Il dolce che vi propongo oggi è tipico della tradizione abruzzese pasquale, sto parlando del Cuore di Pasta di Mandorle; io ho scelto la forma a cuore, ma con lo stesso impasto è possibile realizzare anche le pupe e i cavalli, come vuole la nostra tradizione tramandata dalle nostre mamme e soprattutto dalle nostre nonne.
Gli ingredienti fondamentali per la pasta di mandorle abruzzese sono le mandorle tostate ed il cioccolato fondente, elementi ricorrenti nella pasticceria tradizionale abruzzese. Questo è dolce sa di casa, la tradizione vuole infatti che si impasti in compagnia dei membri della propria famiglia in vista della Pasqua, a casa mia è bello vedere che gli anni passano ma la tradizione resta sempre quella.
La decorazione può variare, oltre la glassa al cioccolato ci si può sbizzarrire con scritte e decori inghiaccia reale e decorazioni colorate di zucchero!
In Abruzzo il giovedì Santo è dedicato alla preparazione di questi due dolci caratteristici: la pupa (bambola) per le bambine, e il cavallo per i maschietti. Si tratta dell’usanza antica di dare alla pasta per i biscotti (arricchita con le mandorle) una forma gioiosa adatta a festeggiare la Pasqua e la rinascita primaverile.
Ora, data la mia passione per questo tipo di dolci poveri (sperduti) dalle forme antropomorfe o zoomorfe dedicate ai bambini, vi starete chiedendo come mai io abbia aspettato tanto ( quasi 5 anni di blog) prima di pubblicare questa ricetta.
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La risposta è molto semplice: a casa mia Pupa&Cavallo non sono un dolce pasquale, sono un trauma! Bhe, dai, diciamo un trauma infantile…poi poco a poco l’ho superato!
Quando ero piccola una zia di mia mamma, è venuta a trascorrere la Pasqua con la mia famiglia sulle montagne piemontesi. Ovviamente anche in trasferta la zia abruzzese non poteva assolutamente rinunciare alla tradizione della Pupa e Cavallo.
Io ero una bambina piccola, ma ricordo l’Impresa con i toni di una catastrofe epica: la bacinella azzurra in cui io e i miei fratelli normalmente facevamo il bagnetto aveva cambiato destinazione diventando ciotola per impastare, le uova erano state comprate in cartoni da 40, insieme a kg di mandorle, cacao, zucchero, e codette a profusione.
La cucina -mobilitata per i dolci- era inservibile per fornire un pranzo alla famiglia, per cui nella giornata di pupa&cavallo avevano mangiato tutti lontano dal tavolo - sparsi per casa- con pane olio e pomodoro. Mia mamma era diventata l’aiuto -muto e obbediente- della gigantesca zia, che affondava le braccia nella bacinella azzurra dei bagnetti con tanta energia da fare tremare le striminzite gambe di ferro del tavolo in formica.
Il forno, con immenso rammarico dei miei genitori rimase acceso dall’alba al tramonto, con il sottofondo brontolante della zia che si lamentava per la modernità eccessiva di quel marchingegno ventilato: la sua esperienza di mezzo secolo era tarata sul forno a legna, con il quale diceva dialogava molto meglio.
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Bruciacchiati e deformati dalla cottura pupe e cavalli uscivano ad un ritmo indiavolato dal forno…la nostra cucina -secondo la zia incredibilmente limitata rispetto alla terrazza della collina pescarese su cui era abituata ad operare- non aveva sufficienti piani d’appoggio per contenere tutti i dolci, che quindi erano messi in sala, sul tavolo, sul divano, dentro la vetrina della credenza sopra ai bicchieri, a raffreddare.
Con queste premesse l’eccitazione mia e dei miei fratelli era alle stelle. 3 elefanti in una cristalleria = 3 bambini sul tappeto circondati da una quindicina di Pupe&Cavalli. L’attesa era straziante. L’acquolina in crescendo. La solennità dell’impresa ci faceva immaginare che presto avremmo potuto assaggiare direttamente il Paradiso.
