Il Missoltino, prodotto tipicissimo del lago di Como, è celebrato non solo nel suo sapore, ma anche con la sua storia antica. Questo ingrediente locale, simbolo di grande forza dei sapori del suo territorio, viene interpretato in modi unici per esaltare l'equilibrio gustativo dei piatti.
Cos'è il Missoltino?
«Quello di cui sempre di più mi rendo conto - ha spiegato - è la bellezza della cucina italiana, proprio nella sua parte gustativa. Non a caso il missoltino viene talvolta chiamato "la sarda di lago": del grande lavoro dietro alla preparazione di questa specialità ha raccontato Simone Fraquelli, terza generazione di una famiglia di pescatori nel lago di Como: «Il missoltino si fa soltanto dalle nostre parti ed è il risultato della lavorazione dell'agone.
I Misoltini o agoni, sono pesci di lago, tipici del ramo di Como, fanno parte dei Presidi Slow Food, si pescano nelle acque più a Nord, più profonde e fresche, calando reti volanti lunghe anche duecento metri che si estendono a decine di metri di profondità e in cui si impigliano gli agoni di passaggio.
L’agone, pesce povero d’acqua dolce, si fa “re” nella cucina comasca grazie ad una tecnica di preparazione antica, che prevede la salatura, l’essiccatura e la conservazione tra foglie di alloro in un contenitore di latta detto “misolta”.
La preparazione tradizionale del Missoltino
I metodi di pesca, ma anche di preparazione dell'agone per farlo diventare missoltino, sono ancora quelli tradizionali: «Il mio papà - spiega ancora Fraquelli - diceva che per fare il missoltino servono solo tre cose: il sale, il sole e i sassi. Come prima cosa infatti l'agone viene salato e lasciato a marinare per 24 ore nel sale, continuamente mescolato perché il sale si distribuisca bene. Poi ogni pesce viene infilato per la testa ed esposto al sole: abbiamo fatto esperimenti anche con esperimenti con essiccatori vari, ma il pesce diventa giallo. Dopo tre giorni di esposizione al sole, la testa del pesce comincia a fare un particolare rumore, divenuta quasi croccante: a quel punto è pronto per essere messo nelle latte, con grande attenzione, per poi essere pressato per bene. Dopo circa tre mesi ecco i missoltini, che una volta presi in mano devono restare dritti, come fossero biscotto.
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Una volta squamati ed eviscerati i pesci vengono posti sotto sale per due-tre giorni, poi lavati accuratamente e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni. Si procede adagiando gli agoni in appositi contenitori metallici, tolle, e ponendoli a strati alterni intervallati con foglie di alloro.
I Missultin (Missoltini) sono una preparazione del lago di Como. Si tratta di agoni che, una volta pescati vengono puliti e privati della interiora, salati e deposti in un contenitore dove vengono girati ogni dodici ore. Passati alcuni giorni, vengono infilzati con uno spago ed esposti al sole su particolari rastrelliere per venire essiccati all’aria aperta (al giorno d’oggi, per praticità e per questioni d’igiene vengono essiccati in forno). Dopo di che vengono conservati un contenitore di legno o di latta, con delle foglie di alloro. Un coperchio appesantito da sassi li pressa in moda da togliere aria e l’olio eventualmente fuoriuscito. I misultin così preparati vengono conservati per molto tempo. Attualmente si vendono in buste sottovuoto.
Già, perché quella dei missoltini è storia di tradizioni un tempo tramandate di padre in figlio e custodite gelosamente. L’agone ha un corpo allungato e un colorito verdastro con macchie nere. Dopo la squamatura e l’eviscerazione, questo pesce ricchissimo di grassi naturali e omega 3, ideali anche per le lunghe conservazioni, viene messo sotto sale e fatto essiccare all’aperto, oppure al chiuso in luoghi protetti da insetti e regolando l’aria.
