Fare il pane in casa è un'arte che regala grande soddisfazione, riportando alla mente i profumi e i sapori di una volta.
PANE CON FARINA ZERO E SEMOLA RIMACINATA CON PASTA MADRE
Il pane di semola di grano duro è un pane morbido e leggero, ben alveolato grazie all’alta idratazione. Con un impasto simile potete realizzare anche il pane di grano duro. Il pane di semola è un lievitato che richiede una doppia lievitazione oltre al rinfresco del lievito madre: si fa lievitare il primo impasto nella ciotola, poi si suddivide in panetti (la cosiddetta “pezzatura”) e si procede ad una seconda lievitazione e poi alla cottura.
Questo pane, preparato con semola rimacinata e lievito madre è altamente digeribile e perfetto per accompagnare salumi e formaggi. Restano morbidi per più giorni ma possono essere anche congelati.
Un pane che profuma di casa delle nonne, l’odore del pane appena sfornato è qualcosa di unico. Con un impasto simile potete realizzare anche il pane di grano duro.
Esploriamo insieme questa ricetta, partendo dagli ingredienti e passando attraverso le varie fasi di preparazione.
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Gli impasti con la semola sono molto più resistenti, ma danno anche grandi risultati nella produzione di pasta e nella panificazione. Il pane con farina di semola si fa con semola rimacinata, che è più raffinata e leggera. Al contrario della semola di grano duro che invece è indicata per la pasta.
Il grano duro, infatti, trova nelle terre del Sud Italia il suo habitat ideale: alte temperature, terreni aridi e poca umidità.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un delizioso pane di semola rimacinata con lievito madre:
- 400 g semola rimacinata di grano duro (+ per cospargerli)
- 100 g farina 0
- 350 ml acqua
- 150 g lievito madre già rinfrescato (o 5 grammi di lievito di birra fresco o 2 grammi di lievito di birra secco)
- 1 cucchiaino miele (o zucchero)
- 2 cucchiaini sale fino
- 20 ml olio di oliva
Se non avete lievito di birra leggete COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA.Il pane di semola di grano duro è un pane morbido e leggero, ben alveolato grazie all’alta idratazione: lievito madre o lievito di birra, un impasto che si lavora a mano oppure in planetaria per una perfetta incordatura.
Se usate lievito di birra la lievitazione sarà più veloce rispetto all’uso di lievito di madre che dovrà essere attivo e, quindi, già rinfrescato.
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Potete dare all’impasto la forma che più preferite: fare una pagnotta di pane di semola oppure i filoncini o ancora dei panini.
Con queste dosi potrete ottenere 4 filoncini di pane di semola.
Preparazione
La preparazione dei filoncini di pane di semola richiede lunghe ore di lievitazione se procederete con lievito madre.
Impasto
Sciogliete il lievito madre rinfrescato da almeno 3 ore (o il lievito di birra) con il miele e metà dell’acqua presa dal totale direttamente nella ciotola della planetaria (potete anche impastare a mano con il metodo tradizionale). Aggiungete la semola e la farina: impastate per un paio di minuti dopodiché unite la restante acqua e continuate ad impastare. Quando l’acqua si sarà assorbita unite il sale e l’olio e impastate per almeno 10 minuti fino a che non sarà completamente incordato. L’impasto risulta molto morbido perchè ad alta idratazione.
Non aggiungete altra farina se non una spolverizzata del piano di lavoro con la semola (non con la 0 o la 00 perchè verrà assorbita dall’impasto) e formate un panetto.
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Lievitazione
Mettetelo a lievitare in una ciotola unta con olio di oliva e ungete anche la superficie. Coprite con pellicola o un canovaccio pulito, riponete la ciotola in un luogo caldo e fate lievitare per 6 ore (con lievito di birra bastano 4 ore o comunque fino al raddoppio) fino al raddoppio del volume.
Riprendete l’impasto e rovesciatelo su un piano di lavoro con semola. Lasciate riposare per 15 minuti dopodiché dividete il panetto in 4 pezzi di uguale peso, formate i filoncini e cospargeteli di farina di semola. Rimettete a lievitare i filoncini separati da carta forno, in una leccarda, per altre 3 ore (ne potrebbero bastare anche 2 se l’ambiente è caldo, con lievito di birra basta un’ora).
Cottura
Preriscaldate il forno a 200° in modalità statica. Infornate i filoncini di pane di semola a 220° per i primi 10 minuti e poi riducete a 200° per altri 20 minuti fino a che non risultano dorati in superficie.
Per avere una crosta ancora più croccante mettere una ciotola con acqua sul fondo solo nella prima parte della cottura. Sfornate i filoncini di pane di semola e poggiateli su una gratella per farli raffreddare.
Conservate i filoncini di pane di semola in un sacchetto di tela per pane. Se volete congelarli, metteteli nei sacchetti per alimenti ben chiusi.
Un pane croccante con una mollica morbida e dall'intenso colore giallo.
Non hai letto male, i tempi di lievitazione non ci sono. La lievitazione è un processo, a suo modo unico e non riproducibile, che può essere influenzato da molti fattori: la qualità del lievito, la qualità della farina, la qualità dell’acqua e la temperatura sono quelli principali. Per darti un’idea dei tempi posso dirti che in casa mia, con la cucina tra i 20 e i 22°C, questo impasto fa fatica a partire e raddoppia in 7-8 ore.
Lascia lievitare così per 4/5 ore a una temperatura di 21°C - 24°C (temp. ambiente).
Consigli aggiuntivi
Importante per la riuscita di un buon pane è il forno in cui viene cotto. Io personalmente utilizzo la Pentola di Ghisa o la Pietra Refrattaria.
La pentola di ghisa è, appunto, una pentola che può essere messa in forno. Per cuocerci dentro il pane, bisogna preriscaldarla per 30 minuti circa. Una volta messo il pane dentro, questa rilascerà tutto il calore incamerato sulla pagnotta e grazie al coperchio, manterrà tutta l’umidità di questa, permettendole di rimanere morbido anche all’esterno e , così, svilupparsi in altezza.
La pietra refrattaria è invece una pietra rettangolare di materiale argilloso e poroso. La particolarità della pietra refrattaria è, come per la pentola di ghisa, quella di riuscire a incamerare un’altissima quantità di calore e di rilasciarlo poi direttamente alla pietanza che viene posta sopra. Così, il pane messo a cuocere sulla pietra refrattaria ha una spinta molto maggiore rispetto a quella data da una semplice teglia e può crescere di più e più velocemente, ma senza bruciarsi.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali della semola rimacinata:
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Proteine | Elevato |
| Fibre | Ricca |
| Vitamine | B1 e PP |
| Sali minerali | Potassio, Ferro, Fosforo |
| Antiossidanti | Carotenoidi |
| Indice glicemico | Basso |
È molto proteica, ricca di fibre e vitamine. In particolare vitamine B1 e PP, e sali minerali come Potassio, Ferro e Fosforo.È antiossidante. Merito dei carotenoidi (luteina e betacarotene) che oltre a contrastare l’invecchiamento cellulare danno alla semola il colore giallo.Ha un indice glicemico basso. Questo vuol dire che sazia di più rilasciando zuccheri molto lentamente.Contiene glutine.