Il paragone era quantitativo: se la mamma sfornava la mitica crostata eliolina in un batter d’occhio (e dolce che ci piaceva tantissimo) visto il tempo e le forze impiegate per Pupa&Cavallo avremmo sicuramente assaggiato un capolavoro di pasticceria.
Finalmente dopo cena ottenemmo il permesso di addentare i dolci. DELUSIONE. Solenne, memorabile, incancellabile delusione. Pupa&Cavallo erano solo un biscotto. Duri, secchi e bruciacchiati biscottoni. Anche poco dolci.
La zia, piuttosto anziana, non aveva adattato di un millimetro la sua ricetta ai gusti dei tempi moderni. Pupa&Cavallo preparati per noi erano identici a quelli della sua infanzia di inizio secolo: poco più che una pasta di pane leggermente zuccherata (credo che per la zia la gioia fosse nella forma originale data al cibo quotidiano, e anche nell’impresa in sé).
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Siccome però io e i miei fratelli non avevamo neanche potuto avvicinarci agli impasti (non era stata un’Impresa collettiva né giocosa!), e questi dolci ci erano costati anche un intero pomeriggio di sgridate e rimproveri a denti stretti dalla mamma che non voleva fare brutta figura, Pupa&Cavallo ci vennero semplicemente in odio.
Per anni nella mia famiglia sono stati il simbolo di un modo di cucinare bacucco, desueto e un po’ ottuso. Poi qualche anno fa ho deciso che potevo superare il mio ricordo traumatico e dare loro una seconda possibilità… Ricetta moderna, e golosa però. E soprattutto quantità moderate.
Rimangono un biscotto. Ma almeno sono commestibili anche oltre al tazzone del latte per la colazione!
N.B: la pupa deve avere la forma di una conca (il contenitore di rame con cui le donne andavano a prendere l’acqua alla fonte): le braccia appoggiate alla vita e i fianchi larghi, un seno abbondante e prosperoso. Io trovo più pratico disegnare la forma della Pupa a mano libera su un foglio A4, ritagliarlo, e poi appoggiarlo sulla sfoglia di pasta per avere una guida. In Abruzzo si trovano delle teglie di latta con queste apposite forme, ma la versione che ho fatto io è quella più semplice e sottile.
In alcune famiglie si usa appoggiare un uovo sodo sul grembiule della Pupa, e poi ingabbiarlo in una croce di frolla come simbolo di rinascita e resurrezione.
Ecco come preparare la pasta di mandorle abruzzese:
-In un minipimer tritare le mandorle con lo zucchero. A seconda della grana di questa “farina” si otterranno dei biscotti più o meno rustici.
-La pupa si può preparare a mano (creare semplicemente una fontana di farina nella quale inserire tutti gli ingredienti) o nell’impastatore: nella ciotola setacciare la farina 00, unire il composto di mandorle e zucchero, poi le uova intere, l’olio, il burro a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti, il latte, e infine il lievito. Con la frusta a gancio impastare a bassa velocità sino ad avere un composto morbido. Trasferire il tutto sulla spianatoia infarinata, e a mano concludere l’impasto, sino ad avere una palla liscia e omogenea. A questo punto accendere il forno portandolo a 180°.
Dividere l’impasto in due. Direttamente sulla carta da forno stendere ogni parte di pasta in una sfoglia di circa 1 cm di spessore e sagomare le due pupe (a mano o utilizzando uno stencil di carta). Decorare con fantasia (io preferisco accennare appena le decorazioni, e poi concluderle dopo la cottura con codette, cioccolato e glassa).
-In un minipimer tritare le mandorle con lo zucchero. A seconda della grana di questa “farina” si otterranno dei biscotti più o meno rustici.
