Vi cimentate spesso con la pizza fatta in casa ma il risultato non vi soddisfa mai appieno? Niente è più deludente di una pizza fatta in casa mal riuscita. Leggete qui, perché forse senza accorgervene commettete uno di questi errori. Che sia tonda o in teglia, minimale o super condita, la pizza fatta in casa dev'essere come in pizzeria.
La pizza fatta in casa perfetta non può prescindere da un buon impasto ben idratato, anche all'80%, e da un tempo di lievitazione molto lungo: si prepara l'impasto il giorno precedente in modo da permetterne il riposo notturno in frigorifero.
Le scuole di pensiero differiscono e non poco ma in linea di massima il giorno successivo la pasta della pizza va ripresa e lasciata lievitare altre tre ore a temperatura ambiente. Se tutto è filato liscio, l'impasto è elastico, pieno di bolle, una meraviglia alla Bonci.
Spesso ci si chiede: Perché la focaccia si attacca alla teglia? La risposta a questa domanda risiede in una combinazione di fattori legati alla preparazione dell’impasto, alla scelta della teglia e al trattamento della stessa prima della cottura.
Insomma, la chiave per evitare che la focaccia si attacchi alla teglia risiede nella preparazione attenta dell’impasto, nella scelta e nel trattamento adeguato della teglia.
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PIZZA DELLA DOMENICA FATTA in CASA ricetta facile di PIZZA IN TEGLIA FACILE e morbida pizza
1. Preparazione dell'Impasto
Prima di tutto, è importante considerare la composizione dell’impasto. Un buon impasto è certamente un buon punto di partenza per avere un composto che possa cuocere senza attaccarsi alla teglia, preferibilmente morbido ma non appiccicoso.
Le varianti per un buon impasto sono sempre le stesse: alcuni usano il lievito madre, gustoso, altri il lievito di birra fresco o il lievito secco sciolti in acqua tiepida, magari impastando a mano in una ciotola o con una planetaria.
Spesso si utilizza farina 00 mischiata a farina 0 o farina Manitoba, con una proporzione di acqua pari al 60% del loro peso, ma per non rischiare di avere un impasto che si attacchi alla teglia anche la lievitazione deve avvenire nella maniera giusta.
Il riposo della pasta è importante. Se non cercate lievitazioni lunghe o particolari, con tanto di bolle di fermentazione in superficie, per far riposare l’impasto potete tranquillamente utilizzare un contenitore coperto con della pellicola trasparente, che mantenga il composto caldo e umido a temperatura ambiente, magari nel forno spento, per 3 o 4 ore.
Inoltre, è importante non lasciare l'impasto troppo a lungo nella teglia prima della cottura. Prepara tutto in modo rapido e inforna subito dopo aver aggiunto il condimento.
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Un errore comune è fare una pizza “a caso”. C'è la pizza in teglia soffice come quella dei panifici, quella bassa e croccante, quella in teglia o in pala “alla romana” e poi c'è la classica pizza napoletana. Ogni pizza ha la propria specificità, quindi sapere quale è il risultato che si vuole raggiungere è fondamentale per procedere con i passaggi giusti e - di conseguenza - centrare l'obiettivo.
Un altro errore è scegliere la farina sbagliata. No alla farina 00 per dolci, non adatta a sostenere il peso di una lievitazione: scarsa di glutine, non riuscirà a formare una maglia glutinica forte. Scegliete farine formulate appositamente per pizza, oppure quelle che riportano l'indice della forza della farina - indicato con la W - che sia di 200 circa o, ancora, quelle che abbiano almeno 12 grammi di proteine (lo vedete dalla tabella di valori nutrizionali).
Per ottenere impasti più digeribili si ricorre alla lenta lievitazione, che solitamente si fa in frigorifero. In genere si lascia lievitare la pizza nel frigorifero quando l'impasto è molto umido e la lievitazione è di circa 12 ore. Se non avete tutto questo tempo a disposizione, invece, conservate l'impasto in un grande recipiente di vetro ben oliato e copritelo con un canovaccio pulito. Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento.
