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Sei alla ricerca di una ricetta per un pane senza glutine, senza lievito e senza lattosio? Sei nel posto giusto! Questo pane è perfetto per chi soffre di intolleranze alimentari o semplicemente desidera un'alternativa più sana al pane tradizionale. La ricetta è elementare e anche veloce. Nell’arco di una mattinata sono riuscita a cuocere il mio pane ed era pronto per pranzo. Che impastiate con la planetaria o con le fruste elettriche e i ganci impastatori, non avrete alcuna difficoltà.
In questo articolo, esploreremo diverse opzioni per preparare un pane gustoso e adatto alle tue esigenze, tra cui il pane bianco senza glutine e senza lattosio, il chapati indiano e il pane arabo, offrendo alternative versatili e deliziose.
PANE SENZA GLUTINE E SENZA LIEVITO fatto in casa
Pane Bianco Senza Glutine e Senza Lattosio
Questo pane bianco senza glutine e senza lattosio è il classico pane per la settimana, quello che preparo molto spesso.
Il pane ha lievitato tantissimo in cottura, per questo gli intagli non sono regolari. Lieve difetto estetico a parte, il pane è buonissimo.
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La crosta è molto croccante anche se sottile, la mollica incredibilmente soffice e poi io amo questo mix, quindi per me sul sapore non si discute.
Ingredienti
- 230 g acqua tiepida
- 5 g lievito fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 250 g Mix B Schär
- 4 g sale
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
Procedimento
- Versa in ciotola l’acqua, il lievito e il miele e mescola.
- Unisci il mix e inizia a impastare in planetaria o con il frullatore elettrico munito di ganci.
- Dopo qualche minuto, aggiungi il sale e l’olio e impasta ancora per circa 10 minuti.
- Ungi una ciotola, versa al suo interno l’impasto e dagli una forma regolare con la spatola unta.
- Copri e lascia lievitare per 1 ora. Io ho scaldato il forno a 30° e lasciato lievitare al suo interno.
- Ungi la spianatoia, oppure un silpat oppure ancora della carta da forno e sgonfia l’impasto.
- Con le mani unte, appiattiscilo e dai un paio di pieghe.
- Spolvera il piano di lavoro con farina di riso finissima, dai un’ultima piega e infine lavora la pasta per ottenere una pagnotta il più regolare possibile che poggerai su un silpat o su carta da forno.
- Coprila e lascia che raddoppi di volume. Io l’ho messa nel forno a 30° e ho aspettato circa 90 minuti.
- 40 minuti prima di infornare, poggia la pietra refrattaria sull’ultima griglia in basso del forno e scaldalo a 250° in modalità statica.
- Quando la pagnotta ha raddoppiato il suo volume, infarinala con farina di riso finissima e, con la lama apposita o con la punta di un coltellino affilato, pratica i tagli.
- Inforna sulla pietra e, subito dopo, versa 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno. Questo permetterà di creare vapore e aiuterà il pane a lievitare prima che si formi la crosta.
- Trascorsi 10 minuti, abbassa la temperatura a 210° e lascia cuocere ancora per 20 minuti.
- A questo punto, togli la pietra refrattaria, sposta il pane sulla griglia centrale del forno, togliendo anche la carta da forno, abbassa la temperatura a 180° in modalità ventilata e lascia cuocere il pane per altri 20 minuti.
- Sforna il pane, mettilo su una griglia e lascia che raffreddi per circa due ore prima di affettarlo. Questo riposo permetterà all’umidità racchiusa nel pane di evaporare e renderà la mollica più asciutta.
Chapati: Pane Indiano Senza Glutine e Senza Lievito
Il chapati è un pane senza glutine della tradizione indiana. In particolare fa parte della tradizione del sud dell’India. La sua presenza è comunque ben attestata anche oltre i confini del subcontinente, e varianti più o meno simili si ritrovano in Medio Oriente e nel Corno d’Africa.
