Il pesce crudo è diventato un elemento popolare nella cucina moderna, specialmente con la diffusione del sushi. Tuttavia, consumare pesce crudo comporta dei rischi, tra cui l'anisakis, un parassita intestinale che può causare infezioni.
Che cos’è l’anisakis?
L’anisakis (Anisakis simplex) è un genere di vermi nematodi che vive come parassita all’interno di diversi organismi marini, fra cui il pesce che consumiamo.
- Dimensioni: Da 1 a 3 centimetri
- Colore: Bianco-rosato
- Caratteristica: Capacità di arrotolarsi su sé stessi
Dove si trova il parassita anisakis?
L’anisakis si trova nello stomaco dei mammiferi marini, nei molluschi e anche all’interno delle carni dei pesci, prevalentemente nella zona inferiore del corpo. I parassiti di anisakis si sviluppano in mare attraverso un ciclo che passa dai mammiferi e arriva fino ai pesci: le balene, le foche e i delfini ospitano l’anisakis in forma adulta all’interno dell’intestino e dello stomaco, per poi espellerli attraverso le feci sottoforma di uova. Una volta che le uova di anisakis si schiudono, vengono ingerite dal krill, un piccolo crostaceo all’interno del quale il parassita si sviluppa sottoforma di larva. Il krill diventa poi preda di pesci e molluschi che quindi, insieme al krill, ingeriscono le larve di anisakis, facendo continuare la sua proliferazione al successivo stadio larvale.
Il ciclo ricomincia nel momento in cui il pesce viene ingerito da un mammifero marino, facendo terminare all’anisakis il suo processo di crescita. Ecco perché il pesce crudo e il sushi sono ingredienti particolarmente a rischio infezione.
Quali sono i pesci senza anisakis?
Per garantire un pesce senza parassiti bisogna rivolgersi a un ambiente controllato e sicuro, qual è quello dove crescono i pesci d’allevamento. Infatti, sarebbe impossibile reperire pesci senza anisakis avendo la matematica certezza in ambiente marino, dove gli animali sono liberi e non sottoposti a controlli, diversamente da come accade negli stabilimenti ittici.
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Sintomi dell’Anisakiasi
L’anisakis è responsabile di un’infezione parassitaria, l’anisakidosi o anisakiasi, che coinvolge il tratto gastrointestinale. Come abbiamo avuto modo di vedere, l’essere umano contrae l’anisakis in forma larvale, ingerendolo dal pesce ospitante; generalmente, le lave muoiono e non provocano disturbi, ma può accadere che permangano delle larve vive che possono invadere la mucosa dello stomaco o dell’intestino, causando appunto la anisakidosi gastrointestinale.
Nella sua fase acuta, l’infezione si manifesta dopo 4 o 6 ore e causa:
- Nausea
- Vomito
- Dolori allo stomaco
Può colpire anche l’intestino fino a 7 giorni dopo l’ingestione del pesce, scatenando:
- Febbre
- Vomito
- Diarrea
In casi eccezionalmente gravi, le larve possono attaccare la mucosa gastrointestinale perforandola, causando delle emorragie.
Diagnosi dell’Anisakis
Poiché i disturbi causati dall’anisakis sono molto vari, questa malattia spesso non viene riconosciuta immediatamente e viene confusa con altre malattie che provocano disturbi simili. Per diagnosticare l’anisakis, bisogna eseguire degli esami di laboratorio specifici, che prevedono dei test appositi per anisakis. Tuttavia, l’accertamento definitivo di anisakidosi si ottiene mediante l’esame endoscopico, che potrà essere anche curativo se si ha la possibilità di estrarre tutte le larve presenti nell’ospite.
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Come curare l’anisakis
Come già specificato, la cura migliore è la rimozione endoscopica dei parassiti dal tratto gastrointestinale. Tuttavia, in casi gravi, per esempio nell’ostruzione intestinale, nell’appendicite o nella peritonite, è necessario un intervento chirurgico. In alcuni casi, si è rivelato efficace anche il trattamento con farmaci antiparassitari, che sono stati in grado di uccidere l’anisakis.
Prevenzione dell’infezione da anisakis
Se nei ristoranti di sushi di qualità si rispettano le norme igienico sanitarie, per il “fai-da-te” è meglio seguire alcuni consigli:
- Utilizzare pesce congelato o congelare il pesce fresco prima di mangiarlo crudo: l’anisakis e le sue larve muoiono infatti se sottoposti a 60 gradi di temperatura oppure dopo almeno 24 ore a -20°. Stessa cosa vale per il pesce marinato: il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita.
