Il mondo della pasticceria è ricco di storie affascinanti e creazioni indimenticabili, ma poche sono iconiche come la Torta Jessica di Fabrizio Galla. Questo dolce, premiato come migliore torta al mondo durante la Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 2007, è diventato un simbolo dell'eccellenza della pasticceria italiana.
Per conoscere la storia di Jessica bisogna fare un passo indietro, all’inizio degli anni Duemila quando lui, figlio di ristoratori, dopo un’esperienza di prestigio per le pasticcerie di mezza Europa e alla corte del maestro Massari, si trova a San Francisco. Qui comprende appieno il valore della pasticceria italiana e nello specifico piemontese.
Il futuro però è sulla strada di casa, Torino direzione Lione, città in cui conquista nel 2007 la coppa del mondo di pasticceria. Per l’occasione presenta una torta, che deve per regolamento avere un nome. C’è una donna che ha cambiato tutto nel destino del pastry chef Fabrizio Galla: Jessica Rabbit. Da lei, celebre femme fatale di disneyana memoria, ha infatti preso il nome da dare a quella che è diventata la sua torta più famosa - Jessica.
Fabrizio Galla
Chi è Fabrizio Galla?
Classe 1973, Galla nasce a Chivasso in provincia di Torino, frequenta la scuola di Arte Bianca, negli anni partecipa a concorsi internazionali e realizza esperienze significative all’estero tra cui quella a San Francisco dal 2012 al 2014 come Ambasciatore della Cacao Barry. Nel 2016 inaugura il suo primo punto vendita a San Sebastiano da Po dove, anni prima, i genitori gestivano il ristorante Tre Colombe.
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Ottiene, negli anni, importanti riconoscimenti: è uno dei pochi italiani a far parte dei Relais Desserts, associazione dei 100 pasticceri migliori al mondo blasonata a livello internazionale, poi Ambasciatore del Bergamotto 2020 e riconosciuto Pasticcere dell’Anno 2020 da Gino Fabbri. Nel 2022 apre il pop up del suo secondo punto vendita nel cuore di Milano, in Corso Matteotti, da quest’anno luogo fisso del dolce a vocazione piemontese sotto la Madonnina.
Il Percorso Professionale
La storia del negozio di Milano di Fabrizio Galla inizia con il lungo percorso professionale del Maestro, che è costellato di riconoscimenti e premi internazionali. Dopo una significativa esperienza all'estero, nel 2010 inaugura la sua prima pasticceria a San Sebastiano da Po, in provincia di Torino. Nel 2022, apre invece il secondo punto vendita a Milano, in via Matteotti.
La Torta Jessica: Un'Armonia di Sapori
Ma chi è Jessica? Jessica non è la sua fidanzata, nè la moglie e men che meno un'amante segreta. E' il capolavoro a 8 strati di un pasticcere che riesce a giocare con lo straordinario potenziale emotivo del dolce perchè maneggia, come un mago, la tecnica e lo stupore di chi sa come rendere felice un goloso. Il motivo che lo spinge a fare il pasticcere d'altronde è subito dichiarato:" la soddisfazione di leggere il cambiamento sul volto del cliente che entra arrabbiato (non è facile e mai lo è stato essere di buon umore in questa vita) ed esce pacificato".
Jessica trae il suo nome dal tema del campionato mondiale di pasticceria che nel 2007 fu ispirato ai cartoni animati; lui e la sua squadra decisero pertanto di realizzare in cioccolato cat women e in zucchero l'iconica Jessica Rabbit.
La torta Jessica conquista il premio più ambito e dal 2007 ad oggi non smette di incantare: perchè? Perchè è un'armonia incantevole quanto incredibile di 8 strati: glassa al cacao, Mousse al cioccolato Santo Domingo, crema al tiramisù, Pan di Spagna al cioccolato, Caramel mou con mango, frutto della passione e vaniglia Tahiti, un altro strato di Pan di Spagna al cioccolato, e per finire cremoso al gianduja e un croccantino alla nocciola IGP del Piemonte e sale rosa dell'Himalaya.
