Non c’è profumo o aroma più delizioso del pane appena sfornato. Il pane a lievitazione naturale ha guadagnato popolarità negli ultimi anni grazie al suo sapore unico e ai potenziali benefici per la salute. Questa ricetta prevede l’uso del lievito madre secco e della farina di farro, un’ottima alternativa per chi ha intolleranze al frumento e/o al lievito o semplicemente per chi ha voglia di assaggiare un pane diverso dal solito.
Perché Scegliere la Farina di Farro?
Rispetto alla farina di frumento, il farro contiene più nutrienti, fornendo più fibre e nutrienti essenziali, come niacina, rame, vitamina B2, manganese e tiamina. Contiene anche meno glutine, il che contribuisce ulteriormente a una più facile digeribilità.
Quando si cuoce con la farina di farro potrebbe essere necessario regolare l’idratazione poiché attira e assorbe facilmente l’acqua. Inoltre, può diventare rapidamente appiccicoso e iperidratato a causa della struttura più debole del glutine.
Ingredienti
- 450 g farro bianco bio macinato a pietra
- 180 g pasta madre idratata
- Acqua tiepida (circa 300 ml, variabile in base alla farina)
- 10 g lievito madre secco
- 12 g sale
- 2 g lievito di birra secco (6 g fresco)
- Semi di sesamo, girasole, semi di lino (opzionali)
Se usate il lievito madre fresco rinfrescatelo almeno la sera prima, sarebbe meglio se fosse stato rinfrescato regolarmente negli ultimi due giorni; dovete scioglierlo bene nell’acqua, aggiungere il cucchiaino di miele (o malto) e aggiungere la farina di farro sempre continuando ad impastare.
Preparazione
Fase 1: Preparazione del Lievito Madre
Unire 10 g di lievito madre, 30 ml di acqua e 30 g di farina nel barattolo di vetro del fermentatore per lievito naturale. Assicurati di mescolarlo accuratamente. Lascia fermentare a temperatura ambiente finché non raddoppia di dimensioni, il che richiede dalle 7 alle 10 ore.
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Fase 2: Autolisi e Impasto
Unite in una ciotola i due tipi di farina: potete sbizzarrirvi con le farine però vi consiglio sempre di fare dei mix (ovviamente di farine non raffinate) così da avere un pane più ricco in fibre e nutrienti. Dopo aver unito tutti gli ingredienti secchi andate ad aggiungere acqua tiepida, nel mio caso sono stati 300 ml ma il volume dell’acqua può variare rispetto al tipo di farina utilizzato. A questo punto impastate per almeno 15 minuti finché non ottenete un panetto morbido e liscio.
Dopo l’autolisi mescolare il lievito e 10 g di sale. Quando si aggiunge il sale all’impasto, la rete di glutine si restringe, rendendo più difficile l’allungamento dell’impasto.
Passatelo sulla spianatoia e lavorate l’impasto per 5-10 minuti con pazienza ed energia. Alternate ai movimenti classici di impasto sulla spianatoia delle pieghe a libro.
Rielaborate l’impasto rimanente e in questa fase potete aggiungere il sale, meglio se disciolto prima in un dito di acqua tiepida. A questo punto, se volete, a vostro piacimento anche semi si sesamo, girasole, semi di lino, datele la forma della pagnotta che desiderate, incidete la pagnotta con tagli profondi a croce o a spina di pesce e rimettete a lievitare per almeno 6 ore.
Fase 3: Lievitazione
Mettete il panetto in una ciotola ricoperta da pellicola trasparente e da un canovaccio inumidito e fate lievitare per quante ore più possibile (meglio una notte intera) in un luogo caldo e asciutto. Una volta lievitato separate una parte dell’impasto madre che vi servirà per la volta successiva, mettetelo in una casseruola aggiungendo un po’ di farina e coprite con un canovaccio.
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Coprire l’impasto con un canovaccio umido e lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume. Ci vorranno 6-8 ore a temperatura ambiente 21-23°C.