Di base si tratta di un pane basso non lievitato (anzi il lievito è proprio assente) e cotto a secco in padelle o su pietra. L’impasto viene lavorato a lungo, e infine steso in dischetti dal diametro di 12 centimetri. La cottura è in genere breve, sebbene dipenda dallo spessore dei dischetti. Può durare qualche decina di secondi come due o tre minuti.
Di base, il chapati è cotto quando compaiono le prime bolle e comincia a diventare di tonalità leggermente scura. La ricetta non termina con la cottura del chapati, infatti viene trattato anche successivamente.
La tradizione suggerisce di mantenere i panetti in sospensione sul fuoco per qualche secondo, in modo che il vapore impregni il pane e lo faccia gonfiare. Alcuni utilizzano per la preparazione del chapati il microonde, ottenendo un buon risultato in termini di volume, ma il più delle volte il pane assume una consistenza più morbida di quanto dovrebbe. In ogni caso non si dovrebbe lasciare il chapati al microonde per più di 10 secondi.
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Il chapati va inoltre consumato caldo, quindi per evitare che i dischetti di pane si raffreddino man mano, vi consiglio di prelevate i pani dalla padella e avvolgerli in un panno pulito.
Ingredienti
- 250 gr. di farina di riso integrale Probios senza glutine
- Mezza tazza di acqua bollente
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di olio
Preparazione
- Per la preparazione del chapati iniziate trasferendo la farina in una grande ciotola, poi integrate l’acqua, un po’ di olio e iniziate a impastare con le mani.
- Dopo 10-15 minuti dovreste ottenere un impasto di consistenza elastica e molto uniforme, né secco né troppo appiccicoso. Alla bisogna, visto che la farina è integrale, aggiungete un po’ di acqua nella fase di impasto.
- Inumidite l’impasto con un po’ di acqua, usando uno spruzzino. Poi avvolgetelo in un panno e fatelo riposare per una o due ore.
- Trascorso questo lasso di tempo, impastatelo di nuovo e dividetelo in panetti grandi quanto una pesca (anche meno se preferite).
- Spianate i panetti con un mattarello su una superficie infarinata e ricavate dei dischi sottili di 12 cm circa di diametro. Se potete, fate in modo che i bordi siano un po’ più sottili rispetto alla parte centrale.
- Riscaldate una padella con un fondo spesso. Quando è veramente calda, adagiate i dischi, un po’ alla volta. A seconda dello spessore, il tempo di cottura varia da mezzo minuto a tre minuti per lato.
- Ad ogni modo, la colorazione del disco di pane dovrebbe risultare un po’ brunita, valorizzata dalla presenza di piccole bolle.
- Una volta cotti, sottoponeteli comunque ad elevate temperatura per qualche secondo, basta mantenerli in sospensione sulla padella per pochi secondi per lato. Per non scottarvi utilizzate delle pinzette. Lo scopo di questa operazione è che i panetti si gonfino leggermente.
- Mano mano che cuocete i chapati avvolgete quelli pronti in un panno, in modo che non si raffreddino. Per concludere, conditeli con un sottilissimo strato di olio.
Quale tipo di farina utilizzare per il chapati?
Di base per il chapati si dovrebbe utilizzare una farina integrale. La maggiore presenza di fibre conferisce un sapore rustico al pane e gli dona una stabilità ulteriore, necessaria vista l’assenza totale del lievito. Nella stragrande maggioranza dei casi si utilizza la normale farina di frumento.
Questo è un problema per i celiaci, che ovviamente necessitano di impasti gluten-free. Per questo motivo, consiglio l’uso della farina di riso, che è naturalmente senza glutine. Una sostituzione utile anche a chi soffre di “semplici” intolleranze alimentari dovute al glutine, piuttosto che di celiachia vera e propria.
