi bisogna unire le conoscenze e le competenze di tutta l’arte bianca.
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Questo è un panettone classico: lievito madre, canditi e uvetta. Sarà sicuramente l’età, ma mi è sembrato naturale cominciare dal principio, anche se il mio primo panettone è stato alla crema di pistacchi, uvetta e cioccolato bianco. Ma c’è tutto il tempo per darvi le ricette dei “miei” panettoni fantasia (quelli per chi non ama tanto i canditi).
Sappiate, però, che questo panettone classico mi ha riconciliato con la categoria! PRIMA mangiavo il panettone solo per tradizione: non l’ho mai amato. ORA potrei finirne uno intero (fettina dopo fettina, s’intende) senza rendermene conto. Ho fatto pace anche con i canditi!
Per chi fa il pane fatto in casa con il lievito madre (clic), sarà un gioco da ragazzi! Lievito madre (solido): se il vostro lievito madre ha un piccolo raffreddorino e non è tanto in forma, guaritelo prima di sprecare tempo, energie e ingredienti in un impasto pesante e carico che ha bisogno di un lievito-bodybilder per lievitare.
In tutte le ricette si legge di rinfrescarlo 3 volte il giorno del primo impasto. Potrebbe non bastare. Potrebbe non bastare se il vostro lievito madre è troppo giovane. Potrebbe non bastare se ha preso dell’acido. Potrebbe non bastare se i suoi tempi di raddoppio/triplico sono troppo veloci (2,5h) o troppo lunghi (più di 4h).
Come faccio io? Comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). Poi, quando finalmente arriva il sabato, faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,50acqua:1farina (alle 09.30, alle 13.45 e alle 18) prima del primo impasto (che comincio alle 22). La farina che uso per il rinfresco è una farina forte (la stessa della colomba o la farina per pizza).
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Ingredienti e Attrezzatura
Prima di iniziare, assicurati di avere tutti gli ingredienti e l'attrezzatura necessari:
- Impastatrice Planetaria
- Farina 00 per Panettone (W360)
- Zucchero Semolato
- Acqua a 30°C
- Tuorli
- Lievito Madre al 3° Rinfresco
- Burro Morbido di Latteria
- Farina 00 per Panettone (W360)
- Miele
- Burro Liquido Chiarificato (Corman)
- Uvetta Sultanina pulita e fatta rinvenire la sera prima
- Arancia Candita in cubetti
- Cedro Candito in cubetti
- Sale
- Bacche Vaniglia Bourbon
- Pasta di Arancia Candita
- Mix aromatico per panettone al posto della pasta di arancio
- Termometro per alimenti
- Stampi per panettone
- Contenitore per la lievitazione
- Lamette doppia lama
- Spilloni per panettone
- Sacchetti alimentari
Con queste dosi vengono 2 panettoni da 750g. Contenitore per la lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Lamette doppia lama: per la scalpatura (o scarpatura) finale. Spilloni per panettone: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Ricorda che con queste dosi ne servono 2. Sacchetti alimentari: che fate, li regalate nudi? Vanno incartati, no?
Lievitino con Lievito Madre Disidratato
Per prima cosa bisogna preparare un lievitino con il lievito madre disidratato. In una ciotola impastate i 30 g di lievito madre con i 10 g di farina e l’acqua a temperatura ambiente. Nel bicchiere della planetaria con il gancio a spirale impastate i 200 g di farina con l’acqua e il lievitino preparato precedentemente.
Impastate finché il composto non risulterà un po’ elastico poi aggiungete i 50 g di tuorli e lo zucchero. Coprite il contenitore con la pellicola e lasciatelo lievitare nel forno SPENTO per circa 4 ore½.
In una ciotola mettete la farina, il lievito madre attivo in polvere Molino Carassai e mescolate un po’, poi aggiungete l’acqua e mescolate energicamente con un cucchiaio per un paio di minuti. La temperatura dell’acqua con cui impastare il poolish è importante perché influenza la temperatura finale dello stesso e quindi le sue caratteristiche.
In una ciotola mescolate con un cucchiaio farina di mandorle, zucchero e amido di mais, aggiungete gli albumi e mescolate.
Mettete in planetaria con il gancio la farina, il poolish maturo nella quantità indicata e l’acqua ed iniziate ad impastare. Assicuratevi di avere un impasto liscio ed omogeneo prima di iniziare l’inserimento dello zucchero in 3 volte (aggiungete una piccola quantità solo quando la precedente è stata completamente assorbita e l’impasto è tornato liscio).