Dopo circa 30 minuti dall’inizio della fermentazione sfusa, allungare e piegare l’impasto. Questa tecnica aiuta lo sviluppo del glutine nell’impasto. Per fare una piega, immergi una mano nell’acqua per evitare che si attacchi. Prendere la parte inferiore dell’impasto, stenderlo e ripiegarlo su se stesso. Ruotare la ciotola, allungare e piegare una parte maggiore dell’impasto. Fate questo - ruotare, allungare e piegare - tre o quattro volte ogni 30 minuti.
Dopo l’ultima stesura e piegatura, dare al pane una forma rotonda con le mani e lasciarlo riposare per 10 minuti. Cospargere un cestino da lievitazione con farina (con la farina di riso o la farina integrale funziona meglio). Appoggiare delicatamente il pane al farro su una superficie infarinata e tiralo verso di te con un movimento circolare per stringere la forma.
Formate allargando per bene l’impasto a rettangolo e facendo un giro completo di pieghe a 3 come preforma e poi formando il filone senza stringere troppo lasciate altre due ore in cella di lievitazione . Trascorse due ore, ,mentre il forno arriva a temperatura ,mettiamo l’impasto in frigo o freezer , cuociamo in pentola di ghisa per mantenere la forma della pagnotta evitando che si distenda troppo .
Fase 4: Cottura
Fate cuocere per 40/45 minuti: mi raccomando prima di tagliarlo lasciatelo intiepidire un po’. La cottura dovrà essere di circa 50 minuti in totale seguendo la solita procedura di cottura.
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Accendiamo il forno a 180° e ungiamo una tortiera di almeno 20 cm di diametro. Lavoriamo l’impasto fino a quando è liscio e omogeneo e diamogli una bella forma, poniamolo nella tortiera, irroriamo con semi di papavero o sesamo e inforniamo.
Quando il forno è alla massima temperatura (il mio 240°C) statico, inforno lo stampo (o la pentola calda con dentro lo stampo), senza incidere con la lametta. Il pane si lacererà in modo naturale sulla superficie creando un bellissimo gioco di colori. Cuocio alla massima temperatura per 20 minuti, con vapore o coperchio se cuocio in pentola, poi tolgo vapore e abbasso a 230°C e termino la cottura per altri 20 minuti. Quando il pane si stacca dallo stampo è cotto!
Controllate la cottura e il colore della crosta prima di spegnere il forno.
Fase 5: Raffreddamento
Lasciate raffreddare il pane sotto un canovaccio asciutto. Sforno e lascio raffreddare su una gratella (togliendolo dallo stampo).
Formate infine una palla, riponetela in una casseruola e coprite con un canovaccio umido.
Importante: ps: il pane dovrebbe lievitare ad una temperatura tra i 18 e 22 gradi e mai superiore a 30°C.
Consigli e Suggerimenti
- Quando si cuoce con la farina di farro potrebbe essere necessario regolare l’idratazione poiché attira e assorbe facilmente l’acqua.
- Il pane a lievitazione naturale ha guadagnato popolarità negli ultimi anni grazie al suo sapore unico e ai potenziali benefici per la salute.
Varianti
Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 3 g. lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 80 g. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 h.
Nota: questo pane è speciale in accompagnamento a formaggi poco stagionati e affettati. Tostato con marmellata o miele è divino a colazione.
Vista, amata, lodata e rifatta! Ah che meraviglia e che goduria indicibile quando si leggono delle belle ricette e ci si può subito mettere all’opera … ma non è tanto per il gusto di scoprirne il gusto, è più per il piacere di realizzare qualla delizia e per provare la soddisfazione di cimentarsi con qualche cosa di nuovo. Rispetto al pane di Elisa, alto e con una bella crosta, il mio è risultato forse un filo più umido, molto morbido e con una crosta molto sottile e gradevole. Il gusto è molto piacevole e intrigante … ho utilizzato il lievito madre secco al posto del lievito di birra fresco.
Tabella Nutrizionale Comparativa (per 100g)
| Nutriente | Farina di Frumento | Farina di Farro |
|---|---|---|
| Calorie | 364 kcal | 338 kcal |
| Fibre | 2.7 g | 10.6 g |
| Proteine | 10.7 g | 14.6 g |
| Niacina | 5.3 mg | 6.8 mg |
| Manganese | 1.3 mg | 3.0 mg |