Amici di Labna, ecco una ricetta per preparare un delizioso pane al cacao, perfetto per le vostre colazioni o merende. La ricetta sembra lunga, ma è spiegata in dettaglio per garantire che il vostro pane venga buono come il nostro.
Ingredienti
- Farina
- Acqua
- Lievito di birra disidratato
- Zucchero
- Cacao
- Olio
Preparazione
Iniziate sciogliendo il lievito nell'acqua. Non è necessario che l'acqua sia tiepida. Unite poi lo zucchero, il cacao, l'olio e mescolate con un cucchiaio. Sia che impastiate a mano, sia che usiate un'impastatrice tipo Bimby o KitchenAid, cominciate ad aggiungere poca farina per volta fino a che la precedente non sia assorbita: l'impasto inizialmente sembra una crema densa, poi man mano che aggiungete farina deve prendere corpo e diventare elastico e compatto.
Potrebbe occorrere più farina della dose indicata, a seconda dell'umidità, della temperatura e di mille altre variabili: considerate che l'impasto è pronto quando è molto liscio e non si attacca più alle mani. Trasferite l'impasto su un piano di marmo o su un telo di plastica e cominciate a tirarlo: mettete tre dita della mano sinistra sull'impasto, poi con il palmo della mano destra spingetelo forte e schiacciatelo, per poi raccoglierlo e ripetere l’operazione più volte.
Dopo aver tirato un congruo numero di volte la palla di pane, appoggiatela in una ciotola, copritela con un panno o con un pezzetto di pellicola e lasciatela lievitare un paio d'ore in un luogo tiepido. Quando la pasta è ben lievitata, tiratela fuori dalla ciotola e preparate delle forme della dimensione preferita; in questa fase potete, volendo, aggiungere cioccolato, uvetta o altri ingredienti. Segnate la superficie dei pani con una croce o una griglia, servendovi di un coltello non affilato.
Cottura
Preriscaldate il forno a 250° e metteteci dentro, se l'avete, una pentola di ghisa: il pane può essere cotto semplicemente sulla carta da forno, ma vi giuro che se lo cuocete dentro a una pentola di ghisa avrà una crosta molto migliore, grazie all'umidità che si forma tra la pentola e il coperchio. Se procedete col metodo della pentola fatela scaldare bene, ungetela con poco olio di semi stando molto attenti a non scottarvi e appoggiatevi dentro il pane, poi rimettete il tutto in forno, chiudendo bene la pentola col suo coperchio.
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Con il metodo della pentola il pane cuoce con il coperchio per circa 20 minuti a 250°, poi per altri 10-15 minuti a 200°. Se invece volete cuocere il pane sulla carta da forno potete infornarlo direttamente nel forno già caldo a 200° e attendere una mezz'oretta - ricordandovi che ovviamente il tempo varia in base alla dimensione delle pagnotte. Il pane è pronto quando la superficie è bella colorita e la base del pane è solida.
Ogni ricetta che pubblico la provo e riprovo più volte per essere sicura che funzioni, ma come non mai ho fatto prove per trovare la ricetta definitiva di questo pane. Non ho ancora iniziato a farei pane con licoli, per cui questa ricetta prevede il lievito di birra disidratato, ma prometto che inizierò presto a sperimentare anche le ricette con licoli e magari aggiornerò questa.
Da quando mi sono avvicinata al mondo della panificazione, non che sia un’esperta assolutamente, ho sempre fatto il cosiddetto “pane senza impasto” seguendo le ricette del mio fornaio di quando vivevo a NY, talmente famoso che poi ha scritto anche un libro tradotto anche in italiano. Il metodo di cottura è sempre stato quello “Dutch over” ossia inserendo la pagnotta all’interno di una pentola, da inserire in forno.
