Cambiano le abitudini alimentari, e di conseguenza cambiano anche i rischi per la salute. A Milano, ad esempio, sono aumentati i casi di intossicazione alimentare legati al consumo di pesce crudo, come riportato dall’Agenzia di Tutela della Salute della Città metropolitana di Milano.
L’introduzione nelle diete occidentali di preparazioni come il sushi e il sashimi, ha portato a un aumento del consumo di pesce crudo. Se dal punto di vista nutritivo le differenze tra cotto e crudo sono poco significative, dal punto di vista igienico si corrono molti meno rischi d’ingerire batteri o agenti patogeni se lo si consuma ben cotto.
Il decesso del 15enne Luca Piscopo, avvenuto dopo aver mangiato sushi in un ristorante giapponese di Napoli, ha fatto tornare alla ribalta i possibili pericoli del pesce crudo.
Rischi Associati al Consumo di Pesce Crudo
Il rischio biologico del pesce crudo non deve essere sottovalutato, anche quando si consuma a casa e viene acquistato nella pescheria di fiducia. Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano.
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista.
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Ecco alcuni dei rischi più comuni:
- Infezioni batteriche: Tra queste ricordiamo l’Enterobatteri, la Salmonella, il Bacillus cereus, il Vibrio paraheamolyticus e il Vibrio vulnificus e la Listeria.
- Parassiti: Un rischio piuttosto serio è anche la contaminazione da Anisakis.
Tutto quel che c'è da sapere sull'Anisakis, in quattro minuti
Anisakis: Un Parassita da Non Sottovalutare
L’Anisakis è un parassita che risiede nel tratto gastrointestinale dei mammiferi marini. Le uova escrete si schiudono in larve che nuotano liberamente, che vengono ingerite da pesci e calamari. L'infezione umana viene contratta per ingestione di questi ospiti intermedi allo stato crudo o poco cotto.
L’anisakidosi (o anisakiasi) è un disturbo causato dagli anisakis, nematodi (vermi) parassiti capaci di annidarsi nelle pareti dello stomaco. Le larve producono una sostanza che attrae nella zona colpita diversi agenti del sistema immunitario (globuli bianchi eosinofili) che tendono a formare un granuloma nei tessuti che circondano il parassita (un granuloma è come una piccola pallina dura, formata dall’accumulo delle cellule del sistema immunitario).
I parassiti si mantengono nell'ambiente marino attraverso un ciclo che coinvolge i mammiferi marini (balene, foche, delfini) i quali, nel ruolo di ospiti definitivi, ospitano i parassiti adulti nel loro intestino e nello stomaco. Attraverso le feci, i mammiferi marini rilasciano le uova, che dopo la schiusa vengono ingerite dai primi ospiti intermedi, piccoli crostacei che formano il cosiddetto krill, dove si sviluppa la larva di I stadio (L1). Il krill a sua volta viene mangiato da un secondo ospite intermedio, che è un pesce o un mollusco, nel quale le larve passano al II e III stadio larvale (L2 e L3). Quando un pesce o un mollusco infetto viene mangiato da un mammifero marino, la larva, nello stomaco e nell'intestino diventa verme adulto e chiude il ciclo di riproduzione. Le larve che infettano l'uomo non si sviluppano diventando parassiti adulti, ma sono destinate a morire, quindi l'uomo non elimina uova alimentando il ciclo del parassita.
Le larve di anisakidi misurano da 1 ai 3 centimetri (cm) e sono visibili a occhio nudo nella cavità addominale, nell'intestino, sul fegato, sulle gonadi e nei muscoli dei pesci. Il rischio di contrarre l'infezione è dato dall'abitudine di consumare pesce crudo o poco cotto.
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L’anisakis, durante lo stadio di sviluppo tipico dell’infestazione del pesce, è visibile ad occhio nudo e si presenta come un verme di lunghezza compresa tra 1-3 cm; il colore è variabile, di gradazione tra il bianco ed il rosato (nel pesce può prendere in parte il colore della carne). Il corpo, a sezione tonda, è piuttosto sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso in una spirale.
Una volta fecondate le uova vanno incontro a maturazione fino a diventare larve che vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta preda di pesci, seppie e calamari.
Sintomi dell'Anisakiasi
Quali sono i campanelli d’allarme cui prestare attenzione? Dipende dalla eziologia. L’ingestione di cibo contaminato può determinare sintomatologia dopo poche ore, con sintomi quali vomito e successivamente diarrea. È possibile contrarre infezioni dell’apparato gastrointestinale con coinvolgimento sistemico manifestandosi con febbre elevata.
I sintomi dell’infezione gastrica si manifestano solitamente entro poche ore. Quando è coinvolto lo stomaco si avvertono dolore addominale, spesso localizzato alla bocca dello stomaco, nausea e vomito. L’infezione che colpisce l’intestino tenue è meno comune, e può causare febbre, aumento dei globuli bianchi nel sangue, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e addirittura emorragie nel caso in cui le larve riescano a perforare la mucosa gastrointestinale. In questo caso i sintomi si manifestano a una o due settimane di distanza dall’ingestione. Quando, in seguito a perforazione, le larve migrano in altre parti del corpo, dando origine a sintomi molto vari a seconda dell’organo interessato, si parla di anisakiasi ectopica.
Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola. Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani. Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.
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Talvolta, nella forma cosiddetta gastroallergica, sono presenti manifestazioni allergiche di vario tipo (come orticaria e congiuntivite), fino allo shock anafilattico. Esiste anche una forma di allergia all’anisakis, che può essere scatenata dalla semplice contaminazione, senza presenza di larve vive, e che si manifesta con dermatite, asma, congiuntivite, o con sintomi più gravi. Le forme che causano reazioni allergiche si riscontrano più spesso nelle persone esposte agli allergeni, per esempio quelle che lavorano nel settore della conservazione e della lavorazione di prodotti ittici.