-Il Cavallo si può impastare a mano (creare semplicemente una fontana di farina nella quale inserire tutti gli ingredienti) o nell’impastatore: nella ciotola setacciare la farina 00, unire il composto di mandorle e zucchero, il lievito, il cacao amaro, la vanillina, le spezie e poi gli ingredienti umidi: le uova intere e l’olio. Con la frusta a gancio impastare a bassa velocità sino ad avere un composto morbido. Trasferire il tutto sulla spianatoia infarinata, e a mano concludere l’impasto, sino ad avere una palla liscia e compatta. A questo punto accendere il forno portandolo a 180°.
Dividere l’impasto in due. Direttamente sulla carta da forno stendere ogni parte di pasta in una foglia di circa 1 cm di spessore e sagomare i due cavallini (a mano o utilizzando uno stencil di carta). Decorare con fantasia (io preferisco accennare appena le decorazioni, e poi concluderle dopo la cottura con cioccolato e glassa).
Dopo la cottura aspettare che i due cavallini siano ben freddi, sciogliere il cioccolato tagliato a pezzetti a bagno maria senza aggiunta di liquidi, e con un pennellino ricoprire interamente la superficie del dolce.
Si tratta di una pasta biscotto arricchita con cioccolato, mandorle, cedro ed anice, ricoperta poi di glassa al cioccolato. Come tanti piatti caratteristici dell'Abruzzo, ogni zona ha la sua ricetta, con varianti e differenze persino all’interno dello stesso paese.
Tostare le mandorle e triturarle grossolanamente. In una ciotola montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungere quindi l’olio, la scorza di limone, il miele, l'anice, la vaniglia e la cannella. Intiepidire leggermente il latte, scioglierci dentro l’ammoniaca per dolci e versare nel composto di uova montate. Addizionare la farina setacciata con la fecola e le mandorle tostate e triturate, amalgamare bene il tutto ed unire infine il cioccolato fondente ed il cedro candito.
Rovesciare l’impasto in uno stampo imburrato e cuocere a 180° (statico) per circa 30-35 minuti (controllare la cottura perché ogni forno è diverso). Mescolare lo zucchero a velo, il cacao amaro, l’acqua ed il burro.
Il Cuore di Pasta Mandorla - Dolci tipici abruzzesi è un dolce tipico abruzzese selezionato e distribuito da Abruzzo Natural dai migliori forni artigianali della regione. La Pasta mandorla è un dolce simbolo della cultura gastronomica abruzzese. Si consuma durante il periodo pasquale e si presenta sotto forma di Pupa (Bambolina) Cavallo o Cuore.
E' un dolce molto amato a Guardiagrele, antico borgo alle pendici della Maiella definita da Gabriele d'Annunzio "La terrazza d'Abruzzo" per il suo meraviglioso panorama. Tutti gli abitanti del paese hanno questo dolce nel cuore perchè durante l'infanzia le nonne, antiche custodi di questa ricetta unica e rara, regalavano ai piccoli nipoti questi dolci invitanti e simpatici.
Dal punto di vista antropologico è interessante scoprire come questi cibi di fattura antropomorfa o zoomorfa rientrano nella tradizione dei popoli di tutto il mondo sin dai primordi della storia umana. Questo aspetto, collegato al piacere del palato e della vista, ha portato allo sviluppo e alla proliferazione di questa pratica.
Questi dolci sono composti principalmente da cioccolato e mandorle tostate, decorate in superficie da confettini, perline di zucchero o frutta candita. La preparazione richiede tempi lunghi di riposo per l'impasto ma una volta cotta la pasta mandorla può conservarsi perfettamente per diversi giorni.
Ecco alcuni consigli d'uso:
Un dolce ideale da gustare a fine pasto o durante la giornata come spuntino.
I dolcetti che vado a presentarvi nella mia ricetta di oggi sono dedicati ad una mia carissima amica, infatti proprio lei me li fece assaggiare per la prima volta 5 anni fa, presentandomeli come tipici del suo paese, Alfedena, un comune italiano della provincia dell’Aquila. Non conosco la storia e la ricetta originale delle Monachelle, perchè si tratta di dolcetti poco conosciuti purtroppo, ho deciso però di provare a replicarli a casa, basandomi solo ed esclusivamente al ricordo che ho di loro quando li assaggiai, alle mie conoscienze di pasticceria e ovviamente ai preziosi consigli e suggerimenti della mia amica.
