Esistono mille modi per fare il pane, e tantissime variabili influiscono sulle sue caratteristiche: il tipo di farina utilizzata, i tempi e le procedure per impastarlo, la temperatura e l’umidità della stanza di lievitazione, eccetera eccetera. In questo articolo vi illustriamo una ricetta di base, molto facile da realizzare anche per chi è alle prime armi.
Il pane di campagna è uno dei prodotti che ogni giorno il maestro Davide Longoni sforna nel suo panificio. Questo pane è realizzato con due tipi di farine poco raffinate, quella di tipo 2 e quella di segale, che vi permetteranno di ottenere un pane rustico dal profumo esagerato. L'idratazione è molto alta e grazie alle pieghe svolte durante la preparazione l'impasto non risulterà rilassato, ma avrà la giusta forza che permetterà di ottenere un'alveolatura perfetta e una crosta fragrante.
La ricetta che vi lascio oggi è di pochi ingredienti e con un impasto ad alta idratazione, io l’ho fatto semplice, ma potete anche arricchirlo con noci, olive e spezie. A casa lo hanno apprezzato moltissimo, mia figlia appena l’ho sfornato ne ha mangiate due fette con sale e olio, mio marito ci è andato un po più pesante con prosciutto crudo e gorgonzola! Un pane che si mantiene per tanti giorni e che è più digeribile rispetto a quello preparato con il lievito di birra, quando l’ho sfornato ci credete che mi sono quasi commossa? E’ stata davvero una grande soddisfazione! Vediamo insieme come prepararlo!
Iniziamo con una ricetta semplice, adatta anche a chi è alle prime armi. Con un’idratazione del 50% infatti l’impasto è di gestione molto semplice, ed è un ottimo punto di partenza per passare poi a ricette più complicate.
Ingredienti
Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi. Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali.
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- 500g farina
- 250g di acqua
- 200g lievito madre del tipo solido (idratazione al 50%)
- 10g sale
La riuscita della ricetta dipende da molti fattori, primo fra tutti la qualità della farina. Non comprate la farina di base del supermercato, ma una buona farina di qualità, e avrete già fatto il 90% del lavoro.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Preparazione
Il pane con lievito madre fatto in casa è profumato e genuino, con la crosticina croccante, digeribile e molto semplice da preparare. Se ci sono riuscita io che di lievito madre non ne volevo sapere, potete farlo anche voi!
- La vigilia rinnovare il lievito madre, in modo che sia fresco e forte.
- Mescolare metà farina, metà acqua e tutto il lievito madre. Impastare per 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
- Separatamente mescolare il resto della farina, dell’acqua e il sale e lavorare 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
- Unire le due paste (quella con il lievito madre e quella con il sale) e lavorare il tutto per altri 5 o 10′.
- Far lievitare in un contenitore sigillato (o sotto pellicola trasparente) per circa 5-6 ore a temperatura ambiente (i tempi vanno ridotti d’estate e allungati d’inverno).
- Fabbricare dei panetti della forma e dimensioni volute, cercando di schiacciare la pasta il meno possibile.
- Infarinare leggermente i panetti, coprirli con un panno asciutto e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per altre 2-3 ore.
- Scaldare il forno a 250° con un pentolino pieno d’acqua in modo che sia ben umido.
- Incidere con una lama di rasoio la superficie di panetti, in modo che durante la cottura possa gonfiarsi a dovere.
- Infornare e abbassare subito la temperatura a 180°.
- Cuocere fino a che la crosta non è ben scura (i tempi esatti dipendono dalle dimensioni dei panetti).
- Lasciar raffreddare completamente il pane prima di consumarlo.
Con questa ricetta si ottiene un ottimo pane al lievito madre. Se si vuole però un pane più soffice, più arieggiato e con una bella alveolatura (le bolle della mollica) è necessario passare a ricette un po’ più applicate.
Il Giorno Dopo
L’impasto sarà triplicato di volume, mettetelo su un piano da lavoro infarinato ed allargatelo con le mani ottenendo un rettangolo. A questo punto dobbiamo fare le pieghe: prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato. Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto.
E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate. Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore).
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Riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane. Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.
Ed eccolo pronto finalmente! Il pane con lievito madre è perfetto, il profumo sarà unico, provatelo perché ne vale la pena!
Varianti e Consigli
- Potete usare anche la farina 00 se non trovate la farina 0.
- Potete aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
Ecco alcuni consigli utili per preparare un pane di campagna perfetto:
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Autolisi: Unite le farine e 325 ml di acqua e impastate quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina. Questo processo si chiama autolisi.
