Il Pane Cristallo è una creazione davvero suggestiva, una nuvola di pane croccante che ha la caratteristica di rimanere totalmente trasparente. Questa specialità, celebre per le sue meravigliose, sorprendenti e deliziose creazioni, è stata ideata in casa El Bulli dallo chef Albert Adrià.
Il pane cristallo non ha un sapore intenso e viene servito con un condimento di olio di girasole e una crema di Jamón Ibérico leggermente acidula. Non sembra nemmeno pane, bensì un panetto di materiale alieno.
Tanto e tale è stato il clamore per questa condivisione che è nato anche un concorso online “Crystal Bread Challenge” in cui Gronda, sito dedicato ai professionisti della ristorazione, destinato agli chef e ai cuochi che si sono voluti mettere alla prova con questa particolare ricetta nella speranza di vincere una cena per due al ristorante Enigma di Adrià.
La Storia del Crystal Bread
La storia di questo piatto iconico risale alla metà del 2019, poco prima della grande emergenza. A ispirarlo è infatti il concetto del paradosso, tanto sono distanti nell’immaginario la gravità materica e compatta del pane, elemento di terra, e la trasparenza luminosa e aerea del cristallo, che in cucina evoca piuttosto cialde evanescenti o patine di zucchero.
Ed è proprio in questo iato che si sviluppa la suggestione, gioco di consistenze che mette un senso contro l’altro, la vista contro il gusto e il tatto al palato. Ma in ultima analisi il gioco è precipuamente semantico: alla lettura della ricetta, colpisce la sua semplicità tecnica. Si tratta infatti di una gelatina perfettamente neutra al gusto, areata e disidratata in forno, che la semantizzazione attraverso la parola “pane” proietta lontano dalla banalità, sul pianeta remoto dell’avanguardia.
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In comune con il pane comunemente inteso vi sono in ultima analisi la funzione di collettore di altri gusti e la struttura della crosta, mentre tutto il resto è contrasto. Il risultato è l’ultimo degli U.F.O. (unidentified food object), un blocco di luce volto a destare meraviglia nello stile tecnobarocco degli indimenticabili dioscuri dell’avanguardia spagnola.
PAN DE CRISTAL: Il Pane Croccante Che Scrocchia Come il Vetro (Ricetta da Barcellona!)
Ingredienti Chiave: Kuzu e Fecola di Patate
L’ingrediente che conferisce la texture al pane cristallo è il kuzu, mentre quello che lo addensa è la fecola di patate. La polvere di kuzu è ricavata dalla radice della Pueraria lobata, una pianta comune in Oriente con fiori blu o violacei, ricca di quercitina, isoflavoni e antiossidanti. L’uso di questa polvere è tanto comune che è stata a lungo utilizzata come alimento terapeutico, in grado di intervenire su molti problemi, soprattutto intestino e stomaco. Il gusto invece è neutro e una volta pennellato con l’olio e spolverato di sale avrà’ il sapore della crosta del pane appena sfornato.
Cos'è il Kuzu?
- La polvere di kuzu è ricavata dalla radice della Pueraria lobata.
- È una pianta comune in Oriente con fiori blu o violacei.
- È ricca di quercitina, isoflavoni e antiossidanti.
- È utilizzata come alimento terapeutico per problemi intestinali e di stomaco.
- La radice (in polvere) può essere impiegata come addensante naturale.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti principali e delle loro funzioni:
| Ingrediente | Funzione |
|---|---|
| Kuzu | Conferisce la texture |
| Fecola di Patate | Addensa |
La Ricetta del Crystal Bread di Albert Adrià
Ecco come Albert Adrià preparava il suo pane cristallo, nella versione originaria servita nel suo ristorante Enigma:
- Mescolare in pari quantità fecola di patate e Kuzu (20 gr) dentro un pentolino d’acqua (650 gr).
- Porre su un fornello e continuare a mescolare durante il bollore fino a raggiungere una consistenza gelatinosa e trasparente.
- Versare una quantità dentro uno stampo adatto alla cottura in forno (la quantità varia in base alla grandezza dello stesso).
- Mettere in cottura a 160°C per 60 minuti al 50% di ventilazione e in seguito abbassare a 120°C e mantenere per un’altra ora.
- Tirare fuori dal forno, lasciare leggermente raffreddare ed in seguito, una volta tolto dallo stampino, condire a piacimento.
Nella sua versione originaria, il blocco gelatinoso e traslucido veniva accompagnato da una crema di jamon iberico e da una grattata di tartufo nero. Grazie al perfetto bilanciamento degli addensanti e alla calibratura delle cotture acquistava una testura friabile inconfondibile, molecolare pur in assenza di ingredienti insoliti o di sintesi.
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Albert Adrià in passato aveva condiviso anche un’altra incredibile ricetta, quella degli Air Pancake nel menu del ristorante Enigma. L’unico attrezzo davvero necessario è una piastra che andrà scaldata molto bene prima di versare la miscela in gocce. Servite con una crema di pistacchio, come fa Albert Adriá.
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