Quest'anno, sperimenta una ricetta di panettone diversa dal solito, arricchita dal gusto intenso del cacao e dalla dolcezza del cioccolato bianco. Segui passo passo le istruzioni per creare un panettone artigianale che sorprenderà tutti.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta che ho elaborato e del maestro pasticcere Fabrizio Galla… semplice e veloce il suo impasto con una differenza con le altre ricette che ho realizzato, la lievitazione, in particolare il primo impasto un po’ più lunga.
Primo Impasto
Dunque, per prima cosa bisogna assicurarsi di avere un pasta madre bella in forza e quindi il giorno in cui fareste il primo impasto del panettone andrà rinfrescata per tre volte in questo modo:
- Alle 9.00/10.00 della mattina procedete con il primo rinfresco: 15g di pm 30g di farina (50% farina 00 e 50% Manitoba) 15g di acqua minerale
- Attendete che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedete con il secondo rinfresco così: 40g di pm 60g di farina (30% farina 00 e 70% Manitoba) 30g di acqua minerale
- Attendete il raddoppio e procedete con il terzo rinfresco: 80g di pm 80g di farina (100% Manitoba) 40g di acqua minerale
- Attendete il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.
DOSE PER UN PANETTONE DA 1KG E UNO DA 1/2 O PER DUE DA 750G
INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:
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- 135g di zucchero
- 120g di acqua (di cui 78g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
- 180g di tuorli
- 135g di pasta madre
- 300g di farina 100% Manitoba w 380 circa (io la LoConte)
- 195g di burro
Procedimento:
Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e impastare fino a sciogliere completamente la pm (usate in questa fase la foglia); aggiungere i restanti tuorli e poi i 135g di zucchero sciolti in 78g di acqua e tutta la farina; impastare per un po’ poi togliete il gancio a foglia e inserite quello da impasto e impastate prima a bassa e poi a media velocità fino a rendere l’impasto elastico e incordato.
L’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semi-lucido.
Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno. Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua e diventa troppo molle, fermatevi prima di averla inserita tutta) e portate di nuovo a incordatura.
Aggiungete il burro a pomata (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore) in più riprese e senza aggiungere il pezzo successivo se l’impasto non avrà prima assorbito la precedente quantità. Incordate di nuovo.
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Riponete l’impasto in un contenitore capiente dopo averlo oliato, chiudetelo con il coperchio o con la pellicola e riponetelo nel forno spento ma precedentemente riscaldato per 30-40 secondi a 50°. In questo modo il forno arriverà a circa 28°. Lasciare lievitare l’impasto tutta la notte per 12 ore o finché sarà triplicato di volume.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Secondo Impasto
Trascorso il tempo necessario, riprendere il panetto lievitato e procedere con la seconda fase.
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:
- 75g di farina 100% Manitoba W380-400 specifica per panettone
- 40g di zucchero
- 45g di tuorli
- 15g di burro
- 60g di pasta di pistacchio 100%
- 9g di sale
- 1 1/2 bacca di vaniglia
- 200g di pistacchi
- 150g di gocce di cioccolato bianco
Procedimento:
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Mettere il primo impasto in frigo per circa 30 minuti, poi versatelo nell’impastatrice e impastate per un po’ finché otterrete un impasto più o meno omogeneo e compatto; aggiungete a questo punto tutta la farina e portare a incordatura; aggiungete lo zucchero e i tuorli a poco a poco. Impastate bene e infine aggiungete il sale, il burro a pomata e la pasta di pistacchio un poco alla volta, quando sarà incordato di nuovo, la vaniglia.
Fate SEMPRE attenzione che l’impasto non si scaldi troppo e superi i 26°. Se necessario fermate l’impastatrice e fate raffreddare l’impasto in frigo per un po’ e poi riprendete oppure appoggiate dei sacchetti di ghiaccio gel sulle pareti mentre impastate. Per ultimo inserire i pistacchi tagliati grossolanamente in pezzetti e le gocce di cioccolato bianco, precedentemente tenute in frigo. Impastate per far incorporare, poi dividete l’impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa.
Pirlate l’impasto dando una forma rotonda (guardate qui il video su come si esegue la pirlatura) e coprite a campana lasciando riposare per 1/2 ora, dopodiché rifate la pirlatura, lasciate riposare all’aria per 15 minuti, pirlate poi di nuovo e inserite i due impasti nello stampo da chilo e in quello da mezzo.
Fateli lievitare a 28° coprendoli con una busta perché non si secchi la superfici; quando saranno a circa 2,5cm dal bordo togliere le buste; fate seccare un po’ la superficie per 1/2 ora; poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone).
Cottura
Infornate il panettone al pistacchio in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg.
Dopo 40 minuti per il panettone da 1/2 e 50 per quello da 1kg infilate un termometro a sonda nel cuore del panettone e sfornate quando la temperatura al cuore raggiunge i 92°.
Infilare due ferri da calza lungo la base di ciascun panettone e capovolgeteli; fateli raffreddare capovolti a testa in giù per almeno 6 ore e poi riponete in un sacchetto alimentare.
Panettone Estivo: Accorgimenti
Il panettone estivo a le sue difficoltà dovute alle alte temperature del periodo. Dobbiamo ovviare a questa problematica, allora prima di iniziare l’impasto sarà bene mettere tutti gli ingredienti in frigo compresa la ciotola della planetaria e il gancio. Questi accorgimenti ci permetteranno di non far superare i 26 gradi all’impasto durante la lavorazione.
Mettere nella ciotola della planetaria, la farina, lo zucchero, l’acqua e il burro (tutto preso dal frigo) e iniziare a impastare con il gancio per circa 10 minuti. A questo punto aggiungere la pasta madre spezzettata, la prima dose di tuorli, e successivamente le altre due dosi sempre aspettando che sia inserita la dose prima di inserire la successiva.
Trasferire l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e far girare l’impasto per 15 minuti(passaggio molto importante per la formazione del glutine).
Trascorsi 20 minuti alzare la temperatura a 160 e cuocere ancora per 40/45 minuti, inserire trasversalmente al centro del panettone la sonda per controllare la temperatura che dovrà arrivare a 94/96.
Decorazione
Il panettone ai frutti di bosco e cioccolato bianco è pronto per essere decorato.
Per la copertura, sciogliere il cioccolato ruby in un pentolino a bagnomaria con una noce di burro. Prima che si sciolga del tutto, aggiungere il glucosio (o in alternativa il miele) e togliere dal fuoco.
Versare la glassa con un cucchiaio sopra al panettone, distribuendola in modo omogeneo.
Tempi di Cottura
| Peso del Panettone | Temperatura del Forno | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| 500g | 165°-170°C | Circa 40 minuti |
| 1kg | 165°-170°C | Circa 50 minuti |