Irresistibile PANE al Cioccolato 🍫
È una ciotola a tutti gli effetti e sappiamo benissimo che spesso ce ne serva più di una per fare delle preparazioni, per cui con questa ciotola non solo avrete un accessorio da utilizzare per qualsiasi preparazione, ma poi sarà la vostra “pentola” per cuocere il pane in forno. La ciotola la userete per impastare il pane, per farlo lievitare e per cuocerlo. È un pane che richiede tempo per la lievitazione, quindi dovrete organizzarvi il giorno prima.
In una ciotola mischiate acqua e cacao setacciato con un cucchiaio fino a formare una crema. Agganciate il gancio piatto all’impastatrice, inserite la ciotola del pane e versate prima le farine e poi la crema di cacao. Azionate l’impastatrice e versate l’acqua. Ricordatevi che l’acqua non è un ingrediente banale, quindi utilizzate un’acqua buona, della bottiglia oppure filtrata. È un impasto molto umido per questo nella prima fase impasto con il gancio piatto.
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Lavorate fino a che non ci sia più farina asciutta nella ciotola. Sganciate la ciotola, copritela con pellicola e fate riposare per circa 1 ora. Trascorso il tempo riprendete l’impasto, a questo punto agganciate il gancio per impastare, versate il lievito di birra disidratato, azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare. Come vedete i grammi di lievito sono pochissimi, questo perché fare lunghe lievitazioni ti permette di usare poco lievito. Lavorate per 5/7 minuti.
Successivamente aggiungete il sale, che va sempre messo dopo il lievito proprio perché i lievito possa attivarsi senza essere bloccato dal sale. La miscela consiglio di prepararla in anticipo anche qualche ora così che gli aromi della cannella e del pepe si aprano nel miele. Dovrete semplicemente miscelare in una ciotola miele, cannella e pepe. Come pepe, io utilizzo sempre un pepe aromatico perché dona un grande profumo. Per questo genere di preparazioni, il mio preferito è il pepe Voatsiperifery.
In ultimo aggiungete le noci spezzettate grossolanamente semplicemente con le mani ed i fichi secchi tagliati. Trascorso il tempo effettuate le pieghe “stretch & fold”. Lo vedete dal video, ma sono quelle pieghe dove si prende un lembo dell’impasto dalla base, si tira in alto e si richiude verso il centro. Effettuate questa cosa, pieghe e riposo con intervalli di 40 minuti per tre volte.
Prendete la ciotola dal frigorifero, rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata e fate acclimatare per circa 20 minuti. Prendete la pagnotta formata e rovesciatela in un cestino per lievitazione precedentemente infarinato. Dopo circa 30 minuti di lievitazione, preparatevi per la cottura.
Inserite la ciotola per pane in forno ed accendetelo a 230° statico. Terminata la lievitazione tirate fuori la ciotola dal forno (attenzione perché sarà molto calda). Prendete il cestino del pane e rovesciate l’impasto su un foglio di carta da forno che adagerete sulla base della ciotola per pane. L’utilizzo della carta è solo per praticità nel dover maneggiare la pagnotta e nel caso in cui rovesciandola non abbiate centrato la ciotola. Potreste farlo anche senza carta perché il pane non si attacca ma consiglio di usarla per praticità nei movimenti.
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Chiudete la ciotola e inserite in forno. Fate cuocere 35 minuti, poi togliete la ciotola che in questo caso è il vostro coperchio e proseguite per circa 10 minuti. Controllate che non si bruci.
Come potete notare, a mano a mano che cerco delle varianti di gusto sul pane, mi ritrovo sempre di più ad inserire una nota dolce: sono passata attraverso il tiger bread, in cui ho inserito una nota amara di cacao, che lo rende adatto ad abbinamenti sia dolci che salati; il pane alla barbabietola, che è sicuramente una nota dolce in un pane che però resta nell’ambito dei ‘salati’. Questo invece è un pane decisamente dolce, adatto ai momenti dolci della giornata, come la colazione o la merenda. Da solo o con una confettura mi ha stupito per la sua caratteristica di ‘dolce poco dolce’. Io non riuscivo a staccarmene ed avendone fatto in quantità ho potuto surgelarlo per la colazione: tiro fuori due fette la sera prima e me lo godo morbido e gustoso come appena sfornato (più o meno!).
