Il pane di segale è un pane molto morbido di colore scuro, conosciuto anche come pane nero. L’ingrediente base è la segale, un cereale comunemente utilizzato sotto forma di farina. L’Europa centro-settentrionale e orientale è la patria della farina di segale e, di conseguenza, del pane di segale. E pensare che questo alimento venne trasportato qui dall’Asia Minore migliaia di anni fa; nei secoli si è adattato al territorio, divenendo parte di una tradizione ancora oggi radicata. Così come avviene in alcune regioni del Nord Italia, dove alture e campi sono spesso terreno fertile per questo cereale.
Oggi scoprirai come fare questo tipo di pane in casa, attraverso la ricetta originale di Melarossa, e anche qual è il pane di segale confezionato migliore in assoluto. I contenuti sono stati redatti da Melarossa in collaborazione con Céréal.
Il pane nero di segale è uno dei simboli della vita di montagna in altri tempi. Nutrimento indispensabile e frutto di un anno intero di fatica: il tempo necessario per coltivare, mietere, macinare e infine panificare. Quel pane poi durava un anno intero, come ho già detto nell’ articolo che gli ho dedicato e che racconta qualcosa della sua antica e nobile storia.
Le Origini del Pane di Segale
Il pane di segale ha una storia antica, che risale a secoli fa nelle regioni del Nord Europa, dove la segale cresceva rigogliosa e forniva agli abitanti un’alternativa saporita al tradizionale pane di grano. In particolare, è stato un alimento fondamentale nelle culture del Nord, dove le condizioni climatiche rigide favorivano la coltivazione della segale rispetto ad altri cereali.
Questa ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, diventando un pilastro della dieta e della cultura alimentare di molte comunità.
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Il pane di segale è una ricetta da fare a “due mani”. Certo, un po’ di tecnologia non fa mai male. E i prodotti preconfezionati? In commercio si trovano tante soluzioni più o meno affidabili.
Il pane di segale confezionato è un’ottima scelta se si ha poco tempo per cucinare e se si tratta di un marchio affidabile come Céréal, leader del settore. Il pane di segale Céréal è senza lievito, senza conservanti, senza latte e a basso contenuto di grassi.
Essendo la segale un cereale ricchissimo di fibre, il pane integrale è la soluzione perfetta per rimanere in forma mangiando. Si tratta di un alimento molto salutare perché ricco di fibre e con un indice glicemico molto basso. Inoltre, è un ottimo alleato anche per chi soffre di diabete, di disturbi cardiovascolari, di ipertensione e stitichezza. Il tuo intestino e la tua glicemia ringrazieranno sicuramente. Scopri tutti benefici della farina di segale.
Completano “l’offerta” i sali minerali, soprattutto ferro, potassio e fosforo. Il pane di segale fa ingrassare? Assolutamente no. Anche le calorie sono leggermente inferiori al pane bianco comune.
Perché Mangiare il Pane di Segale Fa Bene
La segale è interessante nell’alimentazione umana soprattutto per i cosiddetti pentosani sia dal punto di vista della fisiologia dell’alimentazione sia per quanto riguarda la tecnica di cottura. Secondo diverse ricerche parzialmente contraddittorie, i pentosani e la conseguentemente maggiore durata di permanenza del bolo alimentare nell’apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.
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Il pane di segale è considerato un alimento salutare per diversi motivi:
- Ricco di Fibre: La segale è naturalmente ricca di fibre, che sono essenziali per la salute digestiva. Le fibre aiutano a regolare la digestione, prevenire la stitichezza e favorire il senso di sazietà, contribuendo così a mantenere un peso corporeo sano.
- Basso Indice Glicemico: Il pane di segale ha un indice glicemico più basso rispetto al pane di grano, il che significa che non provoca picchi improvvisi di zucchero nel sangue. Questo lo rende particolarmente adatto per coloro che devono controllare i livelli di zucchero nel sangue, come i diabetici.
- Ricco di Nutrienti: La segale contiene importanti nutrienti come vitamine del gruppo B (ad esempio acido folico, niacina e tiamina), minerali (come manganese, fosforo e magnesio) e antiossidanti. Questi nutrienti sono cruciali per la salute generale del corpo e per il metabolismo.