Dal grande poeta dialettale Carlo Porta - che parlando di Como si riferiva alla “Regia città di missultitt” - via via indietro nei secoli, anzi millenni a quel Plinio il Giovane, nipote del grande naturalista dell’antichità, che proprio su queste sponde del lago osservò e descrisse l’antica usanza di far asciugare all’aperto dei piccoli pesci.
Ma l’agone è un alimento anche molto salubre:”È ricco di Omega 3 e 6. Al ristorante Silvio gli agoni vengono proposti in molte preparazioni sia freschi, appena pescati - d’altronde i Ponzini sono pescatori da generazioni e riforniscono tutti i giorni il proprio locale con il miglior pescato del Lago- oppure sotto forma di Missoltini.
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Spaghetti al Missoltino: La Ricetta Innovativa di Lopriore
La "palla" torna poi a Lopriore, che, partendo da questo missoltino, simbolo di grande forza dei sapori del suo territorio, ha scelto di interpretare l'equilibrio gustativo della pasta con le sarde: «Ho cercato una grande pulizia di gusto: per questo ho scelto di usare le foglie del sedano, che danno una precisa nota balsamica. Poi mia mamma è campana, e in quella tradizione gastronomica le foglie del sedano vengono spesso usate in varie preparazioni, nei fagioli, nell'insalata di pomodori, con le cipolle...ho usato quindi anche un'influenza di cultura familiare.
Le foglie di sedano vengono passate in centrifuga lenta, così da estrarne il succo. Mi ha sorpreso, nel mio esperimento, vedere come dopo pochi minuti dall'estrazione il succo si addensi, diventando quasi una gelatina. L'estrazione di sedano viene usata per condire gli spaghetti, cotti e poi scolati e raffreddati, per evitare ossidazioni e creare un'insalata di pasta. Su cui poi viene deposto il missoltino, «leggermente rosolato in un tegame con poco olio, per risvegliarne tutta la forza aromatica.
«Questo piatto - conclude poi Lopriore - a mio parere rappresenta bene quello che amo della cucina italiana. Abbiamo questa grande versatilità, queste tecniche tradizionali da cui nascono grandi prodotti come i missoltini, e queste ricette meravigliose che possono essere adattate in base ai luoghi, ai climi, alle diverse specialità che ogni territorio offre. Io credo che il cuoco debba mettersi al servizio di quello che ha, dei prodotti e dei produttori, usando la propria conoscenza per esaltare questi ingredienti: molti quando parlano della cucina mediterranea indicano la sua forza nella qualità dei prodotti. Io invece credo che la grandezza della cucina mediterranea stia esattamente nel modo in cui questi prodotti vengono rispettati e celebrati, e questo è il compito fondamentale del cuoco.
Altre Interpretazioni e Abbinamenti
I missoltini, da piatto della tradizione, ispirano oggi la fantasia dei grandi cuochi. Stefano Binda ha voluto inaugurare il suo nuovo ristorante gourmet Texture a Mandello del Lario con un’entrée benaugurante come il falso panino preparato con patate schiacciate, croccanti e fritte, e un’emulsione di missoltini. Gianni Tarabini del ristorante stellato La Preséf a Mantello (Sondrio) il missoltino lo abbina tanto ai suoi celeberrimi gnocchi con cuore di bitto e scorze di limone che nella focaccia di farine nostrane, burrata da latte di Pura Bruna e pomodorino confit.
Scaldati sulla griglia o in forno e accompagnati dalla polenta o alle patate in umido. Oppure in un ragù con gli spaghetti e, un tempo, nei periodi freddi, abbrustoliti o fritti in compagnia di un po’ di cipolla.
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Al ristorante Silvio gli agoni vengono proposti in molte preparazioni sia freschi, appena pescati - d’altronde i Ponzini sono pescatori da generazioni e riforniscono tutti i giorni il proprio locale con il miglior pescato del Lago- oppure sotto forma di Missoltini. Lo chef Davide Angelini ci illustra alcune ricette: ” L’agone è davvero versatile e da noi potrete assaporarlo come antipasto con le pannocchie, fresco in carpione, oppure per insaporire primi piatti come le nostre tagliatelle nere semplicemente grattugiato e spolverizzato sulla pasta.