Diagnosi e Cura
Non è semplice fare una diagnosi di anisakiasi, in quanto i sintomi sono aspecifici e possono essere confusi con quelli di altre malattie del tratto gastrointestinale, come, per esempio, appendicite, ulcera e morbo di Crohn. Solitamente l’anisakiasi viene diagnosticata attraverso un esame endoscopico, mentre specifici test sono eseguiti per le forme allergiche. Nel corso dell’esame endoscopico possono essere rimosse le larve a cui è dovuta l’infezione, facendola regredire. In alcuni casi gravi è invece indicato un intervento chirurgico. Sono stati descritti alcuni casi trattati con successo con farmaci antiparassitari.
Negli altri casi può essere necessario l’endoscopio, cioè un dispositivo a fibre ottiche che permette al medico di esaminare l’interno dello stomaco e la parte iniziale dell’intestino tenue (gastroscopia). In alternativa per diagnosticare il disturbo spesso ci si basa sulla storia del paziente, che riferisce di aver mangiato pesce o calamari crudi o non ben cotti.
Sindrome Sgombroide: Un'Altra Intossicazione da Considerare
La “sindrome sgombroide” è una delle più comuni intossicazioni alimentari da consumo di pesce. La sostanza responsabile dell’intossicazione è l’istamina che si sviluppa per l’azione di alcuni enzimi. In poche parole l’istidina, a causa della cattiva conservazione del pesce, può trasformarsi in istamina.
Le quote più elevate di questo aminoacido - si legge in un bollettino dell’Istituto superiore di Sanità - sono state riscontrate nei tonni, negli sgombri, nelle sardine e nelle aringhe.
I sintomi più frequenti sono crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, rush cutaneo, prurito, ma anche mal di testa, bruciore oculare e difficoltà respiratorie. Questi sintomi cominciano a manifestarsi subito dopo l’ingestione del pesce, da 30 minuti a 2 ore dopo il pasto.
La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
Come Prevenire l'Intossicazione da Pesce Crudo
Per tenersi lontani dall’anisakiasi, è sufficiente applicare alcune fondamentali norme di igiene e buonsenso, congelando o cuocendo i prodotti ittici prima del consumo. La normativa europea in materia è rigorosa e prevede l’ispezione del pesce destinato alla vendita e l’obbligo, per i rivenditori di pesce crudo o in salamoia e per i ristoranti, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura dei prodotti.
Ecco alcuni consigli utili:
- Abbattimento della temperatura: L’ abbattitore è uno strumento (contenitore tipo freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e -40°C molto velocemente , il pesce deve restare a queste temperature per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni a seconda dello strumento e della temperatura. Solo con questa procedura si distruggono le larve.
- Congelamento domestico: La legge prevede che nelle pescherie e nei supermercati sia esposto un cartello che ricorda che, in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Simili sono le norme suggerite dai Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC) statunitensi.
- Consigli generali:
- Acquistare prodotti di qualità da fornitori di fiducia quando possibile.
- Se il prodotto non viene usato subito, per periodi brevi da 3 a 5 giorni il frigorifero a 4° è il luogo più idoneo.
- Avvolgere gli alimenti in alluminio o sacchetti da frigo separatamente perché non entrino a contatto tra loro.
- Quando si vuole utilizzare un alimento sia carne che pesce surgelato scongelarlo in frigorifero o nel forno microonde. Evitate a temperatura ambiente.
Come Conservare e Consumare Pesce Crudo a Casa in Sicurezza
A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Altri Consigli Utili
- Assicurarsi di aver cotto per bene i cibi.
- Lavare correttamente gli alimenti, soprattutto frutta e verdura che spesso vengono consumate crude.
- Fare attenzione alla conservazione dei cibi per garantire la maggiore sterilità possibile.
- Seguire le norme igieniche prima di preparare i pasti, lavando dunque sia le mani che il piano di lavoro con tutti gli utensili da utilizzare.
- Separare i cibi crudi da tutti gli altri per prevenirne la contaminazione.
Cosa Evitare
I cibi da evitare sia a scopo preventivo, sia in caso di intossicazione alimentare in atto, sono rappresentati da:
- Carne cruda
- Pesce crudo non trattato con abbattitore professionale che porta la temperatura a -20°C per almeno 24 ore
- Uova crude
- Latte e latticini non pastorizzati
- Salumi crudi
Cosa Fare in Caso di Sintomi
«Andare in Pronto Soccorso e riferire cosa si è mangiato. È meglio rivolgersi a ristoranti di cui ci si fida, dove si è già mangiato prima, mentre sarebbe indicato evitare di consumare pesce acquistato da rivenditori che potrebbero non aver rispettato le norme di sicurezza alimentare, come i venditori ambulanti.
In queste situazioni bisogna rivolgersi al più presto al pronto soccorso o al centro anti-veleni per agire tempestivamente e preservare il proprio stato di salute.
Durata e Trattamento dell'Intossicazione Alimentare
La durata dell’intossicazione alimentare può variare da soggetto a soggetto, soprattutto in vista dei quantitativi e dal tipo di tossine ingeriti. Solitamente i sintomi compaiono poco dopo la consumazione del pasto contaminato e durano poche ore o giorni, raramente durano settimane. Per migliorare il decorso della patologia e velocizzare la guarigione è importante adottare delle regole dietetiche ben precise.
In caso di intossicazione alimentare è importante evitare di sovraccaricare di lavoro il nostro apparato digerente. Nei bambini, negli anziani e nei casi di intossicazione alimentare in gravidanza infatti, la reidratazione risulta essere di vitale importanza.
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