Il sale è uno di quegli ingredienti che va dosato nell'impasto e aggiunto al momento giusto. Sale e lievito non vanno d'accordo e quindi vanno tenuti lontani nella prima fase della preparazione. Impastate un po' gli altri ingredienti e solo alla fine aggiungete il sale. Quanto metterne? Tra il 2 e il 3% sul peso della farina a seconda dei gusti.
2. Scelta e Preparazione della Teglia
Ed ecco arrivare la fase della cottura. Certo, si può stendere un impasto dallo spessore alto o sottile, ma a casa, per la cottura in forno, avrete bisogno di una teglia che possa dare dei buoni risultati con tempi di cottura di 15/20 minuti a una temperatura di 200°/220°.
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Esistono diversi tipi di teglie per la cottura della pizza, per tutte le necessità. Di acciaio, ferro e alluminio, e di forma, grandezza e diametro differenti. Ognuna, naturalmente, ha rese diverse in base al forno utilizzato e al tipo di impasto da cuocere.
Le teglie migliori per la cottura della pizza sono in ferro, abbastanza sottili da scaldarsi immediatamente e creare un fondo croccante in grado di sostenere bene il condimento.
Teglie di materiale scadente o danneggiate possono avere superfici irregolari che favoriscono l’adesione.
Il trattamento della teglia prima di adagiare l’impasto è cruciale. L’uso generoso di olio, preferibilmente extravergine d’oliva, non solo contribuisce al sapore della focaccia ma crea anche una barriera protettiva che impedisce l’adesione.
Le teglie di alluminio, ad esempio, sono ottime per cuocere impasti con importante fattore di idratazione, che abbiano quindi un alto tasso di umidità. L’alluminio, infatti, oltre a essere un metallo economico è anche un ottimo conduttore di calore. Eppure la teglia di alluminio ha un difetto: durante la cottura tende a far attaccare il cibo sul suo fondo. Come risolvere questo problema?
Una delle soluzioni più comunemente adottate è quella di ungere la superficie della teglia. L’impasto della pizza, infatti, tende a incollarsi sul fondo non facendo passare l’aria e rimanendo fermamente attaccato al metallo. L’olio è un ottimo ingrediente e ha un’importante funzione lubrificante, e può essere usato sia extravergine d’oliva che di semi. Nel primo, caso, ovviamente, contribuirà anche a insaporire il fondo della pizza.
Ungere la teglia è un passaggio importante. E l’olio non può essere semplicemente versato a cascata, ma dev’essere distribuito uniformemente. Aiutati con un pennello se usi l'olio così da distribuirlo uniformemente. Se non ce l'hai puoi ovviamente usare le mani. Essendo una teglia che ha bordi alti, ungi anche quelli. Occhio solo alla quantità d'olio: devi ungere tutto per bene ma non devi far galleggiare l'impasto nelle chiazze quindi non esagerare.
La teglia va unta d'olio per non far attaccare l'impasto. È invece sconsigliato l'uso della carta forno, ostacolo all'effetto croccantezza.
La teglia in ferro, quella classica in dotazione nei forni casalinghi, è un ottimo strumento per la cottura della pizza e qui hai una dotazione di base: le teglie in ferro sono sempre rivestite da materiale antiaderente. Ti consigliamo comunque di ungerla con l'olio, in questo caso però va meglio il burro però perché non brucia subito. Puoi anche spalmarlo sul panetto così da evitare la creazione di grumi nella teglia. Un'altra soluzione molto efficace è la carta forno, ottima anche per l'alluminio.
Se hai eseguito bene la bruciatura e la teglia in ferro blu non viene bagnata, non c’è alcun motivo perchè si debba formare ruggine. Ma nel caso accadesse si può rimediare in questo modo:
- Per prima cosa togli la ruggine, la vecchia bruciatura e le impurità con carta vetrata molto fine da carrozziere fino ad arrivare al metallo lucido.