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Con il suo disco dorato che ricorda la medaglia d'oro, la sua decorazione minimalista, le sue forme sinuose, Jessica è complessa sia sotto l'aspetto degustativo delle parti aromatiche sia sotto l'aspetto dei sapori: nella stessa composizione abbiamo il dolce, l'acido, l'amaro del cioccolato, ingredienti che si combinano perfettamente insieme.
Non è stato facile realizzarla, ci è voluto uno studio di 6 mesi per calibrare spessori, quantità, tipologia di zucchero, di caffè, di sale. Ad esempio il sale: non a caso viene scelto quello rosa dell'Himalaya che è un ingrediente naturale, che ti arriva in bocca ma si scioglie subito senza rimanere sul palato, ogni ingrediente è stato selezionato perchè potesse essere "riconosciuto" dai venti Paesi che partecipavano al campionato mondiale.
I capolavori non nascono solo dal talento ma dall'impegno a vincere, una vittoria in cui nulla è stato lasciato al caso.
Di cosa stiamo parlando? Copertura di cioccolato nero glassato, uno strato di cioccolato fondente Santo Domingo al 72%, crema di tiramisù, pan di spagna al cioccolato, uno strato di mango, passion fruit e vaniglia, crema al gianduja e base di nocciole e sale rosa dell’Himalaya. L’equilibrio perfetto conquista al primo assaggio. Sulla carta sembra esagerata, in bocca invece mostra appieno un contegno piemontese, sabaudo. È l’opulenza misurata.
Torta Jessica di Fabrizio Galla
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I Punti Vendita
Gli ultimi in ordine di apertura sono stati gli store all’interno di Eataly Torino e Milano, ma Fabrizio Galla oggi gestisce quattro locali vocati al dolce. Il pasticcere piemontese, che ha storicamente a San Sebastiano da Po (To) il suo quartier generale, ha inaugurato infatti a febbraio 2023 anche la pasticceria di corso Matteotti a Milano.
Dolce che continuano a chiedergli tutti, anche in America, e che troneggia in tutti i suoi punti vendita, dove si trovano anche dolci tipici piemontesi, confetteria, cioccolateria, mignon, pasticceria dolce e salata, gelateria, pane in diversi formati: gli store all’interno di Eataly Lingotto a Torino e Smeraldo a Milano, la pasticceria di corso Matteotti a Milano, e lo storico locale di famiglia a San Sebastiano da Po (To), dove tutto è cominciato.
L'Offerta della Pasticceria
Si parte dal mattino con croissant, girelle, trecce, cubi fragranti o la veneziana. Vasta scelta per le mignon piemontesi, firma indiscussa del pastry chef, dal bunet alla fragola e violetta, dal mirtillo e fave di tonka al Savarin. Non mancano poi le monoporzioni stagionali come la cheesecake ai frutti esotici o la nocciola e ciliegie. E quindi praline e cioccolatini (non ancora da Eataly Milano) e una selezione di torte.
Immancabile la Jessica, premiata come migliore torta al mondo durante la Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 2007: sette strati, dalla cialda croccante alla nocciola alla mousse di cioccolato fondente Santo Domingo 70% per un dessert il cui nome ricorda il personaggio dei cartoon, Jessica Rabbit, dal tema della competizione quell’anno.
Sono proprio le mignon piemontesi e la celebre torta Jessica a essere i prodotti più richiesti: «Jessica - spiega Galla - è il mio cavallo di battaglia che porto con me ormai da quindici anni. È il dolce che mi rende riconoscibile e piace sempre molto; le mignon rappresentano in toto il Piemonte e Torino, la loro cultura dolciaria e sono molto apprezzate: realizzate con un peso che varia tra i 20 e i 30 grammi sono proposte in una ventina di gusti da Eataly Milano e 35 da Eataly Torino.