- Togliere le viscere dal pesce prima possibile in modo da diminuire il rischio del passaggio delle larve dalla cavità viscerale ai muscoli.
- Cuocere il pesce, tenendo conto che, per avere la certezza di aver ucciso le larve, l’interno del pesce, anche le parti più grosse, deve raggiungere una temperatura superiore ai 60°C per almeno 10 minuti.
Per saperne di più vi invitiamo a consultare il sito dell’Istituto Superiore di Sanità. Infine, esiste una specifica normativa europea, il Regolamento UE 1276/2011, relativo al trattamento per l’uccisione di parassiti vitali in prodotti della pesca destinati al consumo umano, che descrive puntualmente i requisiti relativi ai parassiti, che gli operatori sono chiamati a osservare:
Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato i seguenti prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi:
- i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; oppure
- i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca trattato, se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo, devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti ad un trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente rischiosi per la salute dei consumatori.
Inoltre: Al momento dell’immissione sul mercato, a meno che non siano forniti al consumatore finale, i prodotti della pesca devono essere accompagnati da un’attestazione dell’operatore del settore alimentare che ha effettuato il trattamento di congelamento, indicante il tipo di congelamento al quale sono stati sottoposti.
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Altri Rischi del Pesce Crudo
Oltre all'anisakis, il pesce crudo può essere contaminato da altri agenti patogeni. Dott. “Le infezioni che si possono contrarre consumando pesce crudo sono diverse, e legate principalmente alla natura dell’alimento non cotto o alla sua cattiva conservazione. Tra queste ricordiamo: l’Enterobatteri, la Salmonella, il Bacillus cereus, il Vibrio paraheamolyticus e il Vibrio vulnificus e la Listeria. Un rischio piuttosto serio è anche la contaminazione da Anisakis.
“L’Anisakis è un parassita che risiede nel tratto gastrointestinale dei mammiferi marini. Le uova escrete si schiudono in larve che nuotano liberamente, che vengono ingerite da pesci e calamari. L'infezione umana viene contratta per ingestione di questi ospiti intermedi allo stato crudo o poco cotto.
Quali sono i campanelli d’allarme cui prestare attenzione? “Dipende dalla eziologia. L’ingestione di cibo contaminato può determinare sintomatologia dopo poche ore, con sintomi quali vomito e successivamente diarrea.
“È possibile contrarre infezioni dell’apparato gastrointestinale con coinvolgimento sistemico manifestandosi con febbre elevata.
“I ristoranti che servono sushi o pesce crudo hanno opportuni strumenti per l’abbattimento e la conservazione, tuttavia può capitare un’interruzione nella catena del freddo che può aumentare i rischi sopra citati. DOTT. Attenzione al pesce crudo. Se mal conservato può causare un’intossicazione, la “sindrome sgombroide” a cui spesso ci si riferisce come “mal di sushi”.
Sindrome Sgombroide: Cos’è e Come Riconoscerla
Attenzione al pesce crudo. Se mal conservato può causare un’intossicazione, la “sindrome sgombroide” a cui spesso ci si riferisce come “mal di sushi”.
La “sindrome sgombroide” è una delle più comuni intossicazioni alimentari da consumo di pesce. La sostanza responsabile dell’intossicazione è l’istamina che si sviluppa per l’azione di alcuni enzimi. In poche parole l’istidina, a causa della cattiva conservazione del pesce, può trasformarsi in istamina.
Le quote più elevate di questo aminoacido - si legge in un bollettino dell’Istituto superiore di Sanità - sono state riscontrate nei tonni, negli sgombri, nelle sardine e nelle aringhe. Il problema può riguardare il sushi, quindi il pesce preparato per essere consumato crudo secondo la tradizione della cucina giapponese, ma non solo.
«I sintomi più frequenti sono crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, rush cutaneo, prurito, ma anche mal di testa, bruciore oculare e difficoltà respiratorie. Questi sintomi cominciano a manifestarsi subito dopo l’ingestione del pesce, da 30 minuti a 2 ore dopo il pasto.
«Andare in Pronto Soccorso e riferire cosa si è mangiato.
«È meglio rivolgersi a ristoranti di cui ci si fida, dove si è già mangiato prima, mentre sarebbe indicato evitare di consumare pesce acquistato da rivenditori che potrebbero non aver rispettato le norme di sicurezza alimentare, come i venditori ambulanti.
Come Conservare e Consumare Pesce Crudo a Casa
A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Consigli per la Sicurezza al Ristorante
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito.
- Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate
- Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto
Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Durata dell’intossicazione alimentare
La durata dell’intossicazione alimentare può variare da soggetto a soggetto, soprattutto in vista dei quantitativi e dal tipo di tossine ingeriti.Solitamente i sintomi compaiono poco dopo la consumazione del pasto contaminato e durano poche ore o giorni, raramente durano settimane.