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Impasto: Dopo un’ora unite il lievito madre e iniziate a impastare. Quando il lievito madre sarà ben amalgamato e assorbito nell’impasto, aggiungete il sale e i restanti 50 ml d’acqua a filo. Continuate a impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
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Lievitazione in massa: Mettete l’impasto a lievitare in massa a 28° (consigliamo in forno spento, con la luce accesa) per circa 3 ore.
Ora potete iniziare a formare le pagnotte: dategli una preforma tonda e lasciatele riposare per 15 minuti. Procedete quindi con la formatura e mettetele in cestini di lievitazione precedentemente infarinati oppure in una scolapasta rivestito con uno strofinaccio pulito. Fate riposare in frigorifero per 15 ore.
Per capire se l'impasto è pronto fate una leggera pressione con il dito sull'impasto. Se l'impronte sparisce velocemente significa che è pronto, se resta impressa dovrete aspettare ancora.
Se non avete i cestini da lievitazione potete utilizzare uno stampo da plumcake, con all'interno un telo di cotone. Se non avete la pietra refrattaria potete utilizzare una teglia di alluminio o in ferro.
Conservazione
Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
Pane di Campagna Senza Glutine
Per chi soffre di intolleranze, è possibile preparare una versione senza glutine del pane di campagna. Questa volta ho rinfrescato il lievito madre con della farina di grano saraceno e ho usato una sola miscela per pane che trovate dappertutto. Con il caldo che ancora fa, ci vogliono poche ore per l’intera preparazione e, nell’arco di una giornata, questo pane a lievitazione naturale sarà pronto.
Ingredienti:
- 65 g lievito madre di riso
- 65 g farina di grano saraceno bianca (certificata gluten free)
- 50 g acqua per l’impasto
- 300 g acqua
- 320 g Miscela per pane Mix B Schaer
- 6 g sale
- 1 cucchiaino di miele
- 2 cucchiai di olio d’oliva
Procedimento:
- Preleva 65 g di lievito madre di riso che hai rinfrescato uno o due giorni prima, unisci il grano saraceno e l’acqua e impasta per bene.
- Ottenuta una pasta molto morbida ma omogenea, versala in un contenitore alto e stretto, coprilo con un coperchio lasciando uno spiraglio in modo che passi l’aria.
- Fai un segno sul contenitore, così da riuscire a seguire la lievitazione, e lascia che lieviti fino al raddoppio o quasi.
- Versa nella ciotola della planetaria il lievito madre, l’acqua, il miele, il sale e la miscela e impasta con il gancio per qualche minuto a velocità minima.
- Ogni tanto stacca la pasta dal gancio e dalle pareti della ciotola e ribaltalo.
- Dopo circa 3 o 4 minuti, aggiungi l’olio e lascia impastare per altri 7 o 8 minuti, aumentando gradualmente la velocità e permettendo all’impasto di inglobare aria.
- Ottenuta una pasta liscia, omogenea (anche se appiccicosa), versala in una ciotola molto ben unta con olio e dai alla pasta una forma sferica.
- Copri la ciotola e lascia lievitare fino al raddoppio.
- Trascorso il tempo della lievitazione, accendi il forno in modalità statica a 250° poggiando la pietra refrattaria sulla griglia nella parte inferiore del forno e mettendo anche un piccolo contenitore resistente al calore.
- Staccando con delicatezza l’impasto dai bordi della ciotola con un tarocco o una spatola, solleva la pasta e poggiala su carta da forno che avrai infarinato con farina di mais o di riso o di grano saraceno.
- Spolvera con farina anche la superficie dell’impasto e dagli la forma desiderata, cercando di toccare la pasta il meno possibile.
- Una volta che il forno è alla giusta temperatura, pratica dei tagli sul pane, profondi circa 1/1,5 cm, e infornalo subito sulla pietra.
- Subito dopo, versa 3 o 4 ghiaccioli nella ciotola che hai messo in forno e cuoci il pane a 250° per circa 12 minuti.
- Trascorsi 12 minuti, abbassa la temperatura a 220°, rimuovi la ciotola e cuocilo per 20 minuti.
- Infine, poggia il pane sulla griglia centrale del forno, rimuovendo la carta da forno e la pietra e cuocilo a 180° in modalità ventilata per altri 20 minuti.
- Terminata la cottura, poggia il pane su una griglia e lascia che raffreddi per non meno di 1 ora, meglio 2.
Il pane è buonissimo, con profumazioni tipiche del lievito madre e del grano saraceno. La crosta è croccante e resta così anche per 24 ore e la mollica molto soffice e leggermente umida, cosa che garantisce una durata maggiore. Io lo trovo perfetto per le bruschette: la micro alveolatura regolare permette di condirlo senza che i pomodorini cadano giù e la fetta diventa croccante e deliziosa.