Le Monachelle sono composte da un impasto simile ma non uguale alla pasta di mandorle, un ripieno di confettura di amarene, oppure le amarene stesse sciroppate e per concludere glassate con l’immancabile e candida ghiaccia reale.
Il risultato devo dire che ha sorpreso pure me, anche se non conoscerò mai la ricetta originale di questi deliziosi bocconcini, sono felice di essermi per lo meno avvicinata con il gusto, sono deliziose!
Aledolceale consiglia: “Le Monachelle Abruzzesi alle Mandorle si conservano a temperatura ambiente, chiuse all’interno di un contenitore con chiusura ermetica, per circa 4/5 giorni.
Tegole Abruzzesi: Un Classico Croccante
Le tegole abruzzesi sono un altro grande classico della pasticceria abruzzese. Una ricetta semplice, quanto speciale: solo quattro semplici ingredienti, farina, zucchero, albumi e mandorle, tutti in eguale proporzioni, per ottenere queste sottili sfoglie dorate e croccanti, una tira l’altra!
Dando un’occhiata tra libri e web, ho notato che la ricetta delle tegole è universalmente questa, pesate i vostri albumi e mettete di conseguenza tutti gli altri ingredienti in egual misura.
Preriscalda il forno a 170° con la funzione ventilato. Nella ciotola della planetaria unisci gli albumi allo zucchero e al liquore e poi monta a neve ben ferma. Unisci ora la farina setacciata due volte, a poco a poco, mescolando con un movimento delicato dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Per ultimo aggiungi le mandorle intere cercando di distribuirle uniformemente.
Fodera con la carta forno bagnata e strizzata, uno stampo da plumcake, in modo da farla aderire bene alle pareti. Quindi versa il composto livellandola con la spatola. Inforna per circa 25 minuti. Sforna, poi estrai il dolce aiutandovi con i bordi della carta forno e delicatamente stacca la carta.
Sistemalo su una griglia e lascialo raffreddare per 15', dopodiché con un coltello elettrico o con un coltello a lama liscia molto affilato affetta il panetto ricavandone delle sfoglie sottilissime.
Ingredienti:
- 150 g farina 00
Pasta di Mandorle Siciliana: Un'Alternativa Golosa
La pasta di mandorle, conosciuta anche come pasta reale, è una ricetta della tradizione siciliana. Si tratta di un impasto base della pasticceria utilizzato per preparare le paste di mandorla, piccoli pasticcini decorati con frutta secca o candita tipici del periodo natalizio, la frutta martorana e i pizzicotti.
Qui ti presentiamo una ricetta semplice e veloce, che richiede una manciata di ingredienti e pochi minuti di preparazione: basterà raccogliere le mandorle nel boccale di un mixer da cucina insieme allo zucchero, frullarle finemente, aggiungere l'albume e l'essenza di mandorla, quindi lavorare il tutto con il frullatore fino a ottenere un composto denso e appiccicoso.
Per confezionare i dolcetti, sarà poi sufficiente trasferirlo in un sac à poche munito di bocchetta a stella e realizzare tanti ciuffetti di impasto su una teglia foderata di carta forno, guarnendone ognuno con una mandorla intera o una ciliegia candita.
Il breve passaggio in forno, di 10-15 minuti al massimo, ci regala dei bocconcini dorati e fragranti, buoni come quelli che si trovano nei bar e nelle pasticcerie della Sicilia accanto ad altre specialità come cassata e cannoli. Perfetti da servire per merenda, insieme a una tazza di tè o a una tisana fumante, oppure da offrire ai tuoi ospiti come dessert di fine pasto, le paste di mandorla sono ideali anche per un cabaret di dolci: alternali a biscotti di neve, madeleine, cartucce napoletane e paste di meliga per una scenografica composizione, tutta da gustare.
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