Fare il pane in casa può sembrare complicato, ma non è detto che sia sempre così. Generalmente, preparare il pane richiede l’utilizzo di una planetaria o di un robot da cucina, sia per alleggerire il lavoro, sia per arrivare a ottenere una incordatura ottimale. Ma c’è una soluzione per chi non può o non vuole usare questi strumenti: il pane senza impasto con lievito madre. Come vedrete, basterà una ciotola e un cucchiaio per impastare la massa, senza fare troppa fatica. É un metodo adatto anche a chi magari non può usare troppo “olio di gomito” per questioni fisiche: bastano davvero due pieghe e l’impasto fa da se’!
Questo articolo è dedicato a chi vuole scoprire come preparare un pane delizioso e fragrante senza l'uso di macchinari complessi, ma solo con l'aiuto di una ciotola, un cucchiaio e un po' di pazienza. Un metodo semplice e rivoluzionario, con questa mia ricetta spero di fare cosa gradita a chi non ha tanta esperienza di impasti e formature. Non serve l’impastatrice ma solo un cucchiaio, una ciotola, 5 minuti per impastare più il tempo di maturazione dell’impasto, seguite le foto passo passo per la formatura, fatelo lievitare e poi via in forno !!!!!! ed ecco quà un pane stupendo in poche mosse.
In alternativa potete sbirciare nella mia raccolta di ricette di pane con lievito madre e farvi ispirare da una di quelle presenti. Il pane senza impasto io lo faccio spesso quando sono in Toscana per poco tempo e non mi porto dietro la planetaria…perché si, in vacanza con me porto mezza cucina!
Come Fare Il Pane Senza Impasto
Ingredienti e Strumenti Necessari
La ricetta del pane senza impasto con lievito madre è molto versatile. Si possono utilizzare tutte le farine che vogliamo facendo comunque attenzione all’idratazione e alla forza di ogni farina. Se non fosse possibile conoscere il W della farina prescelta (che è indicativo della forza) orientatevi su delle farine che abbiano almeno delle proteine . Io ho scelto di fare un mix tra semola, che di solito ha un w molto basso e una farina di tipo 2 del Mugello con 12 g di proteine.
Per rinfrescare il lievito madre e ottenerne circa 100 grammi: prelevare 30 grammi di lievito, metterlo in una ciotola, scioglierlo in 30 grammi di acqua e impastarlo con il miele e 30 grammi di farina forte. Preferite usare il lievito di birra? Aggiungere al lievito rinfrescato l’acqua e miscelare, quindi versare un po’ alla volta la farina, mescolando in senso orario, fino a ottenere un impasto morbido e colloso. Infine inserire il sale.
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Come ho già anticipato, gli strumenti per impastare sono di sicuro in ogni casa.
- Una ciotola capiente
- Un cucchiaio di legno
- Un canovaccio pulito
- Una pentola dai bordi alti con coperchio, che possa andare in forno (io ho usato uno stampo di pyrex per soufflé di circa 20 cm
Ecco una lista degli ingredienti tipici per preparare il pane senza impasto:
- Farina: 350 g
- Semola: 100 g
- Farina tipo 2: 150 g
- Acqua: 420 g
- Lievito madre rinfrescato: 100 g *
- Sale: 3 g
- Malto: 12 g
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +17g. di farina e togliendo -17g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Preparazione Passo Passo
Preparare questo pane è molto semplice. Si può però decidere di partire in due modi: o (come ho fatto io ) partire con l’autolisi, oppure saltare questo passaggio e mettere la farina nel lievito disciolto.
Setacciare e miscelare fra di loro le farine. Mescolate il tutto, poco e grossolanamente, con 370g di acqua nella quale avrete fatto sciogliere il ievito madre, liquido o solido, ed il malto. Chiudete la ciotola con coperchio o con pellicola e lasciatela 12 ore in un luogo tranquillo a temperatura ambiente. Per ragioni logistiche conviene fare il rinfresco del LM nel pomeriggio, io ho impastato alla sera con il lievito Madre raddoppiato ed al mattino del giorno dopo si prosegue.
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Coprire l’impasto con una pellicola trasparente, metterlo nel frigorifero e dimenticarlo per almeno sei ore, fino a un massimo di 20 ore. Fare le “pieghe”, ovvero piegarlo in tre nel senso della lunghezza (proprio come si piegherebbe uno strofinaccio), poi in tre nell’altro senso. Stendere nuovamente l’impasto, e rifare il doppio giro di “pieghe”.
Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo abbondantemente cosparso di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume. Il mio ci ha impiegato 2 ore circa, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio infornare un poco prima che non dopo.
Prendere un canovaccio pulito, infarinarlo in modo molto abbondante, anche con semola o semi se disponibili: serve per evitare che l’impasto si attacchi alla stoffa.
Arrotolare l’impasto, chiuderlo pizzicottandolo, metterlo in un cestino ben infarinato, coprirlo con un telo e farlo lievitare ci vorranno circa tre ore. A lievitazione avvenuta, ribaltare l’impasto su una pala e ribaltarlo nuovamente su un’altra pala facendo rimanere così la parte della chiusura sopra, come si vede dalla foto lievitando si è già formata un’apertura che eviterà il taglio ed in cottura avverrà così un’apertura spontanea.
Se ritenete che sia troppo molle, potete usare una pentola come contenitore per cuocerlo, pentola che dovrà essere adatta per andare in forno. Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.
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Cottura
Scaldare il forno a 250 C° se il forno non ha la funzione vapore mettere un pentolino con l’acqua al momento dell’accensione per far trovare al nostro pane la giusta umidità al momento che lo inforniamo, cuocerlo per 15 minuti (sulla placca nella parte più bassa del forno) poi togliere il pentolino con l’acqua o la funzione vapore al forno e continuare a cuocere il pane sempre a 250 C° per altri 15 minuti poi abbassare a 230 C° e cuocere ancora per 10 minuti, in ultimo abbassare il forno a 210 C° mettere un mestolo allo sportello per altri 10 minuti.
Per avere una crosta croccante, sforna il pane toglilo dalla pentola e ponilo direttamente sulla griglia del forno per 10’ con forno ventilato.
Estrarre il pane dal forno, e dalla pentola.
Consigli e Conservazione
Il pane senza impasto con lievito madre si conserva per 5/6 giorni fragrante se messo in un portapane o in un sacchetto di carta. É ottimo coi salumi, per la merenda o con un semplice filo d’olio! Come lo usereste?
Il pane va fatto raffreddare per far stabilizzare la mollica e far andare via l’eccesso di umidità. Se affetti il pane caldo, la mollica sembrerà umida e compatta. Il pane resiste, chiuso in un sacchetto di carta, anche per due giorni. In alternativa lo puoi affettare e congelare. Al momento di consumarlo, basterà fare scongelare le fette a temperatura ambiente.
E se ne avanza?