Successivamente inserite i tuorli a filo, in modo lento e costante in modo che vengano assorbiti lentamente. Da ultimo aggiungete il burro morbido a cubetti in 3 volte, assicurandovi sempre che la quantità precedente sia assorbita prima di aggiungere la successiva. L’impasto deve risultare incordato, liscio ed omogeneo (deve attaccarsi intorno al gancio e le pareti della ciotola della planetaria risultare pulite).
Mettete l’impasto a lievitare coperto in un contenitore graduato in modo da verificarne la crescita. L’impasto deve triplicare di volume.
Mettete in planetaria il primo impasto triplicato, la farina, il lievito madre essiccato ed iniziate ad impastate a bassa velocità. Questa fase è molto importante in quanto all’inizio l’impasto apparirà molto sgretolato, ruvido, quasi “grumoso”. Continuate a far girare la planetaria fino a quando l’impasto non ritorna liscio e omogeneo.
Marzapane
Per realizzare il marzapane unite in un piccolo frullatore la farina di mandorle con lo zucchero a velo e frullate leggermente. Aggiungete gli albumi e frullate giusto il tempo di rendere il tutto compatto. Fate riposare e compattare in frigorifero per qualche ora coperto da pellicola e poi stendete il marzapane tra due fogli di carta forno spolverizzati con amido di mais fino allo spessore di mezzo cm.
E’ possibile variare la tipologia di sospensioni da inserire all’interno del secondo impasto, mantenendo all’incirca il peso totale previsto dalla ricetta (340 g). Va tenuto in considerazione che il marzapane apporta molta morbidezza all’impasto ed è quindi un’ottima tipologia di sospensione da aggiungere magari ad altra frutta candita o semicandita, amarene sciroppate (scolate e asciugate) o altro.
Sostituire tutto il peso di sospensioni con del cioccolato non è consigliabile perché il cioccolato tende ad asciugare molto l’impasto: in questo caso, se volete realizzare un panettone al cioccolato potete mantenere la quantità di marzapane della ricetta e prevedere una quantità di cioccolato inferiore a quella rimanente come sospensioni (270 g).
A questo punto occorre aggiungere tutte le sospensioni (arancia candita, cioccolato, marzapane). Distribuite uniformemente le sospensioni sopra a tutto l’impasto, poi cominciate a chiudere l’impasto su se stesso a partire dai lembi esterni.
Trascorso questo tempo capovolgete l’impasto sul piano imburrato, dividete in 2 o 3 (a seconda che vogliate fare panettoni da 750 g o 500 g) e fate un giro di pieghe e una leggera pirlatura.
Coprite e fate lievitare nel pirottino a temperatura di 28°C fino a quando l’impasto sui bordi è a 2-3 cm dal bordo e la cupola centrale è un po’ fuori al livello del pirottino. Se volete realizzare un panettone senza glassa prima di accendere il forno prendete un pirottino e scopritelo in modo che l’impasto faccia una pellicina superficiale.
Procedimento Dettagliato
Ecco una guida passo-passo per preparare il tuo panettone con lievito madre essiccato:
Primo Impasto
- Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
- Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale al terzo rinfresco.
- Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
- Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
- Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
- Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (quantità 2) della ricetta.
- Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
- Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume.
- Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale.
- Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
- Una volta pronto, procedere con il secondo.
Secondo Impasto
- Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
- Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
- Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancia candita (oppure il mix aromatico che avrete preparato) e lasciare incordare fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
- Mescolate senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra.
- Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungere l’uvetta ed i canditi e far girare la macchina per circa 1-2min a bassa velocità.
- Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
- Per i Panettoni da 1kg spezzare porzioni da 1100gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
- Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette.
- Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 5-6ore.
Il vero Panettone Milanese si finisce con la “scarpatura”: si incide la superficie del dolce con una croce ed aiutandosi con una lametta o bisturi si sollevano i 4 lembi, si pone nel centro un cubetto di burro ed infine si richiudono i lembi verso il centro. Questa particolare operazione fa “sfogare” meglio la crescita del panettone e ne determina una maggiore superfice tostata in cottura con la conseguente formazione di un sistema aromatico più complesso e gradevole.