- Benefici per la Salute Cardiovascolare: Le fibre presenti nel pane di segale possono aiutare a ridurre il colesterolo LDL (cattivo) nel sangue, contribuendo a migliorare la salute del cuore e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
- Sensazione di Sazietà: Grazie alle sue fibre e alla sua composizione nutritiva, il pane di segale può contribuire a mantenere una sensazione di sazietà più a lungo rispetto a altri tipi di pane, aiutando a controllare l’appetito e a evitare eccessi alimentari.
- Sapore e Variazione: Oltre ai benefici nutrizionali, il pane di segale offre anche una variazione piacevole rispetto al pane di grano tradizionale, con un sapore più robusto e una consistenza unica.
In sintesi, includere il pane di segale nella dieta può essere un modo gustoso e nutriente per integrare fibre, vitamine e minerali essenziali, contribuendo così a una dieta equilibrata e alla salute generale.
Quale Farina Scegliere per il Pane di Segale
La scelta della farina è cruciale per la riuscita del pane di segale. La farina di segale integrale è la scelta tradizionale, conferendo al pane un sapore robusto e terroso. La farina di segale è naturalmente ricca di fibre, vitamine del gruppo B e minerali essenziali come il manganese e il fosforo.
Per ottenere il massimo sapore e la migliore consistenza, è consigliabile utilizzare farina di segale macinata a pietra, che mantiene intatte le proprietà nutritive e il caratteristico sapore della segale.
E’ possibile anche aggiungere alla farina di segale una percentuale del 20% o più, di una farina forte tipo 00 o 0 per avere un prodotto più lievitato.
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solo segale per questo pane e idratazione all’80%: e non è facile perchè la segale ha un glutine meno elastico di quello del grano tenero e quindi più difficile da panificare.
però la segale è un carboidrato a basso indice glicemico, a basso apporto calorico e ad alto valore energetico. questo pane di farina di segale ad alta idratazione è comunque profumato e molto soffice.
che io ho una passione per la segale è un dato certo, non lo so perchè di preciso, mi piace il profumo che esce dal forno tutte le volte che la infilo in un impasto e quindi provo, riprovo e continuo a provare impasti in purezza o mischiati con altri tipi di farine.
non vi spaventate quindi se provate a fare questo pane, l’impasto prima di prendere corpo ha bisogno di molte ore di lievitazione e si presenta comunque molto “molliccio e appiccicoso”.
se volte potete arricchire l’impasto con dei semi croccanti direttamente nell’impasto o solo in cottura applicandoli sulla crosta esterna. io ho preferito lasciarlo nudo e puro.
per impasti di questo genere occorre pazienza, pazienza ed ancora pazienza. la lievitazione è più lenta e quindi ci vuole fretta, non ci vogliono tempi precisi, non ci vogliono impegni. ci vuole invece la passione, la voglia di fare il pane e la voglia di sperimentare.
Ricetta Pane di Segale Integrale Senza Lievito
Per preparare il pane di segale integrale senza lievito, per prima cosa, setacciate la farina di segale in una ciotola capiente. Poi, setacciate anche mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio per evitare che si creino dei grumi. Quindi, versate anche la farina integrale nella ciotola e insaporite con mezzo cucchiaio di sale fino. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ora, create al centro una sorta di cratere, ovvero una montagna con un buco al centro. Nel solco, versate un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un uovo intero. Infine, aggiungete lo yogurt greco.
Passate quindi all’impasto del pane. Con una spatola di silicone, amalgamate le farine con gli ingredienti liquidi finché non avrete ottenuto un impasto consistente. Lavorate il composto con le mani finché non si sarà integrata totalmente la farina contenuta nella ciotola. Trasferite, poi l’impasto del pane sulla spianatoia, leggermente infarinata, e continuate a lavorarlo con le mani per qualche minuto.
Date la forma di una palla al composto. Quindi, con un coltello tagliatelo in due metà. Lavorate le due metà fino a creare due pagnotte tondeggianti. Con un coltello, incidete la superficie del pane in modo che si cuocia in modo uniforme.