Prima di passare alla ricetta vorrei poi specificare che, come al solito, quelle che vi dò sono semplici indicazioni su come realizzare questo pane al cioccolato e nocciole. Nelle note in fondo alla ricetta trovate delle indicazioni per fare questo pane al cioccolato e nocciole con il lievito madre solido o con il lievito di birra.
Autolisi
In una ciotola amalgama il totale della farina con 400 ml di acqua. Mescola grossolanamente fino a formare un impasto grumoso. L’importante è che tutta la farina sia ‘bagnata’ in modo da non trovarsi ad avere grumi di impasto secco fastidiosi sui bordi della ciotola che potrebbero compromettere i passaggi successivi. Per questo pulisci bene il bordo della ciotola o sposta l’impasto in una ciotola pulita e copri con pellicola trasparente. Lascia riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Impasto
Trascorso il tempo dell’autolisi delle farine riprendi la ciotola e incorpora in planetaria il licoli all’impasto, con l’uso del gancio. Impasta con il gancio a media velocità per circa 10-15 minuti, finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola e sarà ben incordato. In questa fase aggiungi la restante acqua (70 ml), poca alla volta, verificando ogni volta che sia assorbita completamente prima di ogni nuova aggiunta. Con le mani leggermente bagnate a questo punto puoi verificare l’incordatura e la velatura dell’impasto.
Aggiungi a questo punto il cacao setacciato ed impasta fino a che non si sarà assorbito. Unisci quindi lo zucchero, impasta ancora ed attendi che l’impasto torni liscio. Fai la stessa cosa con l’aggiunta del sale. In totale l’impasto in planetaria può durare 20-30 minuti. Con le mani leggermente umide trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente umido ed esegui una prima serie di pieghe (slap & fold) prima di ‘pirlare’ l’impasto e trasferirlo in una ciotola pulita: copri l’impasto con pellicola trasparente e lascia riposare per circa 30 minuti, in modo da farlo rilassare.
Laminazione
Trascorsi circa 30 minuti riprendi l’impasto e, su un piano di lavoro liscio e leggermente inumidito, stendi l’impasto con le mani umide a formare un rettangolo di circa 40×30 cm. Questa è una misura minima. Se riesci a stendere di più l’impasto senza che si stracci sarà ancora meglio. Lo scopo è avere una superficie più grande possibile per distribuire il ripieno. Distribuisci su tutta la superficie del rettangolo le gocce di cioccolato e la granella di nocciole.
A questo punto ripiega i lembi del rettangolo verso il centro in questo modo: partendo dai lati corti ripiegali verso il centro a portafoglio (piega a 3) ed esegui la stessa piega sul rettangolo che si è venuto a formare. Una volta fatte le pieghe puoi decidere se dividere l’impasto con il ripieno di cioccolato e nocciole a metà in due pani o mantenere un pane unico (potrai sempre dividere il pane in seguito, al momento della formatura). Io di solito lo divido in questa fase e procedo in parallelo con entrambe le pezzature. Se decidi di fare in questo modo segui le indicazioni successive eseguendole sui tuoi due pani, dopo aver diviso l’impasto a metà, con l’aiuto di un tarocco. Altrimenti procedi allo stesso modo per il pane intero (in questo caso forse dovrai prolungare la cottura di 5 o 10 minuti). Potrai comunque dividere l’impasto dopo la prima lievitazione.