Al momento di infornare effettuate un taglio a croce sulla superficie del panettone con l’utilizzo di un bisturi o una lametta e ponete un cubetto di burro al centro. Potete anche effettuare la scarpatura: dopo avere effettuato il taglio a croce, i 4 lembi di pasta vanno alzati e con la lametta si staccano dal sottostante impasto, si mette un cubetto di burro freddo e si richiudono i lembi.
Cottura
Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
Infornate e cuocete fino alla temperatura di 94°C al cuore (inserite una sonda all’interno del panettone dopo 25 minuti per quelli da 500 g e dopo 35 minuti circa per quelli da 750 g).
Temperatura forno rotor a 170° C per 10 minuti e 160°C per 45 minuti, cuocere con valvola chiusa e aprirla negli ultimi 10 minuti.
Raffreddamento
Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere i Panettoni per almeno 2h. Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.
Quando i panettoni hanno raggiunto i 94°C al cuore, tirateli fuori dal forno e infilzateli con gli appositi ferri e rovesciateli a testa in giù, dovranno raffreddarsi così per qualche ora, anche 8-12 ore.
Una volta raffreddati imbustateli negli appositi sacchetti dove avrete spruzzato all’interno dell’alcool alimentare al 95% con uno spruzzino. Dopo aver spruzzato l’alcool inserite subito il panettone, fate uscire l’aria e chiudete con un laccetto.
Video NOTEL’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto in questo modo: si sciacqua in acqua calda a circa 50°C con un po di alcol per alimenti, per un paio di volte, in modo da pulirla bene dalle cere di conservazione. Si mette poi a bagno in acqua tiepida (35°C) per 1 ora, senza usare alcool o liquori ( che hanno l’effetto di inibire la fermentazione nell’impasto successivo). Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito.
Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle.
Farina: Abbiamo tutti in testa che per fare il panettone serve una farina di forza? Certe volte però tendiamo ad esagerare e usiamo una farina troppo forte, è quello che ho fatto io! Nessun dramma: il panettone è venuto bellissimo e buonissimo lo stesso ma… la farina migliore è quella che ha un W=350-390, quella che sulle ricette on-line è chiamata farina tecnica per panettone.
Ovviamente non serve solo per fare il panettone, ma ha tutte le caratteristiche per aiutarci a tirare fuori il meglio da questo grande lievitato: sviluppa una maglia glutinica in grado di assorbire tutti gli ingredienti (tante uova, tanto burro, zucchero e acqua) e permette all’impasto di sviluppare bene in cottura regalando un panettone alto con un’alveolatura aperta.
Le farine troppo forti (W>400, come la manitoba, per intenderci) sviluppano una maglia glutinica troppo rigida che, sebbene sia in grado di inglobare tutti gli ingredienti, trattiene l’impasto in cottura con il conseguente ridotto aumento di volume e una mollica poco alveolata. Inoltre, il Panettone tenderà a ritirarsi nel pirottino, una volta raffreddato. E vi assicuro che è tutto vero! Ho provato la manitoba (W=410) e il panettone si è ritirato nel pirottino una volta raffreddato e, come vedete dalla foto è cresciuto meno (poco?) in cottura. Nelle foto la differenza del cambio di farina: stessa ricetta, stessa manipolazione dell’impasto, stesso tutto, tranne la farina.
Il vostro panettone cresce poco in cottura? Termometro per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno o rinunciate a fare il panettone.
Le temperature (sia dell’impasto mentre è in planetaria che la temperatura di lievitazione del primo e del secondo impasto) sono fondamentali per una buona riuscita del prodotto. A seconda delle vostre necessità potete tenere conto della tabella di marcia indicata per le varie fasi di lavorazione.
Vi consigliamo, prima di iniziare, di leggere fino alla fine tutta la ricetta per avere un’idea della lavorazione totale, di come organizzare gli ingredienti in anticipo e di quanto tempo serve per la realizzazione del panettone.
La pasta di arancio va miscelata ad un po’ del burro previsto nel secondo impasto prima di iniziare la preparazione del panettone. Preparate il marzapane in anticipo e conservatelo in congelatore.
Tutti gli ingredienti della ricetta sono elencati in ordine di inserimento all’interno dell’impasto. Se non avete a disposizione gli spilloni professionali per infilzare i panettoni dopo la cottura, potete utilizzare in alternativa dei ferri da maglia o degli spiedoni da barbecue in acciaio.
Inserire in macchina le farine, il lievito madre e l’acqua azionando la prima velocità. In sequenza introdurre tuorli, zuccheri e in fine il burro: quando l’impasto sarà ben incordato azionate la seconda velocità.