Vengono solitamente serviti con polenta dopo averli grigliati su una piastra, oppure come condimento di spaghetti, tagliolini o linguine, come nella preparazione odierna di Stella.
Ricetta: Linguine con Missoltini e Pomodorini
Ingredienti:
- 160 gr. linguine
- 2 missoltini
- Una decina di pomodorini
- 5 cucchiai olio EVO
- ½ bicchiere vino bianco
- 2 cucchiai pane grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe
Preparazione:
- Far scaldare una piastra, disporvi i missoltini e grigliarli 3 minuti per lato.
- Farli raffreddare, pulirli, diliscarli e farli a pezzetti.
- Tostare in una padella, con un cucchiaio d’olio, il pane grattugiato ed unirvi il prezzemolo.
- In un’altra padella rosolare l’aglio nell’olio.
- Aggiungere i missoltini ed i pomodorini tagliati a metà e lasciar cuocere per cinque minuti, aggiungere quindi il vino e lasciarlo evaporare.
- Nel frattempo si saranno fatte cuocere le linguine al dente.
- Scolarle e aggiungerle alla padella coi missoltini, quindi saltare il tutto per un minuto.
- Impiattare ed aggiungere il pane abbrustolito col prezzemolo, pepare ed aggiungere un filo d’olio.
Insalata tiepida di zucchine, missoltini e cipolla di Tropea
Ingredienti:
- 2 missoltini
- 2 zucchine novelle
- 1 cipolla di Tropea
- Menta fresca
- Olio extravergine
- Sale nero di Cipro
- Aceto di mele
Preparazione:
- Lavate le zucchine e tagliatele col pelapatate in tante striscioline.
- Tagliate la cipolla a fette.
- Scaldate una pentola antiaderente e grigliate il pesce da un lato.
- Dopo qualche minuto giratelo sull'altro lato e copritelo con la cipolla a fette.
- Coprite e lasciate cuocere qualche minuto.
- Assemblate le tagliatelle di zucchine con un copppasta, come un nido.
- Tenete da parte la cipolla, sfilettate il pesce e unitelo alle zucchine.
- Unite anche le fette di cipolla.
- Condite con un filo d'olio, sale nero, una spruzzata lievissima d'aceto e le foglie di menta.
| Piatto | Ingredienti Principali | Preparazione |
|---|---|---|
| Spaghetti al Missoltino (Lopriore) | Missoltini, spaghetti, sedano | Spaghetti conditi con estratto di sedano e missoltini rosolati |
| Linguine con Missoltini e Pomodorini | Missoltini, linguine, pomodorini | Linguine saltate con missoltini, pomodorini e pane grattugiato |
| Insalata tiepida con Missoltini | Missoltini, zucchine, cipolla di Tropea | Insalata di zucchine e missoltini grigliati con cipolla |
Una versione più accreditata, invece, spiega come la denominazione Missoltino omaggerebbe una signora scandinava , tale Miss Oldin, che insegnò ai pescatori comaschi come conservare per l’inverno il pesce, proprio come fanno i nordeuropei con le aringhe.
Un piatto che utilizza un ingrediente tipico lombardo, molto conosciuto e amato, aggiungo io, sul lago di Como.
Ora la lavorazione prevede che gli agoni vengano messi in tolle di metallo e con il torchio pressati poco a poco in modo da perdere quasi completamente i grassi e l’olio di pesce.
Se fossi un vino fermo sarei un Moscato giallo Castel Beseno. perché adoro i dolci (prepararli e mangiarli ) e resto fedele alla regola non scritta dei sommelier “dolce con dolce” .
Tagliate a pezzetti i missoltini, rosolate l’aglio in padella con le spezie tritate, aggiungete il pesce e un poco di brodo di pesce.
Come PREPARARE gli SPAGHETTI - ITALIA vs MONDO
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