La farina di riso è naturalmente ricca di vitamine e sali minerali, più di quella di frumento. E’ anche ricca di amido, il ché non fa male quando si tratta di creare un impasto. Si segnala poi una certa scarsità di grassi, inoltre l’apporto calorico è in genere simile alle altre farine, o leggermente inferiore.
In particolare consiglio la farina di riso integrale senza glutine di Probios, un brand che è da sempre impegnato nella produzione di alimenti per intolleranti, ma allo stesso tempo 100% naturali, genuini e realizzati secondo procedimenti quasi artigianali.
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Nessuno vi vieta di spaziare e sperimentare, anche perché alcune tradizioni indiane prevedono l’uso della farina di mais o di miglio. In questo caso il sapore cambia e diventa in parte più delicato, rustico e aromatico. Il procedimento, invece, non cambia e richiede la medesima attenzione nella fase di impasto, cottura e post-cottura.
In India, la maggior parte delle persone macinano manualmente la farina per il chapati, creando una miscela particolare, la cui ricetta antichissima è composta da farina di miglio, orzo, grano saraceno e grano.
Ovviamente ho riadattato la ricette per le persone celiache o sensibilit al glutine e intolleranti al lattosio utilizzando la farina di riso integrale.
Cosa abbinare al chapati?
Il chapati è una vera istituzione in India, dunque nel corso dei secoli, se non dei millenni, si sono diffuse abitudini e persino delle ritualità attorno a questa ricetta. Quella più diffusa in assoluto consiste nel condire il chapati con il “ghi”. Con questo termine, altrove chiamato ghee, si indica il burro chiarificato indiano.
Per certi versi, si tratta di normale burro chiarificato con alcune peculiarità, soprattutto se si guarda al trattamento riservato al burro. Ad ogni modo il ghi, o ghee che dir si voglia, si caratterizza per la totale assenza di caseina. Ciò lo rende adatto alla cottura, più del burro standard e persino più di alcuni oli vegetali. Allo stesso modo il burro chiarificato ha un sapore più neutro e più delicato. Dunque può essere impiegato anche per condire, proprio come nel caso del chapati.
Altri condimenti di questo tipo di pane sono le tipiche salse indiane. Troviamo per esempio il chutney, la raita e la tahina.
Ovviamente sono compatibili con questo pane indiano le varie salse al curry, che fanno parte della tipica cucina indiana.
Si può affermare, comunque, che tutte le salse a base di yogurt si sposano alla perfezione con il chapati.
Pane Arabo Senza Glutine
Il pane arabo è esattamente quello che suggerisce il nome, ossia una varietà di pane tipico nata e diffusa soprattutto nei paesi del Medio Oriente. E’ un pane molto diverso dal nostro, lo potete notate anche solo guardando la foto di questo articolo.
Questo tipo di pane è molto più sottile, quasi come se fosse una piadina, caratteristica determinata dalla lievitazione breve. E’ anche molto morbido, il ché lo rende perfetto per alcune preparazioni arabe ma ormai diffuse anche in Italia, come il pane da kebab.
Anche la preparazione è diversa. In primis, come ho accennato, la lievitazione è molto breve, e in genere non va oltre le 4 o 5 ore. Inoltre, è gradito un po’ di zucchero dell’impasto, argomento che tratterò in un prossimo paragrafo.
A tal proposito, occorre scegliere con cura la padella: è necessario che sia perfettamente antiaderente e che abbia un fondo spesso. E’ consentita anche la classica cottura al forno, sebbene in questo caso il pane risulti un po’ meno morbido e un po’ meno elastico.
Il pane arabo è, in realtà, una piadina araba diversa dalle altre, nonché un tipo di pane senza glutine.
Ingredienti
- 150 gr. di acqua a temperatura ambiente
- ½ cucchiaino di lievito di birra disidratato
- 250 gr. di Bel Paese Mix per pizza o pasta La Veronese
- 10 gr. di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
Come fare il pane arabo?
