La pizza, emblema della gastronomia italiana, raggiunge il suo apice di sapore e fragranza quando cotta in un forno a legna. Questa tecnica di cottura, antica e affascinante, conferisce alla pizza caratteristiche uniche, difficilmente replicabili con altri metodi. La cottura a legna non è solo una tecnica, ma un'arte che richiede conoscenza, esperienza e una profonda comprensione dei principi fisici e chimici coinvolti.
La Scelta della Farina: Il Primo Passo Verso il Successo
La scelta della farina giusta è fondamentale per realizzare una pizza saporita e con la consistenza ideale. Non tutte le farine sono uguali, e ognuna ha caratteristiche che la rendono più o meno adatta per la pizza.
- Tipo 00: La farina bianca classica, molto raffinata, ideale per pizze dal gusto leggero e dalla consistenza morbida.
- Tipo 0: Una farina più robusta e un po’ meno raffinata rispetto alla 00, con un contenuto di glutine leggermente superiore.
- Farine T1 e T2: sono le nostre preferite per le pizze di Braciere Malatesta. Farine poco raffinate soprattutto se macinate a pietra con un maggiore quantitativo di germe di grano e crusca, preservano buone caratteristiche nutrizionali rispetto alle precedenti. La T1 e la T2 sono a nostro avviso un buon compromesso.
- Manitoba: Una farina forte con un alto contenuto proteico in glutine, questa farina raffinata detta anche “americana” viene ottenuta da un cereale coltivato in Canada e nell’America settentrionale.
- Kamut: si pensa erroneamente che il kamut sia una specifica varietà di grano in realtà è una marca Statunitense. Il grano dal quale prende forma e’ il Khorasan, antico cereale con notevoli proprietà benefiche e nutrienti. Vi consigliamo di scegliere le farine derivanti da grano khorasan coltivate in Italia dove i disciplinari agricoli regolano attentamente l’utilizzo di fitofarmaci e diserbanti.
- Farro: Una farina integrale dal gusto rustico e ricco. Dona alla pizza una consistenza più compatta e un colore più scuro.
- Segale: Una farina con un basso contenuto di glutine, non adatta da sola per la pizza.
Per pizze classiche e napoletane, vi consigliamo di provare i primi impasti utilizzando una miscela di farine Italiane di tipo 0 (di grani antichi o di grano khorasan) e T1 per poi, con un po’ più di esperienza, passare alle miscele di farine T1 e T2. Se sei alle prime armi, inizia con farine 0 facile da lavorare e T1.
Ricorda: La farina è solo uno degli ingredienti che compongono una pizza perfetta.
Lievitazione: Pazienza e Tempo per un Impasto Perfetto
Un ora di relax: Lascia lievitare l’impasto per una consistenza perfetta. Con i lieviti istantanei in commercio è possibile stendere e condire l’impasto già dopo un ora e mezzo di lievitazione.
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Poco lievito e lungo riposo/lievitazione dell’impasto in modo da ottenere un prodotto facilmente digeribile e sano per il nostro organismo. Come in tutte le nostre ricette, cerchiamo di utilizzare una quantità minima di lievito.
Vi spiego come preparare un impasto elastico e facilmente stendibile, vi faccio scegliere tra la lunga lievitazione in frigorifero e la lievitazione breve a temperatura ambiente. Vi svelo i segreti dell’impasto per pizza in forno a legna e se non avete il forno a legna, provatela anche in forno tradizionale, magari poggiandola su pietra refrattaria oppure in una teglia rivestita di carta forno. Vi spiego quali farine utilizzare, quante volte impastare, quando formare i panetti e come farli lievitare. Cos’altro volete?
A questo punto, se scegliete la lievitazione lunga in frigo bisogna impastare nuovamente e dividere l’impasto in panetti di circa 250 g ciascuno. Ma se amate le lievitazioni lunghissime in frigorifero, della durata di 36-48 ore, invertite le quantità di farina: ossia utilizzate 1 kg di farina manitoba e 500 g di farina 00.
Se preferite una lievitazione breve di 3 ore, potete evitare la lievitazione in frigorifero ma c’è bisogno di alcuni accorgimenti. Innanzitutto bisogna sostituire la farina manitoba con pari quantità di farina 0 (come indicato nel’elenco degli ingredienti). Il procedimento di attivazione del lievito e di impasto è lo stesso di quello scritto sopra. Terminato di impastare, si copre con la pellicola e si fa raddoppiare di volume. Si impasta quindi nuovamente, si divide in panetti di 250 g, si coprono i panetti e si fanno lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume (occorreranno circa 3 ore).
Una volta lievitato, dividi l’impasto in porzioni da circa 250 g. Forma delle palline e lasciale riposare per un’altra ora.
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La Magia del Forno a Legna: Temperatura e Legna Giusta
Il forno casalingo: Se non possiedi un forno per pizza, non disperare!
La scelta della legna per il forno a legna della pizzeria è fondamentale per ottenere una pizza dal gusto eccellente e dalla cottura impeccabile.
Il calore: Cuore della Cottura. La temperatura è un fattore cruciale nella cottura della pizza nel forno a legna. Un forno ben riscaldato raggiunge temperature tra i 400°C e i 450°C, consentendo una cottura rapida e uniforme. Questa temperatura elevata permette all'impasto di sviluppare la caratteristica alveolatura interna e la crosta croccante esterna.
La Legna: Anima del Sapore. La scelta della legna è altrettanto importante quanto la temperatura. Legni duri come quercia, faggio e carpino sono ideali per la cottura della pizza, in quanto bruciano lentamente e producono un calore intenso e costante.