- Pulisci perfettamente con un panno asciutto o carta da cucina e ripeti la bruciatura da capo. La teglia perderà in parte il suo colore scuro ma tornerà perfettamente funzionale
Per pulire una teglia in ferro blu sottoposta a bruciatura usa la carta da cucina aiutandoti con una spatola o tarocco in plastica per raschiare residui di condimento bruciato. Non usare mai detersivi e spugne abrasive.
3. Cottura Ottimale
La cottura della pizza è uno dei punti più delicati dopo la lievitazione. A meno che non abbiate a disposizione un forno a legna, dovrete vedervela con il forno elettrico di casa.
Per ottenere un risultato il più simile possibile a quello della pizzeria dovete fare due passaggi. Inizialmente l'impasto va messo in una placca da forno e va cotto nella parte più bassa alla massima temperatura (circa 250°, forno statico), poi, appena si gonfia l'impasto, si passa nella parte media del forno fino al termine della cottura. In questo modo la base sarà ben cotta e croccante.
In cottura dobbiamo stare attenti alla temperatura del forno, perché se la parte inferiore della pizza si cuoce troppo velocemente o brucia, sarà più probabile che si attacchi alla teglia. Consigliamo di cuocere 15/20 minuti a una temperatura di 200 °C/220 °C così da evitare problemi.
Uno degli errori più comuni quando si cuoce la pizza è toglierla dal forno troppo presto. Anche se la crosta ci sembra cotta, il centro potrebbe essere ancora crudo.
Il forno casalingo dev'essere impostato, in modalità statica, a 230°-250°. La pizza, una volta cosparsa di pomodoro, va infornata per 6-7 minuti.
Importante: una volta che sulla pietra per pizza si è bruciato qualcosa, è necessario rimuovere il più possibile i residui per evitare che si attacchino di nuovo. Le macchie, invece, sono normali e con il tempo formano una patina naturale.
La pazienza nel cuocere con la pietra per pizza sulla griglia o in forno paga. Perché anche se il processo di cottura è sorprendentemente veloce, la pietra deve prima essere portata a temperatura.
La durata del preriscaldamento di una pietra per pizza dipende dal produttore, dal materiale utilizzato e dallo spessore della pietra per pizza. In linea di principio, ci si deve aspettare un tempo di riscaldamento compreso tra 30 e 45 minuti, durante il quale la pietra per pizza viene prima messa nel forno ancora freddo o nella griglia e poi riscaldata fin dall’inizio. Il forno è generalmente impostato tra 230 e 250 °C, mentre per il barbecue le temperature intorno ai 300 °C non fanno eccezione.
Tabella: Temperature e Tempi di Cottura
| Fase | Temperatura | Tempo | Posizione nel Forno |
|---|---|---|---|
| Iniziale | 250°C (forno statico) | Variabile (fino a quando l'impasto si gonfia) | Parte più bassa |
| Successiva | 200-220°C | 15-20 minuti | Parte media |
4. Cosa Fare se la Pizza si Attacca
Diciamo che sei arrivato a questo articolo dopo aver fatto il pasticcio e non prima di cuocere la pizza: purtroppo ormai il danno è fatto e si è tutto attaccato alla teglia. Che fare in questo caso?
La soluzione più pratica è quella di utilizzare una paletta di plastica o di legno, con la quale staccare e sollevare la pizza dalla teglia. Fallo con delicatezza perché la pizza potrebbe spezzarsi. È sempre buona da mangiare perché le pizze sono sempre buone e le mangiamo a ogni occasione, però sarebbe un peccato perderci in estetica per un movimento brusco e violento.
Sconsigliamo di usare strumenti in metallo perché con l'alluminio potrebbero perforare la teglia, con il ferro la potrebbero graffiare.
Seguendo questi consigli, potrete godervi una pizza fatta in casa deliziosa e senza inconvenienti!
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