Pirla l’impasto in modo che la superficie superiore sia liscia e le ‘cuciture’ siano sotto. Trasferiscilo in una ciotola pulita, coprilo con pellicola e lascialo riposare per circa 30-40 minuti. A questo punto procedi come per qualsiasi altro pane. Esegui due o tre giri di pieghe (stretch & fold) a distanza di 30-45 minuti, effettuandole direttamente nella ciotola per rafforzare l’impasto, con le mani leggermente inumidite. Ricopri con pellicola dopo ogni piega.
Lascia quindi riposare l’impasto per un totale di circa 4 ore ad una temperatura di circa 25-26° fino a che l’impasto risulterà quasi raddoppiato. Nota bene che questo tempo decorre dall’introduzione nell’impasto del lievito, diciamo quindi che decorre da quando trasferisci per la prima volta l’impasto dalla planetaria alla ciotola. E’ il tempo della prima lievitazione dell’impasto ed include quindi il tempo delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra. Il numero di giri di pieghe dipende dalla consistenza dell’impasto: se l’impasto dopo il secondo giro di pieghe risulta ancora troppo morbido e poco strutturato, effettua un terzo giro di pieghe.
Al termine della prima lievitazione, rovescia delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedi alla sua formatura, prima di trasferirlo in un cestino ben infarinato. Per la formatura di un impasto idratato come questo fai attenzione a non introdurre farina all’interno dell’impasto, cerca di muoverlo il meno possibile per non compromettere la lievitazione e aiutati con un tarocco, anch’esso leggermente infarinato. Una volta formato il pane al cioccolato e nocciole mettilo a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in una ciotola capiente (o un cestino di lievitazione), rivestita con un telo di lino, spolverato con amido di riso (o farina).
Copri l’impasto nel cestino con un panno di cotone e trasferiscilo in frigorifero per un tempo che può variare da 8 a 12 ore (temperatura di 4°). Il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (il volume dovrà essere aumentato di almeno il 50% ma non necessariamente raddoppiato) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico ma non troppo (quando il pane reagisce in modo equilibrato allora è pronto per la cottura; se resta l’impronta del dito il pane sta per lievitare troppo, se l’impronta sparisce subito è troppo presto e l’impasto non è pronto e se si sgonfia appena toccato allora ha lievitato troppo.
Quando il pane al cioccolato e nocciole sarà pronto per essere infornato, accendi il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno metti già la pentola con il coperchio che userai per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lascia ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo. A forno pronto riprendi il pane dal frigorifero, ribaltalo delicatamente su un foglio di carta forno ed esegui, con una lama affilata, dei tagli sul pane. Quindi con accortezza estrai la pentola dal forno, togli il coperchio e adagia sul fondo il pane con tutta la carta forno. Metti nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti.
Trascorso questo tempo togli il coperchio, abbassa il forno a 210° e prosegui la cottura per ulteriori 15-20 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane.
Consigli Utili
- Posso usare il lievito madre solido? Sì, esistono numerose tabelle di conversione del lievito liquido in lievito solido.
- Posso usare il lievito di birra? Sì, potete utilizzare questa ricetta ma ribilanciandola, ossia sostituendo i 120 g di licoli con 60 g di farina e 60 g di acqua da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di acqua previste in ricetta. Vi ricordo di aggiungere l’acqua poca alla volta e regolarvi in base alla capacità di assorbimento della farina utilizzata. Se vi rendete conto che l’impasto non riesce ad assorbirla senza perdere elasticità e incordatura, allora NON la aggiungete. Dovrete senz’altro rivedere i tempi delle lievitazioni, seguendo comunque le indicazioni nel procedimento della ricetta per capire quando l’impasto è ‘pronto’.
Per il pane al cioccolato iniziare sciogliendo il lievito in 300 gr di acqua, mettere quindi in planetaria con la farina, il cacao amaro e lo zucchero ed iniziare ad impastare fino a portare l’impasto ad incordatura. Aggiungere quindi il resto dell’acqua a poco a poco non facendo mai perdere all’impasto l’incordatura raggiunta. Con l’ultimo goccio di acqua aggiungere anche il sale.