Passate, quindi, alla cottura: accendete il forno preriscaldato a 180° in modalità ventilata, ricoprite una leccarda con la carta da forno e ponetevi sopra le pagnotte di pane. Cospargetele con una spolverata di semi di girasole. Infornate il pane di segale senza lievito nel forno scaldato e cuocetelo per circa 25 minuti a 180°.
Quando sarà cotto, estraete il vostro pane fatto in casa e lasciatelo raffreddare qualche minuto prima di servirlo in tavola a temperatura ambiente.
Conservazione
Potete conservare il pane di segale, a temperatura ambiente, in un sacchetto di plastica o di carta per massimo 2 giorni.
I consigli di Céréal
Come abbiamo visto, il pane di segale senza lievito è ottimo per il benessere dell’organismo e può essere inserito all’interno di un’alimentazione corretta e di uno stile di vita sano.
Ma non vi abbiamo svelato ancora tutto sul pane di segale. Per esempio, sapevate che questo pane è anche noto come “pane nero”? Chiamato così per il suo colore molto scuro, il pane nero è tipico dei paesi di lingua tedesca e nordici. Qui, si preferisce l’utilizzo di farina di segale, in quanto più resistente alle basse temperature nordiche, rispetto alla farina bianca.
Ecco qui dei consigli per un buon risveglio a base di questo singolare pane: provate la ricetta del pane nero ai 7 cereali per una gustosa prima colazione, magari cospargendo una fetta con un paio di cucchiai di marmellata ai lamponi, senza zuccheri aggiunti. Altrimenti, potreste provarlo per una colazione salata ricoprendolo con una o due fette di salmone affumicato e avocado.
Invece, per un aperitivo originale potete realizzare delle bruschette di pane di segale ricoperte di formaggio e pomodori o di prosciutto e fichi.
Se non avete tempo da dedicare alla preparazione del pane di segale, non vi preoccupate! Céréal ha la risposta per voi: il Pane di Segale Integrale Senza Lievito, un pane dal sapore ricercato e adatto per soddisfare le esigenze di tutti. È l’ideale per fare il pieno di benessere perché ricco in fibre e povero in grassi saturi. Ricetta semplice per un pane dietetico e dal basso indice glicemico. Utilizzando solo farina di segale resta compatto, ma si conserva tranquillamente per alcuni giorni e, se proprio avete voglia di pane, un paio di fettine di questo non “rovineranno” la dieta 😉
Ricetta Pane di Segale con Lievito di Birra
Pane di segale, un pane rustico, facile e veloce, appunto preparato con farina di segale, poca farina di grano tenero, lievito, acqua e sale. La ricetta è tipica delle zone di montagna, in particolare della parte occidentale del Trentino, dell’Alto Adige e della Valtellina.
Prima delle feste non avrei mai potuto non postare questa ricetta, perché ragazzi è quello che serve per affrontare tutto il periodo invernale. Oddio, noi lo mangiamo tutto l’anno in realtà ma chiaro che nel periodo freddo dà il meglio di sé.
Questo pane è un capolavoro perché non solo è favoloso, con quella crosticina esterna sottile, fragrante e profumata e l’interno soffice e leggero, ma è anche di una semplicità quasi esagerata dato che, essendo di segale, quindi poco ricco di glutine, non richiede particolari step, pieghe e lavorazioni.
E a proposito di cuocere volevo anche parlarvi sul tipo di forno che uso io di solito per cucinare questi “segalini”, come li chiamiamo noi. Naturalmente può andare benissimo il forno che abbiamo tutti in casa, quello elettrico, ma se volete avere un risultato che supera al 100% le aspettative che vi siete fatti allora il forno Ooni (vi lascio qui il loro sito internet) è quello giusto.
Io lo scelgo per vari motivi. Il primo forse è perché questo forno mi richiama quello che utilizzava la gente di montagna quando li preparavano. I forni erano pressoché quelli a legna che conosciamo tutti noi (nel video vi ho messo la foto) ed erano situati quasi sempre nelle case dei montanari più benestanti oppure dislocati in punti diversi dei borghi, dove anche i poveri potevano cuocerli. Erano proprio a cupola, con il fuoco in parte, mi ricordano proprio il forno Ooni.