La pasticceria di Galla segue il corso delle stagioni e per il periodo estivo parte da ciliegie, lamponi e mirtilli per arrivare ad albicocche e pesche che diventano protagoniste dei dessert. Quindi la cheesecake con mango fresco, lime e frutti esotici e poi i fichi utilizzati per mignon e monoporzioni.
Ingredienti e Allergeni
Gli ingredienti principali della torta Jessica includono:
- PANNA Fresca
- Zucchero semolato
- Cioccolato fondente di copertura (cacao min. 70%)
- Pasta alla NOCCIOLA
- Tuorlo d'UOVO
- LATTE fresco intero
- Farina di NOCCIOLE
- Frozen fruit puree 100%: mango
- BURRO
Allergeni: Il prodotto può contenere tracce di frutta a guscio e altri allergeni.
Lo stile di Galla rispecchia totalmente il suo carattere: linee classiche, ricette lineari che stupiscono nel gusto, non certo nell’elenco degli ingredienti o nell’ossessione estetica, con un profondo amore per le nocciole e il cioccolato.
Trucchi per lavorare o fare le cose bene e avere degli ottimi risultati ce ne sono pochi: o lavori bene o lavori male. I valori di una buona famiglia sono fondamentali: ho imparato a essere onesto con le persone con cui lavoro e collaboro, a rispettare il valore del lavoro che io faccio per gli altri e che gli altri fanno per me.
Dal suo punto di vista, cos’hanno di diverso la pasticceria italiana e quella francese? “Sono due tipologie di pasticceria diverse sotto diversi aspetti, in Francia hanno un consumo quotidiano più alto di pasticceria con prodotti differenti dai nostri; noi a livello nazionale abbiamo molti più prodotti regionali che loro non hanno. Direi che siamo più bravi ad avere e produrre degli ingredienti di altissima qualità tipo i limoni di Amalfi, le nocciole del Piemonte e simili.
Come Preparare una Torta Simile a Casa
Anche se replicare l'esatta ricetta della Torta Jessica a casa è difficile, ecco una versione semplificata che cattura l'essenza dei suoi sapori:
- Preparare la base: Utilizzare una base di biscotto croccante o una pasta frolla alle nocciole.
- Strato di cioccolato fondente: Sciogliere cioccolato fondente di alta qualità (70% cacao) e stenderlo sulla base.
- Mousse al cioccolato: Preparare una mousse leggera con cioccolato fondente e panna montata.
- Crema al gianduia: Utilizzare una crema spalmabile al gianduia o prepararla in casa con nocciole tostate e cioccolato al latte.
- Decorazione: Spolverare con cacao amaro e decorare con scaglie di cioccolato o nocciole tritate.
Mettere nel mixer le uova, il succo di arancia, lo zucchero, il miele il cioccolato fondente sciolto, il sale e il burro morbido; mescolare per 20 secondi. Versare la farina, il baking, il cacao e la polvere di nocciole macinate finemente e setacciati in precedenza. Mixare per 40 secondi aprendo ogni tanto il mixer e pulendone i bordi. Togliere la massa dal mixer e versarla in un contenitore. Aggiungere il cioccolato in granella e l’arancia candita tagliata in piccoli pezzi; mescolare con una spatola di gomma. Mettere la massa preparata negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Cuocere a 170°C per 25 -30 minuti. Una volta cotta, togliere la torta dal forno e inzuppare leggermente la superfice con una bagna al Grand Marnier.
È stato un giorno di festa per la pasticceria italiana, qualche settimana fa, a Torino, al seminario pubblico dell'associazione Apei. Era emozionato, Fabrizio Galla, qualche settimana fa, mentre veniva premiato come Pasticcere dell’anno 2024 dai colleghi dell’Apei - acronimo di Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana - in quel di Torino, si era nel magico contesto del Museo Egizio di Torino, nell’anno dei suoi duecento anni di storia (la cerimonia si è svolta proprio nelle sale che custodiscono tesori millenari).
