Gli spaghetti con la bottarga sono un primo piatto semplice ma al tempo stesso raffinato, grazie alla presenza di quello che viene definito "il caviale del Mediterraneo", ovvero la bottarga! La pasta con la bottarga facile da preparare e dal gusto particolare, è quello che ci vuole per far colpo in una cena a due o con amici.
Caratteristica fondamentale di questa preparazione è che non occorre far il sugo, e quel tempo può essere impegnato per intrattenere gli ospiti. L'unico segreto è scegliere bottarga e pasta di elevata qualità e il gioco è fatto!
Spaghetti con la bottarga
Cos'è la Bottarga?
Prima di vedere come si cucina è bene conoscere tutto lo specifico della bottarga. Genericamente siamo soliti indicare con il nome bottarga le uova o per meglio dire la sacca delle uova del pesce. La bottarga, detta caviale del Mediterraneo, è decisamente un’eccellenza italiana (di origine fenicia o araba, butārikh).
Esistono principalmente una bottarga di tonno (siciliana) e una bottarga di muggine (cioè di cefalo, soprattutto sarda e toscana), che erano anticamente il pasto dei pescatori in mare. Il prezzo della bottarga varia in relazione alla qualità e al pesce da cui proviene (quella di tonno pinna gialla è la più economica). La migliore si grattugia al momento, è un prodotto unico al mondo, da dedicare a un’occasione speciale.
Bottarga Fresca vs. Bottarga Essiccata
La bottarga allo stato fresco si trova naturalmente nella pancia dei pesci nel periodo della riproduzione (che varia da specie a specie). Il suo colore varia dal marrone all’arancio. Se della bottarga essiccata o conservata basta una piccola quantità per dare sapore al piatto di pasta, al contrario con la “fresca dovremo abbondare senza naturalmente eccedere.
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Come Cucinare la Bottarga Fresca
Nella cucina italiana ci sono vari modi di consumare la bottarga fresca, che naturalmente va cotta. Basta un po’ di aglio, olio e peperoncino in padella e con la bottarga possiamo creare degli ottimi crostini come antipasto. Se ci dovesse capitare di trovare della bottarga fresca tra le nostre catture, potremmo benissimo pensare di preparare il nostro spaghetto direttamente a bordo, in caso contrario, ricordiamoci al momento dell’acquisto del pesce di non buttare l’eventuale sacca ovipara.
Ricetta Base degli Spaghetti con Bottarga Fresca
- Mettere l’olio, l’aglio ed il peperoncino in una padella e far rosolare, aggiungere le uova del pesce.
- Quando queste cambiano colore, mettere il vino bianco e fare sfumare.
- Tagliare i pomodorini in due o quattro spicchi, mescolare i pomodorini con le uova e spengere il fuoco, tappando la padella e lasciando i pomodorini cuocere col calore.
- Cuocere lo spaghetto e a fine cottura (rigorosamente al dente) saltare lo spaghetto nel sugo preparato in precedenza.
Corta o lunga sempre il solito dilemma, con la bottarga fresca consiglio lunga anche se le utilizzando ad esempio le penne si ottiene l’effetto “riempimento” con il sugo che penetra all’interno delle stesse in fase di condimento. Gli spaghetti con la bottarga sono il primo piatto perfetto se si vuol fare bella figura a tavola.
La Ricetta di Chef Ivan Matarese
Abbiamo chiesto la ricetta degli spaghetti alla bottarga allo chef Ivan Matarese del ristorante Su Murruai di Riola Sardo, situato a pochi chilometri da Cabras, capitale della bottarga sarda.
Ingredienti per 2 persone:
- 200 g spaghetti
- 1 spicchio di aglio
- 1 gambo di prezzemolo
- Bottarga intera q.b.
- Scorza di 1 limone
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Per prima cosa mettere a cuocere la pasta in acqua bollente salata.
- Nel frattempo in una padella capiente fate rosolare con un filo d'olio 1 spicchio d'aglio e 1 gambo di prezzemolo per qualche minuto. Questo conferirà aroma all'olio.
- Scolate la pasta al dente mettendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Poi versate la pasta direttamente nella padella dopo aver tolto l'aglio e il gambo di prezzemolo.
- Fate mantecare la pasta con l'olio e un po' di acqua di cottura.
- A questo punto grattugiate abbondante bottarga e continuare a mantecare.
- Impiattate e aggiungete su ogni piatto un po' di scorza di limone e grattate a lamelle altra bottarga per finire il piatto.
Spaghetto in Doppia Bottarga
Durante la stagione giusta (giugno) nel ristorante Su Murruai, uno dei ristoranti preferiti in Sardegna, c'è un piatto incredibile per i veri cultori della bottarga: spaghetto in doppia bottarga, buccia di limone ed emulsione di prezzemolo.
La doppia bottarga consiste in due preparazioni: nella prima lo chef fa cuocere le baffe di uova di muggine fresche, che nella zona di Cabras possono essere reperite quando inizia la stagione della stagionatura. Cuocendole e passandole si ottiene una crema di uova di muggine.
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Si manteca quindi la pasta scolata al dente con questa crema e successivamente si finisce il piatto con una grattata di scorza di limone e una cascata di lamelle di bottarga fresca.
Consigli Aggiuntivi
- Pasta: Con la bottarga è preferibile la pasta lunga. Che siano spaghetti o linguine l'importante è che siano di una qualità molto alta.