L’importante è scaldarlo molto bene inizialmente e poi abbassare la fiamma (con la manopola a fianco sarà un gioco da ragazzi) quando il pane è infornato, affinché si cuocia non troppo velocemente. Con la pala in dotazione, quella rotonda, è possibile spostarlo e rotearlo facilmente, così la cottura è bella omogenea.
L’importante è che quando risulta cotto non lo mangiate subito per non rovinare la struttura interna. Perderebbe l’umidità e sarebbe un peccato. E poi ve li potete godere.
Forse il modo migliore per gustarli è al naturale, appena inteipiditi, oppure con lo speck o del formaggio, magari di malga, o delle confetture. Non per niente anche a colazione questo pane è molto apprezzato. Ma poi in realtà ve lo potete mangiare come e quando volete, lo sapete. L’importante insomma è farlo.
PANE NERO di Segale antica ricetta del pane di segale CON IL TRUCCO pane di segale Pane cereali
Ingredienti:
- 550 g farina di segale (integrale)
- 250 g farina integrale
- 200 g farina 0
- 15 g sale
- 10 g lievito di birra fresco
- 620 ml acqua (circa, da 620 a 650 millilitri)
Preparazione:
- Impastiamo nella planetaria cominciando con l’acqua, che metteremo in fondo alla ciotola insieme al lievito ed a un cucchiaino di miele (facoltativo). Di seguito mettiamo le farine ed il sale.
- Impastiamo per cinque minuti con il gancio, poi fermiamo la planetaria, copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamola in fondo al frigo per tutta la notte.
- La mattina seguente rimontiamo il gancio e lavoriamo nuovamente l’impasto per qualche minuto. Poi versiamo l’impasto sulla spianatoia infarinata con semola rimacinata di grano duro.
- Dividiamo l’impasto in due pagnotte, e formiamo su ognuna una croce. Spolveriamo di semola e copriamo con un panno pulito. Il pane lieviterà al caldo per almeno due ore.
Cottura:
- Se possediamo una pietra refrattaria da forno, consiglio di usare quella per cuocere il pane, scaldandola per almeno mezz’ora a 220°.
- Quindi inforniamo una pagnotta per volta, e cuociamo venti minuti a 220°, avendo cura di aggiungere un pentolino pieno d’acqua sul fondo del forno.
- Quindi abbassiamo a 200°, togliamo il pentolino e socchiudiamo il forno con l’aiuto di un cucchiaio di legno. In questo modo il vapore acqueo che ha aiutato la lievitazione del pane potrà uscire ed otterremo una crosta croccante.
- Cuociamo così per altri venti minuti e poi estraiamo la nostra pagnotta.
- Il pane si raffredda meglio su una gratella, poi potremo mangiarlo come preferiamo.
Consigli utili e suggerimenti
Questo pane è buonissimo con l’aggiunta di frutta secca e semi nell’impasto: il mio preferito è senz’altro fichi e noci. Se ti piace fare il pane in casa leggi la ricetta del pane di zucca, con polpa e semi e se cerchi un pane proteico senza carboidrati, guarda il pane proteico ai semi con nocciole intere.
Pane di Segale ad Alta Idratazione con Lievito Madre (Licoli)
Questa ricetta richiede l'uso di lievito madre (licoli) e un'alta idratazione. Ecco i passaggi:
Ingredienti:
- 500 g farina di segale integrale macinata a pietra
- 20 g farina di riso
- 180 g licoli in secondo rinfresco o 10 g di lievito di birra fresco
- 400 g acqua a temperatura ambiente
- 10 g olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Setaccia le due farine insieme.
- In una ciotola sciogli il licoli con l'acqua e l'olio extravergine di oliva e poi aggiungi le farine.
- Impasta velocemente in modo da far assorbire la parte liquida alla farina e non ti preoccupare se il tutto è molto molto appiccicoso.
- Copri la ciotola con un panno e lasciala al riparo da spifferi e aria fredda.
- Dopo un'ora fai un paio di giri di pieghe direttamente nella ciotola: con una spatola prendi l'impasto dall'esterno e portalo al centro. Ripete per un paio di volte e lascia di nuovo lievitare coperta.
- Dopo un'altra ora l'impasto comincerà ad essere più lavorabile a mano: ribaltalo sulla spianatoia infarinata e fai delle pieghe a libro.