Alla fine unire anche le arance candite, i pistacchi tostati e le gocce di cioccolato, queste ultime vi consiglio di metterle in congelatore prima di unirle all’impasto per evitare che si sciolgano! Fare un giro di pieghe, quindi lasciar lievitare coperto per 1 ora e mezza, dando un secondo giro di pieghe dopo 45 minuti. Riprendere poi l’impasto e dividerlo a metà, formare due filoni e rimettere a lievitare per circa 2 ore a 27°. Preriscaldare il forno a 220°, cuocere il pane con temperatura in discesa per circa 30 minuti.
Cosa vuol dire temperatura in discesa? Una delle pagnotte che ho portato con me al Festival Appetiti di Barzanò è stata proprio questa. Bella, scura, profumatissima. Non un pane dolce, ma un normale pane salato arricchito dalle noci e dal sapore del cacao amaro. Davvero speciale! Faccio la mia solita autolisi di circa 1 ora, miscelando le farine col cacao e aggiungendo l’acqua. Impasto grossolanamente controllando di rendere umida tutta la farina, poi copro con coperchio e lascio a temperatura ambiente per un’ora abbondante.
Passato il tempo di autolisi, aggiungo il licoli attivo e impasto fino al completo assorbimento. Poi copro nuovamente col coperchio e lascio riposare 15 minuti. Riprendo in mano il mio impasto e aggiungo, sempre nella ciotola, il sale previsto e una manciata abbondante di noci sgusciate, tagliate a pezzi grossi. Impasto a mano fino a quando non sento più il sale e le noci sono quasi completamente inglobate. Poi copro con coperchio e aspetto 20 minuti.
Inizio il primo giro di pieghe di rinforzo in ciotola, che ripeterò per altre 3 volte a distanza di 20 minuti (quindi 4 giri totali). Al termine dell’ultimo giro, copro con coperchio e lascio a lievitare senza più toccare, fino al raddoppio della massa. Io lo ho lasciato lievitare tutta la notte a una temperatura di circa 20°C.
Raggiunto il raddoppio, formo un’unica pagnotta e metto nel cestino di lievitazione infarinato. Copro con un panno e faccio maturare in frigorifero per 4 ore a una temperatura di circa 4°C. Accendo il forno alla massima temperatura, statico, e ci inserisco la pentola di ghisa. Quando forno e pentola sono bollenti, inserisco la mia pagnotta facendo attenzione a non ustionarmi e inforno con il coperchio. Cuocio così per 20 minuti, poi apro velocemente il forno per togliere il coperchio e continuo la cottura per altri 20 minuti, abbassando a 200°C.
Sforno e lascio raffreddare su una gratella.
Ricetta Vegana Senza Soia
Ingredienti: 450 gr di farina, 400 gr di acqua, 120 gr di pasta madre (o 2gr di lievito di birra), 50 gr di cacao amaro in polvere, 40 gr di nocciole, 10 gr di sale.
- Passaggio 1: Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre come da vostra gestione abituale, e attendiamone il raddoppio. Se non avete a disposizione il lievito madre, fate un poolish con 60 g di farina, 60 di acqua e 2 g di lievito di birra. Anche per il poolish attendiamo il raddoppio di volume.
- Passaggio 2: Quando il lievito avrà quasi raggiunto il raddoppio prepariamo l'autolisi. In una ciotola mettiamo la farina e il cacao con 380 g di acqua, mescoliamo grossolanamente e copriamo per 1 ora. Trascorso il tempo uniamo all'impasto autolitico anche il lievito maturo e la restante acqua con all'interno il sale sciolto. Impastiamo fino ad ottenere un composto che non appicica le dita.
- Passaggio 3: Dunque trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro, creiamo una bella palla e mettiamolo a fermentare in un contenitore dai bordi dritti, in modo da valutarne la crescita, a 28° C circa (forno con luce accesa) fino al raddoppio di volume. Durante la prima ora, pratichiamo 3 giri di pieghe di rinforzo: una ogni 20 minuti. Fra una piega e l'altra inseriremo le nocciole.
