Il Piemonte è una terra ricca di tradizioni gastronomiche, con centinaia di piatti tipici, uno per ogni comune. Oggi vi voglio presentare quello di Vercelli, e in generale preparato nelle zone delle risaie del Piemonte occidentale, quasi al confine con la Lombardia.
La panissa vercellese è un piatto tipico piemontese, preparato con gli ingredienti classici della gastronomia tipica locale: riso e fagioli. Due ingredienti tipici, in particolar modo, della zona del Vercellese, famosa in tutto il mondo per le sue risaie. La squisita Panissa vercellese si prepara anzitutto tenendo in ammollo i fagioli in ammollo per tutta la notte, quindi facendoli bollire per quattro ore in acqua con un pezzo di lardo. Nel frattempo si cuociono il riso e un soffritto di salame e lardo sbriciolato, da unire poi tutti insieme.
La panissa vercellese è il piatto più tipico della tradizione culinaria della città di Vercelli, preparato con gli ingredienti classici della gastronomia locale: riso e fagioli, due ingredienti tipici in particolar modo della zona del Vercellese, e il salam d’la duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto. Nonostante non ci sia ancora oggi una ricetta unica e riconosciuta, la particolarità della panissa sta nel soffritto di cipolla, lardo e salam d’la duja, nel quale viene tostato il riso, sfumato poi con del vino rosso.
Si tratta della Panissa, che sfrutta una delle materie prime più diffuse della zona per un piatto povero ma sostanzioso e dal grande carattere. Abbinatelo con un vino rosso della zona per un’esperienza gastronomica ancora più piacevole!
La Panissa di Vercelli è un piatto che rispecchia la tradizione agricola e contadina della regione, con ingredienti che venivano facilmente reperiti nelle campagne piemontesi. Il riso Arborio, una delle varietà più pregiate e diffuse in Italia, conferisce al piatto una consistenza cremosa e avvolgente, mentre i fagioli di Saluggia, noti per la loro qualità, aggiungono un sapore robusto e nutriente. Il salamino della duja, con la sua stagionatura particolare, dona al piatto un gusto unico e deciso.
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L’autenticità della ricetta della Panissa di Vercelli, sebbene le numerose varianti, è data dalla presenza degli ingredienti tipici della regione. Tuttavia, se non è possibile reperirli, si possono sostituire i fagioli di Saluggia con dei normali fagioli borlotti freschi, mentre al posto del salamino della duja si può utilizzare una qualsiasi salamella fresca di suino.
La Panissa è un piatto che viene spesso preparato durante le feste e le sagre paesane, rappresentando un momento di condivisione e convivialità. Ogni famiglia ha la propria ricetta e i propri segreti per preparare la Panissa, rendendo ogni assaggio un’esperienza unica. Questo piatto non solo è un simbolo della cucina piemontese, ma racconta anche la storia e le tradizioni della sua gente, portando in tavola i sapori autentici di una terra ricca di cultura gastronomica.
La panissa vercellese è un primo piatto sfizioso, il cui nome cambia a seconda della provincia in cui si prepara. In qualsiasi modo si identifichi, questo è un prodotto tipico del Piemonte, legato a un’antica tradizione. Prima di presentarlo, è doveroso precisare che questa ricetta non va confusa con l’omonima preparazione ligure. Quella originaria di Vercelli è un primo a base di riso. Il condimento è particolare e arricchito con prodotti legati al territorio, come i fagioli. Non può mancare, inoltre, il salamino della duja (in pratica quello sotto grasso).
Originario della zona di Vercelli, questo primo piatto è chiamato anche paniccia piemontese. La preparazione tradizionale si è diffusa nelle altre province vicine, ma con nomi diversi e qualche modifica nella ricetta. In alta Lomellina e a Novarese è conosciuto come paniscia e preparato con altre verdure, come cavoli e verza. La stessa denominazione è usata in alcune zone della Lombardia.