- Per la preparazione del pane arabo iniziate versando il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida.
- Ora prendete una ciotola e versate il mix di farine La Veronese, e il lievito con lo zucchero che avete disciolto in acqua.
- Impastate questo composto su un piano infarinato lavorandolo per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Spalmate un po’ di olio in una ciotola, adagiateci l’impasto e lasciamo riposare e lievitare ricoprendolo con una pellicola trasparente. Assicuratevi di metterlo in un luogo caldo per circa 5 ore.
- Quando l’impasto è lievitato estraete dei pezzi piccoli e fateci delle palline.
- Ora prendete una padella antiaderente con un fondo spesso e ungetela con un po’ di olio extravergine di oliva.
- In alternativa, potete cuocerli al forno: ponete i dischi in una teglia e infornate a 180 gradi per 10 minuti.
Mi sono permessa di cambiare un po’ la ricetta originale, anzi di cambiare un solo ingrediente. E’ un mix di farine biologiche molto buono e versatile, e anche piuttosto leggero.
Soprattutto, è senza glutine, il ché consente il consumo anche agli intolleranti a questa sostanza e ai celiaci. Il Bel Paese Mix di La Veronese si caratterizza anche per un ridotto contenuto di grassi.
Il Bel Paese Mix di La Veronese dimostra ancora una volta l’attenzione che quest’azienda presta alla tematica dell’accessibilità, in una prospettiva nel quale l’essere celiaco o intollerante al glutine smette di essere un limite, e diventa occasione per apprezzare nuovi ingredienti.
Perché si usa lo zucchero nel pane arabo?
Lo zucchero, utilizzato per la preparazione del pane arabo fatto in casa, non è un alimento così frequente quando si parla di panificazione, anzi è piuttosto raro. Tuttavia, c’è dell’altro. La verità è che lo zucchero agisce come catalizzatore del lievito. E’ anche per questo motivo che la lievitazione, nel caso del pane arabo, dura solo 4 o 5 ore al massimo. Se pensate che la quantità interferisca col sapore, sappiate che non è così, il tutto rimane molto equilibrato e poco percettibile.
Pane Senza Glutine Fatto in Casa
Da qualche tempo ho scoperto l’intolleranza al grano e sto rivoluzionando tutta la mia cucina. In realtà l’avevo scoperta già da anni ma ovviamente l’avevo sottovalutata e lasciata lì a massacrarmi lo stomaco. Sono però arrivata ad un punto di non ritorno: spasmi, dolore, coliche e tanto altro che ora non posso scrivere in un blog di cucina 🙂
In più devo cercare di limitare il nichel (lo limito perchè toglierlo per me è impossibile) e il lattosio, quindi ultimamente vivo di aria, riso e mais 😉
Se per molti questa sarebbe stata una tragedia, per me no -anzi- , l’ho trasformata in una grande sfida con me stessa nel cercare di rendere il senza glutine ed il senza lattosio più buono che mai 🙂
Da qui è nato questo favoloso PANE SENZA GLUTINE FATTO IN CASA buono come non mai (ovviamente paragonato ad un pane senza struttura glutinica). Ho iniziato da poco, ma se il buongiorno si vede dal mattino, sarà un bel percorso.
Ingredienti
- 200 g farina per pane senza glutine (mix per lievitati salati)
- 150 ml acqua
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 3 g lievito di birra secco
- 1 pizzico sale
Preparazione
- In una ciotola della planetaria (si può anche fare a mano) versiamo il mix di farina per fare il pane, il lievito e una parte di acqua. Iniziamo a far girare il gancio.
- Versiamo ora l’olio ed il resto dell’acqua piano piano, continuando a mescolare bene.
- Lasciamo riposare la massa e aggiungiamo in ultimo il sale.
- Lasciamo riposare un’oretta il nostro impasto.