- Passaggio 4: Raggiunto il raddoppio, facciamo una preformatura delicata, e dopo 40 minuti andiamo a dare la forma desiderata al nostro pane al cacao e nocciole. Una volta formata la nostra pagnotta o filoncino, poniamolo in un cestino con un telo cosparso di semola e copriamo con un sacchetto per alimenti. Attendiamo un nuovo raddoppio.
- Passaggio 5: Preriscaldiamo il forno in modalità statica alla massima temperatura e mettiamo a scaldare la pentola in ghisa con il coperchio (in mancanza di essa mettiamo un pentolino di acqua all'interno del forno e mettiamo a scaldare una teglia). Ribaltiamo il pane su carta forno e poi in pentola oppure sulla teglia da forno preriscaldata, pratichiamo la/le incisioni e inforniamo.
- Passaggio 6: Cuociamo per 20 minuti alla massima temperatura, poi togliamo il pentolino/la pentola in ghisa, abbassiamo a 200° per altri 20 minuti, infine mettiamo il forno in modalità ventilato a 160° per gli ultimi 20 minuti per asciugare bene il nostro tartine bread.
La ricetta perfetta per iniziare il fine settimana senza dubbio fa parte dei lievitati, che siano brioche al farro e miele, o brioche bicolori alla panna, o anche un pan brioche alla zucca e cacao ha poca importanza, la cosa fondamentale è che sia una ricetta lenta, da preparare con calma e che dia grande soddisfazione una volta sfornata. Come per tutti i lievitati vale sempre la stessa regola: meno lievito viene utilizzato e più si allungano i tempi di lievitazione.
Il pane al cacao e nocciole è una combinazione irresistibile che unisce la ricchezza del cioccolato al croccante delle nocciole, in una vera e propria delizia per i sensi. La dolcezza del cacao si fonde con l’intenso aroma delle nocciole, creando un’esperienza gustativa unica e appagante. La morbidezza del pane, arricchito da questa combinazione straordinaria di ingredienti, renderà ogni morso una gioia per il palato.
Di seguito troverete dettagliate istruzioni per preparare il pane al cacao e nocciole, insieme a preziosi consigli e suggerimenti per ottenere un risultato perfetto. Vi guideremo passo dopo passo attraverso il processo di impasto, lievitazione e cottura, con indicazioni precise per ottenere una consistenza soffice e un sapore equilibrato.
Non importa se siete esperti panettieri o alle prime armi in cucina, il pane al cacao e nocciole è un’ottima scelta per arricchire la vostra tavola con un tocco di dolcezza e originalità.
Ingredienti
- 300 g di farina "0"
- 30 g di cacao amaro in polvere
- 200 g di acqua
- 50 g di latte
- 3 g di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di nocciole intere
- 4 g di sale
Preparazione
Setacciare la farina e il cacao. Unire lo zucchero e il lievito quindi iniziare ad incorporare i liquidi (acqua e latte) fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, non appiccicoso. Unire quindi il sale e le nocciole e continuare ad impastare per qualche minuto. Lasciar riposare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per alimenti o uno strofinaccio umido, a temperatura ambiente, per circa 12 ore.
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo, ripiegarlo su sé stesso in modo da creare una pagnotta piuttosto alta. Appoggiarlo sulla teglia di cottura. Intagliare la superficie dell’impasto, spolverare con farina e lasciar lievitare, in forno spento, per altre 2 ore almeno.
Rimuovere il pane e portare il forno in temperatura a 250°C con una teglia colma di acqua sul fondo. Raggiunta la temperatura infornare la pagnotta. Far cuocere per circa 25 minuti, quindi rimuovere la teglia con l’acqua e proseguire la cottura per altri 10 minuti, in modo da creare una bella crosta croccante.