Classe ’73, nato a Chivasso, Galla ha fatto la gavetta. Desideroso di apprendere i segreti della professione, ha iniziato a lavorare con stampi e sac à poche in una pasticceria di Cogne, per poi passare nell’indirizzo sotto la Mole più prestigioso del settore, Falchero («Nel 1989 vendeva i cioccolatini a 120mila lire al chilo!»), e quindi a Chivasso, da Bonfante, dove a soli 23 anni divenne capo pasticcere. «Ma ho anche fatto esperienza nella ristorazione, alla Smarrita di Torino e presso il Castello di Pavone, a Ivrea». Un cursus honorum sfaccettato, cosicché Galla sa destreggiarsi in tutti i sentieri del gusto. Ma, come si accennava, è il cioccolato il suo feticcio.
Dei suoi libri, due (Virtuosismi sul cioccolato, 2010, e Delizie al cioccolato, 2013, cui fa seguito nel 2021 La confetteria moderna e i nuovi dessert al piatto), hanno già nel titolo la loro dichiarazione d’amore. Spiegò lui anni fa: «Nella mia pasticceria si vendono bene un po’ tutti i prodotti, i più però mi conoscono per il cioccolato, che resta il mio ingrediente preferito; ma in Italia è difficile vivere solo di cioccolato, non abbiamo la tradizione di consumarlo tutto l’anno e il calo stagionale si sente molto. Un motivo per cui ho voluto crearmi un bagaglio professionale a tutto tondo, che contemplasse tutto quello che è gastronomia, che coprisse dolce e salato, ristorazione e pasticceria.
In fondo, il riconoscimento appena attribuitogli da Apei ribadisce l’identità di Galla come pasticcere a tutto tondo, laddove in passato il cibo degli dei si prendeva buona parte dello spazio e degli allori: secondo posto al World Chocolate Masters di Parigi nel 2006 (dove conquistò l’oro per la miglior pralina), primo posto al Gran Prix Barry Callebaut Cioccolateria 2004 al Sigep di Rimini (nonché al Gran Prix della Pasticceria a Barcellona nel 2003, per la verità).
Ci ha spiegato Galla: «Oggi è cambiata la figura del pasticcere, ci sono i social, i programmi televisivi… E se una volta i clienti abitavano tutti qui vicino, adesso vengono da Milano e Biella, da Novara e Torino, ci cercano per passione e vogliono assaggiare le nostre creazioni. Insomma, è un momento molto positivo per la pasticceria italiana». Anche per la nuove generazioni? «Direi di sì. Lo stile di Galla rispecchia totalmente il suo carattere: linee classiche, ricette lineari che stupiscono nel gusto, non certo nell’elenco degli ingredienti o nell’ossessione estetica, con un profondo amore per le Nocciole e il cioccolato.
Com'è? Bellissima, attraente e procace. Il meglio però è dentro.
Il Negozio di alta pasticceria Fabrizio Galla a Milano si distingue per la sua grande attenzione all'artigianalità, alla qualità degli ingredienti e alla creatività nella presentazione dei prodotti.
“Vieni a cena da noi stasera?” “Con piacere! Cosa Porto?” Il nostro servizio nasce per rispondere a questa domanda. Scegli il meglio dai migliori negozi della tua città, ricevi la tua consegna a domicilio e dimenticati la distanza e il traffico. Cosaporto è perfetto anche per una serata in famiglia o con amici, o per fare un regalo alle persone che ami! Ordina con Cosaporto, riceverai i tuoi ordini dove vuoi: a casa, in ufficio o direttamente a destinazione! Il servizio perfetto per i tuoi regali speciali a domicilio!
Oltre alla torta Jessica, nei suoi punti vendita si possono trovare altre specialità come i sansebastianesi alla nocciola, il savarin, la meringata al cioccolato, la nocciolosa (torta di nocciole senza farina e burro).