Realizziamo le pieghe
Anche se privo di maglia glutinica, cerchiamo di realizzare al meglio le nostre pieghe: potrete vedere che l’impasto non è molto modellabile, ma non vi preoccupate. Fatene due a distanza di mezz’ora l’una dall’altra.
Fatte le pieghe, lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio (ci vorranno almeno 4 ore).
Pieghe finali e cottura
- E’ ora di chiudere la nostra pagnotta: su di un piano da lavoro leggermente infarinato versiamo il nostro impasto, allarghiamo delicatamente i lembi fino a formare un quadrato.
- Prendiamo il lembo di sotto e portiamolo al centro, quello di destra sempre al centro, sinistra al centro e poi in ultimo il lembo sopra sempre al centro.
- Sarà come piegare un lenzuolo.
- Chiudete bene e mettete nel cestino di lievitazione per circa 6 ore a temperatura ambiente (d’estate i tempi saranno più brevi)
- Una volta lievitato, accendete il forno alla massima potenza, fate arrivare a temperatura ed abbassate a 220. Mettete sul fondo un pentolino con l’acqua e cuocete il pane così per i primi 20 minuti.
- Abbassate a 200 e continuate a cuocere per altri 30 minuti.
Pane Senza Lievito per Chi Soffre di Endometriosi
Ho pensato di collaudare la ricetta del pane senza lievito che avevo in mente da un po’ proprio perchè spesso chi soffre di endometriosi ha qualche problemino con il lievito di birra. Ammetto di mangiare raramente il pane, ma a volte ho voglia anche io di un panino, o di pane, burro (di arachidi) e marmellata.
Come sempre non ho usato miscele pronte. L’impasto del pane senza lievito è a base di sole farine naturali e senza amidi aggiunti. Chiariamo subito che le farine naturali senza glutine contengono naturalmente amidi.
Per formare una miscela di farine naturali, puoi usare sia farine sia amidi. In questo impasto, troverai unicamente farine naturali e non amidi. Per questo motivo, la mollica è un po’ densa. Inoltre, ho aggiunto una quota proteica, rappresentata dalla farina di ceci, che può anche essere sostituita con un’altra farina naturale.
Ho usato un lievito a base di cremor tartaro e bicarbonato. Lo trovo molto comodo, perchè si presenta già miscelato. Ma è possibile anche prepararlo in casa. Un trucchetto risiede proprio nella cottura. Ho coperto il pane con la stagnola, così da creare una sorta di “camera di vapore”.
Se non lo mangi subito, ti consiglio di farlo raffreddare e di conservarlo in un sacchetto chiuso. Prima di consumarlo, scaldalo qualche secondo in forno.
Ingredienti
- Farine naturali senza glutine (es. farina di riso, farina di ceci)
- Lievito a base di cremor tartaro e bicarbonato
- Aceto
- Gel di psillio
- Sale
- Acqua
- Semi per decorare (opzionale)
Preparazione
- Versa in una ciotola le farine setacciate e il lievito e mescola.
- Aggiungi l’aceto e il gel di psillio e inizia a impastare.
- Infine, unisci il sale e l’acqua poco alla volta (è possibile che non sia necessaria tutta l’acqua, così come è possibile che sia necessaria più acqua di quella indicata).
- Forma la pagnotta, disponila sulla teglia foderata di carta da forno e decora a piacere con i semi.
- Cuoci in forno caldo a 180 gradi per 30-40 minuti (tempi indicativi, perchè dipendono dal proprio forno).
| Tipo di Pane | Glutine | Lievito | Lattosio |
|---|---|---|---|
| Pane Bianco (Schär Mix B) | No | Sì | No |
| Chapati (Farina di Riso) | No | No | Sì/No (dipende dai condimenti) |
| Pane Arabo (La Veronese Mix) | No | Sì | No |
| Pane Senza Lievito (Farine Naturali) | No | No | No |
Spero che queste ricette ti siano utili. Buon appetito!