- Bottarga: Un obbligo per ottenere un risultato ottimo è quello di usare le baffe di bottarga intere, perché hanno tutto un altro aroma rispetto alla bottarga già grattugiata che si trova in vasetto. Provare per credere.
Altre Varianti
Volete provare una versione con ancora più gusto? Linguine con vongole, calamaretti e bottarga.
Spaghetti alla Chitarra con Bottarga di Muggine
Se non volete fare gli spaghetti alla chitarra potete semplicemente usare gli spaghetti normali (solo prendeteli belli grossi e non i capellini). La ricetta è così semplice che quasi non importerebbe scriverla ma io ve la metto lo stesso insieme a quella degli spaghetti alla chitarra. Comunque, non vi fate scoraggiare e non cominciate a dire che voi non siete buoni per fare la pasta fresca: in mezz’ora al massimo e un minimo di impegno chiunque può riuscire a fare la pasta in casa.
Unica raccomandazione, visto che la ricetta è semplicissima, USATE ingredienti di buona qualità: sia la farina per la pasta che la bottarga e l’olio evo devono essere di buona qualità.
Ingredienti per gli spaghetti alla chitarra:
- 500 g farina di semola di grano duro rimacinata
- acqua fredda - quanto basta
- in alternativa potete usare le uova: 1 uovo intero per ogni 100 g. di farina
- 10 g olio extravergine di oliva
Ingredienti per il condimento:
- bottarga di muggine
- olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo
- sale e pepe
Preparazione degli spaghetti alla chitarra:
- Setaccia la farina su una spianatoia di legno, forma una fontana e comincia ad aggiungere l'acqua a filo e l'olio.
- Impasta la farina portandola verso il centro ed continua aggiungendo l'acqua piano piano fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico e bello consistente.
- Avvolgi l'impasto in una pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno 60 minuti.
- Dividi in 6 parti l'impasto e lavorane una parte per volta, le altre tienile in frigorifero in modo che rimangano belle fresche.
- Stendi con il matterello l'impasto cercando di formare un rettangolo spesso circa mezzo centimetro tendendolo ben infarinato con la semola.
- Appoggia il rettangolo sulla chitarra e passaci sopra con il matterello facendolo passare nella parte sottostante in modo che si taglino.
- In alternativa alla chitarra, se proprio non ce l'hai e non ti interessa comprarla, stendi la pasta, infarinala bene e arrotola dalla parte più stretta. Taglia con un coltello a circa mezzo centimetro di distanza uno dall'altro.
- Una volta tagliati gli spaghetti passali nella semola e lasciali sulla spianatoia formando dei nidi.
Preparazione del condimento:
- In una padella dal fondo spesso fai scaldare l’olio evo insieme all'aglio tritato.
- Appena l'aglio soffrigge aggiungi una grattugiata di bottarga di muggine e un paio di cucchiai di acqua di cottura dove nel frattempo starai lessando gli spaghetti alla chitarra .
- Appena gli spaghetti saranno arrivati a cottura (cuocili in abbondante acqua salata per circa 4/5 minuti) scolali velocemente e saltali nella padella con l’olio e la bottarga aggiungendo acqua di cottura.
- Aggiungi ancora bottarga grattugiata, una macinata di pepe nero, una grattugiata di scorza di limone e il prezzemolo tritato.
Spaghetti con Pomodorini Confit e Bottarga
Ingredienti:
- 300 g spaghetti
- 1 ciuffo prezzemolo tritato
- 1 spicchio aglio bianco piacentino (Intero)
- 20 g acciughe sott’olio (Ben scolate e asciugate)
- 2 g sale (Per la pasta )
Preparazione:
- Accendiamo l’acqua per la pasta, quando bolle la mettiamo a cuocere e in un’altra padella prepariamo il condimento.
- Mettiamo l’aglio tritato finemente e le acciughe ben strizzate e asciutte dall’olio.
- Facciamo rosolare a fuoco lento per fare consumare completamente le acciughe e aggiungiamo un bicchiere di vino bianco per non fare bruciare troppo l’aglio.
- Ora togliamo la pasta 2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione e completiamo la cottura desiderata in padella aggiungendo acqua di cottura al bisogno.
- A cottura ultimata aggiungiamo i pomodorini confit scaldati precedente e aggiungiamo anche il prezzemolo e una parte di bottarga di muggine.
- Saltiamo per bene per amalgamare tutti gli ingredienti e la pasta è pronta!
- Aggiungiamo ancora prezzemolo tritato finemente e altra bottarga grattugiata direttamente su ogni piatto.
Pasta con Bottarga e Pomodorini Freschi
Ingredienti:
- Pomodorini La Fiammante
- Pasta fresca nel formato preferito
- Bottarga grattugiata
- Provolone a scaglie
- Basilico
- Aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Peperoncino tritato (a piacere)
Preparazione:
- Imbiondire lo spicchio aglio con l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, possibilmente in alluminio.
- Quindi aggiungere i pomodorini La Fiammante e lasciar cuocere il sugo a fiamma vivace per circa 10 minuti.
- Aggiustare di sale e unire (a piacere) un pizzico di peperoncino tritato.
- Mentre cuoce il sugo di pomodorini, lessare in abbondante acqua salata la pasta fresca nel formato preferito, lasciandola al dente.
- Scolare la pasta e saltarla per qualche minuto in padella con il sugo di pomodorini.
- Unire la bottarga grattugiata e una parte del provolone a scaglie.
- Guarnire il piatto con scaglie di provolone e qualche fogliolina di basilico.
- Servire subito, accompagnando il piatto con un buon bicchiere di bianco freddo.
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