Il panino al pastrami è un'istituzione culinaria, un simbolo di comfort food per molti, specialmente negli Stati Uniti. La sua storia affonda le radici nelle comunità ebraiche dell'Europa dell'Est, in particolare in Romania, dove la carne veniva conservata con una combinazione di salatura e affumicatura.
Gli immigrati ebrei portarono questa tradizione negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo, adattando la ricetta ai nuovi ingredienti e tecniche disponibili. Una delle prime versioni commerciali del pastrami negli Stati Uniti fu venduta dal macellaio ebreo Sussman Volk a New York nel 1887. Volk affermava di aver ottenuto la ricetta in cambio di un favore fatto a un amico rumeno.
Ma cosa è esattamente il pastrami? È una sorta di prosciutto caldo di manzo, ottenuto da una carne salamoiata, con il suo tipico colore rosato. Tenera come il burro, sapida, succulenta e gustosa, viene servita nel suo classico abbinamento con la senape, il cetriolo sott’aceto e due fette di pane di segale a formare il classico panino con il pastrami, l’originale Rueben’s Sandwich.
Ecco come preparare a casa il miglior panino al pastrami, partendo dalla ricetta tradizionale e adattandola per una preparazione più semplice e accessibile.
Ingredienti
- 1 kg di petto di manzo (punta di petto)
- Pane di segale o di grano duro
- Senape (dolce e all'antica)
- Cetriolini sott'aceto
Per la Salamoia:
- 4 litri di acqua
- 100 g di sale da cucina
- 50 g di zucchero bianco
- Spezie a piacere (aglio, pepe nero, semi di mostarda, coriandolo, chiodi di garofano)
Per il Rub di Spezie:
- Sale grosso
- Zucchero di canna
- Coriandolo
- Senape
- Aglio in polvere
- Cipolla in polvere
- Paprika affumicata
- Pepe di Cayenna
- Pepe nero macinato
Preparazione
La preparazione del pastrami richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una carne così tenera e saporita che vale ogni sforzo. La combinazione di spezie, il processo di salamoia e l'affumicatura lenta sono gli elementi chiave che trasformano un semplice taglio di carne in una delizia culinaria.
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Fase 1: Salamoia
Iniziate la preparazione del pastrami con la fase di salamoia. In una grande pentola, portate a ebollizione 4 litri di acqua insieme a 100 g di sale da cucina, 50 g di zucchero bianco e le spezie scelte. Mescolate fino a quando il sale e lo zucchero si sono completamente sciolti. Rimuovete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Una volta fredda, immergete la punta di petto di manzo nella salamoia, assicurandovi che sia completamente coperta dal liquido. Lasciate marinare in frigorifero per almeno 3 giorni, girando la carne ogni 24 ore.
Fase 2: Rub di Spezie
Dopo il periodo di salamoia, rimuovete la carne dalla soluzione e sciacquatela bene sotto acqua corrente fredda per eliminare l'eccesso di sale. Asciugate la carne tamponandola con carta da cucina e preparate il rub di spezie.
In una ciotola, mescolate il sale grosso, lo zucchero di canna, il coriandolo, la senape, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, la paprika affumicata, il pepe di Cayenna e soprattutto il pepe nero. Massaggiate il rub di spezie su tutta la superficie della carne, assicurandovi che sia ben ricoperta.
Fase 3: Cottura
Preriscaldate il forno a 120°C. Posizionate la carne su una griglia all'interno di una teglia e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete il pastrami nel forno per circa 4 ore, o fino a quando raggiunge una temperatura interna di 90°C.
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Mentre la carne cuoce, preparate il vostro affumicatore. Se non ne avete uno, potete utilizzare una griglia con coperchio e trucioli di legno ammollati in acqua. Una volta che la carne è cotta al forno, trasferitela nell'affumicatore preriscaldato a bassa temperatura e affumicate per circa 2-3 ore.
Al di là della ricetta, il pastrami New York Style, ha nella cottura un suo passaggio distintivo essenziale. Se sei stato a mangiare da Katz avrai certamente notato come il suo pastrami abbia una consistenza ed una texture particolari se lo paragoniamo ad esempio, ad un brisket: ha il bark, è una evidente cottura barbecue ma appare quasi “stufato”.
Fase 4: Riposo e Affettatura
Una volta affumicato, lasciate riposare il pastrami avvolto in carta stagnola per almeno 30 minuti prima di affettarlo. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola ancora più saporita.
Affettate il pastrami in fette sottili, preferibilmente con un'affettatrice, per ottenere la consistenza ideale.
Fase 5: Assemblaggio del Panino
Per il classico pastrami sandwich, tostate delle fette di pane di segale, spalmate con senape (mescolando senape dolce e senape all'antica in parti uguali), aggiungete generose fette di pastrami e completate con cetriolini sott'aceto.
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Consigli e Varianti
- Carne: Acquistate la punta di petto dal vostro macellaio di fiducia, è fondamentale. La carne deve essere di eccellente qualità, magra, leggermente marezzata e con un strato di grasso da un lato.
- Affumicatura: Se non avete un affumicatore, potete utilizzare una griglia con coperchio e trucioli di legno ammollati in acqua.
- Personalizzazione: Per servire il pastrami, mettete in tavola fette di pane di segale tostate, gewürzgurken, senape, insalatina, crauti, groviera a scaglie, fettine di avocado e di pomodoro, marmellata di cipolle rosse e… quanto vi venga in mente perché ogni commensale possa assemblare il proprio gustoso panino.
Preparare il pastrami in casa è un processo che richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. Questo piatto iconico, con la sua storia affascinante e il suo sapore unico, è una celebrazione della tradizione culinaria ebraico-americana. Sia che lo serviate in un sandwich o come piatto principale, il pastrami è destinato a conquistare il palato di chiunque lo assaggi.
Ogni boccone di pastrami racconta una storia di tradizione e innovazione, rendendo questo piatto un vero e proprio tesoro gastronomico.
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Il pastrami è diventato così iconico che è apparso in numerosi film e programmi televisivi, rafforzando la sua posizione nella cultura popolare.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 400-500 kcal |
| Proteine | 30-40 g |
| Grassi | 20-30 g |
| Carboidrati | 20-30 g |
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