Alla vera ricetta della Panissa è legata un’altra curiosità. Tradizionalmente, dopo aver servito il piatto a tavola, veniva creata una fossa al centro del riso, per versare altro vino e dare ancora più sapore alla preparazione. Il prodotto deve essere rosso e corposo, come il Nebbiolo o il Barbera (usato anche come abbinamento di vino alla Panissa vercellese). Tuttavia, questa usanza sta pian piano scomparendo tra le province interessate.
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Un proverbio piemontese recita “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” e questo vale soprattutto per la panissa di cui tra l’altro esiste anche una confraternita. Abbiamo già visto poco sopra come gustarla alla maniera antica, con il vino al centro, ma qual è la storia di questo piatto? Per comprenderla occorre fare un salto indietro nel tempo a quando il riso è arrivato nel vercellese grazie ai monaci cistercensi. Allora però non esisteva il concetto di risotto: si servivano zuppe di riso che solo con il passare del tempo si sono “asciugate” trasformandosi nel piatto che conosciamo oggi. La panissa piemontese è una di queste. Deve il suo nome al panìcum, un cereale simile al miglio utilizzato fin dal Medioevo al posto del riso. In seguito si cominciò a cucinare il riso ma mantenendolo separato dai fagioli, serviti come accompagnamento dopo essere stati ripassati in padella con il lardo.
Come per altre ricette della tradizione, anche in questo caso è difficile individuare l’originale. Di base però ci sono alcuni ingredienti tipici del territorio come il riso, ottimi il Sant’Andrea e il Vialone Nano; i fagioli di Saluggia (che possono essere rimpiazzati dai borlotti); il lardo non aromatizzato; il salame d’la doja, un salame che viene fatto stagionare in recipienti di terracotta colmi di strutto.
C'è un posto dove si produce riso da anni, che conserva ancora un fascino incredibile, davvero cinematografico. È la Cascina Venarìa, nel vercellese, che dopo varie vicissitudini nel 1937 fu venduta al signor Agnelli, allora presidente dell'Istituto Finanziario Industriale. Questa tenuta è talmente l'emblema delle campagne di Vercelli, che nel 1949 fu scelta come scenario per il film Riso Amaro di De Santis, principalmente sul lavoro delle mondine. Oggi non ha ancora smesso di conservare e riprodurre tutte le varietà principali di riso italiano, tant'è che è la più grande azienda risicola monocorpo in Europa, oltre ad aver vinto vari premi tra cui una medaglia d'oro in Spagna.
Ed è con il suo riso che noi vi proponiamo la preparazione del piatto vercellese per eccellenza: la panissa.
La Ricetta Tradizionale della Panissa Vercellese
Da non confondere con la paniscia novarese, che ha molte più verdure tra cui la verza, la ricetta vercellese, che risale al 1700, prevede l’utilizzo del salamino della duja (sotto grasso) e dei fagioli di Saluggia, sempre della zona. La panissa vercellese è l'espressione perfetta del suo territorio e delle sue risaie, anche perché il piatto tipico della capitale della risicoltura, dove quasi tutto ruota intorno all’economia di questo cereale, non poteva che essere a base di riso. Fare soffriggere, versarvi il riso, mescolare bene e unire il brodo fino a coprire il riso. La panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese.
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Potete utilizzare dei borlotti secchi per la preparazione della panissa: metteteli in ammollo la sera precedente in abbondante acqua.
La panissa di Vercelli, da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se con alcune varianti regionali. La ricetta che segue è originaria della zona di Vercelli, mentre è possibile riscontrare delle versioni differenti nel Novarese e in alta Lomellina, dove il piatto è conosciuto con il nome di Paniscia.
Due ingredienti tipici, in particolar modo, della zona del Vercellese, famosa in tutto il mondo per le sue risaie.
In conclusione, la Panissa di Vercelli è un piatto che incarna la semplicità e la genuinità della cucina contadina piemontese, un vero e proprio comfort food che sa di casa e tradizione.