Come Gestire il Forno a Legna
- Accensione del fuoco: Inizia accendendo il fuoco nella parte inferiore del forno, utilizzando legna secca e stagionata per una combustione ottimale.
- Raggiungimento della temperatura: Raggiungi una temperatura elevata, tra i 400°C e i 450°C.
- Gestione della brace: Una volta raggiunta la temperatura desiderata, sposta la brace di lato o rimuovila completamente.
- Umidificazione della platea: Inumidire la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido prima di infornare la pizza.
- Infornare la pizza: Posiziona la pizza sulla platea con l’aiuto di una pala.
- Regolazione del calore: Se la cottura è troppo rapida, abbassa la temperatura del forno o sposta la pizza verso il centro.
- Creare una fiammata (facoltativo): Per un tocco in più, puoi creare una fiammata nel forno utilizzando trucioli di legno.
Come Misurare la Temperatura del Forno a Legna
- Il metodo più preciso è utilizzare un pirometro. Si tratta di uno strumento che misura la temperatura all’interno del forno.
- Umidità sotto il 20%: Scegli legna secca e stagionata per almeno 6-8 mesi in luogo asciutto e ventilato.
Consigli Aggiuntivi per la Cottura
- Accumulo di farina sul fondo del forno: La farina che cade dal piano di lavoro durante la preparazione delle pizze può accumularsi sul fondo del forno e bruciare durante la cottura, conferendo alla pizza un sapore amaro e bruciato.
- Il tempo di cottura ideale per una pizza nel forno a legna è di 60-90 secondi.
Preparazione dell'Impasto: La Base di Tutto
Un impasto ben preparato è fondamentale per una pizza cotta a legna di successo. La ricetta tradizionale napoletana prevede l'utilizzo di farina di tipo "00", acqua, lievito di birra, sale e un pizzico di olio extravergine d'oliva. L'impasto deve essere lavorato a lungo, fino a diventare liscio ed elastico, e lasciato lievitare per almeno 24 ore in un luogo fresco e asciutto. Una lunga lievitazione favorisce lo sviluppo degli aromi e la formazione di una struttura alveolare interna, che conferisce alla pizza leggerezza e digeribilità.
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Ingredienti di qualità: abbiamo utilizzato due farine differenti, la farina di grano tenero tipo 0 Pizza e la farina di grano duro Senatore Capelli. La prima dona elasticità all’impasto e la rendere facile da lavorare, la seconda la rende più gustosa, colorata e croccante senza appesantirla. Potete prendere questa ricetta come esempio anche se utilizzate farine differenti.
Stesura dell'Impasto: Un'Arte Manuale
La stesura dell'impasto è un'arte che richiede abilità e delicatezza. L'impasto deve essere steso a mano, senza l'utilizzo del mattarello, per preservare la sua struttura alveolare. Il pizzaiolo esperto utilizza le dita per allargare l'impasto, partendo dal centro e spingendo verso i bordi, creando un cornicione alto e soffice. Una stesura corretta dell'impasto garantisce una cottura uniforme e una crosta croccante e ben alveolata.
Condimento: Semplice ma di Qualità
Il condimento della pizza cotta a legna deve essere semplice e di alta qualità. La tradizione napoletana prevede l'utilizzo di pomodori San Marzano, mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e un filo di olio extravergine d'oliva. La qualità degli ingredienti è fondamentale per esaltare il sapore della pizza e creare un'esperienza gustativa indimenticabile.
Tecniche di Cottura: L'Esperienza Fa la Differenza
La cottura della pizza nel forno a legna richiede esperienza e attenzione. La pizza deve essere infornata con una pala di legno e posizionata al centro del forno, dove la temperatura è più alta. Il pizzaiolo deve monitorare attentamente la cottura, ruotando la pizza di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme. Il tempo di cottura varia in base alla temperatura del forno e allo spessore dell'impasto, ma generalmente si aggira tra i 60 e i 90 secondi.
Accendi il forno con legna secca e ben stagionata. Assicurati che la temperatura raggiunga i 400-500°C. Una volta raggiunta la temperatura, distribuisci le braci sul fondo per ottenere una cottura uniforme. Usa una pala per pizza per infornare. Una volta cotta, aggiungi il basilico fresco e un filo d’olio d’oliva.
Errori Comuni da Evitare
- Utilizzo di legna non adatta
- Temperatura del forno insufficiente
- Impasto non lievitato a sufficienza
- Condimento eccessivo
- Cottura insufficiente o eccessiva
Evitare questi errori comuni e seguire i consigli forniti in questo articolo vi permetterà di preparare pizze su forno a legna di qualità superiore.
Oltre la Pizza: Altre Preparazioni nel Forno a Legna
Il forno a legna non è solo per la pizza! La sua versatilità lo rende ideale per la cottura di numerosi altri piatti, tra cui: pane, focaccia, arrosti e dolci.
Il Futuro della Pizza su Forno a Legna
Nonostante l'avvento di tecnologie moderne, la pizza cotta su forno a legna continua a essere apprezzata e ricercata in tutto il mondo. La sua autenticità, il suo sapore unico e la sua connessione con la tradizione la rendono un'esperienza culinaria ineguagliabile.
Video Ricetta della Pizza Napoletana nel Forno a Legna
Ecco la video ricetta dettagliata, se vi interessa una ricetta piu’ tradizionale con meno lievito, guardate la mia video ricetta della pizza fatta in casa come in pizzeria.