Fare il pane in casa è un'arte che regala grandi soddisfazioni. Il profumo che si diffonde durante la cottura, la crosta croccante e la mollica soffice sono un piacere impagabile. In questa guida, ti accompagneremo passo passo nella preparazione di un pane semplice con lievito madre, arricchito con semi tostati per un tocco di sapore e croccantezza in più.
Il pane con lievito madre e semi tostati è in assoluto uno dei preferiti, e diventerà sicuramente anche il tuo. Il profumo e il sapore dei semi vari tostati è qualcosa di difficile da descrivere! Chia, papavero, sesamo, lino, girasole e chi più ne ha più ne metta. Il trucco sta tutto nell’utilizzarli nel modo corretto.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un pane delizioso e genuino:
- 400 g di farina 0 o 00 w 300 (ca. 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a vostra scelta con ca. 13 g di proteine
- 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
- 12 g di sale
- Semi misti (chia, papavero, sesamo, lino, girasole, ecc.)
In alternativa alla pasta madre solida, possiamo usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di un 50 g circa. Se usiamo il lievito madre in polvere seguiamo le istruzioni per l’utilizzo riportate sulla confezione (in genere prima di usarlo si fa rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Si mette il lievito madre essiccato in una ciotola e si aggiungono un paio di cucchiai di acqua. Si mescola e si lascia riposare per un paio di minuti poi, si aggiunge all’impasto di acqua e farina). Se usiamo il lievito di birra fresco sciogliamolo nell’acqua.
Farine di media forza
Personalmente uso un mix con il 50% di Ideale per Pizza ed il 50% di Primitiva tipo 2 in generale il consiglio è di scegliere un mix che sia tra i 250 e i 300 W. Se vuoi leggere qualcosa sulla forza della farina ho scritto una mini guida.
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Preparazione
Segui attentamente questi passaggi per un risultato perfetto. La pazienza è fondamentale, ma il risultato ti ripagherà ampiamente!
- Preparazione dell'autolisi:
Versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente. Inserisci 320g di acqua prelevata dal totale e parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati. Una volta ottenuto un composto grezzo ma non appiccicoso lo lascerai riposare una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
- Tostatura e idratazione dei semi:
In una padella ben calda tosta i semi che saranno pronti in una decina di minuti. Falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto. Lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
- Preparazione dell'impasto:
Sciogliamo i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Uniamo la farina setacciata, insieme al malto, tutta in una volta. Mescoliamo a mano o con il gancio. Lavoriamo un poco e se l’impasto fosse troppo asciutto aggiungiamo un altro poco d’acqua. Facciamo formare l’impasto e poi a filo aggiungiamo la restante acqua. Prima che l’acqua termini aggiungiamo il sale. Se lavoriamo a mano sciogliamolo in un poco di acqua. Non sarà necessario che aggiungiate tutta l’acqua. Se l’impasto risulta morbido fermiamoci un poco prima.
Inserisci nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua. Parti ad impastare a bassa velocità, aggiungi altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità facendo attenzione che la precedente sia stata completamente assorbita. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua, aggiungi il sale, continua ad impastare e completa inserendo anche l’acqua rimasta. Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.
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- Prima lievitazione (Puntata):
Ora che l’impasto è formato estrailo dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco. Dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.
- Staglio e pre-formatura:
Spolvera il banco con un velo di farina (preferibile alla semola in questo frangente). Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda. Lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora.
- Formatura e riposo in frigorifero:
È arrivato il momento più delicato di tutto il processo, la formatura! La formatura va in base alla propria manualità. Cerco di darti un metodo che ritengo uno dei più semplici.
Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente. Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto.
Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
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Cottura
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere un pane perfetto. Ecco come procedere:
- Preriscaldamento del forno:
Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo.
- Cottura in pentola:
Rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla.
Inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C. Cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20.
- Verifica della cottura:
Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g.
Consigli e Varianti
- Tipo di farina: Puoi usare anche la farina 00 se non trovi la farina 0.
- Aromatizzazione: Puoi aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
Conservazione
Il pane con lievito madre si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Puoi tagliarlo a fette e congelarlo.
Benefici del Pane con Lievito Madre
Il pane fatto in casa con lievito madre offre numerosi vantaggi rispetto al pane tradizionale:
- Maggiore digeribilità: Gli acidi lattici e acetici contenuti nel lievito madre intervengono sulle proteine, rendendo il pane più digeribile.
- Migliore assorbimento dei nutrienti: Gli stessi acidi lattici favoriscono l'assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B.
- Indice glicemico più basso: Il pane con lievito madre ha un indice glicemico più basso rispetto al pane tradizionale.
Non è difficile preparare il pane con questa ricetta, ma serve un po’ di dimestichezza. Due sono i momenti importanti dal punto di vista strutturale, fare le pieghe e pirlare l’impasto. Le pieghe servono per dare più volume alla pagnotta.
Questo tipo di pane è un alimento prezioso e ricco di qualità nutrizionali importanti. Anzitutto è più digeribile, perché gli acidi lattici e acetici in esso contenuti intervengono sulle proteine che danno intolleranza alla farina.
Tabella Nutrizionale (per fetta di 30g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 61 |
| Carboidrati | Circa 12g |
| Proteine | Circa 2g |
| Grassi | Circa 0.5g |
Ora sei pronto per sfornare il tuo pane con lievito madre fatto in casa! Buon appetito!