Una volta pronta, la panissa vercellese può essere conservata in frigo, chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr riso Vialone Nano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere vino rosso
- 1 cucchiaio passata di pomodoro
- 150 g fagioli borlotti
- 200 g lardo
- q.b. brodo vegetale
- 200 g salame
Preparazione
- I fagioli borlotti, se secchi, devono rimanere in ammollo per almeno una notte. Devono poi essere bolliti per non meno di 3 ore insieme al lardo, cosi da ottenere un brodo denso e corposo.
- E’ il momento di preparare il soffritto. Taglia la cipolla a cubetti, aggiungi la salsiccia sbriciolata e sbudellata, includi un po’ di lardo e lascia rosolare qualche minuto.
- Ora includi il riso e lascialo tostare per uno o due minuti.
Mettete a bagno i fagioli secchi per dodici ore. Fate poi bollire per quattro ore i fagioli in abbondante acqua con un pezzo di lardo, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso.
Dopo aver lavato i fagioli, provvedete a metterli a bagno in acqua abbondante. Trascorse 12 ore, mettete i fagioli in brodo di carne e fateli bollire fino a cottura (circa 80 minuti). Preparate un soffritto con trito di lardo, salame sottograsso, un po’ di cipolla tritata e un cucchiaino di olio extravergine d’oliva. In un tegame (consigliamo di rame stagnato) mettete il riso e fatelo tostare. Sfumare con il vino rosso a piacere e lasciatelo evaporare. Aggiungete il brodo (caldo) gradatamente.
La sera prima mettete in ammollo in fagioli di Saluggia (in alternativa i Borlotti) in abbondante acqua. La mattina seguente preparate il brodo di fagioli, bru- üra di fasö’ in dialetto locale. Mettete in una pentola i fagioli, metà salame d’la duja e l’acqua e lasciate cuocere per almeno 2 ore. I fagioli dovranno essere teneri. Regolate di sale solo sul finire. Al momento di preparare la panissa, tritate la cipolla e il lardo e riducete a tocchetti il salame rimasto. Rosolate tutto in padella senza aggiungere altro grasso. Unite il riso e tostatelo quindi aggiungete i fagioli scolati, il salame bollito e sbriciolato e sfumate con il vino rosso. Versate la passata di pomodoro e iniziate la cottura del riso aggiungendo brodo di fagioli poco per volta, proprio come si è soliti fare con il risotto. Ci vorranno circa 16-18 minuti di cottura a seconda della varietà di riso utilizzata.
Preparate il brodo: versate in una grande pentola l’acqua, mezza cipolla (conservate l’altra metà per la cottura del riso), una costa di sedano, una foglia di alloro, 4 grani di pepe nero, e i fagioli freschi. Aggiungete mezzo cucchiaio di sale grosso e portate a ebollizione. La tradizione vuole che si prepari una sorta di brodo con le verdure, i fagioli e la cotica: sentitevi liberi di scegliere se mettere o no quest’ultima. Fate sobbollire lentamente il brodo per almeno 1 ora. Una volta pronto, eliminate le verdure, la cotica, raccogliete i fagioli e filtrate il brodo. Riponetelo al caldo. Tritate finemente la mezza cipolla e fatela soffriggere con il battuto di lardo. Unite i fagioli cotti, il riso, tostatelo bene e sfumatelo con il vino rosso. Proseguite la cottura come per un normale risotto aggiungendo poco brodo alla volta e rimestando spesso. Prendete il salame della duja o la pasta di salame e riducetela a piccoli pezzi. Aggiungetela al riso a metà cottura, dopo circa 8 minuti. Proseguite la cottura della panissa. Una volta pronta, spegnete il fuoco.
Verso gli inizi del 1400 viene introdotta la coltivazione del riso nel vercellese grazie ai monaci cistercensi che si insediano nelle Grange, fondando nel 1123 l’Abbazia di Santa Maria di Lucedio. La storia di Vercelli è strettamente legata al riso e proprio il riso non può che essere considerato il re delle tavole vercellesi.
Ecco un video dove si vedono tutti i passaggi per realizzare questo primo piatto povero ma ricchissimo di sapore oltre che molto sostanzioso.
Veloce panissa vercellese. Questa è la vera ricetta tipica tradizionale del passato.
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