Per migliorare il decorso della patologia e velocizzare la guarigione è importante adottare delle regole dietetiche ben precise.
Cosa mangiare in caso di intossicazione?
In caso di intossicazione alimentare è importante evitare di sovraccaricare di lavoro il nostro apparato digerente. Nei bambini, negli anziani e nei casi di intossicazione alimentare in gravidanza infatti, la reidratazione risulta essere di vitale importanza.
Prevenzione delle intossicazioni alimentari: 5 consigli
Vedremo ora dei semplici consigli e rimedi contro l’intossicazione alimentare:
- Assicurarsi di aver cotto per bene i cibi
- Lavare correttamente gli alimenti, soprattutto frutta e verdura che spesso vengono consumate crude
- Fare attenzione alla conservazione dei cibi per garantire la maggiore sterilità possibile
- Seguire le norme igieniche prima di preparare i pasti, lavando dunque sia le mani che il piano di lavoro con tutti gli utensili da utilizzare
- Separare i cibi crudi da tutti gli altri per prevenirne la contaminazione
Quali alimenti sarebbe meglio evitare?
I cibi da evitare sia a scopo preventivo, sia in caso di intossicazione alimentare in atto, sono rappresentati da:
- Carne cruda
- Pesce crudo non trattato con abbattitore professionale che porta la temperatura a -20°C per almeno 24 ore
- Uova crude
- Latte e latticini non pastorizzati
- Salumi crudi
Sindrome Sgombroide: Prurito e Mal di Testa Dopo Aver Mangiato Pesce?
Infatti, invece di nausea e mal di pancia, questa particolare intossicazione alimentare dà mal di testa e prurito.
A provocare questa reazione è l’ingestione di una sostanza che chiama istamina. La troviamo nei prodotti ittici come risultato della decomposizione dell’istidina, un amminoacido presente nelle specie appartenenti alle famiglie Scombridae e Scomberascidae: tonno, sgombro, sarde, sardine, acciughe (da cui il nome della sindrome).
L’istamina non è di per se tossica: infatti è già presente nel nostro corpo e gioca un ruolo importante nella regolazione del nostro sistema immunitario.
Quando veniamo a contatto con sostanze verso le quali siamo particolarmente sensibilzzati, nel nostro corpo vengono liberate grosse quantità di istamina che provoca sintomi quali prurito, eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie e tachicardia: è in corso una reazione allergica.
I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali.
Nelle forme più gravi di sindrome sgombroide, comunque rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemiamiocardica. L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici.
Prima di tutto “la catena del freddo”, che conserva il pesce dal mare alle nostre tavole, deve essere eseguita correttamente. Naturalmente sulla catena del freddo abbiamo poco potere di intervento. A casa nostra, invece, possiamo fare molto: utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce dal luogo di acquisto, evitare di ricongelare prodotti scongelati.
Bisogna evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca.
Anisakis: il verme nel pesce
L’anisakidosi (o anisakiasi) è un disturbo causato dagli anisakis, nematodi (vermi) parassiti capaci di annidarsi nelle pareti dello stomaco.
Le larve producono una sostanza che attrae nella zona colpita diversi agenti del sistema immunitario (globuli bianchi eosinofili) che tendono a formare un granuloma nei tessuti che circondano il parassita (un granuloma è come una piccola pallina dura, formata dall’accumulo delle cellule del sistema immunitario).
L’anisakis, durante lo stadio di sviluppo tipico dell’infestazione del pesce, è visibile ad occhio nudo e si presenta come un verme di lunghezza compresa tra 1-3 cm; il colore è variabile, di gradazione tra il bianco ed il rosato (nel pesce può prendere in parte il colore della carne).
Il corpo, a sezione tonda, è piuttosto sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso in una spirale.
Una volta fecondate le uova vanno incontro a maturazione fino a diventare larve che vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta preda di pesci, seppie e calamari.
Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola.
Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani. Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.
Negli altri casi può essere necessario l’endoscopio, cioè un dispositivo a fibre ottiche che permette al medico di esaminare l’interno dello stomaco e la parte iniziale dell’intestino tenue (gastroscopia). In alternativa per diagnosticare il disturbo spesso ci si basa sulla storia del paziente, che riferisce di aver mangiato pesce o calamari crudi o non ben cotti.
In conclusione, consumare pesce crudo comporta dei rischi, ma seguendo le giuste precauzioni e le normative vigenti, è possibile minimizzare i pericoli e godere dei sapori unici che questa tradizione culinaria offre.
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