- Rimetti di nuovo l'impasto nella ciotola e coprilo. Questa operazione deve essere fatta almeno tre volte a distanza di circa un'ora l'una dall'altra.
- Finite le pieghe di rinforzo e le lievitazioni fra una e l'altra puoi formare il tuo pane: sulla spianatoia infarinata cerca di serrare il più possibile la forma e poi mettila nel cestino infarinato (molto bene infarinato, mi raccomando, perchè essendo molto "liquido" ha la tendenza ad attaccarsi), spolvera di farina, copri con una pellicola trasparente e lascialo lievitare.
Lievitazione:
Hai due scelte: o lo infili in frigorifero per 12/18 ore o lo lasci a temperatura ambiente fino al raddoppio (due/tre ore circa).
Cottura:
- Scalda il forno a 250°C.
- Ribalta la forma di pane sulla leccarda foderata di carta forno (se hai scelto la lievitazione in frigorifero avrà lo choc termico), incidila con una lama e cuoci per 15 minuti.
- Abbassa la temperatura a 190°C e cuoci per altri 25 minuti.
- Lascia raffreddare su una griglia.
Riflessioni:
Per fare questo tipo di pane devi essere “a disposizione” del lievito e quindi devi farlo quando sai che puoi stare “a casa”. In realtà il tempo che serve è relativamente poco ma è cadenzato dalle piccole lievitazioni fra una piega e l’altra: niente ti vieta di fare altre cose fra le pieghe e con altre cose intendo leggere, disegnare, ascoltare la musica, ridere, scherzare e divertirti.
Il licoli (il lievito) è una parte importante di questa ricetta: deve essere bello pimpante e rinfrescato anche un paio di volte in più del normale. Se invece usi il lievito di birra fresco (che non è un peccato mortale!) i tempi di lievitazione si accorceranno fra una piega e l’altra, devi andare a sentimento o a occhio.
Il pane fatto in casa con il lievito madre ha la prerogativa di rimanere “fresco” e mangiabile anche per una settimana se usi alcune accortezze: tienilo “incartato” in un panno di cotone.
3 Consigli Chiave per la Preparazione del Pane di Segale
- Fermentazione prolungata a temperatura più alta: La segale richiede una fermentazione più lunga rispetto al pane di grano. Questo processo permette agli enzimi naturali di scomporre gli zuccheri complessi presenti nella segale, migliorando il sapore e la digeribilità del pane.
- Idratazione adeguata: La segale ha una minore capacità di formare il glutine rispetto al grano. È importante mantenere un’adeguata idratazione durante la lavorazione dell’impasto per garantire una consistenza morbida e una cottura uniforme.
- Utilizzare lievito naturale: L’utilizzo del lievito naturale (o pasta madre) è ideale per il pane di segale, contribuendo a un processo di lievitazione più lento e a una maggiore complessità di sapore proprio per l’acidità contenuta nel lievito.
Come Preparare a Casa il Lievito Madre o Licoli
Se non possiedi il lievito madre e la preparazione del pane di segale ti sembra un buona motivazione per iniziare a pensarci, in questo tutorial Challenge Lievito Madre Licoli troverai tutte le indicazioni per prepararlo a casa. In quindici giorni sarai pronta per preparare il tuo primo pane di segale. Approfitta delle temperature già miti che ti consentiranno di utilizzare la temperatura ambiente e non il forno con la lucetta accesa. Come base per il tuo licoli potrai partire proprio dalla farina di segale.
Impastare il Pane di Segale con il Lievito di Birra
Per chi non possiede il lievito madre e non ha voglia di farselo o procurarselo sarà possibile impastare on solo lievito di birra. In questo caso il pane sarà 100% integrale, di sola segale perché non ci sarà l’aggiunta del lievito madre che è comunque farina bianca. Sarà quindi possibile impastare lo stesso, solo che il pane verrà leggermente più basso.
Come Conservare il Pane di Segale
Per mantenere la freschezza del pane di segale più a lungo, è consigliabile avvolgerlo in un canovaccio pulito e conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Se desideri conservarlo per più di alcuni giorni, puoi anche congelare il pane di segale tagliato a fette e scongelarlo al momento del consumo.